鮨職人の魚仕事: 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで | 拾書所
pickbooks 拾書所
pickbooks 拾書所
x

Site Breadcrumb

鮨職人の魚仕事: 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで

$ 1,755 元 原價 1,755
立即前往

內容簡介

鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。
魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……

そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。

本書では代表的な鮨タネについて、35店・74通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。
また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」161品も、レシピとともに掲載します。
魚を扱うすべての料理人必携の一冊。

●『月刊専門料理』2013年1月号~2016年1月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。






Brand Slider