走進編輯室 小物質大影響 不知道讀者是否還記得今（2023）年初發生的缺蛋風波？當時受極端氣候、禽流感等因素衝擊，使雞蛋供不應求，超市、量販店的蛋總是甫上架便被搶購一空，蛋架永遠是空空如也，甚至還因此傳出有囤蛋、哄抬價格等不法情事發生。儘管最後政府緊急進口國外雞蛋來減緩這波蛋荒，但也點出臺灣雞蛋供需吃緊，稍有風吹草動，如氣溫驟變或感染疾病，就可能會再引發下一次的缺蛋危機。 最近收看了由公共電視製作的《我們的島》專題報導，才發現原來臺灣蛋雞的產蛋率低。根據2021年的數據顯示，臺灣總數約4300多萬隻蛋雞中，平均一隻蛋雞年生產190顆蛋，產蛋率僅52％，遠低於日本蛋雞的84％產蛋率。臺灣動物社會研究會深入探究後發現，臺灣主要的養雞場多採格子籠飼養，雖然所需飼養空間小、飼養成本低、方便管理，但過於擁擠的環境卻也常造成雞隻身心受到壓迫，被視為產蛋率低落的主因。 所以自2012年起，歐盟便全面禁止格子籠飼養，希望透過放牧、平飼、豐富化籠飼等友善飼養的方式提升動物福利。雖然臺灣近年來也積極鼓勵蛋農將雞舍改建、轉型成友善生產系統，但目前2000多間蛋雞場中，僅有約10％採用平飼飼養，不到1％使用放牧飼養。不過，注重動物福利的背後是飼養難度與成本的提高，因此透過友善飼養提升產蛋率不僅是政府與業者的責任，更仰賴消費者的實質支持。 雞蛋（蛋白質）的供需平衡對人類社會影響甚鉅，那同為生物體內四大分子的醣類呢? 除了我們常聽到的葡萄糖、澱粉、纖維素具有分解代謝、儲存能量、組成生物結構的功能外，醣分子在生物體中還扮演哪些重要的角色？又因此開啟了哪些疾病治療和預防的新契機？這期的封面故事將帶你一探究竟。 副總編輯　李依庭