【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版！】
內容最廣、好評最多
烹調技術指導聖經
更全面、更實用、更科學
選料、加工、熬湯、料理、調味，
大廚私房祕技大公開
知識、理論、實用兼備
800個科學觀點 破解料理美味的關鍵
以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程，
從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味，
下鍋、起鍋，每個烹飪細節都有最科學的解說！
一書在手，解決所有廚房裡的問題！
一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書
我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！
──美食烹飪家 林美慧
關於「畜、禽肉類」食材：
為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？
牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？
為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？
為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？
關於「海鮮類」食材：
如何將魚去骨、去皮、取魚肉？
什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？
如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？
怎麼刻花枝最漂亮？
關於「蔬菜類和水果類」食材：
如何防止水煮蔬菜的營養素流失？
為什麼爛薑不能吃？
如何防止洗草莓時變色？
為什麼炒洋蔥要加麵粉？
關於「南北乾貨」食材：
魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？
浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？
油發乾料時如何掌握油溫？
為何不要用冷水漲發乾蓮子？
關於「調味料」的使用：
牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？
攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？
為什麼鹽可以去除豆製品的異味？
酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？
小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？
關於「烹調方式」的運用：
怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？
如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？
適合短時間加熱的烹調方式有哪些？
適合長時間加熱的烹調方式有哪些？
如何用「目測法」掌握油溫？
【推薦序】
廚房必備的好幫手 美食烹飪家 林美慧
「老師，荷包蛋要怎麼煎才漂亮？」
每次上烹調課，熱愛料理的同學們都會向我提出各式各樣的問題，他們的問題包羅萬象，諸如：切牛、豬、雞肉時要用不同的切法嗎？香菇、蘑菇傘褶中的沙塵要怎麼清洗？快要凋萎的蔬菜要怎麼讓它重新變新鮮？香菇為什麼不適合用熱水浸泡？煮白斬雞、熬綠豆湯的訣竅在哪裡等等……
像這一類的烹調小訣竅，總是一再被問及。因此，我心裡想「如果能夠出版一本有學理根據的烹調原理專書來解答這些疑惑，該有多好啊！」
當我看到積木文化的《大廚不傳烹調祕訣800招》這時，我知道，我的想法實現了。
《大廚不傳烹調祕訣800招》是一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書。書中以現代食品科學的理論為基礎，詳細介紹了食材的烹調原理、原料再加工、烹製過程中各種變化、烹調要領及重點等800個關鍵訣竅。主要內容包括：烹調前選材和準備、烹調衛生和健康、南北乾貨漲發訣竅、掛糊、上漿和勾芡烹調祕訣大公開、熬煮美味鮮湯、調味料的神奇功用、烹調食材色澤變化等十一個單元，內容豐富，易學易懂，是一部兼具理論、知識及實用的烹飪專書。
在烹調教學界這麼多年來，我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學，除了能夠展現各民族獨特的飲食文化，也形成各式各樣深具特色的技能。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，我們又往往不了解其中的原理。因此辛苦烹調出來的料理，常不符合食品科學的原則和營養要求。
許多家庭主婦即使採購了當令新鮮食材，卻怎麼也料理不出色、香、味俱全的營養佳肴。其實，只要花點時間，了解食材的營養成分、烹調原理，隨時靈活運用一些小訣竅，每個人都可以在家料理出媲美五星級飯店的美味好菜。
近年來，坊間有許多以介紹菜色、作法為主的食譜書陸續出版，的確帶給喜愛烹調的朋友各種不同視野，無形中也提升了大眾的烹調水準。但是，一本單純的食譜書，有時還是很難滿足做菜時遇到的各種疑難雜症。這時，如果手邊擁有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，若遇到無法處理的陌生食材，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！相信，只要此書在手，烹調時一定更得心應手！
目錄
Part 1 食材的選擇與初加工
001 辨識肉質老嫩的訣竅 16
002 各種瘦肉的脂肪含量 16
003 精肉適合炒、爆、溜等烹調方式 16
004 肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮 17
005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同 18
006 牛肉放太久的處理方法 18
007 涮羊肉的選料要求 18
008 剛宰殺的肉質味道不鮮美 19
009 雞肉和鴨肉的比較 20
010 圈養與放養禽類的肉質差異 20
011 雞į4 0 ; &# 3 7 0 9 6 ; &# 2 0 3 0 1 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 2 8 9 2 1 ; &# 2 9 0 3 8 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 4 9 ; b r / > &# 4 8 ; &# 4 9 ; &# 5 0 ; &# 3 2 ; &# 2 8 8 7 9 ; &# 3 9 5 9 2 ; &# 3 8 6 2 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 9 1 5 1 ; &# 3 9 1 7 8 ; &# 2 0 7 2 9 ; &# 2 0 5 4 0 ; &# 2 7 6 0 4 ; &# 2 6 2 2 2 ; &# 3 6 8 9 0 ; &# 3 8 6 2 2 ; &# 3 9 6 4 0 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 4 9 ; b r / > &# 4 8 ; &# 4 9 ; &# 5 1 ; &# 3 2 ; &# 3 6 9 6 9 ; &# 2 1 5 1 2 ; &# 2 0 5 7 0 ; &# 2 7 8 0 1 ; &# 3 7 7 0 7 ; &# 3 8 9 5 7 ; &# 2 3 6 1 4 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 9 7 7 0 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 0 ; b r / > &# 4 8 ; &# 4 9 ; &# 5 2 ; &# 3 2 ; &# 3 6 9 6 9 ; &# 2 1 5 1 2 ; &# 2 8 8 1 8 ; &# 3 9 7 7 0 ; &# 3 2 1 1 4 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 3 9 7 7 0 ; &# 2 9 2 5 5 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 9 7 7 0 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 0 ; b r / > &# 4 8 ; &# 4 9 ; &# 5 3 ; &# 3 2 ; &# 3 6 9 6 9 ; &# 2 1 5 1 2 ; &# 2 9 1 2 9 ; &# 2 8 2 7 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 9 7 7 0 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 0 ; b r / > &# 4 8 ; &# 4 9 ; &# 5 4 ; &# 3 2 ; &# 3 6 9 6 9 ; &# 2 1 5 1 2 ; &# 2 0 5 7 0 ; &# 3 9 7 7 0 ; &# 2 0 0 2 4 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 9 7 7 0 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 1 ; b r / > &# 4 8 ; &# 4 9 ; &# 5 5 ; &# 3 2 ; &# 3 6 9 6 9 ; &# 2 1 5 1 2 ; &# 2 0 0 9 4 ; &# 2 9 1 3 8 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 9 7 7 0 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 1 ; b r / > &# 4 8 ; &# 4 9 ; &# 5 6 ; &# 3 2 ; &# 3 6 9 6 9 ; &# 2 1 5 1 2 ; &# 2 8 1 6 5 ; &# 3 3 9 7 6 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 9 7 7 0 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 1 ; b r / > &# 4 8 ; &# 4 9 ; &# 5 7 ; &# 3 2 ; &# 3 6 9 6 9 ; &# 2 1 5 1 2 ; &# 2 0 5 7 0 ; &# 2 5 1 0 4 ; &# 3 1 9 5 8 ; &# 3 7 2 5 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 9 7 7 0 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 1 ; b r / > &# 4 8 ; &# 5 0 ; &# 4 8 ; &# 3 2 ; &# 2 1 4 3 5 ; &# 3 9 5 9 2 ; &# 2 1 4 3 5 ; &# 3 0 3 8 2 ; &# 2 1 4 6 2 ; &# 3 9 7 7 0 ; &# 3 2 9 0 5 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 7 8 6 1 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 1 ; b r / > &# 4 8 ; &# 5 0 ; &# 4 9 ; &# 3 2 ; &# 2 4 0 3 9 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 2 3 5 6 7 ; &# 3 9 7 7 0 ; &# 3 8 9 5 7 ;
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烹調技術指導聖經
更全面、更實用、更科學
選料、加工、熬湯、料理、調味，
大廚私房祕技大公開
知識、理論、實用兼備
800個科學觀點 破解料理美味的關鍵
以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程，
從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味，
下鍋、起鍋，每個烹飪細節都有最科學的解說！
一書在手，解決所有廚房裡的問題！
一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書
我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！
──美食烹飪家 林美慧
關於「畜、禽肉類」食材：
為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？
牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？
為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？
為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？
關於「海鮮類」食材：
如何將魚去骨、去皮、取魚肉？
什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？
如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？
怎麼刻花枝最漂亮？
關於「蔬菜類和水果類」食材：
如何防止水煮蔬菜的營養素流失？
為什麼爛薑不能吃？
如何防止洗草莓時變色？
為什麼炒洋蔥要加麵粉？
關於「南北乾貨」食材：
魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？
浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？
油發乾料時如何掌握油溫？
為何不要用冷水漲發乾蓮子？
關於「調味料」的使用：
牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？
攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？
為什麼鹽可以去除豆製品的異味？
酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？
小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？
關於「烹調方式」的運用：
怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？
如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？
適合短時間加熱的烹調方式有哪些？
適合長時間加熱的烹調方式有哪些？
如何用「目測法」掌握油溫？
【推薦序】
廚房必備的好幫手 美食烹飪家 林美慧
「老師，荷包蛋要怎麼煎才漂亮？」
每次上烹調課，熱愛料理的同學們都會向我提出各式各樣的問題，他們的問題包羅萬象，諸如：切牛、豬、雞肉時要用不同的切法嗎？香菇、蘑菇傘褶中的沙塵要怎麼清洗？快要凋萎的蔬菜要怎麼讓它重新變新鮮？香菇為什麼不適合用熱水浸泡？煮白斬雞、熬綠豆湯的訣竅在哪裡等等……
像這一類的烹調小訣竅，總是一再被問及。因此，我心裡想「如果能夠出版一本有學理根據的烹調原理專書來解答這些疑惑，該有多好啊！」
當我看到積木文化的《大廚不傳烹調祕訣800招》這時，我知道，我的想法實現了。
《大廚不傳烹調祕訣800招》是一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書。書中以現代食品科學的理論為基礎，詳細介紹了食材的烹調原理、原料再加工、烹製過程中各種變化、烹調要領及重點等800個關鍵訣竅。主要內容包括：烹調前選材和準備、烹調衛生和健康、南北乾貨漲發訣竅、掛糊、上漿和勾芡烹調祕訣大公開、熬煮美味鮮湯、調味料的神奇功用、烹調食材色澤變化等十一個單元，內容豐富，易學易懂，是一部兼具理論、知識及實用的烹飪專書。
在烹調教學界這麼多年來，我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學，除了能夠展現各民族獨特的飲食文化，也形成各式各樣深具特色的技能。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，我們又往往不了解其中的原理。因此辛苦烹調出來的料理，常不符合食品科學的原則和營養要求。
許多家庭主婦即使採購了當令新鮮食材，卻怎麼也料理不出色、香、味俱全的營養佳肴。其實，只要花點時間，了解食材的營養成分、烹調原理，隨時靈活運用一些小訣竅，每個人都可以在家料理出媲美五星級飯店的美味好菜。
近年來，坊間有許多以介紹菜色、作法為主的食譜書陸續出版，的確帶給喜愛烹調的朋友各種不同視野，無形中也提升了大眾的烹調水準。但是，一本單純的食譜書，有時還是很難滿足做菜時遇到的各種疑難雜症。這時，如果手邊擁有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，若遇到無法處理的陌生食材，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！相信，只要此書在手，烹調時一定更得心應手！
目錄
Part 1 食材的選擇與初加工
001 辨識肉質老嫩的訣竅 16
002 各種瘦肉的脂肪含量 16
003 精肉適合炒、爆、溜等烹調方式 16
004 肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮 17
005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同 18
006 牛肉放太久的處理方法 18
007 涮羊肉的選料要求 18
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