田口夫婦50年珍藏之作
「Café Bach」巴哈咖啡館獨到的
歐式甜點製作技法與咖啡適性搭配大公開
老鋪咖啡館獨門甜點 × 咖啡適性分析，專業與經驗累積的珍貴心法，
讓咖啡與甜點也能仿照酒與料理，擁有完美的「marriage」關係
◌◌ 跟著田口太太學做63道正統又經典的歐式甜點，Step by Step，打下穩固的甜點烘焙基礎概念與技法。
◌◌ 田口先生介紹手沖、法式、虹吸、義式、愛樂壓，實用又正統的咖啡萃取技術，加倍展現咖啡的香氣與風味。
◌◌ Café Bach 24種精品咖啡豆＋4種獨家綜合豆，一窺咖啡之神的咖啡豆私藏圖鑑。
位在東京下町的知名咖啡老鋪Café Bach，自1968年創立以來，除了遠近馳名的自家烘焙咖啡之外，每日手作出爐的甜點也吸引各方饕客慕名登訪。以自家烘焙咖啡起家的田口夫婦，在一趟歐洲之旅體會到了甜點與咖啡的洗禮，從而於此後數十年，一邊堅守夫妻倆落地生根的堡壘，一邊為熟客、新客重現他們曾經體會過的感動，並盡守扮演一間老舖的角色，致力維護當地的人情交流。
本書針對小規模店家與一般家庭，以小分量重現店裡供應的甜點食譜，依照咖啡的烘焙程度為甜點分門別類，每道甜點都附有由田口護大師親自解說的咖啡搭配適性參考，教你如何讓甜點與咖啡激發出數倍的相乘美味，同時避免相互牴觸、削減風味的組合。可供咖啡店家做搭配時的參考，一般讀者則可作為享受甜點與咖啡完美結合的指南。
※Café Bach的甜點與咖啡搭配3原則：
①根據共同的味道、香氣、強度搭配
②搭配的咖啡擁有甜點缺少的要素
③根據色調搭配
「① 就像是彩繪玻璃的描線一樣，能夠強調出甜點的輪廓。比方說，品嘗草莓塔時，最重要的就是發揮草莓新鮮又細緻的甜酸味，因此最適合搭配同樣有淡淡酸味的淺度烘焙咖啡。②以富含杏仁風味的費南雪為例，若能搭配中深度烘焙且帶有濃厚苦味的咖啡，更能夠突顯味道；強調口感與焦糖風味的皇冠杏仁派則適合搭配清爽的苦味，才能嘗到這道甜點的醍醐味。然而，對於決定整體方向最有助益的是③的搭配法。例如：淺色的瑪德蓮配上淺度烘焙咖啡；厚重巧克力色的巴哈巧克力蛋糕配上深度烘焙咖啡。」－－擷自內文
◎關於巴哈咖啡館
Café Bach 成立於1968 年，位在東京下町淺草附近的山谷（地名）地區，由田口護與田口文子夫婦共同經營。1972 年開始自家烘焙生意，其優質且味道豐富的咖啡，受到全日本極多咖啡愛好者的推崇。此外，由於將「咖啡適性搭配」視為重要理念，店裡供應的甜點與麵包，皆為文子女士經年累月鑽研而成的結晶，好評程度不亞於咖啡。堅持使用優質素材，每日手作的新鮮滋味，令許多造訪過的人都難以忘懷。
東京都台東區日本堤1-23-9
電話：03-3875-2669
營業時間：8:30 ～ 20:00
公休日：週五
http://www.bach-kaffee.co.jp
◎中文審訂
鬥牛犬甜點工作室負責人 李芹
大學美術系畢業後本來要去法國繼續藝術之路，卻在因緣際會下到了巴黎藍帶廚藝學院學習甜點，開啟了甜點人生。之後在各地工作累積經驗，於2010 年成立鬥牛犬法式糕點與教室，希望將道地法式甜點帶入更多人的生活之中。
目錄
前言 ···2
巴哈咖啡館的咖啡入門課 ···6
咖啡與甜點的適性 ···8
如何煮咖啡？ ···10
濾紙滴濾的失敗例子 ···12
其他沖煮法 ···13
本書使用說明 ···14
PART 1 製作甜點的基本技巧
製作甜點之前必須知道的事 ···16
常用麵團﹝糊﹞的基本作法
❶ 磅蛋糕（pâte à cake） ···18
❷ 海綿蛋糕（pâte à génoise） ···20
❸ 杏仁海綿蛋糕（biscuit joconde） ···22
❹ 甜塔﹝派﹞皮╱甜酥塔﹝派﹞皮（pâte sucrée
╱pâte sablée） ···24
❺ 無糖脆塔﹝派﹞皮（pâte brisée） ···26
❻ 泡芙（pâte à choux） ····28
❼ 千層派皮（pâte feuilletée） ···30
❽ 速成千層派皮（pâte feuilletée rapide） ···33
常用鮮奶油的基本作法
❶ 香堤鮮奶油（crème chantilly） ···34
❷ 蛋奶醬（crème pâtissière） ···35
❸ 奶油霜（butter cream） ···36
❹ 杏仁奶油醬（crème d'amandes） ···37
兩種蛋白霜的基本作法 ···38
PART 2 適合中深度烘焙咖啡的甜點
草莓蛋糕 ···40
乳酪蛋糕 ···43
驚奇泡芙 ··· 46
巴黎布列斯特泡芙 ···49
水果蛋糕 ···52
古典蘋果蛋糕 ···54
德式蘋果派 ···56
德式櫻桃蛋糕 ··· 60
法蘭克福皇冠蛋糕 ···62
希布斯特千層派 ···64
千層派 ···66
皇冠杏仁派 ···69
糖霜杏仁奶油派 ···72
熱內亞杏仁蛋糕 ···74
原文＆巧克力費南雪 ···76
達克瓦茲 ···79
德式聖誕麵包 ···82
德式奶油蛋糕 ···86
彎月餅 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 5 6 ; &# 5 6 ; b r / > &# 2 4 0 5 2 ; &# 2 0 2 4 0 ; &# 2 1 0 3 3 ; &# 2 0 1 2 6 ; &# 3 2 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 5 7 ; &# 4 8 ; b r / > b r / > &# 8 0 ; &# 6 5 ; &# 8 2 ; &# 8 4 ; &# 3 2 ; &# 5 1 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 3 6 9 6 9 ; &# 2 1 5 1 2 ; &# 2 8 1 4 5 ; &# 2 4 2 3 0 ; &# 2 8 8 8 8 ; &# 2 8 9 5 3 ; &# 2 1 6 5 4 ; &# 2 1 8 5 7 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 9 9 8 0 ; &# 4 0 6 7 0 ; b r / > &# 3 3 9 4 5 ; &# 2 4 0 6 7 ; &# 2 6 3 9 1 ; &# 3 2 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 3 2 ; &# 5 7 ; &# 5 2 ; b r / > &# 2 7 4 6 8 ; &# 2 1 1 2 7 ; &# 3 8 4 9 8 ; &# 3 4 5 0 7 ; &# 3 1 9 5 7 ; &# 3 2 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 5 7 ; &# 5 5 ; b r / > &# 2 1 3 3 5 ; &# 3 7 6 7 5 ; &# 2 7 8 6 1 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 2 4 0 3 9 ; &# 2 0 8 1 1 ; &# 2 1 1 4 7 ; &# 3 4 5 0 7 ; &# 3 1 9 5 7 ; &# 3 2 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 4 9 ; &# 4 8 ; &# 4 8 ; b r / > &# 2 4 0 3 9 ; &# 2 0 8 1 1 ; &# 2 1 1 4 7 ; &# 2 2 6 1 2 ; &# 3 2 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 4 9 ; &# 4 8 ; &# 5 0 ; b r / > &# 4 0 6 5 7 ; &# 2 6 8 6 2 ; &# 2 6 5 1 9 ; &# 3 4 5 0 7 ; &# 3 1 9 5 7 ; &# 3 2 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 4 9 ; &# 4 8 ; &# 5 2 ; b r / > &# 2 4 0 5 2 ; &# 2 4 0 5 2 ; &# 3 4 3 4 9 ; &# 2 2 9 8 2 ; &# 3 7 2 0 2 ; &# 3 4 5 0 7 ; &# 3 1 9 5 7 ; &# 2 0 3 0 4 ; &# 3 4 1 1 5 ; &# 3 3 5 4 0 ; &# 2 8 1 0 7 ; &# 3 7 2 9 2 ; &# 3 2 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 4 9 ; &# 4 8 ; &# 5 5 ; b r / > &# 2 7 8 6 1 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 3 9 3 2 1 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 3 4 5 0 7 ; &# 3 1 9 5 7 ; &# 3 2 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 4 9 ; &# 4 9 ; &# 4 8 ; b r / > &# 2 0 3 1 5 ; &# 3 2 6 4 5 ; &# 2 0 5 2 3 ; &# 2 7 7 1 2 ; &# 2 7 8 6 1 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 2 8 9 6 6 ; &# 3 1 9 5 8 ; &# 2 6 4 4 7 ; &# 2 0 1 6 1 ; &# 3 9 1 7 3 ; &# 3 2 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 1 8 3 ; &# 4 9 ; &# 4 9 ; &# 5 0 ; b r / > &# 2 6 4 4 7 ; &# 2 0 1 6 1 ; &# 6 5 2 8 6 ; &# 3 4 1 7 4 ; &# 3 2 1 1 4 ; &# 2 9 9 2 6 ; &#
「Café Bach」巴哈咖啡館獨到的
歐式甜點製作技法與咖啡適性搭配大公開
老鋪咖啡館獨門甜點 × 咖啡適性分析，專業與經驗累積的珍貴心法，
讓咖啡與甜點也能仿照酒與料理，擁有完美的「marriage」關係
◌◌ 跟著田口太太學做63道正統又經典的歐式甜點，Step by Step，打下穩固的甜點烘焙基礎概念與技法。
◌◌ 田口先生介紹手沖、法式、虹吸、義式、愛樂壓，實用又正統的咖啡萃取技術，加倍展現咖啡的香氣與風味。
◌◌ Café Bach 24種精品咖啡豆＋4種獨家綜合豆，一窺咖啡之神的咖啡豆私藏圖鑑。
位在東京下町的知名咖啡老鋪Café Bach，自1968年創立以來，除了遠近馳名的自家烘焙咖啡之外，每日手作出爐的甜點也吸引各方饕客慕名登訪。以自家烘焙咖啡起家的田口夫婦，在一趟歐洲之旅體會到了甜點與咖啡的洗禮，從而於此後數十年，一邊堅守夫妻倆落地生根的堡壘，一邊為熟客、新客重現他們曾經體會過的感動，並盡守扮演一間老舖的角色，致力維護當地的人情交流。
本書針對小規模店家與一般家庭，以小分量重現店裡供應的甜點食譜，依照咖啡的烘焙程度為甜點分門別類，每道甜點都附有由田口護大師親自解說的咖啡搭配適性參考，教你如何讓甜點與咖啡激發出數倍的相乘美味，同時避免相互牴觸、削減風味的組合。可供咖啡店家做搭配時的參考，一般讀者則可作為享受甜點與咖啡完美結合的指南。
※Café Bach的甜點與咖啡搭配3原則：
①根據共同的味道、香氣、強度搭配
②搭配的咖啡擁有甜點缺少的要素
③根據色調搭配
「① 就像是彩繪玻璃的描線一樣，能夠強調出甜點的輪廓。比方說，品嘗草莓塔時，最重要的就是發揮草莓新鮮又細緻的甜酸味，因此最適合搭配同樣有淡淡酸味的淺度烘焙咖啡。②以富含杏仁風味的費南雪為例，若能搭配中深度烘焙且帶有濃厚苦味的咖啡，更能夠突顯味道；強調口感與焦糖風味的皇冠杏仁派則適合搭配清爽的苦味，才能嘗到這道甜點的醍醐味。然而，對於決定整體方向最有助益的是③的搭配法。例如：淺色的瑪德蓮配上淺度烘焙咖啡；厚重巧克力色的巴哈巧克力蛋糕配上深度烘焙咖啡。」－－擷自內文
◎關於巴哈咖啡館
Café Bach 成立於1968 年，位在東京下町淺草附近的山谷（地名）地區，由田口護與田口文子夫婦共同經營。1972 年開始自家烘焙生意，其優質且味道豐富的咖啡，受到全日本極多咖啡愛好者的推崇。此外，由於將「咖啡適性搭配」視為重要理念，店裡供應的甜點與麵包，皆為文子女士經年累月鑽研而成的結晶，好評程度不亞於咖啡。堅持使用優質素材，每日手作的新鮮滋味，令許多造訪過的人都難以忘懷。
東京都台東區日本堤1-23-9
電話：03-3875-2669
營業時間：8:30 ～ 20:00
公休日：週五
http://www.bach-kaffee.co.jp
◎中文審訂
鬥牛犬甜點工作室負責人 李芹
大學美術系畢業後本來要去法國繼續藝術之路，卻在因緣際會下到了巴黎藍帶廚藝學院學習甜點，開啟了甜點人生。之後在各地工作累積經驗，於2010 年成立鬥牛犬法式糕點與教室，希望將道地法式甜點帶入更多人的生活之中。
目錄
前言 ···2
巴哈咖啡館的咖啡入門課 ···6
咖啡與甜點的適性 ···8
如何煮咖啡？ ···10
濾紙滴濾的失敗例子 ···12
其他沖煮法 ···13
本書使用說明 ···14
PART 1 製作甜點的基本技巧
製作甜點之前必須知道的事 ···16
常用麵團﹝糊﹞的基本作法
❶ 磅蛋糕（pâte à cake） ···18
❷ 海綿蛋糕（pâte à génoise） ···20
❸ 杏仁海綿蛋糕（biscuit joconde） ···22
❹ 甜塔﹝派﹞皮╱甜酥塔﹝派﹞皮（pâte sucrée
╱pâte sablée） ···24
❺ 無糖脆塔﹝派﹞皮（pâte brisée） ···26
❻ 泡芙（pâte à choux） ····28
❼ 千層派皮（pâte feuilletée） ···30
❽ 速成千層派皮（pâte feuilletée rapide） ···33
常用鮮奶油的基本作法
❶ 香堤鮮奶油（crème chantilly） ···34
❷ 蛋奶醬（crème pâtissière） ···35
❸ 奶油霜（butter cream） ···36
❹ 杏仁奶油醬（crème d'amandes） ···37
兩種蛋白霜的基本作法 ···38
PART 2 適合中深度烘焙咖啡的甜點
草莓蛋糕 ···40
乳酪蛋糕 ···43
驚奇泡芙 ··· 46
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水果蛋糕 ···52
古典蘋果蛋糕 ···54
德式蘋果派 ···56
德式櫻桃蛋糕 ··· 60
法蘭克福皇冠蛋糕 ···62
希布斯特千層派 ···64
千層派 ···66
皇冠杏仁派 ···69
糖霜杏仁奶油派 ···72
熱內亞杏仁蛋糕 ···74
原文＆巧克力費南雪 ···76
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德式聖誕麵包 ···82
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