「配菜最大的目的在於襯托主菜的美味。令人印象深刻的擺盤、絕妙的食材搭配，
透過香氣、口感與味道的變化，突顯主菜的獨特風味。」──音羽和紀
法式料理的配菜，具有不輸醬汁的重要地位。
名廚音羽和紀以細膩的創意思維，
運用隨手可得的常見食材，製作簡單卻富個性的配菜。
配菜的角色，在於襯托主菜的色、香、味。從擺盤的視覺呈現，
到嗅覺、味覺、口感的搭配，都能夠突顯整體魅力。
不過即便是在餐廳，配菜的種類卻經常落於俗套，
常見以相同手法、萬年不變的組合進行搭配。
本書依食材分門別類，除了西式料理常見的馬鈴薯、洋蔥、四季豆、番茄、菇類，
也介紹如白蘿蔔、牛蒡、蓮藕、竹筍等東方料理世界所熟悉的食材，
以及麵包、米、義大利麵等，更加擴大變化的可能性。
每道配菜皆附註「適合搭配的料理」，由大廚親自筆記，不僅明確記載食材與烹調手法，
更為讀者分析味道與口感的搭配奧祕。末章介紹擺盤的技巧，從單一到多樣配菜、
平面到立體、醬汁的選擇與澆淋方式，善用食材的形狀與特性，打造煥然一新的餐盤風景。
追加收錄遵循正統法式烹調技法製作的肉類、海鮮等經典主菜以及多元的醬料作法。
目錄
依食材分類
配菜料理
◌馬鈴薯
焗烤馬鈴薯蘑菇 10
鮮奶油焗烤馬鈴薯蘑菇 11
焗烤馬鈴薯菠菜 11
煎烤馬鈴薯 12
蒸煮馬鈴薯洋蔥 13
清燉馬鈴薯塊 14
馬鈴薯南瓜球 16
帕瑪森起司烤馬鈴薯南瓜球 16
炸馬鈴薯丁 18
炸馬鈴薯 20
〈變化版〉＋米莫雷特起司 20
奶油炒馬鈴薯豌豆 21
洋蔥香菇炒馬鈴薯 21
◌洋蔥
烤洋蔥（圓片） 22
烤洋蔥（圓弧片） 23
〈變化版〉烤紅洋蔥 23
烤三蔬（洋蔥、紅蔥頭、大蒜） 23
焗烤洋蔥 24
焗烤洋蔥蘑菇 24
油封紅洋蔥 25
焦糖新洋蔥 26
奶油煮新洋蔥 26
◌四季豆
四季豆煎炒蘑菇 28
松露風味四季豆 28
◌紅蘿蔔
糖煮紅蘿蔔 29
奶油糖煮紅蘿蔔 29
◌番茄
羅勒黑橄欖烤番茄 30
芝麻菜沙拉與烤番茄 30
新鮮香草烤番茄 31
洋蔥烤番茄 31
◌茄子
煎烤美國茄 32
千層茄子 33
煎炒什錦茄 34
炸長茄鑲彩椒 34
美國茄鑲菜 36
奶油煮茄子蘑菇 36
◌小黃瓜
烤小黃瓜＋小黃瓜塔塔醬 37
◌櫛瓜
網烤與鹽水煮櫛瓜 38
煎烤櫛瓜（細絲、圓片、小丁） 38
煎烤櫛瓜（長薄片） 39
◌玉米
玉米薄餅 39
◌青花菜‧白花菜
水煮青花菜＋慕斯林醬 40
奶焗青花菜 40
水煮青花筍 41
〈變化版〉青花筍＋煎炒番茄 41
檸檬漬白花菜 41
麵包粉烤白花菜 42
網烤白花菜佐培根 42
◌青椒、紅辣椒、彩椒
鯷魚風味小青椒 43
網烤糯米椒 43
烤彩椒 44
涼拌彩椒佐黑橄欖醬 44
◌綠蘆筍
網烤綠蘆筍 46
檸檬奶油醬拌綠蘆筍佐馬鈴薯 46
奶油煮綠蘆筍 47
焗烤綠蘆筍 47
芥末白醬煮綠蘆筍蘑菇 48
◌菊苣
菊苣沙拉 49
焗烤菊苣 49
◌高麗菜
高麗菜溫沙拉 50
蒸煮紫高麗菜 50
培根風味蒸煮高麗菜 52
蘑菇高麗菜捲 52
奶油煮高麗菜 53
◌萵苣
蒸煮萵苣 54
奶油煮萵苣 54
◌長蔥、韭蔥
烤長蔥 55
焗烤長蔥 55
奶油煮長蔥 56
奶焗長蔥 56
檸檬風味涼拌西芹、小黃瓜與韭蔥 57
酒醋煮韭蔥 57
◌大白菜
蒸煮大白菜 58
〈變化版〉煎烤白菜 58
番茄煮大白菜 59
◌菠菜、春菊（日本茼蒿）
煎炒菠菜 59
奶油煮菠菜 60
奶油煮春菊 60
◌白蘿蔔
焦糖蘿蔔 61
清湯煮白蘿蔔 62
奶油煎烤白蘿蔔 62
◌蕪菁
網烤蕪菁 64
醃漬鮮蕪菁 64
奶油煮蕪菁 65
奶油煮蕪菁馬鈴薯 65
◌牛蒡
焦糖牛蒡 66
炸牛蒡 66
牛蒡鮮奶燉蛋 67
◌蓮藕
清湯燉蓮藕 68
烤蓮藕 68
◌土當歸
醋漬土當歸 69
辣根醬拌土當歸片 69
蒸煮土當歸 70
炸土當歸 70
焗烤土當歸 71
◌番薯
白芝麻起司烤番薯 72
瑞士雙薯餅 72
◌芋頭
麵包粉烤小芋頭 73
清湯煮小芋頭 73
◌竹筍
煎炒竹筍 74
蒜味奶油煎竹筍 74
◌菇類
煎炒蘑菇 75
煎炒香菇 75
煎炒舞菇 76
煎炒三菇（香菇、杏鮑菇、鴻喜菇） 76
煎炒三菇（鴻喜菇、杏鮑菇、秀珍菇） 78
炸香菇 78
奶油煮蘑菇 79
奶油煮鴻喜菇 79
◌水果
奶油煎香蕉 80
起司煎香蕉 80
奶油煎姬蘋果 81
◌米
什錦菇燉飯 82
紅蘿蔔燉飯 83
豌豆燉飯 83
栗子與藍黴起司燉飯 84
彩椒鑲燉飯 84
◌義大利短麵
貝殼麵＋奶油煮淡菜 87
螺旋麵＋奶油煮春季蔬菜 87
蝴蝶麵＋干貝拌番茄莎莎醬 87
蕈菇蝴蝶麵 87
◌麵包
烤棍子麵包＋大蒜 88
＋番茄 88
＋西芹 88
＋帕瑪森起司 88
＋帕瑪森起司＋藍黴起司 89
＋香草奶油 89
◌綜合蔬菜、豆類
網烤蔬菜 90
原味烤蔬菜 90
檸檬奶油醬拌春季蔬菜 91
蒸煮春季蔬菜 91
奶油煮春季蔬菜 92
簡易版普羅旺斯雜燴 93
〈變化版〉烤普羅旺斯雜燴 93
清湯煮綜合豆 94
番茄煮綜合豆 94
百搭配菜料理
◌蔬菜泥‧蔬菜糊
菠&# 3 3 7 5 6 ; &# 3 9 3 4 0 ; &# 3 7 4 2 8 ; &# 3 4 2 2 3 ; &# 2 7 8 7 7 ; &# 3 2 ; &# 5 7 ; &# 5 5 ; b r / > &# 3 4 2 5 3 ; &# 4 0 6 9 2 ; &# 3 6 2 1 5 ; &# 2 1 4 9 6 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 9 3 2 1 ; &# 3 3 6 0 9 ; &# 3 9 3 4 0 ; &# 3 7 4 2 8 ; &# 3 4 2 2 3 ; &# 2 7 8 7 7 ; &# 3 2 ; &# 5 7 ; &# 5 5 ; b r / > &# 3 3 4 4 5 ; &# 2 6 4 1 1 ; &# 3 1 8 6 9 ; &# 3 9 3 4 0 ; &# 3 7 4 2 8 ; &# 3 4 2 2 3 ; &# 2 7 8 7 7 ; &# 3 2 ; &# 5 7 ; &# 5 6 ; b r / > &# 2 7 2 0 4 ; &# 2 7 4 1 4 ; &# 2 7 8 3 3 ; &# 3 9 3 4 0 ; &# 3 7 4 2 8 ; &# 3 4 2 2 3 ; &# 2 7 8 7 7 ; &# 3 2 ; &# 5 7 ; &# 5 7 ; b r / > &# 3 0 3 3 3 ; &# 3 3 4 5 7 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 3 9 3 4 0 ; &# 3 7 4 2 8 ; &# 3 4 2 2 3 ; &# 2 7 8 7 7 ; &# 3 2 ; &# 4 9 ; &# 4 8 ; &# 4 8 ; b r / > &# 3 3 7 0 7 ; &# 2 6 4 1 3 ; &# 2 9 7 9 0 ; &# 2 5 2 8 9 ; &# 3 6 2 1 5 ; &# 2 1 4 9 6 ; &# 3 9 3 4 0 ; &# 3 7 4 2 8 ; &# 3 4 2 2 3 ; &# 2 7 8 7 7 ; &# 3 2 ; &# 4 9 ; &# 4 8 ; &# 4 8 ; b r / > &# 3 0 3 3 3 ; &# 3 3 4 5 7 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 3 1 9 4 6 ; &# 3 2 ; &# 4 9 ; &# 4 8 ; &# 4 9 ; b r / > &# 3 3 5 4 0 ; &# 2 3 3 7 6 ; &# 3 1 9 4 6 ; &# 3 2 ; &# 4 9 ; &# 4 8 ; &# 4 9 ; b r / > &# 3 2 0 0 5 ; &# 3 4 3 6 7 ; &# 3 4 0 6 8 ; &# 3 1 9 4 6 ; &# 3 2 ; &# 4 9 ; &# 4 8 ; &# 5 0 ; b r / > &# 2 1 3 3 5 ; &# 2 9 9 1 6 ; &# 3 1 9 4 6 ; &# 3 2 ; &# 4 9 ; &# 4 8 ; &# 5 0 ; b r / > &# 3 8 6 1 7 ; &# 3 4 2 2 3 ; &# 3 1 9 4 6 ; &# 3 2 ; &# 4 9 ; &# 4 8 ; &# 5
透過香氣、口感與味道的變化，突顯主菜的獨特風味。」──音羽和紀
法式料理的配菜，具有不輸醬汁的重要地位。
名廚音羽和紀以細膩的創意思維，
運用隨手可得的常見食材，製作簡單卻富個性的配菜。
配菜的角色，在於襯托主菜的色、香、味。從擺盤的視覺呈現，
到嗅覺、味覺、口感的搭配，都能夠突顯整體魅力。
不過即便是在餐廳，配菜的種類卻經常落於俗套，
常見以相同手法、萬年不變的組合進行搭配。
本書依食材分門別類，除了西式料理常見的馬鈴薯、洋蔥、四季豆、番茄、菇類，
也介紹如白蘿蔔、牛蒡、蓮藕、竹筍等東方料理世界所熟悉的食材，
以及麵包、米、義大利麵等，更加擴大變化的可能性。
每道配菜皆附註「適合搭配的料理」，由大廚親自筆記，不僅明確記載食材與烹調手法，
更為讀者分析味道與口感的搭配奧祕。末章介紹擺盤的技巧，從單一到多樣配菜、
平面到立體、醬汁的選擇與澆淋方式，善用食材的形狀與特性，打造煥然一新的餐盤風景。
追加收錄遵循正統法式烹調技法製作的肉類、海鮮等經典主菜以及多元的醬料作法。
目錄
依食材分類
配菜料理
◌馬鈴薯
焗烤馬鈴薯蘑菇 10
鮮奶油焗烤馬鈴薯蘑菇 11
焗烤馬鈴薯菠菜 11
煎烤馬鈴薯 12
蒸煮馬鈴薯洋蔥 13
清燉馬鈴薯塊 14
馬鈴薯南瓜球 16
帕瑪森起司烤馬鈴薯南瓜球 16
炸馬鈴薯丁 18
炸馬鈴薯 20
〈變化版〉＋米莫雷特起司 20
奶油炒馬鈴薯豌豆 21
洋蔥香菇炒馬鈴薯 21
◌洋蔥
烤洋蔥（圓片） 22
烤洋蔥（圓弧片） 23
〈變化版〉烤紅洋蔥 23
烤三蔬（洋蔥、紅蔥頭、大蒜） 23
焗烤洋蔥 24
焗烤洋蔥蘑菇 24
油封紅洋蔥 25
焦糖新洋蔥 26
奶油煮新洋蔥 26
◌四季豆
四季豆煎炒蘑菇 28
松露風味四季豆 28
◌紅蘿蔔
糖煮紅蘿蔔 29
奶油糖煮紅蘿蔔 29
◌番茄
羅勒黑橄欖烤番茄 30
芝麻菜沙拉與烤番茄 30
新鮮香草烤番茄 31
洋蔥烤番茄 31
◌茄子
煎烤美國茄 32
千層茄子 33
煎炒什錦茄 34
炸長茄鑲彩椒 34
美國茄鑲菜 36
奶油煮茄子蘑菇 36
◌小黃瓜
烤小黃瓜＋小黃瓜塔塔醬 37
◌櫛瓜
網烤與鹽水煮櫛瓜 38
煎烤櫛瓜（細絲、圓片、小丁） 38
煎烤櫛瓜（長薄片） 39
◌玉米
玉米薄餅 39
◌青花菜‧白花菜
水煮青花菜＋慕斯林醬 40
奶焗青花菜 40
水煮青花筍 41
〈變化版〉青花筍＋煎炒番茄 41
檸檬漬白花菜 41
麵包粉烤白花菜 42
網烤白花菜佐培根 42
◌青椒、紅辣椒、彩椒
鯷魚風味小青椒 43
網烤糯米椒 43
烤彩椒 44
涼拌彩椒佐黑橄欖醬 44
◌綠蘆筍
網烤綠蘆筍 46
檸檬奶油醬拌綠蘆筍佐馬鈴薯 46
奶油煮綠蘆筍 47
焗烤綠蘆筍 47
芥末白醬煮綠蘆筍蘑菇 48
◌菊苣
菊苣沙拉 49
焗烤菊苣 49
◌高麗菜
高麗菜溫沙拉 50
蒸煮紫高麗菜 50
培根風味蒸煮高麗菜 52
蘑菇高麗菜捲 52
奶油煮高麗菜 53
◌萵苣
蒸煮萵苣 54
奶油煮萵苣 54
◌長蔥、韭蔥
烤長蔥 55
焗烤長蔥 55
奶油煮長蔥 56
奶焗長蔥 56
檸檬風味涼拌西芹、小黃瓜與韭蔥 57
酒醋煮韭蔥 57
◌大白菜
蒸煮大白菜 58
〈變化版〉煎烤白菜 58
番茄煮大白菜 59
◌菠菜、春菊（日本茼蒿）
煎炒菠菜 59
奶油煮菠菜 60
奶油煮春菊 60
◌白蘿蔔
焦糖蘿蔔 61
清湯煮白蘿蔔 62
奶油煎烤白蘿蔔 62
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網烤蕪菁 64
醃漬鮮蕪菁 64
奶油煮蕪菁 65
奶油煮蕪菁馬鈴薯 65
◌牛蒡
焦糖牛蒡 66
炸牛蒡 66
牛蒡鮮奶燉蛋 67
◌蓮藕
清湯燉蓮藕 68
烤蓮藕 68
◌土當歸
醋漬土當歸 69
辣根醬拌土當歸片 69
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麵包粉烤小芋頭 73
清湯煮小芋頭 73
◌竹筍
煎炒竹筍 74
蒜味奶油煎竹筍 74
◌菇類
煎炒蘑菇 75
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煎炒三菇（香菇、杏鮑菇、鴻喜菇） 76
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炸香菇 78
奶油煮蘑菇 79
奶油煮鴻喜菇 79
◌水果
奶油煎香蕉 80
起司煎香蕉 80
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什錦菇燉飯 82
紅蘿蔔燉飯 83
豌豆燉飯 83
栗子與藍黴起司燉飯 84
彩椒鑲燉飯 84
◌義大利短麵
貝殼麵＋奶油煮淡菜 87
螺旋麵＋奶油煮春季蔬菜 87
蝴蝶麵＋干貝拌番茄莎莎醬 87
蕈菇蝴蝶麵 87
◌麵包
烤棍子麵包＋大蒜 88
＋番茄 88
＋西芹 88
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◌綜合蔬菜、豆類
網烤蔬菜 90
原味烤蔬菜 90
檸檬奶油醬拌春季蔬菜 91
蒸煮春季蔬菜 91
奶油煮春季蔬菜 92
簡易版普羅旺斯雜燴 93
〈變化版〉烤普羅旺斯雜燴 93
清湯煮綜合豆 94
番茄煮綜合豆 94
百搭配菜料理
◌蔬菜泥‧蔬菜糊
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