八篇僅能用味蕾閱讀的美味故事
九種自然天成的經典滋味
一滴醋、一把鹽、一片火腿，甚至是一塊乳酪，
都蘊藏著來自原產土地的迷人風味……
耗時兩年多的實地採訪，走遍了西班牙、義大利和法國，將歐陸各地的傳統地方食材一網打盡，有產自義大利摩典那的傳統巴薩米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）、義大利最受歡迎的帕馬森乾酪（Parmigiano-Reggiano）、義大利東北部皮蒙區產的阿爾巴白松露（Tartufo bkanco di Alba）；法國布烈塔尼海岸的貝隆生蠔（Huître Bélon Bretagne）、代表法國美食圖騰的布烈斯雞（Poulet de Bresse）、法國千年海鹽場給宏德鹽之花（Fleur de sel de Guérande）、威震全球的法國侯克霍藍黴乳酪（Roquefort）、法國西南部與普羅旺斯的佩里哥黑松露（Truffe noir du Périgord）；以及世間美味──西班牙的哈布果伊比利生火腿（Jamón Ibérico de Jabugo）。
這些膾炙人口的歐陸獨特食材，保留了自古以來的傳統與風味，每種食材就像是在原產土地上發根長出來一般，是別處無法仿效與複製，各自代表了不同領域裡的美味典範。然而這些頂尖食材，除了白松露外，並非完全高不可攀，有些甚至是當地人生活裡最日常的美味與記憶。本書將這些食材的歷史起源、自然條件、生產過程、風味特色、辨別方法、烹調方式等逐一詳加介紹，讓讀者在垂涎的同時，也能領略到自然與土地的巧妙結合。
【新版序】
風土主義者（Terroirist）的食材書
「每顆芒果都是一部迷你的地方志，抄錄當地的土質、季風和水……除了香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」──蔡珠兒《紅燜廚娘》
雖是專以葡萄酒書寫為業的作家，但二十多年的寫作生涯中卻也常有不務正業的時候，例如在2003年出版了這本關於歐洲經典食材的圖文書。但有此插曲，實非意外。這本書裡談的每一樣食材都跟傳統風味的葡萄酒一樣，也都蘊藏著原產地的風土與人情之味，不單單只是美味好吃，更關鍵的是，這些食材也可以被當作是用味蕾與嗅覺來「 閱讀 」的文本。這本書最初的企圖便是想試著用我從葡萄酒習得的，或可稱為 「 風土主義 」的方法學來詮釋這些歐洲最珍貴的食材。
「Terroir」是一個源自法國的理念，我習慣將它翻成「 風土 」，或者更精確地說，是一個具特殊風土條件，可生產出特有地方名物的產區。跟terroir一樣，形塑風土特性的，除了自然環境，也包括地方的風俗與人情。雖然來自生產者個人的影響，也可能轉化這些傳統美食特產的樣貌，但放遠來看，在葡萄酒的世界中，即使是最特異獨行的釀造者，都很難完全斷開與原產土地的連結，更何況是這些依據傳統方法製作的歐洲美食特產。
經過二十多年的探索與不斷辯證的過程，我仍然願意相信在地的風土條件是認識一個地方特產的最佳方式，至少，在法定產區概念的發源地──歐洲，是如此。那是一種將傳統風土特產透過制度化的方式予以保護，除了防止冒名仿製，也在一定的程度上保證了傳統的風味與品質。
站在我自己的角度上看，1998年開始的《酒瓶裡的風景》寫作計畫，是這本食材書的前身，《酒瓶裡的風景》表面上是一本談論布根地葡萄酒的參考書，但真正的企圖卻是想要挖掘出所有可能影響葡萄酒風味的因素，爬梳各種風土條件對葡萄酒的影響。瞭解了這個最複雜難懂的葡萄酒產區，就更能輕易地從產自全球各地的葡萄酒中，探看出原產故鄉的風景。而這本《 歐陸傳奇食材》的本意則是用九個歐洲美食特產作為範例，以揭露風土條件與食材風味之間的美味連結。
風土也許珍貴，但並非遙不可及，在完成了《 歐陸傳奇食材 》之後，2003到2005年之間，挑選了9種台灣水果，試圖從風土條件的視角理解島上這些地方名果，為何長出這般驚奇的滋味。最後雖然沒有成書，但從兩年多的採訪歷程中，我仍然深刻體驗到沒有這樣的山水，沒有盤根錯雜的歷史發展，特別是沒有島上這些人面對自然與世局的奇特想法，是絕對結不出像屏南黑珍珠或麻豆文旦，這許許多多極為獨特的世界級珍果。
現在回頭再讀十餘年前的舊作，或有年輕懵懂之處，但卻也看到了如今已然消逝的赤子之心，在舊書新編的過程中，都僅止於修訂，盡可能地保留當年在探尋與發現之間，難掩激情的原貌。但不同於往年的是，這些來自歐洲的食材，已經從稀有少見，逐漸地以各式不同的樣態成為日常飲食的一環，在我們的飯桌上占著一個小角落，不只有撒上帕馬森乾酪的義大利麵，也有沾著黑松露醬的蘿蔔糕。但感念最深切的是，風土與人情之味也已經為本島在地食材故事提供了最肥美的養分。
在我們已經無力抵擋工業化食品滲透進日常生活的二十一世紀，能看見當年無意間播下的一兩顆小種子在我們自己的島上生根茁壯，雖是寫作生涯裡的; &# 2 3 5 6 7 ; &# 2 5 5 5 4 ; &# 2 6 3 5 4 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 2 9 4 ; &# 2 8 9 6 1 ; &# 3 0 0 9 7 ; &# 2 2 3 2 0 ; &# 2 1 3 7 1 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 0 1 0 8 ; &# 2 1 3 1 3 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 2 4 1 8 0 ; &# 2 0 3 5 8 ; &# 2 6 3 6 8 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 2 0 7 2 9 ; &# 2 0 5 4 0 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 2 2 3 8 ; &# 2 2 5 7 7 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > b r / > &# 3 0 4 4 6 ; &# 3 7 6 3 6 ; b r / > &# 9 1 ; &# 3 2 ; &# 9 9 ; &# 1 1 1 ; &# 1 1 0 ; &# 1 1 6 ; &# 1 0 1 ; &# 1 1 0 ; &# 1 1 6 ; &# 1 1 5 ; &# 3 2 ; &# 9 3 ; b r / > b r / > &# 2 6 0 3 2 ; &# 2 9 2 5 6 ; &# 2 4 2 0 7 ; &# 9 5 8 5 ; &# 3 9 0 8 0 ; &# 2 2 3 0 3 ; &# 2 0 0 2 7 ; &# 3 2 6 8 1 ; &# 3 2 7 7 3 ; &# 6 5 2 8 8 ; &# 8 4 ; &# 1 0 1 ; &# 1 1 4 ; &# 1 1 4 ; &# 1 1 1 ; &# 1 0 5 ; &# 1 1 4 ; &# 1 0 5 ; &# 1 1 5 ; &# 1 1 6 ; &# 6 5 2 8 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 2 6 4 4 8 ; &# 2 6 3 6 0 ; b r / > &# 2 1 0 6 9 ; &# 3 5 3 2 8 ; &# 9 5 8 5 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 2 2 8 2 5 ; &# 2 5 1 0 4 ; b r / > &# 2 5 7 0 5 ; &# 2 0 8 5 6 ; &# 3 7 0 2 7 ; &# 2 0 6 5 9 ; &# 3 2 1 1 3 ; &# 2 4 0 5 2 ; &# 3 4 2 1 7 ; &# 3 1 8 5 9 ; &# 2 0 8 1 1 ; &# 3 7 2 5 9 ; b r / > &# 3 8 3 0 7 ; &# 2 7 1 5 5 ; &# 1 9 9 7 8 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 0 3 3 4 ; &# 2 4 1 8 0 ; &# 3 7 2 5 9 ; &# 3 9 3 2 1 ; b r / > &# 2 4 0 5 2 ; &# 3 4 2 1 7 ; &# 3 1 8 5 9 ; &# 2 0 8 1 1 ; &# 3 7 2 5 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 7 5 1 1 ; &# 2 1 4 9 0 ; b r / > &# 2 0 1 9 7 ; &# 3 7 2 5 9 ; &# 3 2 8 6 2 ; &# 2 1 5 1 7 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 5 7 0 5 ; &# 2 0 8 5 6 ; &# 3 7 0 2 7 ; b r / > &# 2 4 4 7 8 ; &# 3 3 8 8 9 ; &# 3 3 7 9 6 ; &# 2 1 0 4 0 ; &# 3 7 2 5 9 ; b r / > &# 2 5 7 0 5 ; &# 2 0 8 5 6 ; &# 3 7 0 2 7 ; &# 2 0 6 5 9 ; &# 3 2 1 1 3 ; &# 2 4 0 5 2 ; &# 3 4 2 1 7 ; &# 3 1 8 5 9 ; &# 2 0 8 1 1 ; &# 3 7 2 5 9 ; &# 2 4 2 8 8 ; b r / > &# 2 0 6 5 9 ; &# 3 2 1 1 3 ; &# 2 4 0 5 2 ; &# 3 4 2 1 7 ; &# 3 1 8 5 9 ; &# 2 0 8 1 1 ; &# 3 7 2 5 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 0 3 5 1 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 7 8 6 1 ; b r / > b r / > &# 2 4 0 6 7 ; &# 2 1 0 1 5 ; &# 2 2 6 1 2 ; &# 2 3 6 1 2 ; &# 3 5 9 9 7 ; &# 3 8 5 3 4 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 3 4 8 3 6 ; b r / > &# 2 3 5 5 3 ; &# 2 3 3 8 4 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 3 4 8 3 6 ; &# 2 7 5 8 0 ; &# 2 0 8 3 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 8 0 2 3 ; &# 2 7 9 1 5 ; &# 3 9 0 8 0 ; &# 2 1 6 1 9 ; b r /
九種自然天成的經典滋味
一滴醋、一把鹽、一片火腿，甚至是一塊乳酪，
都蘊藏著來自原產土地的迷人風味……
耗時兩年多的實地採訪，走遍了西班牙、義大利和法國，將歐陸各地的傳統地方食材一網打盡，有產自義大利摩典那的傳統巴薩米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）、義大利最受歡迎的帕馬森乾酪（Parmigiano-Reggiano）、義大利東北部皮蒙區產的阿爾巴白松露（Tartufo bkanco di Alba）；法國布烈塔尼海岸的貝隆生蠔（Huître Bélon Bretagne）、代表法國美食圖騰的布烈斯雞（Poulet de Bresse）、法國千年海鹽場給宏德鹽之花（Fleur de sel de Guérande）、威震全球的法國侯克霍藍黴乳酪（Roquefort）、法國西南部與普羅旺斯的佩里哥黑松露（Truffe noir du Périgord）；以及世間美味──西班牙的哈布果伊比利生火腿（Jamón Ibérico de Jabugo）。
這些膾炙人口的歐陸獨特食材，保留了自古以來的傳統與風味，每種食材就像是在原產土地上發根長出來一般，是別處無法仿效與複製，各自代表了不同領域裡的美味典範。然而這些頂尖食材，除了白松露外，並非完全高不可攀，有些甚至是當地人生活裡最日常的美味與記憶。本書將這些食材的歷史起源、自然條件、生產過程、風味特色、辨別方法、烹調方式等逐一詳加介紹，讓讀者在垂涎的同時，也能領略到自然與土地的巧妙結合。
【新版序】
風土主義者（Terroirist）的食材書
「每顆芒果都是一部迷你的地方志，抄錄當地的土質、季風和水……除了香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」──蔡珠兒《紅燜廚娘》
雖是專以葡萄酒書寫為業的作家，但二十多年的寫作生涯中卻也常有不務正業的時候，例如在2003年出版了這本關於歐洲經典食材的圖文書。但有此插曲，實非意外。這本書裡談的每一樣食材都跟傳統風味的葡萄酒一樣，也都蘊藏著原產地的風土與人情之味，不單單只是美味好吃，更關鍵的是，這些食材也可以被當作是用味蕾與嗅覺來「 閱讀 」的文本。這本書最初的企圖便是想試著用我從葡萄酒習得的，或可稱為 「 風土主義 」的方法學來詮釋這些歐洲最珍貴的食材。
「Terroir」是一個源自法國的理念，我習慣將它翻成「 風土 」，或者更精確地說，是一個具特殊風土條件，可生產出特有地方名物的產區。跟terroir一樣，形塑風土特性的，除了自然環境，也包括地方的風俗與人情。雖然來自生產者個人的影響，也可能轉化這些傳統美食特產的樣貌，但放遠來看，在葡萄酒的世界中，即使是最特異獨行的釀造者，都很難完全斷開與原產土地的連結，更何況是這些依據傳統方法製作的歐洲美食特產。
經過二十多年的探索與不斷辯證的過程，我仍然願意相信在地的風土條件是認識一個地方特產的最佳方式，至少，在法定產區概念的發源地──歐洲，是如此。那是一種將傳統風土特產透過制度化的方式予以保護，除了防止冒名仿製，也在一定的程度上保證了傳統的風味與品質。
站在我自己的角度上看，1998年開始的《酒瓶裡的風景》寫作計畫，是這本食材書的前身，《酒瓶裡的風景》表面上是一本談論布根地葡萄酒的參考書，但真正的企圖卻是想要挖掘出所有可能影響葡萄酒風味的因素，爬梳各種風土條件對葡萄酒的影響。瞭解了這個最複雜難懂的葡萄酒產區，就更能輕易地從產自全球各地的葡萄酒中，探看出原產故鄉的風景。而這本《 歐陸傳奇食材》的本意則是用九個歐洲美食特產作為範例，以揭露風土條件與食材風味之間的美味連結。
風土也許珍貴，但並非遙不可及，在完成了《 歐陸傳奇食材 》之後，2003到2005年之間，挑選了9種台灣水果，試圖從風土條件的視角理解島上這些地方名果，為何長出這般驚奇的滋味。最後雖然沒有成書，但從兩年多的採訪歷程中，我仍然深刻體驗到沒有這樣的山水，沒有盤根錯雜的歷史發展，特別是沒有島上這些人面對自然與世局的奇特想法，是絕對結不出像屏南黑珍珠或麻豆文旦，這許許多多極為獨特的世界級珍果。
現在回頭再讀十餘年前的舊作，或有年輕懵懂之處，但卻也看到了如今已然消逝的赤子之心，在舊書新編的過程中，都僅止於修訂，盡可能地保留當年在探尋與發現之間，難掩激情的原貌。但不同於往年的是，這些來自歐洲的食材，已經從稀有少見，逐漸地以各式不同的樣態成為日常飲食的一環，在我們的飯桌上占著一個小角落，不只有撒上帕馬森乾酪的義大利麵，也有沾著黑松露醬的蘿蔔糕。但感念最深切的是，風土與人情之味也已經為本島在地食材故事提供了最肥美的養分。
在我們已經無力抵擋工業化食品滲透進日常生活的二十一世紀，能看見當年無意間播下的一兩顆小種子在我們自己的島上生根茁壯，雖是寫作生涯裡的; &# 2 3 5 6 7 ; &# 2 5 5 5 4 ; &# 2 6 3 5 4 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 2 9 4 ; &# 2 8 9 6 1 ; &# 3 0 0 9 7 ; &# 2 2 3 2 0 ; &# 2 1 3 7 1 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 0 1 0 8 ; &# 2 1 3 1 3 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 2 4 1 8 0 ; &# 2 0 3 5 8 ; &# 2 6 3 6 8 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 2 0 7 2 9 ; &# 2 0 5 4 0 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 2 2 3 8 ; &# 2 2 5 7 7 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > b r / > &# 3 0 4 4 6 ; &# 3 7 6 3 6 ; b r / > &# 9 1 ; &# 3 2 ; &# 9 9 ; &# 1 1 1 ; &# 1 1 0 ; &# 1 1 6 ; &# 1 0 1 ; &# 1 1 0 ; &# 1 1 6 ; &# 1 1 5 ; &# 3 2 ; &# 9 3 ; b r / > b r / > &# 2 6 0 3 2 ; &# 2 9 2 5 6 ; &# 2 4 2 0 7 ; &# 9 5 8 5 ; &# 3 9 0 8 0 ; &# 2 2 3 0 3 ; &# 2 0 0 2 7 ; &# 3 2 6 8 1 ; &# 3 2 7 7 3 ; &# 6 5 2 8 8 ; &# 8 4 ; &# 1 0 1 ; &# 1 1 4 ; &# 1 1 4 ; &# 1 1 1 ; &# 1 0 5 ; &# 1 1 4 ; &# 1 0 5 ; &# 1 1 5 ; &# 1 1 6 ; &# 6 5 2 8 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 2 6 4 4 8 ; &# 2 6 3 6 0 ; b r / > &# 2 1 0 6 9 ; &# 3 5 3 2 8 ; &# 9 5 8 5 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 2 2 8 2 5 ; &# 2 5 1 0 4 ; b r / > &# 2 5 7 0 5 ; &# 2 0 8 5 6 ; &# 3 7 0 2 7 ; &# 2 0 6 5 9 ; &# 3 2 1 1 3 ; &# 2 4 0 5 2 ; &# 3 4 2 1 7 ; &# 3 1 8 5 9 ; &# 2 0 8 1 1 ; &# 3 7 2 5 9 ; b r / > &# 3 8 3 0 7 ; &# 2 7 1 5 5 ; &# 1 9 9 7 8 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 0 3 3 4 ; &# 2 4 1 8 0 ; &# 3 7 2 5 9 ; &# 3 9 3 2 1 ; b r / > &# 2 4 0 5 2 ; &# 3 4 2 1 7 ; &# 3 1 8 5 9 ; &# 2 0 8 1 1 ; &# 3 7 2 5 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 7 5 1 1 ; &# 2 1 4 9 0 ; b r / > &# 2 0 1 9 7 ; &# 3 7 2 5 9 ; &# 3 2 8 6 2 ; &# 2 1 5 1 7 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 5 7 0 5 ; &# 2 0 8 5 6 ; &# 3 7 0 2 7 ; b r / > &# 2 4 4 7 8 ; &# 3 3 8 8 9 ; &# 3 3 7 9 6 ; &# 2 1 0 4 0 ; &# 3 7 2 5 9 ; b r / > &# 2 5 7 0 5 ; &# 2 0 8 5 6 ; &# 3 7 0 2 7 ; &# 2 0 6 5 9 ; &# 3 2 1 1 3 ; &# 2 4 0 5 2 ; &# 3 4 2 1 7 ; &# 3 1 8 5 9 ; &# 2 0 8 1 1 ; &# 3 7 2 5 9 ; &# 2 4 2 8 8 ; b r / > &# 2 0 6 5 9 ; &# 3 2 1 1 3 ; &# 2 4 0 5 2 ; &# 3 4 2 1 7 ; &# 3 1 8 5 9 ; &# 2 0 8 1 1 ; &# 3 7 2 5 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 0 3 5 1 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 7 8 6 1 ; b r / > b r / > &# 2 4 0 6 7 ; &# 2 1 0 1 5 ; &# 2 2 6 1 2 ; &# 2 3 6 1 2 ; &# 3 5 9 9 7 ; &# 3 8 5 3 4 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 3 4 8 3 6 ; b r / > &# 2 3 5 5 3 ; &# 2 3 3 8 4 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 3 4 8 3 6 ; &# 2 7 5 8 0 ; &# 2 0 8 3 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 8 0 2 3 ; &# 2 7 9 1 5 ; &# 3 9 0 8 0 ; &# 2 1 6 1 9 ; b r /