★【名家詳細解析】日本料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，完整解析精湛的烹調技法，得以快速學習大師的第一手知識與經驗。
★【菜色多變豐富】共介紹多達240道以上的前菜與組肴，依照春夏秋冬四季分類，翻查快速方便，馬上就能找到需要的參考菜色。
切成櫻花狀的醋漬蘿蔔佐美味的早春水松貝、
帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、
切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內臟、
白板昆布包捲冬季肥美的西太公魚燉煮入味。
當季新鮮食材＋多變的烹調手法＋雅致的擺盤設計，
呈現出日本料理的四季之美。
日本料理向來給人精緻細膩之感，除了運用當季盛產的鮮美食材，搭配豐富多變的調理方式之外，同時佐以講究的色彩搭配與擺盤設計，讓吃的人可以同時享受視覺與味覺的雙重饗宴。本書是由日本知名料理店「分山」的總料理長野﨑洋光，不藏私傳授前菜與組肴的菜色構思與研發過程，並完整公開店內食譜與烹調技法。
所謂的「組肴」，是集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。在「分山」的套餐前段，出完開胃菜後會端上「前菜」，後段則會獻上「組肴」。書中分成春夏秋冬四季介紹適合享用的前菜與組肴，並細分成12個月，配合當月盛產的食材與季節特色，各介紹2套前菜與組肴，每套前菜與組肴則分別包含5道料理，總共多達240道以上的菜色。
書中除了介紹食譜與作法之外，野﨑總料理長更大方傳授自己創作全新料理的訣竅、搭配料理的方式，甚至是擺盤設計的要點，對於專業的日本料理師傅來說，可說是一本實用價值極高的必備參考書。
【前言】
自從「山」在西麻布開幕以來，時光飛逝，三十七個年頭即將過去。
相信對於各位讀者而言，本書書名中的「組肴」，並不是太過耳熟能詳的詞彙。「組肴」跟前菜及八寸很相近，不過這種菜式則會集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。
開胃菜之後上「前菜」，用餐到後半則供應「組肴」──本店目前的這種上菜形式，在剛開幕之際並不存在。在「分山」開張，接著遷店到南麻布的兩年後，由於客人提出「想要少量品嚐多種菜餚」的要求，我們才開始採用這種形式。
順帶一提，在平成元年（一九八九年）左右，尚未遷店到此處之前的前菜，則是採取分次供應五道小鉢的形式。
「分山」的套餐料理，除了招牌菜「磯燒鮑魚」之外，每一道都會每週更換。在長年熟客的期待與喜好的影響之下，我的料理想必也不斷變化至今。我會先將套餐料理的焦點放在「前菜」和「組肴」上，再逐步設計組合出前後的其他菜式。
在設計菜單時，由於必須把十多種下酒菜製作成諸多口味及形式，還得增添季節感，其實是相當辛苦的工作。不過另一方面，卻也有著研發新料理的樂趣在。
我感到相當慶幸的是，敝店擁有這數十年來每週都會來店的顧客。當然如果客人未能感到滿意，我也會遭受責備。不過正是因為有客人的光臨，我跟這家店才能夠不斷進步。
雖然未臻完美，但我想這家店之所以能持續至今，都是拜優秀的員工們所賜。他們不只是最了解我跟「分山」的人，在每天從早到深夜的工作期間也都帶著積極學習的熱情，在保持適當緊張感的同時也從來不曾忘卻笑容。在這個時代裡，這是種難能可貴的姿態。
能夠獲得良客的青睞，得到優秀員工的幫助，我是相當幸運的一位廚師。我從二十七歲開始在吧檯製作料理至今，這期間也從眾多的客人身上受益良多。
於此之中，攝影家秋山庄太郎先生對我特別照顧有加。
「不論是當一個人，或做一位廚師，都要放眼未來，保持謙遜。」在我二十八歲時，秋山先生對我說了這句話。
「在四十歲之前，一定要接受他人的指教，虛心學習。在那之後，工作時則要懷抱著堅定的個人意志。」秋山先生的教誨，至今仍清楚地迴盪在我耳邊。
我做著自己該做的工作，自然而然地走到今天。在此過程中，我一邊想辦法符合日本的風土民情，同時也配合時代趨勢來做料理。近年來的餐廳風格實在相當多樣化，那不受框架拘束的自由，令人感到相當開心。但不論何種型態的店，在工作方面，最重要的還是「學習」。
「學習」並不僅止於料理。文學、歷史、科學乃至於藝術，對於所有學科請都抱持著興趣去學習。接著則要從中找出自己所需的知識，儲存在自己的頭腦裡。
能夠帶著種種知識來做菜，並站在吧檯邊與客人談話，實在是身為廚師最快樂的事情。這能使一個人創造出屬於自己的語言。不是拾人牙慧，而是誕生自個人的經驗，這些語言則會再醞釀出嶄新的料理。請你一邊享受這個過程，並跟客人共享自己的料理吧！
若本書能在這方面有所助益，實為我的榮幸。
最後，我想對長期替我的料理進行拍攝的專業攝影師小林庸浩先生，致上由衷的謝意2 2 9 0 ; b r / > b r / > &# 2 0 1 0 8 ; &# 9 6 7 5 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 0 1 1 6 ; &# 2 4 1 8 0 ; &# 2 1 3 1 3 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 6 3 7 6 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 0 9 9 8 ; &# 6 3 2 6 2 ; &# 6 3 2 3 7 ; &# 2 3 6 6 5 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 3 7 3 2 6 ; &# 6 4 0 1 7 ; &# 2 7 9 1 5 ; &# 2 0 8 0 9 ; b r / > b r / > &# 1 2 3 0 4 ; &# 3 0 4 4 6 ; &# 3 7 6 3 6 ; &# 1 2 3 0 5 ; b r / > &# 2 1 0 6 9 ; &# 3 5 3 2 8 ; &# 3 2 ; &# 5 2 ; b r / > b r / > &# 3 1 5 3 2 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 3 1 4 5 6 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 0 4 2 7 ; &# 3 0 4 3 6 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 5 3 6 3 ; &# 3 1 4 2 9 ; b r / > b r / > &# 2 1 0 6 9 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 2 0 6 8 ; &# 3 2 9 4 8 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 3 2 ; &# 4 9 ; &# 5 0 ; b r / > &# 2 1 0 6 9 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 2 0 6 8 ; &# 3 2 9 4 8 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 5 8 5 0 ; &# 3 0 4 3 6 ; &# 3 2 ; &# 4 9 ; &# 5 4 ; b r / > b r / > &# 3 1 5 3 2 ; &# 2 0 1 0 8 ; &# 3 1 4 5 6 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 1 0 6 9 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 2 0 6 8 ; &# 3 2 9 4 8 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 6 1 4 9 ; &# 2 2 7 9 9 ; &# 3 1 1 7 9 ; &# 2 0 9 0 8 ; b r / > &# 2 6 1 4 9 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 0 ; b r / > &# 2 6 1 4 9 ; &# 2 0 0 4 3 ; &# 2 7 5 0 6 ; &# 2 6 1 7 8 ; &# 3 5 3 5 2 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 2 ; b r / > b r / > &# 1 9 9 7 7 ; &# 2 6 3 7 6 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 1 0 6 9 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 6 3 1 5 3 ; &# 6 1 5 4 6 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 4 ; b r / > &# 3 3 7 7 7 ; &# 2 0 9 4 1 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 6 ; b r / > &# 2 7 3 8 7 ; &# 3 3 4 5 7 ; &# 3 4 5 0 7 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 6 ; b r / > &# 2 3 6 6 5 ; &# 2 6 8 9 8 ; &# 3 3 4 6 9 ; &# 2 7 3 8 7 ; &# 4 0 0 1 8 ; &# 2 9 1 3 8 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 6 ; b r / > &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 8 0 2 3 ; &# 3 3 2 1 3 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 4 6 6 2 ; &# 2 3 3 7 6 ; &# 3 2 ; &# 2 8 1 0 7 ; &# 2 3 6 6 5 ; &# 3 3 9 0 9 ; &# 2 3 2 7 3 ; &# 3 3 8 6 5 ; &# 2 0 9 4 1 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 7 ; b r / > &# 2 2 3 0 3 ; &# 3 0 0 7 0 ; &# 2 7 5 1 2 ; &# 2 9 2 7 5 ; &# 3 2 9 0 5 ; &# 2 5 4 5 8 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 7 ; b r / > b r / > &# 1 9 9 7 7 ; &# 2 6 3 7 6 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 3 2 0 6 8 ; &# 3 2 9 4 8 ; &# 6 3 1 5 3 ; &am
★【菜色多變豐富】共介紹多達240道以上的前菜與組肴，依照春夏秋冬四季分類，翻查快速方便，馬上就能找到需要的參考菜色。
切成櫻花狀的醋漬蘿蔔佐美味的早春水松貝、
帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、
切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內臟、
白板昆布包捲冬季肥美的西太公魚燉煮入味。
當季新鮮食材＋多變的烹調手法＋雅致的擺盤設計，
呈現出日本料理的四季之美。
日本料理向來給人精緻細膩之感，除了運用當季盛產的鮮美食材，搭配豐富多變的調理方式之外，同時佐以講究的色彩搭配與擺盤設計，讓吃的人可以同時享受視覺與味覺的雙重饗宴。本書是由日本知名料理店「分山」的總料理長野﨑洋光，不藏私傳授前菜與組肴的菜色構思與研發過程，並完整公開店內食譜與烹調技法。
所謂的「組肴」，是集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。在「分山」的套餐前段，出完開胃菜後會端上「前菜」，後段則會獻上「組肴」。書中分成春夏秋冬四季介紹適合享用的前菜與組肴，並細分成12個月，配合當月盛產的食材與季節特色，各介紹2套前菜與組肴，每套前菜與組肴則分別包含5道料理，總共多達240道以上的菜色。
書中除了介紹食譜與作法之外，野﨑總料理長更大方傳授自己創作全新料理的訣竅、搭配料理的方式，甚至是擺盤設計的要點，對於專業的日本料理師傅來說，可說是一本實用價值極高的必備參考書。
【前言】
自從「山」在西麻布開幕以來，時光飛逝，三十七個年頭即將過去。
相信對於各位讀者而言，本書書名中的「組肴」，並不是太過耳熟能詳的詞彙。「組肴」跟前菜及八寸很相近，不過這種菜式則會集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。
開胃菜之後上「前菜」，用餐到後半則供應「組肴」──本店目前的這種上菜形式，在剛開幕之際並不存在。在「分山」開張，接著遷店到南麻布的兩年後，由於客人提出「想要少量品嚐多種菜餚」的要求，我們才開始採用這種形式。
順帶一提，在平成元年（一九八九年）左右，尚未遷店到此處之前的前菜，則是採取分次供應五道小鉢的形式。
「分山」的套餐料理，除了招牌菜「磯燒鮑魚」之外，每一道都會每週更換。在長年熟客的期待與喜好的影響之下，我的料理想必也不斷變化至今。我會先將套餐料理的焦點放在「前菜」和「組肴」上，再逐步設計組合出前後的其他菜式。
在設計菜單時，由於必須把十多種下酒菜製作成諸多口味及形式，還得增添季節感，其實是相當辛苦的工作。不過另一方面，卻也有著研發新料理的樂趣在。
我感到相當慶幸的是，敝店擁有這數十年來每週都會來店的顧客。當然如果客人未能感到滿意，我也會遭受責備。不過正是因為有客人的光臨，我跟這家店才能夠不斷進步。
雖然未臻完美，但我想這家店之所以能持續至今，都是拜優秀的員工們所賜。他們不只是最了解我跟「分山」的人，在每天從早到深夜的工作期間也都帶著積極學習的熱情，在保持適當緊張感的同時也從來不曾忘卻笑容。在這個時代裡，這是種難能可貴的姿態。
能夠獲得良客的青睞，得到優秀員工的幫助，我是相當幸運的一位廚師。我從二十七歲開始在吧檯製作料理至今，這期間也從眾多的客人身上受益良多。
於此之中，攝影家秋山庄太郎先生對我特別照顧有加。
「不論是當一個人，或做一位廚師，都要放眼未來，保持謙遜。」在我二十八歲時，秋山先生對我說了這句話。
「在四十歲之前，一定要接受他人的指教，虛心學習。在那之後，工作時則要懷抱著堅定的個人意志。」秋山先生的教誨，至今仍清楚地迴盪在我耳邊。
我做著自己該做的工作，自然而然地走到今天。在此過程中，我一邊想辦法符合日本的風土民情，同時也配合時代趨勢來做料理。近年來的餐廳風格實在相當多樣化，那不受框架拘束的自由，令人感到相當開心。但不論何種型態的店，在工作方面，最重要的還是「學習」。
「學習」並不僅止於料理。文學、歷史、科學乃至於藝術，對於所有學科請都抱持著興趣去學習。接著則要從中找出自己所需的知識，儲存在自己的頭腦裡。
能夠帶著種種知識來做菜，並站在吧檯邊與客人談話，實在是身為廚師最快樂的事情。這能使一個人創造出屬於自己的語言。不是拾人牙慧，而是誕生自個人的經驗，這些語言則會再醞釀出嶄新的料理。請你一邊享受這個過程，並跟客人共享自己的料理吧！
若本書能在這方面有所助益，實為我的榮幸。
最後，我想對長期替我的料理進行拍攝的專業攝影師小林庸浩先生，致上由衷的謝意2 2 9 0 ; b r / > b r / > &# 2 0 1 0 8 ; &# 9 6 7 5 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 0 1 1 6 ; &# 2 4 1 8 0 ; &# 2 1 3 1 3 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 6 3 7 6 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 0 9 9 8 ; &# 6 3 2 6 2 ; &# 6 3 2 3 7 ; &# 2 3 6 6 5 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 3 7 3 2 6 ; &# 6 4 0 1 7 ; &# 2 7 9 1 5 ; &# 2 0 8 0 9 ; b r / > b r / > &# 1 2 3 0 4 ; &# 3 0 4 4 6 ; &# 3 7 6 3 6 ; &# 1 2 3 0 5 ; b r / > &# 2 1 0 6 9 ; &# 3 5 3 2 8 ; &# 3 2 ; &# 5 2 ; b r / > b r / > &# 3 1 5 3 2 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 3 1 4 5 6 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 0 4 2 7 ; &# 3 0 4 3 6 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 5 3 6 3 ; &# 3 1 4 2 9 ; b r / > b r / > &# 2 1 0 6 9 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 2 0 6 8 ; &# 3 2 9 4 8 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 3 2 ; &# 4 9 ; &# 5 0 ; b r / > &# 2 1 0 6 9 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 2 0 6 8 ; &# 3 2 9 4 8 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 5 8 5 0 ; &# 3 0 4 3 6 ; &# 3 2 ; &# 4 9 ; &# 5 4 ; b r / > b r / > &# 3 1 5 3 2 ; &# 2 0 1 0 8 ; &# 3 1 4 5 6 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 1 0 6 9 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 2 0 6 8 ; &# 3 2 9 4 8 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 6 1 4 9 ; &# 2 2 7 9 9 ; &# 3 1 1 7 9 ; &# 2 0 9 0 8 ; b r / > &# 2 6 1 4 9 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 0 ; b r / > &# 2 6 1 4 9 ; &# 2 0 0 4 3 ; &# 2 7 5 0 6 ; &# 2 6 1 7 8 ; &# 3 5 3 5 2 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 2 ; b r / > b r / > &# 1 9 9 7 7 ; &# 2 6 3 7 6 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 1 0 6 9 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 6 3 1 5 3 ; &# 6 1 5 4 6 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 4 ; b r / > &# 3 3 7 7 7 ; &# 2 0 9 4 1 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 6 ; b r / > &# 2 7 3 8 7 ; &# 3 3 4 5 7 ; &# 3 4 5 0 7 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 6 ; b r / > &# 2 3 6 6 5 ; &# 2 6 8 9 8 ; &# 3 3 4 6 9 ; &# 2 7 3 8 7 ; &# 4 0 0 1 8 ; &# 2 9 1 3 8 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 6 ; b r / > &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 8 0 2 3 ; &# 3 3 2 1 3 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 4 6 6 2 ; &# 2 3 3 7 6 ; &# 3 2 ; &# 2 8 1 0 7 ; &# 2 3 6 6 5 ; &# 3 3 9 0 9 ; &# 2 3 2 7 3 ; &# 3 3 8 6 5 ; &# 2 0 9 4 1 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 7 ; b r / > &# 2 2 3 0 3 ; &# 3 0 0 7 0 ; &# 2 7 5 1 2 ; &# 2 9 2 7 5 ; &# 3 2 9 0 5 ; &# 2 5 4 5 8 ; &# 3 2 ; &# 5 0 ; &# 5 7 ; b r / > b r / > &# 1 9 9 7 7 ; &# 2 6 3 7 6 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 3 2 0 6 8 ; &# 3 2 9 4 8 ; &# 6 3 1 5 3 ; &am