本書特色
●以動畫般的連續圖片詳盡講解步驟！
●為了讓一般人在家也能做出甜點名店般的美味，老師竭盡腦汁的傾心之作！
●這些食譜都經過甜點教室學員們的實際驗證，新手也決不會失敗！
●不會再跟你說「適當」！幾分鐘、幾次都清楚告訴你！
日本法式甜點名店「雨落塞納河（IL PLEUT SUR LA SEINE）」的
第二本甜點教科書！
本書以「麵糊」為主題，介紹用各式麵糊製作的30款美味甜點。
每一種麵糊都有各自的特色，與它希望呈現出的面貌，
是該蓬鬆還是酥脆、扎實還是柔軟？
麵糊是甜點的骨架，賦與甜點不同的深度與輪廓。
做出完美的麵糊，就成功了一半！
IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞納河）是日本代官山地區的知名甜點店，並附設甜點教室。
隱藏於二樓的這間店，可是許多甜點愛好者的必買口袋名單！
而就在對面的甜點教室，據說，其課程無論初學者或已經開店的職人都大力推薦。
除了超美味的甜點之外，
到底有什麼秘藏的技法，讓日本各地的專業人士都趨之若鶩？
「我應該沒辦法做出像店裡一樣美味的甜點吧。」
如果你這麼想，並覺得遺憾的話，那麼請翻開這本書。
因為這本食譜是與甜點教室的學生們一起不斷實踐、最終整理出的「絕對不會失敗的方法」。
不再只是告訴你「適當地」攪拌，而是明確地告訴你「攪拌50次」、「用電動攪拌機高速攪拌3分鐘」等。
為了追求真實的美味與最棒的比例，傳授「做出真正美味的甜點技巧」。
或許已經習慣某些作法的人會覺得驚訝：「咦？要加這個食材嗎？」或是「為什麼會用這個順序加入呢？」
但這都有其原因的。
該怎麼樣表現出不同麵糊的口感與風味？
針對這個問題，不斷地絞盡腦汁、嘗試無數次的試作，才誕生出這本甜點教科書。
因為極盡詳細地講解製作方法，或許一開始會覺得有點複雜也說不定，
但是請務必嘗試看看，
只要做了一定就會發現「雨落塞納河」美味的秘密。
【目次】
2 前言
雨落塞納河的規則
6 以5種攪拌方式製作
8 請熟練手持式電動攪拌器的用法
9 讓蛋白水樣化
10 奶油使用的是發酵奶油
11 烤箱的使用要領
本書的使用方法
12 費南雪麵糊
14 費南雪蛋糕
16 瑪德蓮麵糊
18 瑪德蓮蛋糕
20 磅麵糊
22 蜂蜜磅蛋糕
23 柳橙磅蛋糕
28 杏桃磅蛋糕
30 芒果磅蛋糕
32 週末蛋糕
34 海綿麵糊 彼士裘依麵糊．傑諾瓦士麵糊
36 基本 彼士裘依麵糊的作法
38 基本 傑諾瓦士麵糊的作法
40 草莓鮮奶油蛋糕
43 基本 打發鮮奶油的方法
44 柳橙鮮奶油蛋糕
46 榛果醬蛋糕卷
49 基本 奶油霜的作法
50 咖啡蛋糕卷
52 手指餅乾
54 塔皮．餅乾
56 基本 甜塔皮的作法
60 草莓塔
63 基本 杏仁奶油霜的作法
64 麝香葡萄塔
66 巧克力酥餅
68 堅果巧克力酥餅
70 俄羅斯茶餅
72 戚風麵糊
74 戚風蛋糕
78 覆盆子巧克力戚風蛋糕
80 紅茶戚風蛋糕
82 巧克力麵糊
84 巧克力蛋糕
86 烤乳酪麵糊
88 烤乳酪蛋糕
90 泡芙皮
92 基本 泡芙皮的作法
94 奶油泡芙
97 基本 卡士達醬的作法
98 巴黎布雷斯特泡芙
102 派皮
104 基本 派皮麵團的作法
107 切開分成本書所使用的麵團單位
108 3種派 葉子派、芝麻罌粟籽派、乳酪派
114 香頌蘋果派
115 國王派
120 本書常用材料的作法
122 製作甜點時的基本動作
124 本書使用的主要器具
125 本書使用的主要材料
甜點製作的基本用語
126 麵糊的特徵＆甜點對照表
column
71 為什麼會失敗呢？ 麵糊製作的意外陷阱
113 製作派皮麵團 掌握小技巧，派皮大不同！
127 本店的介紹
【前言】
「要做出和甜點店裡一樣的蛋糕，對我來說是不可能的。」
也許大家都有這樣的想法。
不過，在我們的教室裡，有許多人是第一次將粉類過篩、把蛋打發，製作出甜點。
像這樣的學員非常多。
這本書就是針對從這種「第一次」的新手，
到已經有好幾次動手做甜點的經驗、期望製作水準更上一層樓的人，
傳授「可以做出真正美味」的方法。
主題是「麵糊」。
麵糊是甜點的骨架，賦與味道的深度和輪廓。
因此，書中將為大家介紹可以用基本的麵糊製作的30款甜點。
不論哪一款都是追求「真實的美味」所產生的均衡、素材的組合。
熟悉甜點製作的人也許會驚訝地問：
「要加入這個素材嗎？」、「為什麼要按照這個順序加入呢？」
但是，對這個食譜來說，全都是有原因的。
如果要做出這個口感該怎麼做？要怎麼引出這個食材的風味？
這是竭盡心思，歷經無數次的試作才誕生的食譜。
而且，裡面滿滿的都是每天與學員實做所累積出來「絕對不會失敗的法則」。
沒有「適當」之類的模糊用語，而是使用「攪拌50次」、「用手持式電動攪拌器以高速攪拌3分鐘」
這樣的?述，任誰都能做出同樣的成品。
在這本講述麵糊的書#0 4 1 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 5 0 6 9 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 2 7 9 6 9 ; &# 3 1 2 4 3 ; &# 2 0 0 1 3 ; &# 2 1 2 5 3 ; &# 2 1 5 4 7 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 2 3 4 3 6 ; &# 2 5 1 0 4 ; &# 2 6 1 7 8 ; &# 3 5 2 0 1 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 3 3 4 5 7 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 4 5 1 5 ; &# 2 4 6 0 5 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 2 1 5 0 8 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 2 1 5 0 8 ; &# 2 7 1 7 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 5 3 6 3 ; &# 3 1 4 2 9 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > &# 2 1 0 8 3 ; &# 3 8 2 8 3 ; &# 2 2 9 8 7 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 3 5 3 7 7 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 3 5 2 5 8 ; &# 2 4 4 7 1 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 4 0 6 7 0 ; &# 4 0 6 3 5 ; &# 2 9 0 3 3 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 4 0 6 7 0 ; &# 2 2 2 5 6 ; &# 3 8 6 2 7 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > &# 1 9 9 8 1 ; &# 3 6 9 4 2 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 5 5 3 1 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 2 3 4 7 8 ; &# 2 1 2 0 9 ; &# 2 4 5 1 7 ; &# 2 2 0 3 9 ; &# 3 5 4 3 0 ; &# 2 5 3 6 1 ; &# 2 5 1 3 6 ; &# 3 0 4 7 5 ; &# 3 0 4 7 5 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > &# 2 5 0 3 3 ; &# 3 5 4 4 2 ; &# 3 3 0 2 1 ; &# 2 4 8 6 3 ; &# 2 1 4 6 3 ; &# 2 1 0 4 0 ; &# 2 8 4 1 5 ; &# 2 8 4 1 5 ; &# 2 6 0 3 2 ; &# 3 9 8 5 4 ; &# 3 9 5 1 4 ; &# 2 1 9 1 6 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 2 1 9 1 6 ; &# 2 4 7 0 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 0 3 2 ; &# 3 1 3 1 0 ; &# 2 8 3 6 3 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > b r / > &# 7 3 ; &# 7 6 ; &# 3 2 ; &# 8 0 ; &# 7 6 ; &# 6 9 ; &# 8 5 ; &# 8 4 ; &# 3 2 ; &# 8 3 ; &# 8 5 ; &# 8 2 ; &# 7 6 ; &# 6 5 ; &# 3 2 ; &# 8 3 ; &# 6 9 ; &# 7 3 ; &# 7 8 ; &# 6 9 ; &# 6 5 2 8 8 ; &# 3 8 6 3 2 ; &# 3 3 8 5 3 ; &# 2 2 6 2 2 ; &# 3 2 0 1 3 ; &# 2 7 8 2 7 ; &# 6 5 2 8 9 ; &# 3 2 ; &# 2 7 8 6 1 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 2 9 9 8 0 ; &# 4 0 6 7 0 ; &# 6 5 2 9 4 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 2 5 9 4 5 ; &# 2 3 4 6 0 ; &# 2 1 1 0 3 ; &# 2 6 6 5 7 ; &# 3 8 2 6 3 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 6 8 9 4 ; &# 2 1 5 1 7 ; &# 3 0 4 9 5 ; &# 3 0 6 9 3 ; &# 2 3 3 7 6 ; b r / > / l i >
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●不會再跟你說「適當」！幾分鐘、幾次都清楚告訴你！
日本法式甜點名店「雨落塞納河（IL PLEUT SUR LA SEINE）」的
第二本甜點教科書！
本書以「麵糊」為主題，介紹用各式麵糊製作的30款美味甜點。
每一種麵糊都有各自的特色，與它希望呈現出的面貌，
是該蓬鬆還是酥脆、扎實還是柔軟？
麵糊是甜點的骨架，賦與甜點不同的深度與輪廓。
做出完美的麵糊，就成功了一半！
IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞納河）是日本代官山地區的知名甜點店，並附設甜點教室。
隱藏於二樓的這間店，可是許多甜點愛好者的必買口袋名單！
而就在對面的甜點教室，據說，其課程無論初學者或已經開店的職人都大力推薦。
除了超美味的甜點之外，
到底有什麼秘藏的技法，讓日本各地的專業人士都趨之若鶩？
「我應該沒辦法做出像店裡一樣美味的甜點吧。」
如果你這麼想，並覺得遺憾的話，那麼請翻開這本書。
因為這本食譜是與甜點教室的學生們一起不斷實踐、最終整理出的「絕對不會失敗的方法」。
不再只是告訴你「適當地」攪拌，而是明確地告訴你「攪拌50次」、「用電動攪拌機高速攪拌3分鐘」等。
為了追求真實的美味與最棒的比例，傳授「做出真正美味的甜點技巧」。
或許已經習慣某些作法的人會覺得驚訝：「咦？要加這個食材嗎？」或是「為什麼會用這個順序加入呢？」
但這都有其原因的。
該怎麼樣表現出不同麵糊的口感與風味？
針對這個問題，不斷地絞盡腦汁、嘗試無數次的試作，才誕生出這本甜點教科書。
因為極盡詳細地講解製作方法，或許一開始會覺得有點複雜也說不定，
但是請務必嘗試看看，
只要做了一定就會發現「雨落塞納河」美味的秘密。
【目次】
2 前言
雨落塞納河的規則
6 以5種攪拌方式製作
8 請熟練手持式電動攪拌器的用法
9 讓蛋白水樣化
10 奶油使用的是發酵奶油
11 烤箱的使用要領
本書的使用方法
12 費南雪麵糊
14 費南雪蛋糕
16 瑪德蓮麵糊
18 瑪德蓮蛋糕
20 磅麵糊
22 蜂蜜磅蛋糕
23 柳橙磅蛋糕
28 杏桃磅蛋糕
30 芒果磅蛋糕
32 週末蛋糕
34 海綿麵糊 彼士裘依麵糊．傑諾瓦士麵糊
36 基本 彼士裘依麵糊的作法
38 基本 傑諾瓦士麵糊的作法
40 草莓鮮奶油蛋糕
43 基本 打發鮮奶油的方法
44 柳橙鮮奶油蛋糕
46 榛果醬蛋糕卷
49 基本 奶油霜的作法
50 咖啡蛋糕卷
52 手指餅乾
54 塔皮．餅乾
56 基本 甜塔皮的作法
60 草莓塔
63 基本 杏仁奶油霜的作法
64 麝香葡萄塔
66 巧克力酥餅
68 堅果巧克力酥餅
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72 戚風麵糊
74 戚風蛋糕
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86 烤乳酪麵糊
88 烤乳酪蛋糕
90 泡芙皮
92 基本 泡芙皮的作法
94 奶油泡芙
97 基本 卡士達醬的作法
98 巴黎布雷斯特泡芙
102 派皮
104 基本 派皮麵團的作法
107 切開分成本書所使用的麵團單位
108 3種派 葉子派、芝麻罌粟籽派、乳酪派
114 香頌蘋果派
115 國王派
120 本書常用材料的作法
122 製作甜點時的基本動作
124 本書使用的主要器具
125 本書使用的主要材料
甜點製作的基本用語
126 麵糊的特徵＆甜點對照表
column
71 為什麼會失敗呢？ 麵糊製作的意外陷阱
113 製作派皮麵團 掌握小技巧，派皮大不同！
127 本店的介紹
【前言】
「要做出和甜點店裡一樣的蛋糕，對我來說是不可能的。」
也許大家都有這樣的想法。
不過，在我們的教室裡，有許多人是第一次將粉類過篩、把蛋打發，製作出甜點。
像這樣的學員非常多。
這本書就是針對從這種「第一次」的新手，
到已經有好幾次動手做甜點的經驗、期望製作水準更上一層樓的人，
傳授「可以做出真正美味」的方法。
主題是「麵糊」。
麵糊是甜點的骨架，賦與味道的深度和輪廓。
因此，書中將為大家介紹可以用基本的麵糊製作的30款甜點。
不論哪一款都是追求「真實的美味」所產生的均衡、素材的組合。
熟悉甜點製作的人也許會驚訝地問：
「要加入這個素材嗎？」、「為什麼要按照這個順序加入呢？」
但是，對這個食譜來說，全都是有原因的。
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這是竭盡心思，歷經無數次的試作才誕生的食譜。
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