推薦人
美和科技大學食品營養系講座教授兼代理校長 陳景川
美食評論家 梁幼祥
台安醫院營養師 劉怡里
古華花園飯店行政主廚 柯俊年
拒絕黑心食品上桌，抓準關鍵調味比例，烹出五星級香醇好味道！
台灣第一本蒐錄完整醬油品項，教您如何運用到適合的料理專書，
透過詳細圖文說明，不再擔心挑錯或用錯，讓專家領您一起為健康把關！
陳景川◎審定推薦
梁幼祥、劉怡里、柯俊年◎美味推薦
近年來陸續被揭發、披露的食安問題，在政府把關不力、信任失守的氛圍下，無物不毒的恐慌，似乎已漸漸深植人心。與其消極的依賴監測市售食品的安全，大家應該主動地學會基本知識來得更有意義呢？
「醬油」是人之大欲中的味欲之最，也是具代表性的萬能調味料，本書將協助您在購買前先完整了解醬油、醬油膏的古今故事、釀製過程、挑選非化學醬油，並探究台灣南到北近二十家廠商的商品味道與特性等；接著透過專業主廚，教您使用到適合的料理中，讓您與家人的生活充滿甘甜滋味，從今天開始，不再擔心挑錯或用錯醬油，而折騰了腸胃！
本書特色
◆特色1：由資深採訪記者以三年時間親訪台灣近二十家醬油廠商與食安專家，以淺顯易懂的圖文說明醬油的種類、釀製過程、推薦商品等。
◆特色2：由主廚分享數十道實用食譜，並告訴您如何搭配最適合的醬油與醬油膏品牌，食材簡單取得容易，約5～20分鐘即可快速完成。
◆特色3：每道食譜皆標示份量、烹調法、建議醬油種類、主廚的叮嚀，讓您快速上手且超有成就感！
◆特色4：附食材與相關料理索引，閱讀容易、貼心超實用，讓您一目瞭然，馬上就可以找到想要學習的各式料理，且不會浪費任何食材。
◆特色5：附豆類與醬油廠商、醬油與相關料理索引，讓您快速了解所用的醬油是哪一種豆類釀製而成，並準確獲得廠商連絡資訊。
目錄
推薦序1：美和科技大學食品營養系講座教授兼代理校長 陳景川
推薦序2：美食評論家 梁幼祥
推薦序3：台安醫院營養師 劉怡里
推薦序4：古華花園飯店行政主廚 柯俊年
作者序1：資深採訪記者 張雅惠
作者序2：金牌主廚 溫國智
作者序3：餐飲教師 黃經典
附錄：全省醬油釀造廠商分布圖
索引1：本書豆類與醬油廠商一覽表
索引2：本書醬油與相關料理一覽表
索引3：本書食材與相關料理一覽表
Part1醬油種類與巧妙運用
豆麥醬油PK黑豆醬油
釀製過程影響醬油面貌
透過科學方法了解醬油品質
認識醬油的種類
醬油品質的分級
選擇一瓶好醬油
瓶身標籤標示清楚有保障
防腐劑的取捨
醬油百百款該如何替換
認識醬油的功用
選對烹調法健康吃
醬油調出濃情滋味
最想知道的醬油Q＆A
美食料理達人的醬香回憶：曾秀保（保師傅）
美食料理達人的醬香回憶：毛利先生
Part2醬料理這樣做：肉類
紅棗燒雞
辣子雞丁
怪味雞
醬香糟雞腿
醬烤雞翅
照燒雞肉
唐揚炸雞
馬鈴薯燒肉
黑椒肥腸
辣椒鑲肉
椰香豚肉
春筍滑排骨
白玉蒜泥肉
銀芽炒鴨絲
芋香鴨肉煲
炒西芹香菇雞肉片
杏菜牛肉羮
蠔油牛肉
京燒牛肉
壽喜燒
Part3醬料理這樣做：海鮮類
薑汁醋醬淋蝦
芹菜櫻花蝦
照燒鯛魚
蜜汁丁香魚
味噌醬煮鯖魚
芥末醬醋拌小章魚
Part4醬料理這樣做：蔬菜＆蛋＆豆腐
黃金高麗菜卷
花生芝麻高麗菜沙拉
炒芝麻牛蒡
清爽洋蔥沙拉
茄子盒
漬小黃瓜
蝦卵玉子燒
冷拌豆腐
Part5醬料理這樣做：主食
鴨肉麵線
紅燒牛肉麵
蕎麥涼麵
牛丼飯
親子丼
干貝蛋白煸飯
Part6醬料理這樣做：超好搭調味醬
蒜泥醬
麻辣醬
豉椒醬
宮保醬
黑滷醬
生魚片醬油
和風沙拉醬
天婦羅醬
西京燒醃醬
幽庵醬
Part7探究甕缸中的故事
醬油是世界級的萬能調味料
與日本醬油產業密不可分的關係
台灣醬油產業的發展與演變
Part8天然醬油的釀造過程
釀造醬油的環境
黑豆與豆麥醬油釀造過程
乾式與濕性釀造之差異
製麴與溫度及濕度的關係
下缸與鹽分比例的微妙關係
調煮時要不停攪拌
包裝消毒過程必須確實
醬油生產設備大剖析
撫慰人心的醬油香氣
時間醞釀出瓶瓶好味道
Part9尋味台灣各地醬油
專訪全省醬油廠商分布圖
終年相同的醬油香是父愛專屬的香水「永興白曝蔭油」
減少鹽量的健康保證「高慶泉股份有限公司」
在地深耕百年歲月見證優質醬油「瑞春醬油有限公司」
四季調味真情入味的釀造醬油「統萬股份有限公司（龜甲萬、統一四季）」
展翅欲飛的老鷹迎向醬油新面貌「三鷹食品有限公司（黑龍醬油）」
沒有化學添加物的甘醇質樸味道「陳源和醬油廠」
釀造出令人折服的精釀壺底油「御鼎興純手工柴燒黑豆醬油」
厚實尾韻藏鮮是最懷舊的醬油「西螺大同醬油股份有限公司 」
滑鼠一點商品就送到家「丸莊食品工業股份有限公司」
香四溢的古早風味「華泰醬油工廠」
做生意有信用就會成功的信念「林信成食品工廠」
台灣第一瓶完整生產履歷的醬油「金蘭食品股份有限公司」
健康無&# 2 7 6 0 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 3 5 9 2 0 ; &# 2 3 5 0 0 ; &# 2 7 5 9 9 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 2 8 2 5 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 7 9 6 3 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 4 0 6 5 7 ; &# 3 5 9 1 0 ; &# 2 6 7 0 5 ; &# 2 2 8 2 5 ; &# 2 8 9 8 2 ; &# 3 8 7 4 8 ; &# 3 7 3 1 2 ; &# 3 7 2 9 2 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 1 2 3 0 1 ; b r / > &# 2 8 1 6 5 ; &# 2 6 0 3 2 ; &# 2 6 5 8 0 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 2 0 8 5 5 ; &# 2 8 1 4 5 ; &# 2 4 2 3 0 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 8 3 6 3 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 3 3 8 3 6 ; &# 2 3 4 7 8 ; &# 3 9 3 2 1 ; &# 3 7 2 9 2 ; &# 2 2 2 9 0 ; &# 3 2 9 2 9 ; &# 2 0 2 2 1 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 3 8 4 8 0 ; &# 2 0 8 4 4 ; &# 2 1 4 9 6 ; &# 1 2 3 0 1 ; b r / > &# 3 2 7 6 9 ; &# 2 3 3 8 3 ; &# 3 4 3 9 9 ; &# 3 7 3 2 9 ; &# 2 5 3 0 7 ; &# 2 9 2 6 0 ; &# 2 5 0 7 9 ; &# 2 4 5 6 5 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 3 4 7 8 ; &# 2 4 2 3 7 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 2 9 5 7 9 ; &# 3 2 9 2 9 ; &# 2 0 2 2 1 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 3 8 4 8 0 ; &# 2 0 8 4 4 ; &# 2 1 4 9 6 ; &# 1 2 3 0 1 ; b r / > b r / > &# 8 0 ; &# 9 7 ; &# 1 1 4 ; &# 1 1 6 ; &# 4 9 ; &# 4 8 ; &# 2 7 8 8 0 ; &# 2 0 8 3 7 ; &# 2 6 0 3 2 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 1 6 2 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 5 2 9 9 ; &# 2 3 6 3 7 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 7 8 6 1 ; b r / > &# 2 6 0 8 5 ; &# 2 5 8 1 8 ; &# 2 6 1 7 8 ; &# 2 0 1 9 5 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 7 1 9 7 ; &# 3 2 1 0 2 ; &# 2 1 0 4 6 ; &# 2 4 2 3 0 ; b r / > &# 2 0 1 0 8 ; &# 2 7 4 2 5 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 2 5 1 3 6 ; &# 2 4 4 6 0 ; &# 2 4 2 1 5 ; &# 3 8 9 5 7 ; &# 3 7 5 5 9 ; &# 2 1 8 0 6 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 2 5 2 0 9 ; &# 3 0 3 3 2 ; b r / > &# 3 7 1 0 9 ; &# 3 6 0 9 2 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 2 1 7 8 ; &# 3 6 3 3 5 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 2 0 2 8 0 ; &# 2 3 6 3 7 ; &# 2 6 3 5 6 ; &# 3 6 9 6 0 ; b r / > &# 2 1 4 4 3 ; &# 2 1 1 5 2 ; &# 2 1 8 3 0 ; &# 2
美和科技大學食品營養系講座教授兼代理校長 陳景川
美食評論家 梁幼祥
台安醫院營養師 劉怡里
古華花園飯店行政主廚 柯俊年
拒絕黑心食品上桌，抓準關鍵調味比例，烹出五星級香醇好味道！
台灣第一本蒐錄完整醬油品項，教您如何運用到適合的料理專書，
透過詳細圖文說明，不再擔心挑錯或用錯，讓專家領您一起為健康把關！
陳景川◎審定推薦
梁幼祥、劉怡里、柯俊年◎美味推薦
近年來陸續被揭發、披露的食安問題，在政府把關不力、信任失守的氛圍下，無物不毒的恐慌，似乎已漸漸深植人心。與其消極的依賴監測市售食品的安全，大家應該主動地學會基本知識來得更有意義呢？
「醬油」是人之大欲中的味欲之最，也是具代表性的萬能調味料，本書將協助您在購買前先完整了解醬油、醬油膏的古今故事、釀製過程、挑選非化學醬油，並探究台灣南到北近二十家廠商的商品味道與特性等；接著透過專業主廚，教您使用到適合的料理中，讓您與家人的生活充滿甘甜滋味，從今天開始，不再擔心挑錯或用錯醬油，而折騰了腸胃！
本書特色
◆特色1：由資深採訪記者以三年時間親訪台灣近二十家醬油廠商與食安專家，以淺顯易懂的圖文說明醬油的種類、釀製過程、推薦商品等。
◆特色2：由主廚分享數十道實用食譜，並告訴您如何搭配最適合的醬油與醬油膏品牌，食材簡單取得容易，約5～20分鐘即可快速完成。
◆特色3：每道食譜皆標示份量、烹調法、建議醬油種類、主廚的叮嚀，讓您快速上手且超有成就感！
◆特色4：附食材與相關料理索引，閱讀容易、貼心超實用，讓您一目瞭然，馬上就可以找到想要學習的各式料理，且不會浪費任何食材。
◆特色5：附豆類與醬油廠商、醬油與相關料理索引，讓您快速了解所用的醬油是哪一種豆類釀製而成，並準確獲得廠商連絡資訊。
目錄
推薦序1：美和科技大學食品營養系講座教授兼代理校長 陳景川
推薦序2：美食評論家 梁幼祥
推薦序3：台安醫院營養師 劉怡里
推薦序4：古華花園飯店行政主廚 柯俊年
作者序1：資深採訪記者 張雅惠
作者序2：金牌主廚 溫國智
作者序3：餐飲教師 黃經典
附錄：全省醬油釀造廠商分布圖
索引1：本書豆類與醬油廠商一覽表
索引2：本書醬油與相關料理一覽表
索引3：本書食材與相關料理一覽表
Part1醬油種類與巧妙運用
豆麥醬油PK黑豆醬油
釀製過程影響醬油面貌
透過科學方法了解醬油品質
認識醬油的種類
醬油品質的分級
選擇一瓶好醬油
瓶身標籤標示清楚有保障
防腐劑的取捨
醬油百百款該如何替換
認識醬油的功用
選對烹調法健康吃
醬油調出濃情滋味
最想知道的醬油Q＆A
美食料理達人的醬香回憶：曾秀保（保師傅）
美食料理達人的醬香回憶：毛利先生
Part2醬料理這樣做：肉類
紅棗燒雞
辣子雞丁
怪味雞
醬香糟雞腿
醬烤雞翅
照燒雞肉
唐揚炸雞
馬鈴薯燒肉
黑椒肥腸
辣椒鑲肉
椰香豚肉
春筍滑排骨
白玉蒜泥肉
銀芽炒鴨絲
芋香鴨肉煲
炒西芹香菇雞肉片
杏菜牛肉羮
蠔油牛肉
京燒牛肉
壽喜燒
Part3醬料理這樣做：海鮮類
薑汁醋醬淋蝦
芹菜櫻花蝦
照燒鯛魚
蜜汁丁香魚
味噌醬煮鯖魚
芥末醬醋拌小章魚
Part4醬料理這樣做：蔬菜＆蛋＆豆腐
黃金高麗菜卷
花生芝麻高麗菜沙拉
炒芝麻牛蒡
清爽洋蔥沙拉
茄子盒
漬小黃瓜
蝦卵玉子燒
冷拌豆腐
Part5醬料理這樣做：主食
鴨肉麵線
紅燒牛肉麵
蕎麥涼麵
牛丼飯
親子丼
干貝蛋白煸飯
Part6醬料理這樣做：超好搭調味醬
蒜泥醬
麻辣醬
豉椒醬
宮保醬
黑滷醬
生魚片醬油
和風沙拉醬
天婦羅醬
西京燒醃醬
幽庵醬
Part7探究甕缸中的故事
醬油是世界級的萬能調味料
與日本醬油產業密不可分的關係
台灣醬油產業的發展與演變
Part8天然醬油的釀造過程
釀造醬油的環境
黑豆與豆麥醬油釀造過程
乾式與濕性釀造之差異
製麴與溫度及濕度的關係
下缸與鹽分比例的微妙關係
調煮時要不停攪拌
包裝消毒過程必須確實
醬油生產設備大剖析
撫慰人心的醬油香氣
時間醞釀出瓶瓶好味道
Part9尋味台灣各地醬油
專訪全省醬油廠商分布圖
終年相同的醬油香是父愛專屬的香水「永興白曝蔭油」
減少鹽量的健康保證「高慶泉股份有限公司」
在地深耕百年歲月見證優質醬油「瑞春醬油有限公司」
四季調味真情入味的釀造醬油「統萬股份有限公司（龜甲萬、統一四季）」
展翅欲飛的老鷹迎向醬油新面貌「三鷹食品有限公司（黑龍醬油）」
沒有化學添加物的甘醇質樸味道「陳源和醬油廠」
釀造出令人折服的精釀壺底油「御鼎興純手工柴燒黑豆醬油」
厚實尾韻藏鮮是最懷舊的醬油「西螺大同醬油股份有限公司 」
滑鼠一點商品就送到家「丸莊食品工業股份有限公司」
香四溢的古早風味「華泰醬油工廠」
做生意有信用就會成功的信念「林信成食品工廠」
台灣第一瓶完整生產履歷的醬油「金蘭食品股份有限公司」
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