日本料理界最具影響力的辻調理師專門學校
集結日本料理必備技術精華於一冊
從椀物、生魚片、烤物、煮物、炸物、蒸物、醋物到飯類
70道經典好菜完整呈現
名列世界非物質文化遺產之列的日本料理，以其凸顯四季之美的特性，以及對於新鮮食材的多樣化應用，受到全球各地民眾的喜愛。即便如此，也因為和食敬重自然的精神、與其緊密結合當地節慶的飲食文化，令許多有興趣深入了解的廚藝愛好者不知該從何下手，難以尋獲開啟正統日本料理之門的鑰匙。
本書是由創校55周年、在日本及法國皆設有分校的辻專業廚藝聯盟校所編撰，內容包括8種日本料理類別詳解以及70道經典菜色食譜，無論在專業度及實用度方面，都是有助初入門者窺得全貌、欲求精進者更上層樓所不可或缺的自學教材。本書共分9個章節，每一章節各自就「椀物」、「烤物」、「煮物」等料理類別進行詳細的操作解釋，再據此彙整、條列出關係料理成敗與品質的數個重點，最後以經典菜色的食譜，帶領讀者實地演練前述的各個步驟。
料理秘訣 一點就通
【日式拌菜好吃的關鍵 就在麵衣與食材的關係】
拌菜的美味也在於食材與醬衣調和後的均一感。為避免於某些部分的味道太重或太淡，最重要的就是醬衣的調味料必須充分混合均勻。另外，選用芝麻或豆腐等做為醬衣的材料時，可以先以果汁機、食物調理機打碎，再經過研磨缽研磨、篩濾器篩磨等步驟，讓質地更為滑順。
【如何煎出狀態最佳的美味牡蠣】
煎牡蠣後，立即撈起，藉搧風等盡速冷卻。因為若留有餘熱，會造成牡蠣肉緊縮且太硬。最佳狀態是僅牡蠣表面是熟的，裡面呈半生且多汁。再者，若未充分冷卻，食用時也難有清涼的口感。
〈有助展現日本料理原汁原味的加分技法〉
【高湯的取法】
高湯的材料
第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油
【食材的前處理】
魚的準備處理
甲殼類的準備處理
蔬菜的準備處理與切法
【料理用語解說】
目錄
第一章【椀物】
所謂的椀物╱調理的關鍵
春蔬湯 清湯風味
海鰻丸子湯 清湯風味
沙丁魚的摘丸子湯 混合味噌湯風味
鱉肉包子湯 鱉湯風味
甘鯛雨淞湯 薄葛粉湯風味
蛤蠣糝薯湯 海鮮湯風味
毛豆擂流湯 擂流湯風味
綠色素
第二章 【生魚片】
所謂的生魚片╱調理的關鍵
三種生魚片 佐山葵土佐醬油
鯛魚的三枚切
比目魚的薄造
鱸魚的水洗
章魚的熱水洗
目板鰈的皮霜造
炙海鰻
鰺的昆布漬
鱵魚的昆布漬
燻製漬鯖魚 刀紋造
鯛魚、鰹魚、斑節蝦的沙拉造
半烤牛肉
第三章 【烤物】
所謂的烤物╱調理的關鍵
白帶魚的鹽烤
帶卵香魚的鹽烤
大瀧六線魚的山椒嫩芽烤
秋刀魚的幽庵烤
味噌漬烤赤鯥
鮪魚的烤排
田樂茄子
鮭魚的卷纖烤
朴葉味噌烤牛肉
石烤鮑魚
菜鴨胸肉的酥香烤
烤梭魚一夜乾
第四章 【煮物】
所謂的煮物╱調理的關鍵
鰈魚的煮漬
冷能平
鯛蕪菁
伊勢蝦黃身煮
圓茄子的炸煮
鰤魚蘿蔔泥煮
鮑魚的蒸煮
冬瓜博多煮
豬肉的味噌煮
嫩雞炒煮
海鰻的柳川風
北魷與小里芋的內臟煮
第五章 【炸物】
所謂的炸物╱調理的關鍵
清炸茄子淋雞味噌
清炸海老芋
麵衣炸三種
紫蘇裹干貝/沙鮻海膽捲/烏賊雜燴炸
炸什錦
裹粉炸石頭魚
嫩雞的龍田炸
變化炸三種
蝦的蓑衣炸 蓮藕的蘇打餅炸 蘆筍的米果炸
翎鯧的變化炸
蟹的變化炸
和風可樂餅
第六章 【蒸物】
所謂的蒸物╱調理的關鍵
鱈魚白的茶碗蒸
蒸鱈魚
紅金眼鯛的難波蒸
鰻魚的蓮藕蒸
馬頭魚的柚香蒸
牡蠣的南禪寺蒸
第七章 【混拌菜 醋物】
所謂的混拌菜、醋物╱調理的關鍵
三杯醋淋西葫蘆、蒸海膽、斑節蝦
牡蠣佐雨淞醋
蛋黃醋淋蕪菁鮭魚
醋味噌混拌鮮貝
白芝麻醬混拌五色鮮蔬
浸漬烤春蔬
第八章 【飯類】
所謂的飯類
栗子飯╱調理的關鍵
蛤蠣飯
南蠻飯
白粥淋白味噌芡汁
海蘊雜炊
散壽司
第九章
【高湯的取法】
高湯的材料
第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油
【食材的前處理】
魚的準備處理
甲殼類的準備處理
蔬菜的準備處理與切法
【料理用語解說】
集結日本料理必備技術精華於一冊
從椀物、生魚片、烤物、煮物、炸物、蒸物、醋物到飯類
70道經典好菜完整呈現
名列世界非物質文化遺產之列的日本料理，以其凸顯四季之美的特性，以及對於新鮮食材的多樣化應用，受到全球各地民眾的喜愛。即便如此，也因為和食敬重自然的精神、與其緊密結合當地節慶的飲食文化，令許多有興趣深入了解的廚藝愛好者不知該從何下手，難以尋獲開啟正統日本料理之門的鑰匙。
本書是由創校55周年、在日本及法國皆設有分校的辻專業廚藝聯盟校所編撰，內容包括8種日本料理類別詳解以及70道經典菜色食譜，無論在專業度及實用度方面，都是有助初入門者窺得全貌、欲求精進者更上層樓所不可或缺的自學教材。本書共分9個章節，每一章節各自就「椀物」、「烤物」、「煮物」等料理類別進行詳細的操作解釋，再據此彙整、條列出關係料理成敗與品質的數個重點，最後以經典菜色的食譜，帶領讀者實地演練前述的各個步驟。
料理秘訣 一點就通
【日式拌菜好吃的關鍵 就在麵衣與食材的關係】
拌菜的美味也在於食材與醬衣調和後的均一感。為避免於某些部分的味道太重或太淡，最重要的就是醬衣的調味料必須充分混合均勻。另外，選用芝麻或豆腐等做為醬衣的材料時，可以先以果汁機、食物調理機打碎，再經過研磨缽研磨、篩濾器篩磨等步驟，讓質地更為滑順。
【如何煎出狀態最佳的美味牡蠣】
煎牡蠣後，立即撈起，藉搧風等盡速冷卻。因為若留有餘熱，會造成牡蠣肉緊縮且太硬。最佳狀態是僅牡蠣表面是熟的，裡面呈半生且多汁。再者，若未充分冷卻，食用時也難有清涼的口感。
〈有助展現日本料理原汁原味的加分技法〉
【高湯的取法】
高湯的材料
第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油
【食材的前處理】
魚的準備處理
甲殼類的準備處理
蔬菜的準備處理與切法
【料理用語解說】
目錄
第一章【椀物】
所謂的椀物╱調理的關鍵
春蔬湯 清湯風味
海鰻丸子湯 清湯風味
沙丁魚的摘丸子湯 混合味噌湯風味
鱉肉包子湯 鱉湯風味
甘鯛雨淞湯 薄葛粉湯風味
蛤蠣糝薯湯 海鮮湯風味
毛豆擂流湯 擂流湯風味
綠色素
第二章 【生魚片】
所謂的生魚片╱調理的關鍵
三種生魚片 佐山葵土佐醬油
鯛魚的三枚切
比目魚的薄造
鱸魚的水洗
章魚的熱水洗
目板鰈的皮霜造
炙海鰻
鰺的昆布漬
鱵魚的昆布漬
燻製漬鯖魚 刀紋造
鯛魚、鰹魚、斑節蝦的沙拉造
半烤牛肉
第三章 【烤物】
所謂的烤物╱調理的關鍵
白帶魚的鹽烤
帶卵香魚的鹽烤
大瀧六線魚的山椒嫩芽烤
秋刀魚的幽庵烤
味噌漬烤赤鯥
鮪魚的烤排
田樂茄子
鮭魚的卷纖烤
朴葉味噌烤牛肉
石烤鮑魚
菜鴨胸肉的酥香烤
烤梭魚一夜乾
第四章 【煮物】
所謂的煮物╱調理的關鍵
鰈魚的煮漬
冷能平
鯛蕪菁
伊勢蝦黃身煮
圓茄子的炸煮
鰤魚蘿蔔泥煮
鮑魚的蒸煮
冬瓜博多煮
豬肉的味噌煮
嫩雞炒煮
海鰻的柳川風
北魷與小里芋的內臟煮
第五章 【炸物】
所謂的炸物╱調理的關鍵
清炸茄子淋雞味噌
清炸海老芋
麵衣炸三種
紫蘇裹干貝/沙鮻海膽捲/烏賊雜燴炸
炸什錦
裹粉炸石頭魚
嫩雞的龍田炸
變化炸三種
蝦的蓑衣炸 蓮藕的蘇打餅炸 蘆筍的米果炸
翎鯧的變化炸
蟹的變化炸
和風可樂餅
第六章 【蒸物】
所謂的蒸物╱調理的關鍵
鱈魚白的茶碗蒸
蒸鱈魚
紅金眼鯛的難波蒸
鰻魚的蓮藕蒸
馬頭魚的柚香蒸
牡蠣的南禪寺蒸
第七章 【混拌菜 醋物】
所謂的混拌菜、醋物╱調理的關鍵
三杯醋淋西葫蘆、蒸海膽、斑節蝦
牡蠣佐雨淞醋
蛋黃醋淋蕪菁鮭魚
醋味噌混拌鮮貝
白芝麻醬混拌五色鮮蔬
浸漬烤春蔬
第八章 【飯類】
所謂的飯類
栗子飯╱調理的關鍵
蛤蠣飯
南蠻飯
白粥淋白味噌芡汁
海蘊雜炊
散壽司
第九章
【高湯的取法】
高湯的材料
第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油
【食材的前處理】
魚的準備處理
甲殼類的準備處理
蔬菜的準備處理與切法
【料理用語解說】