料理，
如何在過去五千年演化而來？
以全球為觀察視角，以帝國為分析核心，
探索「料理」的演化之道！
★2014年國際烹飪專業協會（IACP）最佳食物史書籍獎
周惠民 ｜ 政治大學歷史系教授 ——專文導讀
人類不僅是社會的動物，也是煮食的動物。而「料理」這件事在過去五千年來，一直都是人類最重要的技術，總能激盪出分析與辯論，也和我們的社會、政治與經濟體系，和我們的健康與疾病，以及對道德和宗教的信念息息相關。
但是，料理究竟如何演化而來？以「帝國」為分析維度——帝國有能力將軍事、政治、經濟與文化力量投射到全球大部分地區——食物史學者瑞秋．勞丹藉由追尋六種主要菜系綿延的過程，掌握了演化之道。這六種菜系，不僅都有其偏好的材料、技巧、菜餚，以及享用的方式，也都受到某種「料理哲學」的影響。
◎穀物料理：自西元前兩萬年即開始發展，並自西元前三千年逐漸形塑出一套古代「料理哲學」，包括獻祭協議——神給人穀物、教人煮食，人則須祭獻給神；階級原則——階級差異是由料理所決定，不同階級得配上不同的菜餚；烹飪宇宙觀——下廚不僅反映了這套宇宙觀，也是宇宙發展根本過程中的一部分。此「料理哲學」也影響了後續各種菜系的形成。
◎佛教料理：遵循佛陀的法教，把避免肉食與酒精的做法賦予道德價值，並擁抱那些人們相信能幫助冥想與精神成長的食物。而強大的孔雀帝國接受了一套改良過的佛教風格料理，遊方僧再將之傳到了南亞、東南亞、中國、朝鮮與日本。
◎伊斯蘭料理：認為飲食是一大樂事，是天堂生活的預想，以無酵小麥麵包、香辛料肉類菜餚、酥皮與甜食為基礎，在影響最廣時，可以從西班牙一路延伸到東南亞，從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。
◎基督教料理：強調麵包與酒組成的聖餐，以及交替的宴飲和齋戒期，偏好發酵的小麥麵包、肉與酒，之後跟著十六世紀的伊比利諸帝國料理移轉到美洲的過程，以及跟著非洲、亞洲各地的貿易據點而大肆擴張。
◎近代料理：為了呼應更具包容性的政治理論——如共和主義、自由民主與社會主義——近代料理逐漸放棄了階級原則，並採納了近代科學中不斷演進的營養理論，且視宗教或族群飲食守則為個人選擇，而非國家的強制規定。
◎中階料理：以麵粉與牛肉為基礎。由於盎格魯人口有了爆炸性的成長，加上不列顛帝國與美國的領土快速擴張，中階料理成為十九世紀拓展最快的料理。而後美式麵包與牛肉料理以漢堡的型態遍及全球。
可以說，整個世界的料理地圖，就是政治、宗教、社會與經濟的地圖，而料理演變的歷史也就是全球交流的歷史。於《帝國與料理》一書中，學者瑞秋．勞丹以全球為觀察視角、以帝國為分析核心，精闢闡述了「料理」橫跨世界的一系列散布過程，以及每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻與影響。
名人推薦：
「瑞秋．勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史，一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅，另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史，放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法，不僅能展現口味有多麼經久不衰，更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。《帝國與料理》饒有興味、別具一格，結合了各種料理思想，也呈現了『吃』的物質性。」
——保羅．弗里德曼（Paul Freedman），
《食物：味覺的歷史》（Food: The History of Taste）作者
「在這本不落窠臼的著作中，瑞秋．勞丹另闢蹊徑，探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦，而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家，在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時，都會因此而備感挑戰。」
——娜歐蜜．杜葛（Naomi Duguid），
《緬甸：香料河流》（Burma: Rivers of Flavor）作者
媒體推薦：
「勞丹把她這輩子在農場上、廚房中和教室裡的實際經驗，都放進她這本令人驚艷的透徹研究裡了，這也意味著她的講說既明快又權威。她附上的書單與註解見證了她深厚的學養，而她這本書處理的範圍及其原創性，都為世界史研究中長期受人忽略的主題帶來應有的關注。這是了不起的成就，指出了一條通往全新歷史寫作種類的道路，即便面對談政治、經濟、社會與思想等人們更為熟悉的歷史著作，也絲毫不落下風。」
——《紐約書評》（New York Review of Books）
「勞丹力求編年史般的廣博與深度的分析……但《帝國與料理》的學術功底，卻不會阻擋其作者充滿熱情的論證與個人觀察——例如勞丹對人類掌握穀類過程的討論——散發光芒。」
——《華盛頓獨立書評》（Washington Independent Review of Books）
「在這本充滿活力、迷人的書中，勞丹不單只是找到一種講老故事的新方法，更是建立了一條通往豐5 0 0 ; &# 2 5 9 9 1 ; &# 2 9 5 6 3 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 3 9 4 0 ; &# 2 6 0 3 2 ; &# 2 7 5 1 1 ; &# 2 1 4 9 0 ; &# 3 0 7 4 0 ; &# 3 1 3 5 0 ; &# 2 1 4 6 2 ; &# 2 4 4 6 5 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 8 5 4 ; &# 3 1 5 5 8 ; &# 3 5 5 1 9 ; &# 2 0 0 4 3 ; &# 2 6 1 2 6 ; &# 2 4 5 5 5 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 3 1 9 3 4 ; &# 3 8 3 7 0 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 2 4 6 7 4 ; &# 2 4 3 4 4 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 5 7 3 1 ; &# 2 0 3 2 0 ; &# 2 0 1 5 4 ; &# 3 7 2 2 1 ; &# 4 0 6 3 5 ; &# 2 1 0 4 0 ; &# 3 1 4 4 9 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 3 1 3 3 7 ; &# 8 2 3 0 ; &# 8 2 3 0 ; &# 2 8 9 6 1 ; &# 2 5 0 3 2 ; &# 2 1 4 8 7 ; &# 2 5 8 0 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 7 5 1 1 ; &# 2 1 4 9 0 ; &# 2 0 9 9 8 ; &# 2 6 5 1 2 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 1 2 3 0 1 ; b r / > &# 8 2 1 2 ; &# 8 2 1 2 ; &# 1 2 2 9 8 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 3 7 2 0 2 ; &# 1 9 9 9 0 ; &# 3 0 0 2 8 ; &# 1 2 2 9 9 ; &# 6 5 2 8 8 ; &# 8 4 ; &# 1 0 4 ; &# 1 0 1 ; &# 3 2 ; &# 8 7 ; &# 1 1 1 ; &# 1 1 4 ; &# 1 0 8 ; &# 1 0 0 ; &# 3 2 ; &# 1 1 1 ; &# 1 0 2 ; &# 3 2 ; &# 7 0 ; &# 1 0 5 ; &# 1 1 0 ; &# 1 0 1 ; &# 3 2 ; &# 8 7 ; &# 1 0 5 ; &# 1 1 0 ; &# 1 0 1 ; &# 6 5 2 8 9 ; b r / > b r / > &# 1 2 3 0 0 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 7 5 7 3 ; &# 2 3 5 6 5 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 3 3 2 8 8 ; &# 3 4 9 2 8 ; &# 3 6 9 4 2 ; &# 3 1 2 4 3 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 6 8 5 5 ; &# 2 0 1 5 4 ; &# 2 5 5 5 1 ; &# 2 3 5 3 1 ; &# 8 2 3 0 ; &# 8 2 3 0 ; &# 2 9 7 9 0 ; &# 3 1 1 7 9 ; &# 2 0 1 9 7 ; &# 2 0 1 5 4 ; &# 2 0 4 9 7 ; &# 2 4 4 4 8 ; &# 2 4 4 4 8 ; &# 3 3 6 0 9 ; &# 3 3 6 0 9 ; &# 2 4 1 1 8 ; &# 3 6 9 4 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 2 9 2 8 9 ; &# 2 8 8 5 8 ; &# 2 5 1 6 3 ; &# 2 7 5 7 3 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 3 5 8 ; &# 2 5 5 0 6 ; &# 3 2 0 3 4 ; &# 2 0 1 5 4 ; &# 3 9 0 0 6 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 0 3 3 2 ; &# 2 3 6 3 7 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 1 4 5 0 ; &# 2 6 0 4 4 ; &# 2 0 8 4 0 ; &# 2 9 6 9 9 ; &# 2 1 5 0 8 ; &# 2 0 4 9 1 ; &# 3 5 2 8 2 ; &# 3 3 8 5 3 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 1 2 3 0 1 ; b r / > b r / > &# 8 2 1 2 ; &# 8 2 1 2 ; &# 1 2 2 9 8 ; &# 2 4 0 6 7 ; &# 3 9 7 9 1 ; &# 2 7 6 6 3 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 7 9 6 3 ; &# 3 9 0 8 0 ; &# 2 6 6 8 4 ; &# 3 8 6 2 0 ; &# 3 5 4 6 8 ; &# 1 2 2 9 9 ; &# 6 5 2 8 8 ; &# 6 6 ; &# 1 0 8 ; &# 1 1 7 ; &# 1 0 1 ; &# 3 2 ; &# 7 6 ; &# 1 0 5 ; &# 1 0 2 ; &# 1 0 1 ; &# 1
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探索「料理」的演化之道！
★2014年國際烹飪專業協會（IACP）最佳食物史書籍獎
周惠民 ｜ 政治大學歷史系教授 ——專文導讀
人類不僅是社會的動物，也是煮食的動物。而「料理」這件事在過去五千年來，一直都是人類最重要的技術，總能激盪出分析與辯論，也和我們的社會、政治與經濟體系，和我們的健康與疾病，以及對道德和宗教的信念息息相關。
但是，料理究竟如何演化而來？以「帝國」為分析維度——帝國有能力將軍事、政治、經濟與文化力量投射到全球大部分地區——食物史學者瑞秋．勞丹藉由追尋六種主要菜系綿延的過程，掌握了演化之道。這六種菜系，不僅都有其偏好的材料、技巧、菜餚，以及享用的方式，也都受到某種「料理哲學」的影響。
◎穀物料理：自西元前兩萬年即開始發展，並自西元前三千年逐漸形塑出一套古代「料理哲學」，包括獻祭協議——神給人穀物、教人煮食，人則須祭獻給神；階級原則——階級差異是由料理所決定，不同階級得配上不同的菜餚；烹飪宇宙觀——下廚不僅反映了這套宇宙觀，也是宇宙發展根本過程中的一部分。此「料理哲學」也影響了後續各種菜系的形成。
◎佛教料理：遵循佛陀的法教，把避免肉食與酒精的做法賦予道德價值，並擁抱那些人們相信能幫助冥想與精神成長的食物。而強大的孔雀帝國接受了一套改良過的佛教風格料理，遊方僧再將之傳到了南亞、東南亞、中國、朝鮮與日本。
◎伊斯蘭料理：認為飲食是一大樂事，是天堂生活的預想，以無酵小麥麵包、香辛料肉類菜餚、酥皮與甜食為基礎，在影響最廣時，可以從西班牙一路延伸到東南亞，從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。
◎基督教料理：強調麵包與酒組成的聖餐，以及交替的宴飲和齋戒期，偏好發酵的小麥麵包、肉與酒，之後跟著十六世紀的伊比利諸帝國料理移轉到美洲的過程，以及跟著非洲、亞洲各地的貿易據點而大肆擴張。
◎近代料理：為了呼應更具包容性的政治理論——如共和主義、自由民主與社會主義——近代料理逐漸放棄了階級原則，並採納了近代科學中不斷演進的營養理論，且視宗教或族群飲食守則為個人選擇，而非國家的強制規定。
◎中階料理：以麵粉與牛肉為基礎。由於盎格魯人口有了爆炸性的成長，加上不列顛帝國與美國的領土快速擴張，中階料理成為十九世紀拓展最快的料理。而後美式麵包與牛肉料理以漢堡的型態遍及全球。
可以說，整個世界的料理地圖，就是政治、宗教、社會與經濟的地圖，而料理演變的歷史也就是全球交流的歷史。於《帝國與料理》一書中，學者瑞秋．勞丹以全球為觀察視角、以帝國為分析核心，精闢闡述了「料理」橫跨世界的一系列散布過程，以及每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻與影響。
名人推薦：
「瑞秋．勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史，一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅，另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史，放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法，不僅能展現口味有多麼經久不衰，更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。《帝國與料理》饒有興味、別具一格，結合了各種料理思想，也呈現了『吃』的物質性。」
——保羅．弗里德曼（Paul Freedman），
《食物：味覺的歷史》（Food: The History of Taste）作者
「在這本不落窠臼的著作中，瑞秋．勞丹另闢蹊徑，探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦，而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家，在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時，都會因此而備感挑戰。」
——娜歐蜜．杜葛（Naomi Duguid），
《緬甸：香料河流》（Burma: Rivers of Flavor）作者
媒體推薦：
「勞丹把她這輩子在農場上、廚房中和教室裡的實際經驗，都放進她這本令人驚艷的透徹研究裡了，這也意味著她的講說既明快又權威。她附上的書單與註解見證了她深厚的學養，而她這本書處理的範圍及其原創性，都為世界史研究中長期受人忽略的主題帶來應有的關注。這是了不起的成就，指出了一條通往全新歷史寫作種類的道路，即便面對談政治、經濟、社會與思想等人們更為熟悉的歷史著作，也絲毫不落下風。」
——《紐約書評》（New York Review of Books）
「勞丹力求編年史般的廣博與深度的分析……但《帝國與料理》的學術功底，卻不會阻擋其作者充滿熱情的論證與個人觀察——例如勞丹對人類掌握穀類過程的討論——散發光芒。」
——《華盛頓獨立書評》（Washington Independent Review of Books）
「在這本充滿活力、迷人的書中，勞丹不單只是找到一種講老故事的新方法，更是建立了一條通往豐5 0 0 ; &# 2 5 9 9 1 ; &# 2 9 5 6 3 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 3 9 4 0 ; &# 2 6 0 3 2 ; &# 2 7 5 1 1 ; &# 2 1 4 9 0 ; &# 3 0 7 4 0 ; &# 3 1 3 5 0 ; &# 2 1 4 6 2 ; &# 2 4 4 6 5 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 8 5 4 ; &# 3 1 5 5 8 ; &# 3 5 5 1 9 ; &# 2 0 0 4 3 ; &# 2 6 1 2 6 ; &# 2 4 5 5 5 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 3 1 9 3 4 ; &# 3 8 3 7 0 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 2 4 6 7 4 ; &# 2 4 3 4 4 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 5 7 3 1 ; &# 2 0 3 2 0 ; &# 2 0 1 5 4 ; &# 3 7 2 2 1 ; &# 4 0 6 3 5 ; &# 2 1 0 4 0 ; &# 3 1 4 4 9 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 3 1 3 3 7 ; &# 8 2 3 0 ; &# 8 2 3 0 ; &# 2 8 9 6 1 ; &# 2 5 0 3 2 ; &# 2 1 4 8 7 ; &# 2 5 8 0 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 7 5 1 1 ; &# 2 1 4 9 0 ; &# 2 0 9 9 8 ; &# 2 6 5 1 2 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 1 2 3 0 1 ; b r / > &# 8 2 1 2 ; &# 8 2 1 2 ; &# 1 2 2 9 8 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 3 7 2 0 2 ; &# 1 9 9 9 0 ; &# 3 0 0 2 8 ; &# 1 2 2 9 9 ; &# 6 5 2 8 8 ; &# 8 4 ; &# 1 0 4 ; &# 1 0 1 ; &# 3 2 ; &# 8 7 ; &# 1 1 1 ; &# 1 1 4 ; &# 1 0 8 ; &# 1 0 0 ; &# 3 2 ; &# 1 1 1 ; &# 1 0 2 ; &# 3 2 ; &# 7 0 ; &# 1 0 5 ; &# 1 1 0 ; &# 1 0 1 ; &# 3 2 ; &# 8 7 ; &# 1 0 5 ; &# 1 1 0 ; &# 1 0 1 ; &# 6 5 2 8 9 ; b r / > b r / > &# 1 2 3 0 0 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 7 5 7 3 ; &# 2 3 5 6 5 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 3 3 2 8 8 ; &# 3 4 9 2 8 ; &# 3 6 9 4 2 ; &# 3 1 2 4 3 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 6 8 5 5 ; &# 2 0 1 5 4 ; &# 2 5 5 5 1 ; &# 2 3 5 3 1 ; &# 8 2 3 0 ; &# 8 2 3 0 ; &# 2 9 7 9 0 ; &# 3 1 1 7 9 ; &# 2 0 1 9 7 ; &# 2 0 1 5 4 ; &# 2 0 4 9 7 ; &# 2 4 4 4 8 ; &# 2 4 4 4 8 ; &# 3 3 6 0 9 ; &# 3 3 6 0 9 ; &# 2 4 1 1 8 ; &# 3 6 9 4 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 2 9 2 8 9 ; &# 2 8 8 5 8 ; &# 2 5 1 6 3 ; &# 2 7 5 7 3 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 3 5 8 ; &# 2 5 5 0 6 ; &# 3 2 0 3 4 ; &# 2 0 1 5 4 ; &# 3 9 0 0 6 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 0 3 3 2 ; &# 2 3 6 3 7 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 1 4 5 0 ; &# 2 6 0 4 4 ; &# 2 0 8 4 0 ; &# 2 9 6 9 9 ; &# 2 1 5 0 8 ; &# 2 0 4 9 1 ; &# 3 5 2 8 2 ; &# 3 3 8 5 3 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 1 2 3 0 1 ; b r / > b r / > &# 8 2 1 2 ; &# 8 2 1 2 ; &# 1 2 2 9 8 ; &# 2 4 0 6 7 ; &# 3 9 7 9 1 ; &# 2 7 6 6 3 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 7 9 6 3 ; &# 3 9 0 8 0 ; &# 2 6 6 8 4 ; &# 3 8 6 2 0 ; &# 3 5 4 6 8 ; &# 1 2 2 9 9 ; &# 6 5 2 8 8 ; &# 6 6 ; &# 1 0 8 ; &# 1 1 7 ; &# 1 0 1 ; &# 3 2 ; &# 7 6 ; &# 1 0 5 ; &# 1 0 2 ; &# 1 0 1 ; &# 1