光知道「料理」的科學，對於「滋味」，你只懂了一半。
同樣的食物進了不同人的嘴，為何感受差很多？
普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主 約翰‧麥奎德
這份調查揭露：我們「會嚐出什麼滋味」這件事，不只關係到「料理」的科學，也不僅涉及味覺和嗅覺等感官，它還受腦科學、心理學、演化、人體或食材的基因，甚至各地文化差異等影響，更重要的是：
這個能力持續演變中！
莊祖宜：
「這是我近年來讀過，最獲益良多的飲食類科普著作。」
——————
◆我們的嚐味感官，如何因為求生本能，在老祖宗身上演變過來？
對現今的我們又有何影響？
◆辣的刺激其實是種不適感，獨獨人類喜歡，為什麼？
痛覺這事，如何左右我們的嚐味能力？
◆你喝咖啡嗎？人為什麼會「自討苦吃」？
這當中的分寸要怎麼拿捏，才能享受美食？
◆為什麼代糖吃起來，總感覺少了什麼，無法取代真正的糖？
麥奎德從我們老祖宗咬下的第一口食物，談到一直進行的美食科學發展與今日的「老饕」革命。
他深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，揭露許多最新的飲食科學研究，像是：人的心智是怎樣把五種感官感受到的味道，和從人體代謝系統來的訊號，組合起來；甜食為什麼吃起來好吃，還有為什麼它們容易成癮；為什麼有些讓某人作噁的東西，對另一個人卻很美味；隱藏的味道知覺如何避開障礙，穿行到達我們的器官和系統；還有，今日大眾對於極端美食的迷戀，能說明大腦的什麼事情？
他精彩地結合了科學、古代神話、哲學和文學，提供大家一頓美味的知識饗宴，告訴大家至今發生中的，關於「嚐味」的各種故事，還有往後的幾十年我們的味覺會怎麼演變。
李家維教授 《科學人》雜誌總編輯
莊祖宜 廚師、作家，著有《廚房裡的人類學家》
陳淑華 作家，著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》
葉怡蘭 飲食生活作家，《Yilan美食生活玩家》創辦人
———聯合推薦———
麥奎德探討了刻意操縱味道怎麼實質影響人類生活經驗的每個面向，從愉悅到痛苦、從歡樂到哀傷。這是一本令人驚嘆、具重大意義的著作，顯然值得一讀再讀。
——大衛‧博瑪特（David Perlmutter）醫學博士
《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食，讓你不生病！：揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。
透過探討人類行為裡最不被理解的驅動力的演化歷史，呈現出令人欣喜、眼睛為之一亮的精采故事。味覺定義了人類橫跨各大陸的遷徙，並推動人們遠渡重洋前往異地。……約翰‧麥奎德把這個成熟、津津有味的報告，用一個接一個逐漸掀開的細節包裹起來，讓讀者們更加了解身為人類的意義是什麼。
——梅蘭妮‧華納（Melanie Warner），《潘朵拉的午餐盒：加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。
我們的口味演變成我們生命中的助力：美味的食物滋養我們，使我們身體健康。約翰‧麥奎德教我們認識味覺的過程中，生動地說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡，我們的生命可以怎樣變得更健康。唯一能夠超越一頓美食的，就是讀完本書之後再享用一頓美食。
——保羅‧傑敏涅（Paul Jaminet）博士，《完美的健康飲食：讓你想怎麼吃就怎麼吃，還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。
目錄
第一章 出錯的味覺圖
科學證據讓這幅古早的味覺圖遠不如以往那般權威，說服力大打折扣，不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影，包括品嚐咖啡和紅酒品嚐，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾利用味覺圖創作出來的紅酒杯，設計了獨特的曲線，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發出完整的酒香。
第二章 從古至今最關鍵的五餐飯
成人的大腦要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他靈長目動物，則只需要十分之一）。理論上，這樣的身體構造看起來像糟糕透頂的搭配。黑猩猩每天必須花好幾個小時不停嚼食，來維持身體機能，那我們的祖先要怎麼吃，才足夠存活下來呢？
智人的身體只依照一個首要原則來運作：較大的大腦來協助人類製作出更好、更美味的食物。我們的祖先用技巧性的狩獵能力與烹飪技術，來彌補生理上的弱勢。
第三章 苦味基因
有科學家發現，苦味敏感度有可能隸屬於一個比味覺更複雜的身體系統。一九七○年代，耶魯大學的味覺科學家琳達．巴托夏克注意到，PTC苦味敏感度，和酸味、甜味和鹹味等味覺之間有關聯。PTC苦味敏感度高的人，通常也比較排斥辣椒、芥末、薑等味道強烈的東西。
敏感度高者的乳突狀構造明顯較多，意味著他們的舌頭與大腦間的連結也比較多，所以感受到的味道較強烈，得到的味道訊息也較豐富。
第四章 味道的文化
每一種香氣都會產生獨一無二的圖紋，就類似抽象的點彩畫畫作。薛佛斷定，嗅覺可能就像視覺；每種氣味會製造࠲6 ; &# 2 3 4 2 7 ; &# 3 3 2 5 8 ; &# 2 4 0 4 9 ; &# 2 9 5 4 4 ; &# 2 9 3 0 5 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 4 4 1 8 ; &# 3 5 9 3 7 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > &# 2 1 9 5 7 ; &# 2 9 6 9 9 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 2 5 2 2 6 ; &# 2 7 6 8 3 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 3 9 3 2 1 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 2 1 4 7 8 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 3 1 2 7 8 ; &# 2 2 2 9 4 ; &# 3 2 0 1 1 ; &# 2 4 4 1 8 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 3 2 2 3 2 ; &# 3 0 9 0 8 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 2 7 8 0 ; &# 2 5 1 0 5 ; &# 2 0 4 9 7 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 2 5 2 2 6 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 3 1 2 7 8 ; &# 3 2 2 3 2 ; &# 3 0 9 0 8 ; &# 3 0 0 7 0 ; &# 2 5 1 0 4 ; &# 2 6 5 7 6 ; &# 3 1 2 7 8 ; &# 2 7 6 8 3 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 5 1 1 0 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 6 5 7 6 ; &# 2 0 4 9 1 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 3 6 9 4 7 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 3 7 0 9 6 ; &# 2 0 9 9 8 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 3 6 9 1 4 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 7 4 9 3 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 0 7 4 0 ; &# 3 1 3 5 0 ; &# 3 9 0 2 3 ; &# 3 1 0 3 4 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 3 3 1 2 6 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 2 5 2 2 6 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 3 1 2 7 8 ; &# 2 7 6 8 3 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 2 4 4 3 3 ; &# 2 0 6 8 7 ; &# 3 6 9 1 4 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 7 4 9 3 ; &# 2 5 9 1 3 ; &# 2 1 8 9 2 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 1 1 5 2 ; &# 2 0 8 3 7 ; &# 2 3 5 6 5 ; &# 2 7 6 0 4 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 9 9 8 6 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 3 3 0 2 1 ; &# 2 2 8 1 6 ; &# 2 0 1 9 7 ; &# 2 3 4 2 7 ; &# 2 0 4 9 7 ; &# 3 3 2 5 8 ; &# 2 4 0 4 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 3 6 7 7 6 ; &# 3 5 4 6 9 ; &# 2 0 9 8 6 ; &# 2 0 3 5 8 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 9 8 5 4 ; &# 2 6 1 2 6 ; &# 2 2 2 9 4 ; &# 2 6 6 9 6 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 3 3 1 2 6 ; &# 3 5 2 0 1 ; &# 2 0 9 9 8 ; &# 3 6 7 7 6 ; &# 2 0 9 8 6 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 4 0 6 3 6 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 2 7 6 8 3 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 3 1 2 7 8 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 7 8 6 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > b r / > &# 3 1 5 3 2 ; &# 5 3 ; &# 3 1 4 5 6 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 9 9 8 0 ; &# 3 4 5 8 8 ; &# 3 5 4 8 0 ; &# 2 4 7 8 5 ; &# 1 2 2 8 8 ; b r / > &# 2 0 1 9 5 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 3 1 9 5 8 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 0 9 9 8 ; &# 2 3 3 7 6 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 3 3 0 2
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普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主 約翰‧麥奎德
這份調查揭露：我們「會嚐出什麼滋味」這件事，不只關係到「料理」的科學，也不僅涉及味覺和嗅覺等感官，它還受腦科學、心理學、演化、人體或食材的基因，甚至各地文化差異等影響，更重要的是：
這個能力持續演變中！
莊祖宜：
「這是我近年來讀過，最獲益良多的飲食類科普著作。」
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◆我們的嚐味感官，如何因為求生本能，在老祖宗身上演變過來？
對現今的我們又有何影響？
◆辣的刺激其實是種不適感，獨獨人類喜歡，為什麼？
痛覺這事，如何左右我們的嚐味能力？
◆你喝咖啡嗎？人為什麼會「自討苦吃」？
這當中的分寸要怎麼拿捏，才能享受美食？
◆為什麼代糖吃起來，總感覺少了什麼，無法取代真正的糖？
麥奎德從我們老祖宗咬下的第一口食物，談到一直進行的美食科學發展與今日的「老饕」革命。
他深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，揭露許多最新的飲食科學研究，像是：人的心智是怎樣把五種感官感受到的味道，和從人體代謝系統來的訊號，組合起來；甜食為什麼吃起來好吃，還有為什麼它們容易成癮；為什麼有些讓某人作噁的東西，對另一個人卻很美味；隱藏的味道知覺如何避開障礙，穿行到達我們的器官和系統；還有，今日大眾對於極端美食的迷戀，能說明大腦的什麼事情？
他精彩地結合了科學、古代神話、哲學和文學，提供大家一頓美味的知識饗宴，告訴大家至今發生中的，關於「嚐味」的各種故事，還有往後的幾十年我們的味覺會怎麼演變。
李家維教授 《科學人》雜誌總編輯
莊祖宜 廚師、作家，著有《廚房裡的人類學家》
陳淑華 作家，著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》
葉怡蘭 飲食生活作家，《Yilan美食生活玩家》創辦人
———聯合推薦———
麥奎德探討了刻意操縱味道怎麼實質影響人類生活經驗的每個面向，從愉悅到痛苦、從歡樂到哀傷。這是一本令人驚嘆、具重大意義的著作，顯然值得一讀再讀。
——大衛‧博瑪特（David Perlmutter）醫學博士
《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食，讓你不生病！：揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。
透過探討人類行為裡最不被理解的驅動力的演化歷史，呈現出令人欣喜、眼睛為之一亮的精采故事。味覺定義了人類橫跨各大陸的遷徙，並推動人們遠渡重洋前往異地。……約翰‧麥奎德把這個成熟、津津有味的報告，用一個接一個逐漸掀開的細節包裹起來，讓讀者們更加了解身為人類的意義是什麼。
——梅蘭妮‧華納（Melanie Warner），《潘朵拉的午餐盒：加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。
我們的口味演變成我們生命中的助力：美味的食物滋養我們，使我們身體健康。約翰‧麥奎德教我們認識味覺的過程中，生動地說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡，我們的生命可以怎樣變得更健康。唯一能夠超越一頓美食的，就是讀完本書之後再享用一頓美食。
——保羅‧傑敏涅（Paul Jaminet）博士，《完美的健康飲食：讓你想怎麼吃就怎麼吃，還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。
目錄
第一章 出錯的味覺圖
科學證據讓這幅古早的味覺圖遠不如以往那般權威，說服力大打折扣，不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影，包括品嚐咖啡和紅酒品嚐，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾利用味覺圖創作出來的紅酒杯，設計了獨特的曲線，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發出完整的酒香。
第二章 從古至今最關鍵的五餐飯
成人的大腦要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他靈長目動物，則只需要十分之一）。理論上，這樣的身體構造看起來像糟糕透頂的搭配。黑猩猩每天必須花好幾個小時不停嚼食，來維持身體機能，那我們的祖先要怎麼吃，才足夠存活下來呢？
智人的身體只依照一個首要原則來運作：較大的大腦來協助人類製作出更好、更美味的食物。我們的祖先用技巧性的狩獵能力與烹飪技術，來彌補生理上的弱勢。
第三章 苦味基因
有科學家發現，苦味敏感度有可能隸屬於一個比味覺更複雜的身體系統。一九七○年代，耶魯大學的味覺科學家琳達．巴托夏克注意到，PTC苦味敏感度，和酸味、甜味和鹹味等味覺之間有關聯。PTC苦味敏感度高的人，通常也比較排斥辣椒、芥末、薑等味道強烈的東西。
敏感度高者的乳突狀構造明顯較多，意味著他們的舌頭與大腦間的連結也比較多，所以感受到的味道較強烈，得到的味道訊息也較豐富。
第四章 味道的文化
每一種香氣都會產生獨一無二的圖紋，就類似抽象的點彩畫畫作。薛佛斷定，嗅覺可能就像視覺；每種氣味會製造࠲6 ; &# 2 3 4 2 7 ; &# 3 3 2 5 8 ; &# 2 4 0 4 9 ; &# 2 9 5 4 4 ; &# 2 9 3 0 5 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 4 4 1 8 ; &# 3 5 9 3 7 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > &# 2 1 9 5 7 ; &# 2 9 6 9 9 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 2 5 2 2 6 ; &# 2 7 6 8 3 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 3 9 3 2 1 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 2 1 4 7 8 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 3 1 2 7 8 ; &# 2 2 2 9 4 ; &# 3 2 0 1 1 ; &# 2 4 4 1 8 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 3 2 2 3 2 ; &# 3 0 9 0 8 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 2 7 8 0 ; &# 2 5 1 0 5 ; &# 2 0 4 9 7 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 2 5 2 2 6 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 3 1 2 7 8 ; &# 3 2 2 3 2 ; &# 3 0 9 0 8 ; &# 3 0 0 7 0 ; &# 2 5 1 0 4 ; &# 2 6 5 7 6 ; &# 3 1 2 7 8 ; &# 2 7 6 8 3 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 5 1 1 0 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 6 5 7 6 ; &# 2 0 4 9 1 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 3 6 9 4 7 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 3 7 0 9 6 ; &# 2 0 9 9 8 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 3 6 9 1 4 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 7 4 9 3 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 0 7 4 0 ; &# 3 1 3 5 0 ; &# 3 9 0 2 3 ; &# 3 1 0 3 4 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 3 3 1 2 6 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 2 5 2 2 6 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 3 1 2 7 8 ; &# 2 7 6 8 3 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 2 4 4 3 3 ; &# 2 0 6 8 7 ; &# 3 6 9 1 4 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 7 4 9 3 ; &# 2 5 9 1 3 ; &# 2 1 8 9 2 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 1 1 5 2 ; &# 2 0 8 3 7 ; &# 2 3 5 6 5 ; &# 2 7 6 0 4 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 9 9 8 6 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 3 3 0 2 1 ; &# 2 2 8 1 6 ; &# 2 0 1 9 7 ; &# 2 3 4 2 7 ; &# 2 0 4 9 7 ; &# 3 3 2 5 8 ; &# 2 4 0 4 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 3 6 7 7 6 ; &# 3 5 4 6 9 ; &# 2 0 9 8 6 ; &# 2 0 3 5 8 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 9 8 5 4 ; &# 2 6 1 2 6 ; &# 2 2 2 9 4 ; &# 2 6 6 9 6 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 3 3 1 2 6 ; &# 3 5 2 0 1 ; &# 2 0 9 9 8 ; &# 3 6 7 7 6 ; &# 2 0 9 8 6 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 4 0 6 3 6 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 2 7 6 8 3 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 3 1 2 7 8 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 7 8 6 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > b r / > &# 3 1 5 3 2 ; &# 5 3 ; &# 3 1 4 5 6 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 9 9 8 0 ; &# 3 4 5 8 8 ; &# 3 5 4 8 0 ; &# 2 4 7 8 5 ; &# 1 2 2 8 8 ; b r / > &# 2 0 1 9 5 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 3 1 9 5 8 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 0 9 9 8 ; &# 2 3 3 7 6 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 3 3 0 2