「義大利美食教母」瑪契拉・賀桑影響家庭烹飪最鉅的食譜
將義大利菜帶出亞平寧半島的傳奇著作
在「經典」兩字已經和「低脂」「不含膽固醇」一樣普及的今日，
被譽為「義大利美食教母」的瑪契拉・賀桑，為我們重新定義「經典」二字！
什麼是經典義大利料理？又或者，什麼是義大利料理？只要加了蒜頭、洋蔥、番茄、香料植物與乳酪的菜餚，就能稱作義大利料理嗎？
事實上，義大利料理包羅萬象，難以定義。任何發源於義大利半島，乃至於西西里島的菜餚，都可稱為義大利料理。義大利料理源自義大利家庭的廚房，義大利人用當地盛產的食材，找出最美妙的風味組合，並發展出翻炒、烘烤、燒烤、悶燒等千變萬化的烹飪手法。這些美食經驗一代代傳承下來，經過時間的淬鍊，能留傳至今的食譜，都是令人難以抗拒的美味。
或許我們可以這麼說：這些歷久不衰，經過千百年卻仍深受一般家庭喜愛的菜餚，就是「經典」義大利料理。而這本書，就是透過一道又一道經典義大利菜餚，向我們展現義大利美食的精髓。
或許你從未聽過作者瑪契拉・賀桑的名字，但如果你曾在雞腹中塞入檸檬再進烤箱、嘗試自製青醬，或是知道乾燥義大利麵必須以滾水烹煮──這些你習以為常的「常識」，其實都由瑪契拉・賀桑帶出義大利，並且發揚光大。她那道簡單到難以置信卻風味深邃的番茄醬食譜，不但在全球網路上廣為流傳，更是無數人踏入義大利料理的起點。
《義大利美食精髓》不止收錄超過400道義大利從北到南各個美食之都的傳統佳餚，更是小型的義大利美食百科。從食材發源、技法要義到經典食譜，舉凡香料植物、辛香料、乳酪、肉腸、麵食……無所不包，幾乎涵蓋了義大利美食的每一個面向。
◆ 義式餐食並沒有所謂的主菜。雖然還是有少數例外（例如米蘭燴牛膝與燉飯通常會放在同一盤），不過單一主菜的作法其實違反了義大利人的用餐方式，義大利人通常是一小盤一小盤慢慢享用，而且出菜順序兼顧了趣味與平衡。在這些菜餚中，有兩道是主要餐點，而主要餐點從來不會同時上桌。
◆ 義大利文有許多字眼可以表達「一餐」，「companatico」是其中之一，意思是「和麵包一起吃的東西」。在義大利人的餐桌上，食物和麵包是分不開的。在義大利，人們一坐上餐桌，就會開始吃麵包，而且只吃麵包，不配奶油。
【莙薘菜】在義大利料理中，莙薘菜是最能靈活運用的綠色蔬菜。寬大的深綠色菜葉比菠菜甜，味道也比較淡，可以加在麵團裡做成綠色麵團，或是與乳酪混合做成餡料。菜葉適合煮湯，也可以在水煮後拌入橄欖油與檸檬汁，或是用橄欖油和蒜頭煸炒。成熟莙薘菜的菜莖味道甜美，非常適合焗烤、煸炒或煎炒。
【胸肉】所有小牛肉部位中最多汁、最美味也最便宜的部位之一。使用前必須去除連接胸肉的肋骨，如此一來才能把胸肉捲起來。如果請肉販處理，千萬別忘了把肋骨帶走，這些骨頭可以和其他材料一起煮肉清湯，讓肉清湯更好喝。
【蘆筍】在採買後馬上烹煮是最理想的，不過從買回家到烹煮之間可能會經過好幾個小時，也可能長達一天，你應該盡量在這段期間保持蘆筍新鮮。如果蘆筍是散裝的，則將蘆筍綁成一束，立在容器內，並在裡面加入2.5-5公分的冷水。可以用這樣的方式將蘆筍保存在陰涼處一天或一天半，不需放入冰箱。
這是初學者與專業廚師都適用的食譜。瑪契拉將帶你進入義大利的家庭廚房，了解每一道菜、每一種食材的歷史，以及相應的地理環境。除了讓你知道「怎麼做」，更讓你知道「為什麼要這樣做」。
除了鉅細靡遺的食譜步驟，瑪契拉更精準描述每道菜餚的色、香、味，讓你知道什麼是義大利美食應有的樣子。她說：「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的，就是家常菜。」告別街坊的「橄欖油炒麵」，試著在家裡做出最道地的義大利美食吧！
※《義大利美食精髓（上）：開胃菜、湯品、麵食、甜點》同步上市
編輯小語
身為吃貨，我一直以為義大利菜是高貴、昂貴的料理，直到我讀到瑪契拉・賀桑在《義大利美食精髓》的前言中寫道：「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的就是家常菜。」扭轉了我對義大利菜的印象。
瑪契拉・賀桑的食譜講求簡單、精確與平衡，這三個原則也正是義大利美食的精髓。以瑪契拉・賀桑最著名的食譜「奶油洋蔥番茄醬汁」為例，只需用上四樣食材：番茄、奶油、洋蔥、鹽。作法再簡單不過，將番茄切塊，洋蔥對半切，加上鹽和奶油，全部放在鍋子裡燉45分鐘就完成了。這道醬汁不需要香料或複雜的技法（連洋蔥都只需對半切），四樣食材就可以發展出層層疊疊的味道，讓人回味無窮。這是《紐約時報》讀者票選「最受歡迎的瑪契拉・賀桑食譜」，也因為非常簡單，引領許多人第一次進廚房做菜（例; &# 2 2 9 1 4 ; &# 2 6 3 6 7 ; &# 1 2 2 9 8 ; &# 3 2 0 1 6 ; &# 3 2 0 0 4 ; &# 2 3 4 5 8 ; &# 1 2 2 9 9 ; &# 3 0 0 5 9 ; &# 2 5 5 5 4 ; &# 2 2 2 9 4 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 8 4 5 9 ; &# 3 0 0 5 9 ; &# 2 3 4 7 8 ; &# 6 8 ; &# 9 7 ; &# 1 1 8 ; &# 1 0 5 ; &# 1 0 0 ; &# 3 2 ; &# 8 3 ; &# 1 0 5 ; &# 1 1 2 ; &# 1 1 4 ; &# 1 0 1 ; &# 1 1 5 ; &# 1 1 5 ; &# 6 5 2 8 9 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > b r / > &# 2 1 4 8 8 ; &# 2 8 7 7 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 5 7 1 2 ; &# 3 2 7 7 3 ; &# 2 5 1 1 0 ; &# 3 5 3 7 7 ; &# 3 6 9 9 6 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 3 5 4 6 9 ; &# 3 5 6 7 2 ; &# 2 9 8 0 2 ; &# 2 2 8 6 5 ; &# 2 5 2 8 9 ; &# 1 2 5 3 9 ; &# 3 6 0 3 2 ; &# 2 6 7 0 5 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 2 9 4 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 3 0 6 9 3 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 3 5 2 5 8 ; &# 2 1 4 6 3 ; &# 2 1 0 4 0 ; &# 2 2 9 0 5 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 4 4 3 3 ; &# 3 8 9 1 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 0 3 6 3 ; &# 2 2 9 1 4 ; &# 3 6 8 1 7 ; &# 2 4 1 8 0 ; &# 2 7 9 6 9 ; &# 3 4 8 9 2 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 2 3 4 7 8 ; &# 3 3 2 5 8 ; &# 3 5 0 6 9 ; &# 3 8 7 3 8 ; &# 3 7 2 9 2 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 5 1 1 0 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 2 4 0 5 2 ; &# 3 4 2 1 7 ; &# 3 1 8 5 9 ; &# 2 0 8 1 1 ; &# 3 7 2 5 9 ; &# 2 0 8 3 7 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 2 0 1 2 3 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 2 1 4 8 7 ; &# 3 5 4 9 8 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 9 8 0 2 ; &# 2 2 8 6 5 ; &# 2 5 2 8 9 ; &# 1 2 5 3 9 ; &# 3 6 0 3 2 ; &# 2 6 7 0 5 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 2 2 9 0 5 ; &# 3 6 9 4 2 ; &# 1 9 9 9 0 ; &# 2 1 0 6 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 2 2 3 5 ; &# 2 1 3 1 3 ; &# 2 4 1 8 0 ; &# 3 8 2 9 1 ; &# 2 6 9 9 7 ; &# 2 1 1 4 7 ; &# 2 5 5 1 2 ; &# 2 4 2 9 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 2 9 0 5 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 2 9 5 5 4 ; &# 2 4 4 7 1 ; &# 3 5 3 7 7 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 2 9 5 1 8 ; &# 3 8 9 1 7 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 1 2 5 3 ; &# 2 5 3 2 4 ; &# 3 7 3 2 5 ; &# 3 5 2 0 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 5 4 4 9 ; &# 2 2 9 8 2 ; &# 2 2 7 6 3 ; &# 8 2 3 1 ; &# 2 7 6 0 4 ; &# 2 9 2 4 6 ; &# 2 4 5 0 3 ; &# 2 2 5 2 2 ; &# 3 7 3 2 9 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 2 0 6 6 ; &# 3 6 5 2 3 ; &# 2 5 1 0 4 ; &# 2 3 6 0 1 ; &# 2 9 5 1 8 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 0 2 9 4 ; &# 3 8 5 0 0 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 3 2 7 7 3 ; &# 2 6 4 1 2 ; &# 3 6 5 2 3 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 4 4 3 3 ; &# 3 8 9 1 1 ; &# 2 1 1 4 7 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 7 3 2 5 ; &# 3 5
將義大利菜帶出亞平寧半島的傳奇著作
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被譽為「義大利美食教母」的瑪契拉・賀桑，為我們重新定義「經典」二字！
什麼是經典義大利料理？又或者，什麼是義大利料理？只要加了蒜頭、洋蔥、番茄、香料植物與乳酪的菜餚，就能稱作義大利料理嗎？
事實上，義大利料理包羅萬象，難以定義。任何發源於義大利半島，乃至於西西里島的菜餚，都可稱為義大利料理。義大利料理源自義大利家庭的廚房，義大利人用當地盛產的食材，找出最美妙的風味組合，並發展出翻炒、烘烤、燒烤、悶燒等千變萬化的烹飪手法。這些美食經驗一代代傳承下來，經過時間的淬鍊，能留傳至今的食譜，都是令人難以抗拒的美味。
或許我們可以這麼說：這些歷久不衰，經過千百年卻仍深受一般家庭喜愛的菜餚，就是「經典」義大利料理。而這本書，就是透過一道又一道經典義大利菜餚，向我們展現義大利美食的精髓。
或許你從未聽過作者瑪契拉・賀桑的名字，但如果你曾在雞腹中塞入檸檬再進烤箱、嘗試自製青醬，或是知道乾燥義大利麵必須以滾水烹煮──這些你習以為常的「常識」，其實都由瑪契拉・賀桑帶出義大利，並且發揚光大。她那道簡單到難以置信卻風味深邃的番茄醬食譜，不但在全球網路上廣為流傳，更是無數人踏入義大利料理的起點。
《義大利美食精髓》不止收錄超過400道義大利從北到南各個美食之都的傳統佳餚，更是小型的義大利美食百科。從食材發源、技法要義到經典食譜，舉凡香料植物、辛香料、乳酪、肉腸、麵食……無所不包，幾乎涵蓋了義大利美食的每一個面向。
◆ 義式餐食並沒有所謂的主菜。雖然還是有少數例外（例如米蘭燴牛膝與燉飯通常會放在同一盤），不過單一主菜的作法其實違反了義大利人的用餐方式，義大利人通常是一小盤一小盤慢慢享用，而且出菜順序兼顧了趣味與平衡。在這些菜餚中，有兩道是主要餐點，而主要餐點從來不會同時上桌。
◆ 義大利文有許多字眼可以表達「一餐」，「companatico」是其中之一，意思是「和麵包一起吃的東西」。在義大利人的餐桌上，食物和麵包是分不開的。在義大利，人們一坐上餐桌，就會開始吃麵包，而且只吃麵包，不配奶油。
【莙薘菜】在義大利料理中，莙薘菜是最能靈活運用的綠色蔬菜。寬大的深綠色菜葉比菠菜甜，味道也比較淡，可以加在麵團裡做成綠色麵團，或是與乳酪混合做成餡料。菜葉適合煮湯，也可以在水煮後拌入橄欖油與檸檬汁，或是用橄欖油和蒜頭煸炒。成熟莙薘菜的菜莖味道甜美，非常適合焗烤、煸炒或煎炒。
【胸肉】所有小牛肉部位中最多汁、最美味也最便宜的部位之一。使用前必須去除連接胸肉的肋骨，如此一來才能把胸肉捲起來。如果請肉販處理，千萬別忘了把肋骨帶走，這些骨頭可以和其他材料一起煮肉清湯，讓肉清湯更好喝。
【蘆筍】在採買後馬上烹煮是最理想的，不過從買回家到烹煮之間可能會經過好幾個小時，也可能長達一天，你應該盡量在這段期間保持蘆筍新鮮。如果蘆筍是散裝的，則將蘆筍綁成一束，立在容器內，並在裡面加入2.5-5公分的冷水。可以用這樣的方式將蘆筍保存在陰涼處一天或一天半，不需放入冰箱。
這是初學者與專業廚師都適用的食譜。瑪契拉將帶你進入義大利的家庭廚房，了解每一道菜、每一種食材的歷史，以及相應的地理環境。除了讓你知道「怎麼做」，更讓你知道「為什麼要這樣做」。
除了鉅細靡遺的食譜步驟，瑪契拉更精準描述每道菜餚的色、香、味，讓你知道什麼是義大利美食應有的樣子。她說：「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的，就是家常菜。」告別街坊的「橄欖油炒麵」，試著在家裡做出最道地的義大利美食吧！
※《義大利美食精髓（上）：開胃菜、湯品、麵食、甜點》同步上市
編輯小語
身為吃貨，我一直以為義大利菜是高貴、昂貴的料理，直到我讀到瑪契拉・賀桑在《義大利美食精髓》的前言中寫道：「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的就是家常菜。」扭轉了我對義大利菜的印象。
瑪契拉・賀桑的食譜講求簡單、精確與平衡，這三個原則也正是義大利美食的精髓。以瑪契拉・賀桑最著名的食譜「奶油洋蔥番茄醬汁」為例，只需用上四樣食材：番茄、奶油、洋蔥、鹽。作法再簡單不過，將番茄切塊，洋蔥對半切，加上鹽和奶油，全部放在鍋子裡燉45分鐘就完成了。這道醬汁不需要香料或複雜的技法（連洋蔥都只需對半切），四樣食材就可以發展出層層疊疊的味道，讓人回味無窮。這是《紐約時報》讀者票選「最受歡迎的瑪契拉・賀桑食譜」，也因為非常簡單，引領許多人第一次進廚房做菜（例; &# 2 2 9 1 4 ; &# 2 6 3 6 7 ; &# 1 2 2 9 8 ; &# 3 2 0 1 6 ; &# 3 2 0 0 4 ; &# 2 3 4 5 8 ; &# 1 2 2 9 9 ; &# 3 0 0 5 9 ; &# 2 5 5 5 4 ; &# 2 2 2 9 4 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 8 4 5 9 ; &# 3 0 0 5 9 ; &# 2 3 4 7 8 ; &# 6 8 ; &# 9 7 ; &# 1 1 8 ; &# 1 0 5 ; &# 1 0 0 ; &# 3 2 ; &# 8 3 ; &# 1 0 5 ; &# 1 1 2 ; &# 1 1 4 ; &# 1 0 1 ; &# 1 1 5 ; &# 1 1 5 ; &# 6 5 2 8 9 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > b r / > &# 2 1 4 8 8 ; &# 2 8 7 7 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 5 7 1 2 ; &# 3 2 7 7 3 ; &# 2 5 1 1 0 ; &# 3 5 3 7 7 ; &# 3 6 9 9 6 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 3 5 4 6 9 ; &# 3 5 6 7 2 ; &# 2 9 8 0 2 ; &# 2 2 8 6 5 ; &# 2 5 2 8 9 ; &# 1 2 5 3 9 ; &# 3 6 0 3 2 ; &# 2 6 7 0 5 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 2 9 4 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 3 0 6 9 3 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 3 5 2 5 8 ; &# 2 1 4 6 3 ; &# 2 1 0 4 0 ; &# 2 2 9 0 5 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 4 4 3 3 ; &# 3 8 9 1 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 0 3 6 3 ; &# 2 2 9 1 4 ; &# 3 6 8 1 7 ; &# 2 4 1 8 0 ; &# 2 7 9 6 9 ; &# 3 4 8 9 2 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 2 3 4 7 8 ; &# 3 3 2 5 8 ; &# 3 5 0 6 9 ; &# 3 8 7 3 8 ; &# 3 7 2 9 2 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 5 1 1 0 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 2 4 0 5 2 ; &# 3 4 2 1 7 ; &# 3 1 8 5 9 ; &# 2 0 8 1 1 ; &# 3 7 2 5 9 ; &# 2 0 8 3 7 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 2 0 1 2 3 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 2 1 4 8 7 ; &# 3 5 4 9 8 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 9 8 0 2 ; &# 2 2 8 6 5 ; &# 2 5 2 8 9 ; &# 1 2 5 3 9 ; &# 3 6 0 3 2 ; &# 2 6 7 0 5 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 2 2 9 0 5 ; &# 3 6 9 4 2 ; &# 1 9 9 9 0 ; &# 2 1 0 6 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 2 2 3 5 ; &# 2 1 3 1 3 ; &# 2 4 1 8 0 ; &# 3 8 2 9 1 ; &# 2 6 9 9 7 ; &# 2 1 1 4 7 ; &# 2 5 5 1 2 ; &# 2 4 2 9 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 2 9 0 5 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 2 9 5 5 4 ; &# 2 4 4 7 1 ; &# 3 5 3 7 7 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 2 9 5 1 8 ; &# 3 8 9 1 7 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 1 2 5 3 ; &# 2 5 3 2 4 ; &# 3 7 3 2 5 ; &# 3 5 2 0 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 5 4 4 9 ; &# 2 2 9 8 2 ; &# 2 2 7 6 3 ; &# 8 2 3 1 ; &# 2 7 6 0 4 ; &# 2 9 2 4 6 ; &# 2 4 5 0 3 ; &# 2 2 5 2 2 ; &# 3 7 3 2 9 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 2 0 6 6 ; &# 3 6 5 2 3 ; &# 2 5 1 0 4 ; &# 2 3 6 0 1 ; &# 2 9 5 1 8 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 0 2 9 4 ; &# 3 8 5 0 0 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 3 2 7 7 3 ; &# 2 6 4 1 2 ; &# 3 6 5 2 3 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 4 4 3 3 ; &# 3 8 9 1 1 ; &# 2 1 1 4 7 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 7 3 2 5 ; &# 3 5