歡迎光臨哲學家的廚房，
只要蒜頭、胡麻油的減法料理，
PASTA愛好者絕對要擁有的究極賞味聖經！
小麥味的香氣唇齒留香、蒜香味瞬間解你的饞……
跟著哲學家一起探討製作義大利麵的科學過程，
嘗試與思考同步，相信滿足的不僅是你的口腹之欲。
慢食深嘗食材原味、全心全意享受美食
心靈的哲學家和饕客，一次滿足 !
一道簡單的蒜辣義大利麵，為何蘊藏著深奧學問？
不依賴乳酪、鯷魚醬、奶油等味道濃郁的食材含糊帶過味道，將食材種類減到最少，只使用大蒜、辣椒、白胡麻油，是一道能完全體現食材原本風味的「減法料理」。走入哲學家的廚房，學習貼近自然的烹飪技術，尋找改變飲食風格的可能。
特別收錄
假日的PASTA詳細食譜解說
◎哲學家的廚房實驗Ｑ＆Ａ
。「煮麵條時到底要不要加鹽？」「聽說加鹽能讓口感更彈牙！」
為了驗證這個說法，作者以不同的鹽分濃度來烹煮麵條！
鹽量0公克、6公克、10公克、15公克、20公克（察覺不出硬度的差別）
25公克（麵條比較硬）、30公克（麵條變更硬）
40公克（中間白色部分的粉末感）、50公克（粉末感更嚴重）
結論：「濃食鹽水能夠減緩糊化速度，使麵芯保持硬度，但是1公升的水加入超過25公克的鹽就會太硬」。
。「大蒜要切什麼樣？」「大蒜切法會影響油的味道嗎？」
大蒜是要壓碎？切片？還是剁碎？實驗後發現，
在吃蒜辣義大利麵時，聞到的大蒜味，其實都是溢散到空氣中的香氣，
切法如何並不影響油品的味道，
不過，根據切法不同，品嘗時大蒜在口中的存在感也會不同，可依自己喜歡的方式料理。
順帶一提，作者喜歡切厚片的大蒜，因為較能產生柔軟口感，咬食時和碰觸舌頭時更可口。
。「炒醬汁要用麼油？」「特級初榨橄欖油真的比較好嗎？」
特級初榨橄欖油帶有水果香氣，生吃是很好吃的油，
但是加熱後，香味與圓潤口感流失，反而凸顯苦味、辣味，
作者測試各種不同油品，最後發現「太白胡麻油」是最適合炒醬汁的油，
特級初榨橄欖油用來最後提味即可。
◎網路讀者推薦
「這本書，可說是意大利麵的科學食譜書，也可說是關於飲食的哲學書。因為沒有一本食譜書會花6萬字只寫一道料理，或是用一整章告訴你麵筋與蛋白質對麵條口感的差異。」 ──Y桑
「橄欖油、麻油、沙拉油，哪種油才好?十克、十五克、二十克，鹽量會如何影響麵條?整本書像是實驗記錄，但讀來妙趣橫生，因為飲食不只是滿足味蕾，更要在乎尋找食材，以及如何炮製的過程。」──亞馬遜讀者
作者將材種類減到最少，教你追求味道的極致的減法料理「蒜辣義大利麵」，
麵條的選擇、鹽量的拿捏、烹煮的時間、蒜頭的切法、鹽和油的使用，通通講究！
回歸食材最初的感動，在忙碌的現代社會，更應該放慢速度，用心品味一道料理！
序章 歡迎光臨哲學家的義大利麵廚房
◎怎麼煮才正確？
想要煮出好吃的義大利麵，這是我寫這本書的契機。
考證烹煮義大利麵的每項過程，探索最佳的煮法。本書的目的就是經過這些過程的累積，最後完成極品美味的義大利麵。
我想最根本的重點是，如何烹煮義大利麵條。和其他義大利料理有許多相似的地方，食譜書籍、雜誌和網路也滿溢著各種說法，但是，有的說水煮液需要加入大量的鹽，有的卻說不用；有的說鹽要在水滾後再加，有的卻說一開始就要加；有的說要使用岩鹽，有的卻說要使用海鹽……。相悖的建議到處充斥著，很難判斷哪個才正確。
我以前在生活資訊網站All About上，刊登了〈煮義大利麵不加鹽會如何？〉的文章，點閱率非常的高，可見許多人都很關心「義大利麵和鹽」的問題，想要知道正解。
鹽可以增加義大利麵的彈性，經常可以聽到這樣的說法，理由有「加鹽可使水的沸點上升」、「鹽可以強化義大利麵的麵筋」等等，五花八門。但請稍微思考一下，沸點上升的幾度會如何影響義大利麵？麵筋有什麼樣的特性？具體來說是怎麼樣「被強化」？有很多地方都沒有明確解釋。
再更深入的話，義大利麵的「彈性」是指什麼樣的狀態？這樣理所當然的疑問也會浮現出來。可以發現，大多數的人都沒有嚴謹定義「彈性」，就直接使用這個詞彙。
我們對什麼樣的義大利麵會感到美味？為什麼？我想要追溯問題的根本，所以自行調查各式各樣的資料，像是義大利麵條原料的小麥特性、麵條的製成方式、小麥成分的熱變性等等。
◎書房裡的義大利麵哲學家
開始執筆本書後，我戲稱自己是「書房裡的義大利麵哲學家」。宅在家裡閱讀各種文獻、論文，以暸解的知識為基礎設立假說，然後再到廚房實驗、試吃、改善烹調方式，若遇到問題就再次翻閱論文，重複持續著這樣的過程。
就旁人來看，我好像在重複一些沒有意義的實驗。除了鹽量會如何影響麵條口感的實驗外，用常溫水煮義大利麵會如何？用微波爐不行嗎？細長狀的義大利麵條要多長比較容易入口？像過去南義大利平民以手扒食義2 2 8 2 3 ; &# 2 1 0 3 3 ; &# 4 0 6 2 9 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 0 1 6 0 ; &# 4 0 6 3 6 ; &# 2 7 1 7 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 4 8 6 3 ; &# 3 5 2 5 8 ; &# 6 5 3 1 1 ; &# 2 5 1 0 5 ; &# 3 6 9 1 4 ; &# 3 4 8 9 2 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 3 5 3 7 7 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 3 6 8 9 9 ; &# 3 2 6 8 1 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 2 1 0 3 3 ; &# 4 0 6 2 9 ; &# 2 4 8 5 9 ; &# 2 2 9 0 9 ; &# 3 2 7 7 3 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 2 6 3 6 6 ; &# 2 2 0 3 9 ; &# 3 5 4 3 0 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 2 8 5 5 ; &# 3 0 0 6 4 ; &# 2 3 5 2 6 ; &# 3 9 5 1 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > &# 2 0 2 9 4 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 2 0 1 2 3 ; &# 2 3 5 2 6 ; &# 3 9 5 1 1 ; &# 3 5 7 3 1 ; &# 2 5 1 0 5 ; &# 2 9 5 5 4 ; &# 3 0 4 1 0 ; &# 2 1 2 9 0 ; &# 2 8 1 5 4 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > &# 2 7 6 0 4 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 3 5 4 9 8 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 9 9 8 ; &# 3 8 2 8 3 ; &# 2 8 9 2 1 ; &# 2 9 0 3 8 ; &# 2 4 4 7 8 ; &# 4 0 6 2 9 ; &# 2 6 7 8 1 ; &# 2 1 4 0 7 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 6 4 6 0 ; &# 3 4 3 4 9 ; &# 2 3 5 6 7 ; &# 4 0 6 1 3 ; &# 2 0 0 1 3 ; &# 2 1 4 6 2 ; &# 2 0 9 8 6 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 4 5 0 7 ; &# 3 0 3 3 3 ; &# 3 6 0 7 4 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 2 8 5 9 3 ; &# 3 1 8 8 1 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 5 2 6 4 ; &# 2 3 5 1 9 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 3 0 3 3 2 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 0 1 6 0 ; &# 4 0 6 3 6 ; &# 3 5 7 2 2 ; &# 2 1 2 7 0 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 2 0 4 9 1 ; &# 3 6 9 4 2 ; &# 3 1 2 4 3 ; &# 2 0 0 1 3 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 5 1 0 5 ; &# 3 7 3 2 5 ; &# 2 6 0 3 2 ; &# 2 2 1 9 6 ; &# 3 5 6 4 1 ; &# 2 2 3 2 0 ; &# 2 3 4 5 0 ; &# 3 2 6 8 1 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 4 3 9 2 ; &# 2 4 6 1 5 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 2 2 0 4 ; &# 2 1 1 8 5 ; &# 6 5 2 8 8 ; &# 6 5 ; &# 1 0 8 ; &# 3 2 ; &# 6 8 ; &# 1 0 1 ; &# 1 1 0 ; &# 1 1 6 ; &# 1 0 1 ; &# 6 5 2 8 9 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 2 1 5 1 6 ; &# 2 1 6 7 6 ; &# 2 4 8 6 3 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > &# 3 8 6 1 4 ; &# 2 8 9 8 2 ; &# 2 0 6 7 7 ; &# 2 0 6 7 7 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 9 0 3 8 ; &# 4 0 6 2 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 1 2 0 5 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 2 9 4 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 2 4 5 1 7 ; &# 3 8 9 2 0 ; &# 2 0 1 9 7 ; &# 3 1 1 8 5 ; &# 2
只要蒜頭、胡麻油的減法料理，
PASTA愛好者絕對要擁有的究極賞味聖經！
小麥味的香氣唇齒留香、蒜香味瞬間解你的饞……
跟著哲學家一起探討製作義大利麵的科學過程，
嘗試與思考同步，相信滿足的不僅是你的口腹之欲。
慢食深嘗食材原味、全心全意享受美食
心靈的哲學家和饕客，一次滿足 !
一道簡單的蒜辣義大利麵，為何蘊藏著深奧學問？
不依賴乳酪、鯷魚醬、奶油等味道濃郁的食材含糊帶過味道，將食材種類減到最少，只使用大蒜、辣椒、白胡麻油，是一道能完全體現食材原本風味的「減法料理」。走入哲學家的廚房，學習貼近自然的烹飪技術，尋找改變飲食風格的可能。
特別收錄
假日的PASTA詳細食譜解說
◎哲學家的廚房實驗Ｑ＆Ａ
。「煮麵條時到底要不要加鹽？」「聽說加鹽能讓口感更彈牙！」
為了驗證這個說法，作者以不同的鹽分濃度來烹煮麵條！
鹽量0公克、6公克、10公克、15公克、20公克（察覺不出硬度的差別）
25公克（麵條比較硬）、30公克（麵條變更硬）
40公克（中間白色部分的粉末感）、50公克（粉末感更嚴重）
結論：「濃食鹽水能夠減緩糊化速度，使麵芯保持硬度，但是1公升的水加入超過25公克的鹽就會太硬」。
。「大蒜要切什麼樣？」「大蒜切法會影響油的味道嗎？」
大蒜是要壓碎？切片？還是剁碎？實驗後發現，
在吃蒜辣義大利麵時，聞到的大蒜味，其實都是溢散到空氣中的香氣，
切法如何並不影響油品的味道，
不過，根據切法不同，品嘗時大蒜在口中的存在感也會不同，可依自己喜歡的方式料理。
順帶一提，作者喜歡切厚片的大蒜，因為較能產生柔軟口感，咬食時和碰觸舌頭時更可口。
。「炒醬汁要用麼油？」「特級初榨橄欖油真的比較好嗎？」
特級初榨橄欖油帶有水果香氣，生吃是很好吃的油，
但是加熱後，香味與圓潤口感流失，反而凸顯苦味、辣味，
作者測試各種不同油品，最後發現「太白胡麻油」是最適合炒醬汁的油，
特級初榨橄欖油用來最後提味即可。
◎網路讀者推薦
「這本書，可說是意大利麵的科學食譜書，也可說是關於飲食的哲學書。因為沒有一本食譜書會花6萬字只寫一道料理，或是用一整章告訴你麵筋與蛋白質對麵條口感的差異。」 ──Y桑
「橄欖油、麻油、沙拉油，哪種油才好?十克、十五克、二十克，鹽量會如何影響麵條?整本書像是實驗記錄，但讀來妙趣橫生，因為飲食不只是滿足味蕾，更要在乎尋找食材，以及如何炮製的過程。」──亞馬遜讀者
作者將材種類減到最少，教你追求味道的極致的減法料理「蒜辣義大利麵」，
麵條的選擇、鹽量的拿捏、烹煮的時間、蒜頭的切法、鹽和油的使用，通通講究！
回歸食材最初的感動，在忙碌的現代社會，更應該放慢速度，用心品味一道料理！
序章 歡迎光臨哲學家的義大利麵廚房
◎怎麼煮才正確？
想要煮出好吃的義大利麵，這是我寫這本書的契機。
考證烹煮義大利麵的每項過程，探索最佳的煮法。本書的目的就是經過這些過程的累積，最後完成極品美味的義大利麵。
我想最根本的重點是，如何烹煮義大利麵條。和其他義大利料理有許多相似的地方，食譜書籍、雜誌和網路也滿溢著各種說法，但是，有的說水煮液需要加入大量的鹽，有的卻說不用；有的說鹽要在水滾後再加，有的卻說一開始就要加；有的說要使用岩鹽，有的卻說要使用海鹽……。相悖的建議到處充斥著，很難判斷哪個才正確。
我以前在生活資訊網站All About上，刊登了〈煮義大利麵不加鹽會如何？〉的文章，點閱率非常的高，可見許多人都很關心「義大利麵和鹽」的問題，想要知道正解。
鹽可以增加義大利麵的彈性，經常可以聽到這樣的說法，理由有「加鹽可使水的沸點上升」、「鹽可以強化義大利麵的麵筋」等等，五花八門。但請稍微思考一下，沸點上升的幾度會如何影響義大利麵？麵筋有什麼樣的特性？具體來說是怎麼樣「被強化」？有很多地方都沒有明確解釋。
再更深入的話，義大利麵的「彈性」是指什麼樣的狀態？這樣理所當然的疑問也會浮現出來。可以發現，大多數的人都沒有嚴謹定義「彈性」，就直接使用這個詞彙。
我們對什麼樣的義大利麵會感到美味？為什麼？我想要追溯問題的根本，所以自行調查各式各樣的資料，像是義大利麵條原料的小麥特性、麵條的製成方式、小麥成分的熱變性等等。
◎書房裡的義大利麵哲學家
開始執筆本書後，我戲稱自己是「書房裡的義大利麵哲學家」。宅在家裡閱讀各種文獻、論文，以暸解的知識為基礎設立假說，然後再到廚房實驗、試吃、改善烹調方式，若遇到問題就再次翻閱論文，重複持續著這樣的過程。
就旁人來看，我好像在重複一些沒有意義的實驗。除了鹽量會如何影響麵條口感的實驗外，用常溫水煮義大利麵會如何？用微波爐不行嗎？細長狀的義大利麵條要多長比較容易入口？像過去南義大利平民以手扒食義2 2 8 2 3 ; &# 2 1 0 3 3 ; &# 4 0 6 2 9 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 0 1 6 0 ; &# 4 0 6 3 6 ; &# 2 7 1 7 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 4 8 6 3 ; &# 3 5 2 5 8 ; &# 6 5 3 1 1 ; &# 2 5 1 0 5 ; &# 3 6 9 1 4 ; &# 3 4 8 9 2 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 3 5 3 7 7 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 3 6 8 9 9 ; &# 3 2 6 8 1 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 2 1 0 3 3 ; &# 4 0 6 2 9 ; &# 2 4 8 5 9 ; &# 2 2 9 0 9 ; &# 3 2 7 7 3 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 2 6 3 6 6 ; &# 2 2 0 3 9 ; &# 3 5 4 3 0 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 2 8 5 5 ; &# 3 0 0 6 4 ; &# 2 3 5 2 6 ; &# 3 9 5 1 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > &# 2 0 2 9 4 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 2 0 1 2 3 ; &# 2 3 5 2 6 ; &# 3 9 5 1 1 ; &# 3 5 7 3 1 ; &# 2 5 1 0 5 ; &# 2 9 5 5 4 ; &# 3 0 4 1 0 ; &# 2 1 2 9 0 ; &# 2 8 1 5 4 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > &# 2 7 6 0 4 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 3 5 4 9 8 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 9 9 8 ; &# 3 8 2 8 3 ; &# 2 8 9 2 1 ; &# 2 9 0 3 8 ; &# 2 4 4 7 8 ; &# 4 0 6 2 9 ; &# 2 6 7 8 1 ; &# 2 1 4 0 7 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 6 4 6 0 ; &# 3 4 3 4 9 ; &# 2 3 5 6 7 ; &# 4 0 6 1 3 ; &# 2 0 0 1 3 ; &# 2 1 4 6 2 ; &# 2 0 9 8 6 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 4 5 0 7 ; &# 3 0 3 3 3 ; &# 3 6 0 7 4 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 2 8 5 9 3 ; &# 3 1 8 8 1 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 5 2 6 4 ; &# 2 3 5 1 9 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 3 0 3 3 2 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 0 1 6 0 ; &# 4 0 6 3 6 ; &# 3 5 7 2 2 ; &# 2 1 2 7 0 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 2 0 4 9 1 ; &# 3 6 9 4 2 ; &# 3 1 2 4 3 ; &# 2 0 0 1 3 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 5 1 0 5 ; &# 3 7 3 2 5 ; &# 2 6 0 3 2 ; &# 2 2 1 9 6 ; &# 3 5 6 4 1 ; &# 2 2 3 2 0 ; &# 2 3 4 5 0 ; &# 3 2 6 8 1 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 4 3 9 2 ; &# 2 4 6 1 5 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 2 2 0 4 ; &# 2 1 1 8 5 ; &# 6 5 2 8 8 ; &# 6 5 ; &# 1 0 8 ; &# 3 2 ; &# 6 8 ; &# 1 0 1 ; &# 1 1 0 ; &# 1 1 6 ; &# 1 0 1 ; &# 6 5 2 8 9 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 2 1 5 1 6 ; &# 2 1 6 7 6 ; &# 2 4 8 6 3 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > &# 3 8 6 1 4 ; &# 2 8 9 8 2 ; &# 2 0 6 7 7 ; &# 2 0 6 7 7 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 9 0 3 8 ; &# 4 0 6 2 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 1 2 0 5 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 2 9 4 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 2 4 5 1 7 ; &# 3 8 9 2 0 ; &# 2 0 1 9 7 ; &# 3 1 1 8 5 ; &# 2