我們的任務不在複製全球最熱門的發酵品，
而在承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧。
素食發酵隨手可做，葷食發酵風味變化無窮。
運用手邊現有資源，當地當季盛產什麼就做什麼，最簡單也最能體現發酵的原初精神！
奶類發酵：克菲爾
乳糖不耐症者，除了優格還可以喝什麼？在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒，每1公升乳汁加入1大匙，密封玻璃罐後，置於屋內陰涼處進行發酵，並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠，就代表克菲爾完成了！
魚類發酵：醃漬鮭魚
斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產，在家廚房也能出現。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來，在冰箱裡醃製數日即可。
肉類發酵：鹽醃牛肉
肉太多吃不完，想變化味道？先製作鹵水（10%的鹽和5%的糖），浸入塊狀生牛肉，放入冰箱10~14天，如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了！
酒類發酵：蘋果酒與梨子酒
如果水果實在酸澀到不行，就拿來釀酒吧！新鮮現榨的果汁裡面就有酵母，裝入寬口容器之後很快就會發酵起泡，不斷攪拌可加速發酵作用，之後換到細口瓶裡就完成啦。
飲料發酵：水果氣泡飲
比起可樂，小孩更愛你的自製發酵氣泡飲！以覆盆子氣泡水為例，在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜，再加入1公升的新鮮覆盆子。室溫下發酵3天後移至冰箱冷藏，即能完成美味可口的飲料！
藉由在家發酵，重新找回我們的食物。
食物不只是我們賴以為生的資源，更體現了各種錯綜複雜的社會網絡，例如：人類與植物和動物的關係、消費者與農夫和生產者的關係、個人與社區和國家的關係。這套網絡也牽繫著我們的生存環境。透過發酵，我們能深入網絡、奪回主權，重拾食物強大的創造力，並延續食物文化的韌性與功能性。
摘文
優格
優格是世界上最普遍的發酵乳製品，其濃稠柔滑的質地與溫和的酸味使它顯得與眾不同。將乳汁發酵為優格的細菌通常（也有例外）是活躍於高溫的嗜熱菌，因此，要製作出品質好的濃稠優格就必須進行培養（incubation），讓乳汁處在43~46℃的環境中。培養是製作優格（及其他一些發酵品）時最具挑戰的工作，上冊第三章也有提及。
要製作優格，你就需要有菌種。如果能找到或是買到傳統的優格菌種，同時也能維持週期節奏的話，或許在接下來的日子裡，你便能利用這個菌種不斷地製作優格。如果你已等不及想要製作優格，也能以市售優格作為酵種，不過一定得是原味且沒有任何添加物的活菌優格。製作優格的第一個步驟是從冰箱裡取出你要作為酵種的優格，並於室溫下回溫。另外，也要在你預備使用的玻璃罐或保冷箱裡注入溫水，讓這些培養容器先行預溫，以防優格混合物在達到預期溫度後又再度下降。
在酵種和容器升溫的途中，我會將乳汁加熱到至少82℃。加熱時要緩慢，並要不時攪拌以免變得滾燙。《失傳的烹飪藝術》（[Lost Art of Real Cooking]）這本傑作的作者之一納夫茲費爾（Rosanna Nafzifer）警告：「加熱乳汁的速度越快，優格中就會形成越多因過熱而凝結的蛋白質顆粒。」要省略加熱步驟而直接製作生優格也是可以，只要乳汁別加熱到超過46℃。不過，生優格不會像以加熱乳汁製成的優格般濃稠。
※優格呈現流質狀態，怎麼辦？
通常這個問題之所以發生，是因為在培養優格時流失了熱度。試著在培養箱裡加入熱水，讓溫度上升到43℃，並溫和地將培酵奶加熱到這個溫度，之後再培養一段時間。然而，這個問題也可能是其他原因導致而成的，例如，羊乳優格通常就比牛乳優格還要來得水；生奶優格也必定比經過至少82℃加熱再冷卻的優格還要來得水。加熱會改變蛋白質的性質，使之在優格裡進行重組，形成固狀。若想要有特濃的優格，就使用牛乳，加熱到至少82℃，並維持這個狀態至少15分鐘。此時乳汁中的水分會蒸發，使之濃縮成口感更為濃厚的優格。
乳酪
乳酪是濃縮的固態乳汁，因此需要將乳清這種大量的水性成分排除。某些傳統方法排掉的乳清相對少量，所以製作出來的是軟乳酪；其他方法則排掉較多乳清，製作出較硬的乳酪。排出的乳清越多，每單位乳汁中產生的乳酪就越小，乳酪可以發酵的時間也越長（或是越慢），並且可儲存得越久。
我對乳酪展現出的多樣性感到敬畏。在不同季節和不同氣候裡，不同牧場飼養的不同動物會產出非常不同的乳汁。此外，不同的培酵方法、凝結介質，不同的溫度、鹽度、添加的香料和食材，不同的包裝、熟成條件、時間長度和方法等等，都造就不同乳酪的獨特性。乳酪是人類創造力的實證，不同地方的人們採用各種方法，將易腐敗的乳汁轉變為可儲存的產品，進一步成為饑荒時的救星和貿易上的夥伴。
製作乳酪無異是個魔術般的經驗。在一系列的步驟下，流質的乳汁便轉變為風味濃縮的堅硬塊狀物。你只需一點器具就可以在家中廚房製作乳酪。首先，一只雙層煮鍋（double boiler）非常好用（你0 6 3 ; &# 2 1 4 8 7 ; &# 2 0 1 9 7 ; &# 2 1 3 6 3 ; &# 3 3 2 8 8 ; &# 2 2 3 2 0 ; &# 2 3 5 5 9 ; &# 3 7 7 0 7 ; &# 2 3 3 7 6 ; &# 2 2 8 7 1 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 3 6 2 1 5 ; &# 6 5 2 8 9 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 0 0 6 ; &# 2 8 3 1 0 ; &# 2 0 6 3 3 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 5 9 0 3 ; &# 3 1 9 3 4 ; &# 2 8 3 1 0 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 8 3 3 1 ; &# 2 4 2 3 0 ; &# 3 5 3 3 6 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 3 5 6 5 ; &# 2 6 0 4 4 ; &# 2 6 5 7 6 ; &# 2 0 1 2 3 ; &# 2 0 0 8 3 ; &# 3 7 2 2 6 ; &# 2 0 3 5 8 ; &# 3 5 4 9 8 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 8 6 7 0 ; &# 2 4 0 6 7 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 4 5 1 7 ; &# 3 5 2 0 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 4 0 3 7 ; &# 2 0 8 5 5 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 3 8 5 0 0 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 2 0 1 2 3 ; &# 2 0 0 4 3 ; &# 2 2 8 0 6 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 8 5 4 ; &# 2 0 1 8 2 ; &# 2 0 3 2 0 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 2 1 4 8 7 ; &# 2 0 1 9 7 ; &# 2 1 3 6 3 ; &# 3 3 2 8 8 ; &# 3 0 3 3 2 ; &# 2 5 5 8 2 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 2 9 1 4 ; &# 2 1 5 1 6 ; &# 3 5 3 7 7 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 3 0 3 3 2 ; &# 3 7 2 3 7 ; &# 2 1 6 9 7 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 0 8 3 ; &# 3 7 2 2 6 ; &# 3 5 0 6 9 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 2 1 2 5 3 ; &# 2 1 5 4 7 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 2 4 1 9 0 ; &# 2 0 4 9 1 ; &# 3 8 9 3 5 ; &# 2 0 8 5 5 ; &# 2 5 3 6 1 ; &# 2 5 1 3 6 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 7 4 9 3 ; &# 3 9 5 1 9 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 2 9 4 ; &# 3 5 4 9 8 ; &# 2 3 5 2 6 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 7 5 9 9 ; &# 3 8 9 1 7 ; &# 2 7 4 9 3 ; &# 3 9 5 1 9 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 3 0 4 5 6 ; &# 3 0 0 7 0 ; &# 3 1 7 7 7 ; &# 2 1 9 3 4 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > b r / > b r / > &# 2 0 0 9 4 ; &# 2 9 1 5 7 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 4 0 5 7 3 ; &# 2 8 4 6 0 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 2 9 0 1 7 ; &# 2 9 1 7 9 ; &# 2 0 1 9 7 ; &# 2 1 4 5 0 ; &# 3 7 2 5 1 ; &# 3 5 0 6 9 ; b r / > &# 3 0 0 7 0 ; &# 3 9 7 7 0 ; &# 3 9 0 0 6 ; &# 2 5 1 1 0 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 3 2 9 0 5 ; &# 3 9 0 0 6 ; &# 2 5 5 0 5 ; &# 3 4 8 9 2 ; &# 2 0 0 9 4 ; &# 2 9 1 5 7 ; &# 3 4 3 8 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 2 6 1 7 8 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 4 4 5 6 ; &# 3 9 0 2 3 ; &# 2 8 9 8 2 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 8 8 5 8 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 3 6 9 9 1 ; &# 2 0 8 1 3 ; &# 2 4 4 9 4 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 9 2 8 9 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 3 7 2 3 7 ; &# 3 2 0 3 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 6
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奶類發酵：克菲爾
乳糖不耐症者，除了優格還可以喝什麼？在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒，每1公升乳汁加入1大匙，密封玻璃罐後，置於屋內陰涼處進行發酵，並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠，就代表克菲爾完成了！
魚類發酵：醃漬鮭魚
斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產，在家廚房也能出現。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來，在冰箱裡醃製數日即可。
肉類發酵：鹽醃牛肉
肉太多吃不完，想變化味道？先製作鹵水（10%的鹽和5%的糖），浸入塊狀生牛肉，放入冰箱10~14天，如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了！
酒類發酵：蘋果酒與梨子酒
如果水果實在酸澀到不行，就拿來釀酒吧！新鮮現榨的果汁裡面就有酵母，裝入寬口容器之後很快就會發酵起泡，不斷攪拌可加速發酵作用，之後換到細口瓶裡就完成啦。
飲料發酵：水果氣泡飲
比起可樂，小孩更愛你的自製發酵氣泡飲！以覆盆子氣泡水為例，在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜，再加入1公升的新鮮覆盆子。室溫下發酵3天後移至冰箱冷藏，即能完成美味可口的飲料！
藉由在家發酵，重新找回我們的食物。
食物不只是我們賴以為生的資源，更體現了各種錯綜複雜的社會網絡，例如：人類與植物和動物的關係、消費者與農夫和生產者的關係、個人與社區和國家的關係。這套網絡也牽繫著我們的生存環境。透過發酵，我們能深入網絡、奪回主權，重拾食物強大的創造力，並延續食物文化的韌性與功能性。
摘文
優格
優格是世界上最普遍的發酵乳製品，其濃稠柔滑的質地與溫和的酸味使它顯得與眾不同。將乳汁發酵為優格的細菌通常（也有例外）是活躍於高溫的嗜熱菌，因此，要製作出品質好的濃稠優格就必須進行培養（incubation），讓乳汁處在43~46℃的環境中。培養是製作優格（及其他一些發酵品）時最具挑戰的工作，上冊第三章也有提及。
要製作優格，你就需要有菌種。如果能找到或是買到傳統的優格菌種，同時也能維持週期節奏的話，或許在接下來的日子裡，你便能利用這個菌種不斷地製作優格。如果你已等不及想要製作優格，也能以市售優格作為酵種，不過一定得是原味且沒有任何添加物的活菌優格。製作優格的第一個步驟是從冰箱裡取出你要作為酵種的優格，並於室溫下回溫。另外，也要在你預備使用的玻璃罐或保冷箱裡注入溫水，讓這些培養容器先行預溫，以防優格混合物在達到預期溫度後又再度下降。
在酵種和容器升溫的途中，我會將乳汁加熱到至少82℃。加熱時要緩慢，並要不時攪拌以免變得滾燙。《失傳的烹飪藝術》（[Lost Art of Real Cooking]）這本傑作的作者之一納夫茲費爾（Rosanna Nafzifer）警告：「加熱乳汁的速度越快，優格中就會形成越多因過熱而凝結的蛋白質顆粒。」要省略加熱步驟而直接製作生優格也是可以，只要乳汁別加熱到超過46℃。不過，生優格不會像以加熱乳汁製成的優格般濃稠。
※優格呈現流質狀態，怎麼辦？
通常這個問題之所以發生，是因為在培養優格時流失了熱度。試著在培養箱裡加入熱水，讓溫度上升到43℃，並溫和地將培酵奶加熱到這個溫度，之後再培養一段時間。然而，這個問題也可能是其他原因導致而成的，例如，羊乳優格通常就比牛乳優格還要來得水；生奶優格也必定比經過至少82℃加熱再冷卻的優格還要來得水。加熱會改變蛋白質的性質，使之在優格裡進行重組，形成固狀。若想要有特濃的優格，就使用牛乳，加熱到至少82℃，並維持這個狀態至少15分鐘。此時乳汁中的水分會蒸發，使之濃縮成口感更為濃厚的優格。
乳酪
乳酪是濃縮的固態乳汁，因此需要將乳清這種大量的水性成分排除。某些傳統方法排掉的乳清相對少量，所以製作出來的是軟乳酪；其他方法則排掉較多乳清，製作出較硬的乳酪。排出的乳清越多，每單位乳汁中產生的乳酪就越小，乳酪可以發酵的時間也越長（或是越慢），並且可儲存得越久。
我對乳酪展現出的多樣性感到敬畏。在不同季節和不同氣候裡，不同牧場飼養的不同動物會產出非常不同的乳汁。此外，不同的培酵方法、凝結介質，不同的溫度、鹽度、添加的香料和食材，不同的包裝、熟成條件、時間長度和方法等等，都造就不同乳酪的獨特性。乳酪是人類創造力的實證，不同地方的人們採用各種方法，將易腐敗的乳汁轉變為可儲存的產品，進一步成為饑荒時的救星和貿易上的夥伴。
製作乳酪無異是個魔術般的經驗。在一系列的步驟下，流質的乳汁便轉變為風味濃縮的堅硬塊狀物。你只需一點器具就可以在家中廚房製作乳酪。首先，一只雙層煮鍋（double boiler）非常好用（你0 6 3 ; &# 2 1 4 8 7 ; &# 2 0 1 9 7 ; &# 2 1 3 6 3 ; &# 3 3 2 8 8 ; &# 2 2 3 2 0 ; &# 2 3 5 5 9 ; &# 3 7 7 0 7 ; &# 2 3 3 7 6 ; &# 2 2 8 7 1 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 3 6 2 1 5 ; &# 6 5 2 8 9 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 0 0 6 ; &# 2 8 3 1 0 ; &# 2 0 6 3 3 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 5 9 0 3 ; &# 3 1 9 3 4 ; &# 2 8 3 1 0 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 8 3 3 1 ; &# 2 4 2 3 0 ; &# 3 5 3 3 6 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 3 5 6 5 ; &# 2 6 0 4 4 ; &# 2 6 5 7 6 ; &# 2 0 1 2 3 ; &# 2 0 0 8 3 ; &# 3 7 2 2 6 ; &# 2 0 3 5 8 ; &# 3 5 4 9 8 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 8 6 7 0 ; &# 2 4 0 6 7 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 4 5 1 7 ; &# 3 5 2 0 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 4 0 3 7 ; &# 2 0 8 5 5 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 3 8 5 0 0 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 2 0 1 2 3 ; &# 2 0 0 4 3 ; &# 2 2 8 0 6 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 8 5 4 ; &# 2 0 1 8 2 ; &# 2 0 3 2 0 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 2 1 4 8 7 ; &# 2 0 1 9 7 ; &# 2 1 3 6 3 ; &# 3 3 2 8 8 ; &# 3 0 3 3 2 ; &# 2 5 5 8 2 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 2 9 1 4 ; &# 2 1 5 1 6 ; &# 3 5 3 7 7 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 3 0 3 3 2 ; &# 3 7 2 3 7 ; &# 2 1 6 9 7 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 0 8 3 ; &# 3 7 2 2 6 ; &# 3 5 0 6 9 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 2 1 2 5 3 ; &# 2 1 5 4 7 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 2 4 1 9 0 ; &# 2 0 4 9 1 ; &# 3 8 9 3 5 ; &# 2 0 8 5 5 ; &# 2 5 3 6 1 ; &# 2 5 1 3 6 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 7 4 9 3 ; &# 3 9 5 1 9 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 2 9 4 ; &# 3 5 4 9 8 ; &# 2 3 5 2 6 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 7 5 9 9 ; &# 3 8 9 1 7 ; &# 2 7 4 9 3 ; &# 3 9 5 1 9 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 3 0 4 5 6 ; &# 3 0 0 7 0 ; &# 3 1 7 7 7 ; &# 2 1 9 3 4 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > b r / > b r / > &# 2 0 0 9 4 ; &# 2 9 1 5 7 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 4 0 5 7 3 ; &# 2 8 4 6 0 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 2 9 0 1 7 ; &# 2 9 1 7 9 ; &# 2 0 1 9 7 ; &# 2 1 4 5 0 ; &# 3 7 2 5 1 ; &# 3 5 0 6 9 ; b r / > &# 3 0 0 7 0 ; &# 3 9 7 7 0 ; &# 3 9 0 0 6 ; &# 2 5 1 1 0 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 3 2 9 0 5 ; &# 3 9 0 0 6 ; &# 2 5 5 0 5 ; &# 3 4 8 9 2 ; &# 2 0 0 9 4 ; &# 2 9 1 5 7 ; &# 3 4 3 8 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 2 6 1 7 8 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 4 4 5 6 ; &# 3 9 0 2 3 ; &# 2 8 9 8 2 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 8 8 5 8 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 3 6 9 9 1 ; &# 2 0 8 1 3 ; &# 2 4 4 9 4 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 9 2 8 9 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 3 7 2 3 7 ; &# 3 2 0 3 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 6