內容簡介
日本職人珍藏四代，傳承111年的料理神髓，首度集結成冊
全日本最懂昆布的土居老舖，獨家傳授39道最實用的昆布家常菜
在巴黎，指定土居昆布熬製湯頭的米其林星級餐廳超過50顆星
◎最道地！日本職人四代，用心守護的39道Umami好味，獨家傳授
◎最會挑！特選北海道純天然「真昆布」，這一味，米其林主廚有口皆碑
◎最推薦！全日本最懂昆布的職人，教你如何熬出一鍋美味高湯
◎最美味！從日式到和洋創新，從家常菜、沾醬到義式脆餅、燉飯，昆布就是最好的調味
◎最簡單！傳承111年最實用的獨門食譜，堅持用最簡單的食材，端出最不凡的自然好味
◎好樣本事負責人 Grace ／飲食旅遊作家‧《PEKOE食品雜貨鋪》主人葉怡蘭 美味推薦
昆布，是日本人家中理所當然的日常食材。但要如何煮得好吃？可是大學問！
品質優良的昆布，即使用最簡單的方法，也能做出風味層次多元的家常料理！看似普通的昆布，實際上卻擁有除了酸、甜、苦、鹹以外的第五味，「Umami」(鮮味)！昆布中含有的鮮味成分天然麩胺酸，是讓菜餚好吃的祕密，同時天然的高湯更富含各種營養素，這些都是化學添加物所比不上的！
來自大阪的土居老舖，被譽為日本最懂昆布的職人，所生產的北海道「真昆布」，歷經兩年生長期與六年熟成期，費時費工的漫長製程，是業界一致公認的頂級昆布食材。這一味，讓巴黎米其林主廚不遠千里慕名而來，多年來，指定使用的米其林餐廳更多達50 顆星。這一本，昆布達人將一百多年來的心血精華，集結成冊。從最基本的熬製昆布高湯，到用熬製高湯後的昆布如何運用，對料理的心意與對美好生活的堅持展露無疑。
正統日式高湯，究竟該怎麼煮？真昆布、羅臼昆布、利尻昆布，滋味有何不同？昆布高湯，如何搭配不同味噌，呈現單純口感，或嗆辣滋味？昆布粉超好用，可以融合油和醋，是自製沾醬不可或缺的要角？什麼樣的極簡昆布蘑菇湯，讓義大利人也高度好評？
歷經四代傳承，111年來，土居一家人有鑒於飲食風氣西化昆布產量銳減，思考著如何在化學添加物充斥的今天，能守護這最天然的一味。在書中，他們以職人專業深入介紹挑選好昆布的常識，更首度公開，由土居一家珍藏四代的獨門實用菜單。從簡單的家常招牌菜「健康什錦鍋」、「昆布蔬菜高湯」、土居家特有的「咖哩三明治」到大阪人都愛煮的「滷昆布」，到融入西式料理手法的「義式燉飯」、「義式!0 3 0 ; &# 3 9 1 7 3 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 7 8 3 3 ; &# 2 8 4 6 0 ; &# 3 4 0 9 2 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 7 8 6 1 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 3 4 0 9 2 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 2 0 9 4 1 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 3 2 6 8 1 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 2 2 5 2 1 ; &# 2 6 6 8 1 ; &# 3 0 3 3 3 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 2 8 4 0 7 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 3 6 2 3 4 ; &# 2 1 3 3 5 ; &# 3 1 8 5 9 ; &# 3 2 2 1 8 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 4 3 4 1 ; &# 3 0 3 3 2 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 3 4 1 7 4 ; &# 2 2 9 0 9 ; &# 2 2 8 5 5 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 1 1 0 9 ; &# 2 6 0 3 2 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 2 1 9 3 4 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 2 4 3 7 5 ; &# 3 5 5 1 9 ; &# 2 1 4 0 7 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 3 6 2 6 4 ; &# 2 1 2 1 8 ; &# 1 9 9 7 9 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 1 6 9 7 ; &# 3 6 0 7 4 ; &# 2 0 7 7 8 ; &# 3 3 3 9 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 1 1 8 ; &# 2 4 0 6 7 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 4 0 5 0 ; &# 3 4 9 8 7 ; &# 2 4 2 9 1 ; &# 2 7 8 6 7 ; &# 2 2 3 2 0 ; &# 3 6 9 3 9 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 2 1 5 0 8 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 3 0 0 6 4 ; &# 2 2 2 8 3 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 2 0 0 1 3 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 6 1 1 8 ; &# 2 4 0 6 7 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 3 5 6 7 6 ; &# 2 3 4 3 6 ; &# 2 0 8 4 0 ; &# 2 5 9 1 5 ; &# 3 0 0 5 3 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 2 6 3 6 0 ; &# 2 0 0 1 3 ; &# 3 9 3 1 8 ; &# 2 7 4 2 5 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 3 4 2 5 5 ; &# 3 1 1 6 9 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 2 0 8 4 4 ; &# 3 8 2 8 3 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > b r / > &# 1 2 2 8 8 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 2 3 0 3 ; &# 2 3 6 2 1 ; &# 3 2 7 6 9 ; &# 3 3 3 0 2 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 3 2 1 4 7 ; &# 2 9 1 5 1 ; &# 2 6 1 1 8 ; &# 2 4 0 6 7 ; &# 2 9 9 8 6 ; &# 2 1 6 9 7 ; &# 2 5 1 1 0 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 7 9 6 3 ; &# 1 9 9 7 8 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 0 3 4 2 ; &# 3 3 2 6 8 ; &# 2 1 1 4 7 ; &# 2 6 0 4 4 ; &# 2 5 5 1 2 ; &# 2 4 2 9 1 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 2 3 5 2 6 ; &# 3 6 3 6 8 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 0 5 8 1 ; &# 2 4 2 4 7 ; &# 1 9 9 8 8 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 0 7 7 8 ; &# 3 6 0 7 4 ; &# 3 9 1 5 4 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 2 5 9 9 1 ; &# 2 1 2 7 0 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 2 1 5 1 6 ; &# 2 2 9 0 9 ; &# 2 5 1 0 4 ; &# 3 1 4 3 5 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 2 1 6 9 7 ; &# 3 3 3 9 1 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 6 3 9 9 ; &# 3 0 4 6 0 ; &# 2 7 5 9 9 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 0 4 9 1 ; &# 2 0 1 5 4 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 3 3 0 2 1 ; &# 2 2 8 1 6 ; &# 3 8 3 6 4 ; &# 2 4 5 1 5 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 7 9 6 3 ; &# 3 9 1 5 4 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 4 4 7 8 ; &# 3 2 7 8 0 ; &# 2 0 1 3 9 ; &# 2 1 4 6
日本職人珍藏四代，傳承111年的料理神髓，首度集結成冊
全日本最懂昆布的土居老舖，獨家傳授39道最實用的昆布家常菜
在巴黎，指定土居昆布熬製湯頭的米其林星級餐廳超過50顆星
◎最道地！日本職人四代，用心守護的39道Umami好味，獨家傳授
◎最會挑！特選北海道純天然「真昆布」，這一味，米其林主廚有口皆碑
◎最推薦！全日本最懂昆布的職人，教你如何熬出一鍋美味高湯
◎最美味！從日式到和洋創新，從家常菜、沾醬到義式脆餅、燉飯，昆布就是最好的調味
◎最簡單！傳承111年最實用的獨門食譜，堅持用最簡單的食材，端出最不凡的自然好味
◎好樣本事負責人 Grace ／飲食旅遊作家‧《PEKOE食品雜貨鋪》主人葉怡蘭 美味推薦
昆布，是日本人家中理所當然的日常食材。但要如何煮得好吃？可是大學問！
品質優良的昆布，即使用最簡單的方法，也能做出風味層次多元的家常料理！看似普通的昆布，實際上卻擁有除了酸、甜、苦、鹹以外的第五味，「Umami」(鮮味)！昆布中含有的鮮味成分天然麩胺酸，是讓菜餚好吃的祕密，同時天然的高湯更富含各種營養素，這些都是化學添加物所比不上的！
來自大阪的土居老舖，被譽為日本最懂昆布的職人，所生產的北海道「真昆布」，歷經兩年生長期與六年熟成期，費時費工的漫長製程，是業界一致公認的頂級昆布食材。這一味，讓巴黎米其林主廚不遠千里慕名而來，多年來，指定使用的米其林餐廳更多達50 顆星。這一本，昆布達人將一百多年來的心血精華，集結成冊。從最基本的熬製昆布高湯，到用熬製高湯後的昆布如何運用，對料理的心意與對美好生活的堅持展露無疑。
正統日式高湯，究竟該怎麼煮？真昆布、羅臼昆布、利尻昆布，滋味有何不同？昆布高湯，如何搭配不同味噌，呈現單純口感，或嗆辣滋味？昆布粉超好用，可以融合油和醋，是自製沾醬不可或缺的要角？什麼樣的極簡昆布蘑菇湯，讓義大利人也高度好評？
歷經四代傳承，111年來，土居一家人有鑒於飲食風氣西化昆布產量銳減，思考著如何在化學添加物充斥的今天，能守護這最天然的一味。在書中，他們以職人專業深入介紹挑選好昆布的常識，更首度公開，由土居一家珍藏四代的獨門實用菜單。從簡單的家常招牌菜「健康什錦鍋」、「昆布蔬菜高湯」、土居家特有的「咖哩三明治」到大阪人都愛煮的「滷昆布」，到融入西式料理手法的「義式燉飯」、「義式!0 3 0 ; &# 3 9 1 7 3 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 7 8 3 3 ; &# 2 8 4 6 0 ; &# 3 4 0 9 2 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 7 8 6 1 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 3 4 0 9 2 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 2 0 9 4 1 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 3 2 6 8 1 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 2 2 5 2 1 ; &# 2 6 6 8 1 ; &# 3 0 3 3 3 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 2 8 4 0 7 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 3 6 2 3 4 ; &# 2 1 3 3 5 ; &# 3 1 8 5 9 ; &# 3 2 2 1 8 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 4 3 4 1 ; &# 3 0 3 3 2 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 3 4 1 7 4 ; &# 2 2 9 0 9 ; &# 2 2 8 5 5 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 1 1 0 9 ; &# 2 6 0 3 2 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 2 1 9 3 4 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 2 4 3 7 5 ; &# 3 5 5 1 9 ; &# 2 1 4 0 7 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 3 6 2 6 4 ; &# 2 1 2 1 8 ; &# 1 9 9 7 9 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 1 6 9 7 ; &# 3 6 0 7 4 ; &# 2 0 7 7 8 ; &# 3 3 3 9 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 1 1 8 ; &# 2 4 0 6 7 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 4 0 5 0 ; &# 3 4 9 8 7 ; &# 2 4 2 9 1 ; &# 2 7 8 6 7 ; &# 2 2 3 2 0 ; &# 3 6 9 3 9 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 2 1 5 0 8 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 3 0 0 6 4 ; &# 2 2 2 8 3 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 2 0 0 1 3 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 6 1 1 8 ; &# 2 4 0 6 7 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 3 5 6 7 6 ; &# 2 3 4 3 6 ; &# 2 0 8 4 0 ; &# 2 5 9 1 5 ; &# 3 0 0 5 3 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 2 6 3 6 0 ; &# 2 0 0 1 3 ; &# 3 9 3 1 8 ; &# 2 7 4 2 5 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 3 4 2 5 5 ; &# 3 1 1 6 9 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 2 0 8 4 4 ; &# 3 8 2 8 3 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > b r / > &# 1 2 2 8 8 ; &# 1 2 2 8 8 ; &# 2 2 3 0 3 ; &# 2 3 6 2 1 ; &# 3 2 7 6 9 ; &# 3 3 3 0 2 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 3 2 1 4 7 ; &# 2 9 1 5 1 ; &# 2 6 1 1 8 ; &# 2 4 0 6 7 ; &# 2 9 9 8 6 ; &# 2 1 6 9 7 ; &# 2 5 1 1 0 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 7 9 6 3 ; &# 1 9 9 7 8 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 0 3 4 2 ; &# 3 3 2 6 8 ; &# 2 1 1 4 7 ; &# 2 6 0 4 4 ; &# 2 5 5 1 2 ; &# 2 4 2 9 1 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 2 3 5 2 6 ; &# 3 6 3 6 8 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 0 5 8 1 ; &# 2 4 2 4 7 ; &# 1 9 9 8 8 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 0 7 7 8 ; &# 3 6 0 7 4 ; &# 3 9 1 5 4 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 2 5 9 9 1 ; &# 2 1 2 7 0 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 2 1 5 1 6 ; &# 2 2 9 0 9 ; &# 2 5 1 0 4 ; &# 3 1 4 3 5 ; &# 2 0 1 0 2 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 2 1 6 9 7 ; &# 3 3 3 9 1 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 6 3 9 9 ; &# 3 0 4 6 0 ; &# 2 7 5 9 9 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 0 4 9 1 ; &# 2 0 1 5 4 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 3 3 0 2 1 ; &# 2 2 8 1 6 ; &# 3 8 3 6 4 ; &# 2 4 5 1 5 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 7 9 6 3 ; &# 3 9 1 5 4 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 4 4 7 8 ; &# 3 2 7 8 0 ; &# 2 0 1 3 9 ; &# 2 1 4 6