一本書 深入認識肉品種&知識
一張圖 完整破解肉切割&料理
史上最值得收藏的肉類食用指南
超強!全球絕品肉圖鑑
前腿或臀肉?慢燉或快煎?
透徹知曉原理,讓肉更美味!
舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物,
從頂級品種到切割方式,從刀具介紹到烹調科學,
外加最速配、道地的經典料理作法……
本書以令人捧腹的幽默筆調,搭配愛不釋手的美麗圖解,
為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密,
一本前所未見的「屠夫」自學手冊,將導正以訛傳訛的錯誤觀念,
欣賞品種與風土的養成特質,破解左右肉質風味的祕密,找到吃肉的幸福!
【不可不知的肉知識】
選擇優質肉品的關鍵是什麼?
和牛的滋味為什麼無與倫比?
牛肉的銷魂風味原來是油花?
伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔?
肋排和肋眼,差別在那裡?
烹調肉類時的最佳撒鹽時機?
肉應該逆紋切?還是順紋切?
醃漬汁會滲入肉裡嗎?怎麼醃肉更入味?
煎牛排時要怎麼翻?一次、兩次、還是很多次?
生火腿和熟火腿有何不同?
鵝肥肝和鴨肥肝,應該怎麼選?
*內行人審訂*
王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授
蘇彥彰 咖啡與法式餐點顧問
*內行人推薦*
吳季衡 祥圃實業營運長╱究好豬創辦人
李硯湄(Emily) 台灣首位女性侍肉師
林和曄 大山洋行執行長
林裕森 作家
松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者
熊爸 A.C.舒肥。料理實驗室負責人
鄧學凱 台灣土雞王╱凱馨公司總經理
簡天才 Thomas Chien 廚藝總監
(依姓名筆劃序排列)
平價肉品的大量充斥,如何開始學會怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度?那麼還是得從認識自己吃的東西,認識它們的源頭與端上餐桌的過程開始。打開這本《肉品聖經》,追尋適合自己的肉品道路將正式展開。
──王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授
吃肉是種享受,懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。
──吳季衡 祥圃實業營運長╱究好豬創辦人
《肉品聖經》是一本肉類食用指南,舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具,皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉,享受吃肉的幸福感,不僅老饕必備,掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本。
──松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者
這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書!!不管為自己或心愛的人的大快?頤學習了多少時間,這本書都能為你帶來耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離,就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。
──鄧學凱 台灣土雞王╱凱馨公司總經理
【和牛啊!和牛!】
和牛並不是一個品種,指的是日本牛而已。和牛包含數個日本品種,其肉質美味出眾,軟嫩口感無可比擬,油脂有如糖果在口中融化,帶奶油風味,還有些許甜味和花香。呼……總之只可意會,不可言傳!
★還有和牛的飼養、分級、料理等,讓你瞭解更多!
【骨髓:橫切還是縱剖?】
骨髓有兩種切法。橫切經典,縱剖優雅。不過骨髓該如何與牛肉料理才是應該要關心的事……
★還有骨髓的清理與料理,讓你瞭解更多!
【豬仔界的和牛?】
對,就曼加利查豬,牠是我的心頭好,心目中最無可取代的品種。冬天時牠們身上長滿綿羊般的毛,不過可是貨真價實的豬。牠被暱稱為「豬中和牛」,這樣明白了嗎?油脂迷人,肉中佈滿油花,沒有任何一種豬比得上。啊……牠的美味無可匹敵!厚厚的油脂和大量油花,肉質腴軟多汁,風味深沉綿長,口齒留香,是徹徹底底的美味原子彈!
★還有曼加利查豬的品種、毛皮、製品等介紹,讓你瞭解更多!
【生火腿和熟火腿?】
你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎?
同樣部位的豬肉和鹽,以兩種古老製法,成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾,可保存數個月;後者則保持溼度,僅能保存數日。
★還有火腿的製法、保存及挑選等介紹,讓你瞭解更多!
【盤中雞肉的品質取決於……】
對,就是品種。有些品種產蛋量極佳,但是肉質平淡無味;有些則既會下蛋,肉也好吃;還有一些稱為「肉用雞」的品種,以優秀的肉質聞名。有些雞種肉質結實,有些較軟;有些肉色深,有些則是白色。
★還有雞的演化、最佳雞種、雞的解剖及處理方式,讓你瞭解更多!
【什麼鍋配什麼肉】
平底鍋適合煎牛排,燉鍋適合煮或燜,只有這樣嗎?那你就錯了,鍋具的大小也是超級重要,鍋具太大或太小,將會大大降低肉的品質,還會減少原本能產生的鍋底精華。
★還有各式鍋具與肉之間的搭配,讓你瞭解更多!
【正確的撒鹽時機?】
鹽和肉的關係說來話長。有人認為:「下鍋前加鹽」,有人則說「千萬別在下鍋前加鹽」,各持己見。既然我們閒著沒事,不妨就以科學方式瞧瞧,究竟何時該在肉上撒鹽吧!
★還有鹽的滲透速度實驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽,讓你瞭解更多!
【鹽漬與鹽醃】
我的媽呀!又1 5 9 ; &# 4 0 5 7 3 ; &# 2 8 4 6 0 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 1 4 4 8 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 4 0 5 7 3 ; &# 3 7 2 5 1 ; &# 8 2 3 0 ; &# 8 2 3 0 ; &# 2 3 4 3 6 ; &# 2 0 8 4 0 ; &# 2 5 6 3 0 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 2 5 0 2 6 ; &# 2 1 8 3 4 ; &# 6 5 2 8 1 ; &# 2 0 9 1 9 ; &# 3 8 7 4 8 ; &# 6 5 2 8 1 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 2 0 1 2 3 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 0 3 2 0 ; &# 2 5 0 3 3 ; &# 3 5 4 4 2 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 2 5 0 3 3 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 2 2 4 0 ; &# 2 8 8 5 8 ; &# 2 6 0 8 2 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 3 6 2 5 9 ; &# 2 1 4 4 8 ; &# 3 1 7 7 7 ; &# 2 1 9 3 4 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 0 8 7 7 ; &# 3 5 4 9 8 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 6 9 9 6 ; &# 3 3 0 2 1 ; &# 2 5 9 1 3 ; &# 3 5 7 2 2 ; &# 3 2 9 0 5 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 8 3 6 3 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 6 0 7 4 ; &# 2 2 3 2 0 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 3 5 1 ; &# 2 0 8 5 4 ; &# 2 6 3 5 6 ; &# 3 6 5 7 5 ; &# 2 3 2 7 3 ; &# 3 9 8 5 4 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 2 1 6 0 2 ; &# 6 5 2 8 1 ; &# 4 0 5 7 3 ; &# 3 7 2 5 1 ; &# 6 5 2 8 8 ; &# 1 1 5 ; &# 9 7 ; &# 1 0 8 ; &# 9 7 ; &# 1 0 5 ; &# 1 1 5 ; &# 1 1 1 ; &# 1 1 0 ; &# 6 5 2 8 9 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 3 6 0 1 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 5 2 2 6 ; &# 3 2 9 0 5 ; &# 2 5 9 1 8 ; &# 3 6 9 1 4 ; &# 4 0 5 7 3 ; &# 3 5 0 4 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 4 0 5 7 3 ; &# 2 8 4 6 0 ; &# 6 5 2 8 8 ; &# 1 1 5 ; &# 9 7 ; &# 1 1 7 ; &# 1 0 9 ; &# 1 1 7 ; &# 1 1 4 ; &# 1 0 1 ; &# 6 5 2 8 9 ; &# 2 1 0 6 3 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 3 5 5 9 ; &# 3 2 9 0 5 ; &# 2 5 9 1 8 ; &# 3 6 9 1 4 ; &# 4 0 5 7 3 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 2 7 7 0 0 ; &# 3 5 0 4 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 4 0 4 6 ; &# 2 1 0 2 9 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 2 7 4 9 2 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 3 7 0 2 7 ; &# 3 2 0 4 8 ; &# 3 1 6 8 0 ; &# 2 1 4 4 8 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 0 1 6 0 ; &# 4 0 6 3 6 ; &# 2 1 6 0 2 ; &# 6 5 3 1 1 ; b r / > &# 9 7 3 3 ; &# 3 6 9 9 6 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 3 5 0 6 9 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 3 6 9 4 2 ; &# 3 1 2 4 3 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 3 1 1 8 5 ; &# 2 3 4 1 6 ; &# 3 5 2 9 9 ; &# 3 7 3 2 3 ; &# 2 1 4 5 0 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 2 4 2 8 2 ; &
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史上最值得收藏的肉類食用指南
超強!全球絕品肉圖鑑
前腿或臀肉?慢燉或快煎?
透徹知曉原理,讓肉更美味!
舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物,
從頂級品種到切割方式,從刀具介紹到烹調科學,
外加最速配、道地的經典料理作法……
本書以令人捧腹的幽默筆調,搭配愛不釋手的美麗圖解,
為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密,
一本前所未見的「屠夫」自學手冊,將導正以訛傳訛的錯誤觀念,
欣賞品種與風土的養成特質,破解左右肉質風味的祕密,找到吃肉的幸福!
【不可不知的肉知識】
選擇優質肉品的關鍵是什麼?
和牛的滋味為什麼無與倫比?
牛肉的銷魂風味原來是油花?
伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔?
肋排和肋眼,差別在那裡?
烹調肉類時的最佳撒鹽時機?
肉應該逆紋切?還是順紋切?
醃漬汁會滲入肉裡嗎?怎麼醃肉更入味?
煎牛排時要怎麼翻?一次、兩次、還是很多次?
生火腿和熟火腿有何不同?
鵝肥肝和鴨肥肝,應該怎麼選?
*內行人審訂*
王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授
蘇彥彰 咖啡與法式餐點顧問
*內行人推薦*
吳季衡 祥圃實業營運長╱究好豬創辦人
李硯湄(Emily) 台灣首位女性侍肉師
林和曄 大山洋行執行長
林裕森 作家
松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者
熊爸 A.C.舒肥。料理實驗室負責人
鄧學凱 台灣土雞王╱凱馨公司總經理
簡天才 Thomas Chien 廚藝總監
(依姓名筆劃序排列)
平價肉品的大量充斥,如何開始學會怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度?那麼還是得從認識自己吃的東西,認識它們的源頭與端上餐桌的過程開始。打開這本《肉品聖經》,追尋適合自己的肉品道路將正式展開。
──王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授
吃肉是種享受,懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。
──吳季衡 祥圃實業營運長╱究好豬創辦人
《肉品聖經》是一本肉類食用指南,舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具,皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉,享受吃肉的幸福感,不僅老饕必備,掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本。
──松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者
這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書!!不管為自己或心愛的人的大快?頤學習了多少時間,這本書都能為你帶來耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離,就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。
──鄧學凱 台灣土雞王╱凱馨公司總經理
【和牛啊!和牛!】
和牛並不是一個品種,指的是日本牛而已。和牛包含數個日本品種,其肉質美味出眾,軟嫩口感無可比擬,油脂有如糖果在口中融化,帶奶油風味,還有些許甜味和花香。呼……總之只可意會,不可言傳!
★還有和牛的飼養、分級、料理等,讓你瞭解更多!
【骨髓:橫切還是縱剖?】
骨髓有兩種切法。橫切經典,縱剖優雅。不過骨髓該如何與牛肉料理才是應該要關心的事……
★還有骨髓的清理與料理,讓你瞭解更多!
【豬仔界的和牛?】
對,就曼加利查豬,牠是我的心頭好,心目中最無可取代的品種。冬天時牠們身上長滿綿羊般的毛,不過可是貨真價實的豬。牠被暱稱為「豬中和牛」,這樣明白了嗎?油脂迷人,肉中佈滿油花,沒有任何一種豬比得上。啊……牠的美味無可匹敵!厚厚的油脂和大量油花,肉質腴軟多汁,風味深沉綿長,口齒留香,是徹徹底底的美味原子彈!
★還有曼加利查豬的品種、毛皮、製品等介紹,讓你瞭解更多!
【生火腿和熟火腿?】
你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎?
同樣部位的豬肉和鹽,以兩種古老製法,成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾,可保存數個月;後者則保持溼度,僅能保存數日。
★還有火腿的製法、保存及挑選等介紹,讓你瞭解更多!
【盤中雞肉的品質取決於……】
對,就是品種。有些品種產蛋量極佳,但是肉質平淡無味;有些則既會下蛋,肉也好吃;還有一些稱為「肉用雞」的品種,以優秀的肉質聞名。有些雞種肉質結實,有些較軟;有些肉色深,有些則是白色。
★還有雞的演化、最佳雞種、雞的解剖及處理方式,讓你瞭解更多!
【什麼鍋配什麼肉】
平底鍋適合煎牛排,燉鍋適合煮或燜,只有這樣嗎?那你就錯了,鍋具的大小也是超級重要,鍋具太大或太小,將會大大降低肉的品質,還會減少原本能產生的鍋底精華。
★還有各式鍋具與肉之間的搭配,讓你瞭解更多!
【正確的撒鹽時機?】
鹽和肉的關係說來話長。有人認為:「下鍋前加鹽」,有人則說「千萬別在下鍋前加鹽」,各持己見。既然我們閒著沒事,不妨就以科學方式瞧瞧,究竟何時該在肉上撒鹽吧!
★還有鹽的滲透速度實驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽,讓你瞭解更多!
【鹽漬與鹽醃】
我的媽呀!又1 5 9 ; &# 4 0 5 7 3 ; &# 2 8 4 6 0 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 1 4 4 8 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 4 0 5 7 3 ; &# 3 7 2 5 1 ; &# 8 2 3 0 ; &# 8 2 3 0 ; &# 2 3 4 3 6 ; &# 2 0 8 4 0 ; &# 2 5 6 3 0 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 2 5 0 2 6 ; &# 2 1 8 3 4 ; &# 6 5 2 8 1 ; &# 2 0 9 1 9 ; &# 3 8 7 4 8 ; &# 6 5 2 8 1 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 2 0 1 2 3 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 0 3 2 0 ; &# 2 5 0 3 3 ; &# 3 5 4 4 2 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 2 2 8 1 0 ; &# 2 5 0 3 3 ; &# 2 9 9 9 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 4 3 3 5 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 2 2 4 0 ; &# 2 8 8 5 8 ; &# 2 6 0 8 2 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 3 6 2 5 9 ; &# 2 1 4 4 8 ; &# 3 1 7 7 7 ; &# 2 1 9 3 4 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 0 8 7 7 ; &# 3 5 4 9 8 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 6 9 9 6 ; &# 3 3 0 2 1 ; &# 2 5 9 1 3 ; &# 3 5 7 2 2 ; &# 3 2 9 0 5 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 8 3 6 3 ; &# 2 1 6 1 9 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 6 0 7 4 ; &# 2 2 3 2 0 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 3 5 1 ; &# 2 0 8 5 4 ; &# 2 6 3 5 6 ; &# 3 6 5 7 5 ; &# 2 3 2 7 3 ; &# 3 9 8 5 4 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 2 1 6 0 2 ; &# 6 5 2 8 1 ; &# 4 0 5 7 3 ; &# 3 7 2 5 1 ; &# 6 5 2 8 8 ; &# 1 1 5 ; &# 9 7 ; &# 1 0 8 ; &# 9 7 ; &# 1 0 5 ; &# 1 1 5 ; &# 1 1 1 ; &# 1 1 0 ; &# 6 5 2 8 9 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 3 6 0 1 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 5 2 2 6 ; &# 3 2 9 0 5 ; &# 2 5 9 1 8 ; &# 3 6 9 1 4 ; &# 4 0 5 7 3 ; &# 3 5 0 4 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 4 0 5 7 3 ; &# 2 8 4 6 0 ; &# 6 5 2 8 8 ; &# 1 1 5 ; &# 9 7 ; &# 1 1 7 ; &# 1 0 9 ; &# 1 1 7 ; &# 1 1 4 ; &# 1 0 1 ; &# 6 5 2 8 9 ; &# 2 1 0 6 3 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 3 5 5 9 ; &# 3 2 9 0 5 ; &# 2 5 9 1 8 ; &# 3 6 9 1 4 ; &# 4 0 5 7 3 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 2 7 7 0 0 ; &# 3 5 0 4 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 4 0 4 6 ; &# 2 1 0 2 9 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 2 7 4 9 2 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 3 7 0 2 7 ; &# 3 2 0 4 8 ; &# 3 1 6 8 0 ; &# 2 1 4 4 8 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 0 1 6 0 ; &# 4 0 6 3 6 ; &# 2 1 6 0 2 ; &# 6 5 3 1 1 ; b r / > &# 9 7 3 3 ; &# 3 6 9 9 6 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 3 5 0 6 9 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 3 6 9 4 2 ; &# 3 1 2 4 3 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 3 1 1 8 5 ; &# 2 3 4 1 6 ; &# 3 5 2 9 9 ; &# 3 7 3 2 3 ; &# 2 1 4 5 0 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 2 4 2 8 2 ; &