推薦人
【用過本書的主廚或CIA校友】
王一山╱MUME副主廚
王嘉平╱K2小蝸牛廚房‧Solo Pasta‧Solo Trattoria廚藝總監
江振誠╱國際名廚
何順凱╱2018台北米其林一星—態芮主廚
吳曉芳╱教父牛排總主廚
林泉╱MUME主廚兼創辦人
黃以倫╱新銳主廚
劉世揚╱Gēn Creative Chef / Co-Owne
湯瑪士‧凱勒Thomas Keller╱米其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per Se主持兼經營者
安東尼‧波登Anthony Bourdain╱名廚
麥可‧魯曼Michael Ruhlman╱暢銷飲食作家、名廚
——以專業或使用經驗推薦
內容介紹
「世上所有主廚的聖經。」──保羅．博古斯
影響力無遠弗屆的第一廚藝學府，傾專業大師群之力編撰
匯集近70年知識精華，收錄逾900道世界食譜
專業精神及知識系統不止影響美洲大廚，更改變了歐洲及亞洲廚房
身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫系統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端出具專業水準的成品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？
這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以70年的鑽研、摸索心得，在50年間歷經9次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給出的解答。
所謂的大廚專業素養，除了知道怎麼持刀、怎麼備料，更包括：
? 掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，並配合食材特性選用最合適的烹調方式。
? 對烹調方式有系統性的認識，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。
? 實驗過一套全面性的經典、基本食譜，且不囿於單一菜系，在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。
如此才能真正理解菜單，進而拆解、重組食譜，以食材、技法、醬料為核心，融入地方特性及個人風格，發展出變化無窮的菜色。
根據這些需求，CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是：
1. 建立食材、工具的知識系統：書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途，只有掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，才能配合食材特性選用最合適的烹調方式，再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。
2. 掌握烹調技法的原理及專業標準：最佳的學習莫過於不止知道怎麼做，更知道為何這麼做，如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等，著重這些技法的原理，及其各種微妙的差異，以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。
3. 建構世界性的料理觀：本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發，畫出以法國系統為基礎，吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。
4. 隨時更新全球飲食的最新發展：掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。
根據以上目標，CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦，涵蓋以下內容：
【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學，甚至包括個人的生涯規劃。
【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材，包括規格、選購與適用資訊。
【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁，其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解，以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力，是西廚最重大的考驗。
【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點，並以詳盡的照片，示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅，並以以此為起點，詳列適用的經典食譜及變化作法。
【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。
【第六部】早餐和冷盤，除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜，還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤，如法式肉派、法式肉凍等。
【第七部】烘焙與糕點，包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯，以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進，先解說材料的原理和交互反應，再示範各式麵包西點的基本配方與製作。
得獎與推薦紀錄
■「許多年前當《專業大廚》剛出版時，我正好受美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)之邀，到美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝，下午空檔的時間我參觀了校園中的圖書館，無意間吸引了我的目光的是館內展示的一本《專業大廚》，我停下腳步並開始逐頁瀏覽，我最讚賞的是，書中無一不鉅細靡遺地解7 3 2 3 ; &# 2 2 5 2 2 ; &# 2 6 4 1 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 2 4 1 2 0 ; &# 3 5 6 7 2 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 2 4 0 3 7 ; &# 2 0 8 5 5 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 2 5 2 1 6 ; &# 2 4 0 3 9 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 2 7 0 1 0 ; &# 2 4 5 6 5 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 5 1 0 5 ; &# 3 5 4 6 9 ; &# 2 8 8 5 8 ; &# 2 7 5 9 9 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 0 3 0 1 ; &# 2 4 8 1 9 ; &# 2 5 1 0 4 ; &# 2 8 8 5 8 ; &# 2 3 5 6 0 ; &# 2 6 9 8 9 ; &# 2 4 2 8 2 ; &# 2 4 1 0 7 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 3 4 1 6 ; &# 2 3 3 7 6 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 2 4 5 1 7 ; &# 3 8 9 2 0 ; &# 2 5 3 0 8 ; &# 3 5 7 1 2 ; &# 1 2 2 9 8 ; &# 2 3 5 6 0 ; &# 2 6 9 8 9 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 2 4 2 8 2 ; &# 1 2 2 9 9 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 7 4 9 1 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 3 1 9 3 4 ; &# 3 6 9 1 4 ; &# 2 4 2 8 2 ; &# 3 4 2 6 9 ; &# 3 6 9 4 7 ; &# 3 6 3 3 5 ; &# 1 9 9 7 8 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 4 1 8 0 ; &# 3 6 6 2 9 ; &# 2 4 2 8 2 ; &# 2 4 1 0 7 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 2 4 5 1 7 ; &# 3 8 9 2 0 ; &# 2 5 7 9 3 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 4 0 3 7 ; &# 2 0 8 5 5 ; &# 2 6 3 6 0 ; &# 6 5 2 8 1 ; b r / > b r / > &# 1 2 3 0 2 ; &# 3 3 8 3 6 ; &# 1 9 9 7 6 ; &# 3 9 6 4 0 ; &# 2 7 1 5 5 ; &# 2 4 1 7 9 ; &# 2 2 3 2 0 ; &# 3 6 2 1 5 ; &# 1 2 3 0 3 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 3 8 3 6 ; &# 2 0 1 0 7 ; &# 3 3 8 3 6 ; &# 2 9 2 8 9 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 3 8 9 2 0 ; &# 2 4 4 7 8 ; &# 2 2 5 2 2 ; &# 3 0 9 9 0 ; &# 2 0 5 7 0 ; &# 3 6 2 1 5 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 8 9 8 2 ; &# 3 2 7 8 0 ; &# 2 6 3 6 8 ; &# 2 2 5 2 2 ; &# 2 6 4 1 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 5 2 1 6 ; &# 2 4 0 3 9 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 0 6 9 3 ; &# 3 5 6 7 2 ; &# 2 4 4 4 8 ; &# 2 4 4 4 8 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 6 3 6 8 ; &# 3 4 9 8 7 ; &# 2 4 5 7 3 ; &# 3 0 0 5 3 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 9 8 7 2 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 2 9 4 ; &# 2 1 3 7 1 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 5 1 0 4 ; &# 2 5 9 4 3 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 8 3 6 4 ; &# 3 7 7 4 9 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 3 6 9 4 7 ; &# 2 2 9 0 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 2 4 5 1 7 ; &# 3 8 9 2 0 ; &# 2 0 8 5 5 ; &# 2 0 6 3 3 ; &# 1 2 3 0 2 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 1 2 3 0 3 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 1 2 3 0 2 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 1 2 3 0 3 ; &# 6 5 3 0 6 ; &# 1 2 3 0 2 ; &# 2 6 0 0 9 ; &am
【用過本書的主廚或CIA校友】
王一山╱MUME副主廚
王嘉平╱K2小蝸牛廚房‧Solo Pasta‧Solo Trattoria廚藝總監
江振誠╱國際名廚
何順凱╱2018台北米其林一星—態芮主廚
吳曉芳╱教父牛排總主廚
林泉╱MUME主廚兼創辦人
黃以倫╱新銳主廚
劉世揚╱Gēn Creative Chef / Co-Owne
湯瑪士‧凱勒Thomas Keller╱米其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per Se主持兼經營者
安東尼‧波登Anthony Bourdain╱名廚
麥可‧魯曼Michael Ruhlman╱暢銷飲食作家、名廚
——以專業或使用經驗推薦
內容介紹
「世上所有主廚的聖經。」──保羅．博古斯
影響力無遠弗屆的第一廚藝學府，傾專業大師群之力編撰
匯集近70年知識精華，收錄逾900道世界食譜
專業精神及知識系統不止影響美洲大廚，更改變了歐洲及亞洲廚房
身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫系統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端出具專業水準的成品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？
這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以70年的鑽研、摸索心得，在50年間歷經9次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給出的解答。
所謂的大廚專業素養，除了知道怎麼持刀、怎麼備料，更包括：
? 掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，並配合食材特性選用最合適的烹調方式。
? 對烹調方式有系統性的認識，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。
? 實驗過一套全面性的經典、基本食譜，且不囿於單一菜系，在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。
如此才能真正理解菜單，進而拆解、重組食譜，以食材、技法、醬料為核心，融入地方特性及個人風格，發展出變化無窮的菜色。
根據這些需求，CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是：
1. 建立食材、工具的知識系統：書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途，只有掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，才能配合食材特性選用最合適的烹調方式，再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。
2. 掌握烹調技法的原理及專業標準：最佳的學習莫過於不止知道怎麼做，更知道為何這麼做，如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等，著重這些技法的原理，及其各種微妙的差異，以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。
3. 建構世界性的料理觀：本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發，畫出以法國系統為基礎，吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。
4. 隨時更新全球飲食的最新發展：掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。
根據以上目標，CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦，涵蓋以下內容：
【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學，甚至包括個人的生涯規劃。
【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材，包括規格、選購與適用資訊。
【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁，其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解，以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力，是西廚最重大的考驗。
【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點，並以詳盡的照片，示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅，並以以此為起點，詳列適用的經典食譜及變化作法。
【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。
【第六部】早餐和冷盤，除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜，還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤，如法式肉派、法式肉凍等。
【第七部】烘焙與糕點，包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯，以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進，先解說材料的原理和交互反應，再示範各式麵包西點的基本配方與製作。
得獎與推薦紀錄
■「許多年前當《專業大廚》剛出版時，我正好受美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)之邀，到美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝，下午空檔的時間我參觀了校園中的圖書館，無意間吸引了我的目光的是館內展示的一本《專業大廚》，我停下腳步並開始逐頁瀏覽，我最讚賞的是，書中無一不鉅細靡遺地解7 3 2 3 ; &# 2 2 5 2 2 ; &# 2 6 4 1 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 2 4 1 2 0 ; &# 3 5 6 7 2 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 2 4 0 3 7 ; &# 2 0 8 5 5 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 2 5 2 1 6 ; &# 2 4 0 3 9 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 2 7 0 1 0 ; &# 2 4 5 6 5 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 5 1 0 5 ; &# 3 5 4 6 9 ; &# 2 8 8 5 8 ; &# 2 7 5 9 9 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 0 3 0 1 ; &# 2 4 8 1 9 ; &# 2 5 1 0 4 ; &# 2 8 8 5 8 ; &# 2 3 5 6 0 ; &# 2 6 9 8 9 ; &# 2 4 2 8 2 ; &# 2 4 1 0 7 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 3 4 1 6 ; &# 2 3 3 7 6 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 2 4 5 1 7 ; &# 3 8 9 2 0 ; &# 2 5 3 0 8 ; &# 3 5 7 1 2 ; &# 1 2 2 9 8 ; &# 2 3 5 6 0 ; &# 2 6 9 8 9 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 2 4 2 8 2 ; &# 1 2 2 9 9 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 7 4 9 1 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 3 1 9 3 4 ; &# 3 6 9 1 4 ; &# 2 4 2 8 2 ; &# 3 4 2 6 9 ; &# 3 6 9 4 7 ; &# 3 6 3 3 5 ; &# 1 9 9 7 8 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 4 1 8 0 ; &# 3 6 6 2 9 ; &# 2 4 2 8 2 ; &# 2 4 1 0 7 ; &# 2 0 0 6 3 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 2 4 5 1 7 ; &# 3 8 9 2 0 ; &# 2 5 7 9 3 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 4 0 3 7 ; &# 2 0 8 5 5 ; &# 2 6 3 6 0 ; &# 6 5 2 8 1 ; b r / > b r / > &# 1 2 3 0 2 ; &# 3 3 8 3 6 ; &# 1 9 9 7 6 ; &# 3 9 6 4 0 ; &# 2 7 1 5 5 ; &# 2 4 1 7 9 ; &# 2 2 3 2 0 ; &# 3 6 2 1 5 ; &# 1 2 3 0 3 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 3 8 3 6 ; &# 2 0 1 0 7 ; &# 3 3 8 3 6 ; &# 2 9 2 8 9 ; &# 3 7 1 1 7 ; &# 3 8 9 2 0 ; &# 2 4 4 7 8 ; &# 2 2 5 2 2 ; &# 3 0 9 9 0 ; &# 2 0 5 7 0 ; &# 3 6 2 1 5 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 8 9 8 2 ; &# 3 2 7 8 0 ; &# 2 6 3 6 8 ; &# 2 2 5 2 2 ; &# 2 6 4 1 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 5 2 1 6 ; &# 2 4 0 3 9 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 0 6 9 3 ; &# 3 5 6 7 2 ; &# 2 4 4 4 8 ; &# 2 4 4 4 8 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 6 3 6 8 ; &# 3 4 9 8 7 ; &# 2 4 5 7 3 ; &# 3 0 0 5 3 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 9 8 7 2 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 2 9 4 ; &# 2 1 3 7 1 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 2 5 1 0 4 ; &# 2 5 9 4 3 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 8 3 6 4 ; &# 3 7 7 4 9 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 3 6 9 4 7 ; &# 2 2 9 0 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 2 4 5 1 7 ; &# 3 8 9 2 0 ; &# 2 0 8 5 5 ; &# 2 0 6 3 3 ; &# 1 2 3 0 2 ; &# 2 6 0 0 9 ; &# 1 2 3 0 3 ; &# 2 1 6 4 4 ; &# 1 2 3 0 2 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 1 2 3 0 3 ; &# 6 5 3 0 6 ; &# 1 2 3 0 2 ; &# 2 6 0 0 9 ; &am