法國米其林星級主廚的廚房用書
米其林三星主廚水谷八郎料理示範
不僅提升廚師的專業能力，也提升食客的品嘗能力
日本人對魚料理的鑽研近乎走火入魔，也是世上唯一把魚料理推向藝術境界的民族。
豐盛的海產、上千年禁吃肉食的傳統，加上偏好純粹風味的味蕾，以及追求極致的職人精神，讓日本人發展出各種獨到的魚類處理法及料理術，造就日本魚料理獨步全球的地位，到了21世紀，更吸引無數法國主廚前往日本取經。
法國的主廚深諳所有肉類的處理之道，唯獨魚類海鮮料理，始終遠遠落後日本，正如大廚帕斯卡勒．巴波（Pascal Barbot）所說：「法國人不知道如何像日本人一樣處理魚，就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。法國人還有許多事情要向日本人學習！」但學什麼呢？
作者増井千尋雖然大半生都住在法國，對法國料理有深入的了解，也熱愛法國料理，然而在品嘗、評判魚類海鮮料理時，用的仍是根深蒂固的大和民族味蕾。她百思不解，為什麼在法國無法吃到理想的魚類海鮮？因此決心追本溯源，回到祖國，找出日本料理處理魚和海鮮的祕訣與精髓：
【獨到的風味：鮮味】
鮮味是一種細膩微妙且難以掌握的味道，本身相當清淡，卻能增強食物的美味，讓各種食物都變得令人垂涎。各國料理的確都利用了鮮味的這個特點，但用得最為極致的，莫過於把鮮味廣泛運用在各種菜色中的日本。不認識這個基礎風味，就無法理解日本料理的精髓。
【獨到的技術：魚的處理法】
按一位巴黎三星主廚的說法：「使用日式宰殺法處理的魚，可以放一星期，但是在法國，同樣的魚只能保持二到三天。」日本人發明了幾種處理法：活締處理（讓魚腦死，但身體仍活著）、剝皮處理（去魚鱗不去魚皮，以保護細嫰的魚肉），加上放血處理（完全去除魚腥味），讓日本主廚得到全球品質最好的魚肉。
【獨到的調味及烹調：時間的料理術】
魚肉在僵化反應出現之後、開始腐敗之前，會因熟成作用而開始軟化。不同的魚，會在不同時刻達到美味顛峰。對日本專業料理人來說，獲取最佳魚肉的關鍵，是讓「時間」來進行調味及烹調，然後，掌握肉質及風味達到最美味的平衡的一刻，至於爐火上的烹煮、調味，都只是其次，甚至完全不需要。
＿＿
在認識了日本料理的基礎之後，我們將踏入四位大師的廚房，認識日本料理的精髓及技巧，每位主廚都代表一種特定的料理種類。
【水谷八郎壽司料理示範：用「時間」及「刀子」來烹煮】
水谷八郎師從「壽司之神」小野二郎十多年，後來自立門戶，在銀座開設「鮨 水谷」，並在2008年第一本東京米其林指南中與師父同獲三星肯定。
水谷八郎是魚類無火料理的大師，他的廚藝並不表現在食物的烹煮上，也不在將食物結合起來並取得食物間的平衡上，更不在擺盤的美感上。他的藝術成就在於全然了解食材，以及清楚知道食材會隨著時間流逝而改變特性。他有能力分辨魚肉在何時會呈現最佳的風味及質地，並在時間及刀子完美地「烹煮好」 食材時，選出賞味的最佳時機——鮮味需要時間的醞釀，而質地則是刀工的成果。
【田子茂懷石料理示範：純粹與複雜的驚人結合】
懷石料理不僅僅採用當季食材，也就是所謂的「旬」，菜餚的擺盤方式和準備過程也都傳達了旬的概念——懷石料理的菜單如同一首詩，每一句都有旬的隱喻。正統的懷石餐提供的每一道菜都有一種專屬的料理法，充分展現日本大廚對風味、質地、外觀的極致追求。
【大平武河豚料理示範：既暴力且美麗的大和傳統】
在日本，河豚是冬季的美食盛宴，處理過程暴烈，成果卻美得一如純淨的雪，質地獨特，風味既細緻又強烈（這滋味同時帶著危險）。就是這些特性，讓這罕見的魚散發令人難以抗拒的吸引力，讓人甘願冒著死亡的風險，挾入口中品嘗。
【烏山正夫和食示範： 在家中就可複製的美味】
在三種最具代表性的高級料理之後，進入日本人的日常飲食：配飯的家常料理，和配酒的下酒菜，學習水洗、湯引、炙燒、押壽司、天麩羅、清湯、昆布包裹、醃漬、南蠻漬、佃煮、蒲燒、唐揚等日式經典技法。
推薦
增井千尋的文字非常有力道，鋒利果斷。她非常了解如何用刀解剖魚，手的動作是如何影響切割時的毫釐，切割時完全不能有分毫之差。她在書中寫道：「大師將生魚片切成約三毫米厚的魚片。如果太薄，就吃不出口感脆度也吃不出肉質結構，且馬上就被嚼碎化開。如果太厚，吃來粗糙厚重，在舌尖上還會感覺到纖維感。」她同時提到：「壽司師傅必須避免讓他的客人費勁地咀嚼，生魚片是師傅手藝與自然界藝術品結合的成果，此一藝術傑作若需咀嚼，會是不可饒恕的粗俗。」我們追隨增井千尋的筆鋒，從這些特殊奇異的印象中逐漸理解她的解釋。
這本書是一趟旅行。我們閱讀的過程就如同在灌木叢林裡前進，行走中一一撥開眼前的樹枝，發現了令我們歐洲人如此著迷的景致，也就是日本人處理魚類į4 0 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 7 8 6 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 2 5 3 0 ; &# 2 3 4 3 9 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 1 6 2 9 ; &# 3 5 5 0 6 ; &# 3 1 2 4 3 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 4 3 1 4 ; &# 2 7 0 8 3 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 3 2 7 8 4 ; &# 2 4 5 1 5 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 2 0 4 8 ; &# 2 4 5 1 5 ; &# 2 0 0 1 3 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 5 1 0 5 ; &# 2 0 4 9 7 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 3 0 3 3 2 ; &# 2 9 6 9 4 ; &# 2 0 8 4 1 ; &# 3 7 0 0 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 5 9 9 1 ; &# 2 1 2 7 0 ; &# 3 6 2 0 8 ; &# 3 6 9 1 4 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 3 6 9 4 7 ; &# 2 0 9 9 8 ; &# 2 7 7 0 0 ; &# 2 3 9 9 4 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 4 4 7 8 ; &# 3 2 7 8 0 ; &# 2 7 9 6 9 ; &# 2 1 0 4 0 ; &# 2 5 1 3 0 ; &# 2 8 9 8 2 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 2 1 5 1 6 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 1 5 2 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > &# 8 2 1 2 ; &# 8 2 1 2 ; &# 2 7 8 6 1 ; &# 3 4 3 4 9 ; &# 3 2 0 3 4 ; &# 2 9 9 2 6 ; &# 6 5 2 9 4 ; &# 3 5 1 9 9 ; &# 3 3 9 4 5 ; b r / > &# 6 5 2 8 8 ; &# 7 0 ; &# 1 1 4 ; &# 9 7 ; &# 1 1 0 ; &# 2 3 1 ; &# 1 1 1 ; &# 1 0 5 ; &# 1 1 5 ; &# 3 2 ; &# 8 3 ; &# 1 0 5 ; &# 1 0 9 ; &# 1 1 1 ; &# 1 1 0 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 7 8 6 1 ; &# 2 2 2 8 3 ; &# 2 6 3 6 8 ; &# 2 1 4 6 3 ; &# 2 5 9 6 4 ; &# 3 0 0 3 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 3 5 4 1 3 ; &# 3 5 5 4 2 ; &# 2 3 4 7 8 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 1 9 7 ; &# 2 1 3 1 1 ; &# 2 1 5 1 7 ; &# 3 5 3 3 0 ; &# 2 0 3 0 1 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 2 5 5 0 9 ; &# 2 1 4 6 3 ; &# 2 5 3 0 7 ; &# 2 4 4 5 3 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 3 0 4 5 2 ; &# 3 5 3 2 8 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 3 2 2 3 9 ; &# 3 2 8 6 2 ; &# 2 1 5 1 7 ; &# 6 5 2 8 9 ; b r / > / l i > l i i d = " &# 3 0 4 4 6 ; &# 3 7 6 3 6 ; " c l a s s = " t i t l e " > &# 3 0 4 4 6 ; &# 3 7 6 3 6 ; s v g w i d t h = " 1 6 " h e i g h t = " 1 6 " > p o l y g o n p o i n t s = " 8 , 0 0 , 1 6 1 6 , 1 6 " s t y l e = " f i l l : # f f f ; " / > / s v g > / l i > l i i d = " t a b l e _ c o n t e n t s " c l a s s = " " > &# 3 0 4 4 6 ; &# 3 7 6 3 6 ; b r / > b r / > &# 2 0 9 8 6 ; &# 2 6 3 6 0 ; &# 3 2 2 2 7 ; &# 3 6 2 1 5 ; b r / > &# 2 7 8 6 1 ; &# 3 4 3 4 9 ; &# 3 2 0 3 4 ; &# 2 9 9 2 6 ; &# 6 5 2 9 4 ; &# 3 5 1 9 9 ; &# 3 3
米其林三星主廚水谷八郎料理示範
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日本人對魚料理的鑽研近乎走火入魔，也是世上唯一把魚料理推向藝術境界的民族。
豐盛的海產、上千年禁吃肉食的傳統，加上偏好純粹風味的味蕾，以及追求極致的職人精神，讓日本人發展出各種獨到的魚類處理法及料理術，造就日本魚料理獨步全球的地位，到了21世紀，更吸引無數法國主廚前往日本取經。
法國的主廚深諳所有肉類的處理之道，唯獨魚類海鮮料理，始終遠遠落後日本，正如大廚帕斯卡勒．巴波（Pascal Barbot）所說：「法國人不知道如何像日本人一樣處理魚，就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。法國人還有許多事情要向日本人學習！」但學什麼呢？
作者増井千尋雖然大半生都住在法國，對法國料理有深入的了解，也熱愛法國料理，然而在品嘗、評判魚類海鮮料理時，用的仍是根深蒂固的大和民族味蕾。她百思不解，為什麼在法國無法吃到理想的魚類海鮮？因此決心追本溯源，回到祖國，找出日本料理處理魚和海鮮的祕訣與精髓：
【獨到的風味：鮮味】
鮮味是一種細膩微妙且難以掌握的味道，本身相當清淡，卻能增強食物的美味，讓各種食物都變得令人垂涎。各國料理的確都利用了鮮味的這個特點，但用得最為極致的，莫過於把鮮味廣泛運用在各種菜色中的日本。不認識這個基礎風味，就無法理解日本料理的精髓。
【獨到的技術：魚的處理法】
按一位巴黎三星主廚的說法：「使用日式宰殺法處理的魚，可以放一星期，但是在法國，同樣的魚只能保持二到三天。」日本人發明了幾種處理法：活締處理（讓魚腦死，但身體仍活著）、剝皮處理（去魚鱗不去魚皮，以保護細嫰的魚肉），加上放血處理（完全去除魚腥味），讓日本主廚得到全球品質最好的魚肉。
【獨到的調味及烹調：時間的料理術】
魚肉在僵化反應出現之後、開始腐敗之前，會因熟成作用而開始軟化。不同的魚，會在不同時刻達到美味顛峰。對日本專業料理人來說，獲取最佳魚肉的關鍵，是讓「時間」來進行調味及烹調，然後，掌握肉質及風味達到最美味的平衡的一刻，至於爐火上的烹煮、調味，都只是其次，甚至完全不需要。
＿＿
在認識了日本料理的基礎之後，我們將踏入四位大師的廚房，認識日本料理的精髓及技巧，每位主廚都代表一種特定的料理種類。
【水谷八郎壽司料理示範：用「時間」及「刀子」來烹煮】
水谷八郎師從「壽司之神」小野二郎十多年，後來自立門戶，在銀座開設「鮨 水谷」，並在2008年第一本東京米其林指南中與師父同獲三星肯定。
水谷八郎是魚類無火料理的大師，他的廚藝並不表現在食物的烹煮上，也不在將食物結合起來並取得食物間的平衡上，更不在擺盤的美感上。他的藝術成就在於全然了解食材，以及清楚知道食材會隨著時間流逝而改變特性。他有能力分辨魚肉在何時會呈現最佳的風味及質地，並在時間及刀子完美地「烹煮好」 食材時，選出賞味的最佳時機——鮮味需要時間的醞釀，而質地則是刀工的成果。
【田子茂懷石料理示範：純粹與複雜的驚人結合】
懷石料理不僅僅採用當季食材，也就是所謂的「旬」，菜餚的擺盤方式和準備過程也都傳達了旬的概念——懷石料理的菜單如同一首詩，每一句都有旬的隱喻。正統的懷石餐提供的每一道菜都有一種專屬的料理法，充分展現日本大廚對風味、質地、外觀的極致追求。
【大平武河豚料理示範：既暴力且美麗的大和傳統】
在日本，河豚是冬季的美食盛宴，處理過程暴烈，成果卻美得一如純淨的雪，質地獨特，風味既細緻又強烈（這滋味同時帶著危險）。就是這些特性，讓這罕見的魚散發令人難以抗拒的吸引力，讓人甘願冒著死亡的風險，挾入口中品嘗。
【烏山正夫和食示範： 在家中就可複製的美味】
在三種最具代表性的高級料理之後，進入日本人的日常飲食：配飯的家常料理，和配酒的下酒菜，學習水洗、湯引、炙燒、押壽司、天麩羅、清湯、昆布包裹、醃漬、南蠻漬、佃煮、蒲燒、唐揚等日式經典技法。
推薦
增井千尋的文字非常有力道，鋒利果斷。她非常了解如何用刀解剖魚，手的動作是如何影響切割時的毫釐，切割時完全不能有分毫之差。她在書中寫道：「大師將生魚片切成約三毫米厚的魚片。如果太薄，就吃不出口感脆度也吃不出肉質結構，且馬上就被嚼碎化開。如果太厚，吃來粗糙厚重，在舌尖上還會感覺到纖維感。」她同時提到：「壽司師傅必須避免讓他的客人費勁地咀嚼，生魚片是師傅手藝與自然界藝術品結合的成果，此一藝術傑作若需咀嚼，會是不可饒恕的粗俗。」我們追隨增井千尋的筆鋒，從這些特殊奇異的印象中逐漸理解她的解釋。
這本書是一趟旅行。我們閱讀的過程就如同在灌木叢林裡前進，行走中一一撥開眼前的樹枝，發現了令我們歐洲人如此著迷的景致，也就是日本人處理魚類į4 0 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 7 8 6 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 3 6 8 8 9 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 2 5 3 0 ; &# 2 3 4 3 9 ; &# 2 2 8 2 3 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 9 9 8 3 ; &# 2 1 6 2 9 ; &# 3 5 5 0 6 ; &# 3 1 2 4 3 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 4 3 1 4 ; &# 2 7 0 8 3 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 3 2 7 8 4 ; &# 2 4 5 1 5 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 3 2 0 4 8 ; &# 2 4 5 1 5 ; &# 2 0 0 1 3 ; &# 1 2 2 9 0 ; &# 2 5 1 0 5 ; &# 2 0 4 9 7 ; &# 2 6 3 7 1 ; &# 3 0 3 3 2 ; &# 2 9 6 9 4 ; &# 2 0 8 4 1 ; &# 3 7 0 0 2 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 5 9 9 1 ; &# 2 1 2 7 0 ; &# 3 6 2 0 8 ; &# 3 6 9 1 4 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 3 6 9 4 7 ; &# 2 0 9 9 8 ; &# 2 7 7 0 0 ; &# 2 3 9 9 4 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 4 4 7 8 ; &# 3 2 7 8 0 ; &# 2 7 9 6 9 ; &# 2 1 0 4 0 ; &# 2 5 1 3 0 ; &# 2 8 9 8 2 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 2 1 5 1 6 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 6 0 4 1 ; &# 2 1 5 2 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > &# 8 2 1 2 ; &# 8 2 1 2 ; &# 2 7 8 6 1 ; &# 3 4 3 4 9 ; &# 3 2 0 3 4 ; &# 2 9 9 2 6 ; &# 6 5 2 9 4 ; &# 3 5 1 9 9 ; &# 3 3 9 4 5 ; b r / > &# 6 5 2 8 8 ; &# 7 0 ; &# 1 1 4 ; &# 9 7 ; &# 1 1 0 ; &# 2 3 1 ; &# 1 1 1 ; &# 1 0 5 ; &# 1 1 5 ; &# 3 2 ; &# 8 3 ; &# 1 0 5 ; &# 1 0 9 ; &# 1 1 1 ; &# 1 1 0 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 7 8 6 1 ; &# 2 2 2 8 3 ; &# 2 6 3 6 8 ; &# 2 1 4 6 3 ; &# 2 5 9 6 4 ; &# 3 0 0 3 1 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 3 9 1 3 5 ; &# 3 5 4 1 3 ; &# 3 5 5 4 2 ; &# 2 3 4 7 8 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 1 9 7 ; &# 2 1 3 1 1 ; &# 2 1 5 1 7 ; &# 3 5 3 3 0 ; &# 2 0 3 0 1 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 2 5 5 0 9 ; &# 2 1 4 6 3 ; &# 2 5 3 0 7 ; &# 2 4 4 5 3 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 3 0 4 5 2 ; &# 3 5 3 2 8 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 3 2 2 3 9 ; &# 3 2 8 6 2 ; &# 2 1 5 1 7 ; &# 6 5 2 8 9 ; b r / > / l i > l i i d = " &# 3 0 4 4 6 ; &# 3 7 6 3 6 ; " c l a s s = " t i t l e " > &# 3 0 4 4 6 ; &# 3 7 6 3 6 ; s v g w i d t h = " 1 6 " h e i g h t = " 1 6 " > p o l y g o n p o i n t s = " 8 , 0 0 , 1 6 1 6 , 1 6 " s t y l e = " f i l l : # f f f ; " / > / s v g > / l i > l i i d = " t a b l e _ c o n t e n t s " c l a s s = " " > &# 3 0 4 4 6 ; &# 3 7 6 3 6 ; b r / > b r / > &# 2 0 9 8 6 ; &# 2 6 3 6 0 ; &# 3 2 2 2 7 ; &# 3 6 2 1 5 ; b r / > &# 2 7 8 6 1 ; &# 3 4 3 4 9 ; &# 3 2 0 3 4 ; &# 2 9 9 2 6 ; &# 6 5 2 9 4 ; &# 3 5 1 9 9 ; &# 3 3