安東尼‧波登畢生奉為圭臬、深深信仰的工作哲學
知名飲食作家邁可‧魯曼獲致烹飪效率與順暢作業的不二法門
專業主廚執業最高指導原則＝所有商務人士都該擁有的工作技巧與組織能力
跨界探索任何人都適用的──Mise-en-Place「就位」高效習慣
「就位」（Mise-en-Place）是一種工作習慣；也是維持工序與出菜順暢的行家訣竅；
更是職業主廚面對第一天進廚房的新手廚師，必耳提面命後輩遵守的最高指導原則。
「餐廳主廚」可說是世界上最具挑戰性的職業之一──除了要有精湛技術，
更得帶領手下廚師共同作業，掌握繁瑣工序，應付突發狀況，
才能讓饕客們滿足而歸。而真正的名廚在工作之餘，還得讓廚藝及餐廳不斷進步、更臻卓越。
究竟他們是怎麼做到的？他們的工作方法，是否能讓各行各業的一般工作者有所借鏡？
作者丹．查納斯（Dan Charnas）親身採訪了超過百位餐飲界職人，
並前往廚房實地觀察數月，發現全球餐飲界奉為圭臬的「就位」，
正是讓主廚們維持工序與出菜順暢的訣竅。
而作者認為，這套職業主廚們極仰賴的「就位」原則，遠不止能讓廚房維持衛生與秩序，
對各行各業的職場甚至日常生活也大有用處，凡事都可透過精準「就位」，追求卓越表現。
辦公和做料理其實有不少相似處，首先，經常得面臨源源不絕、看似無止盡湧入的各項任務；
另外，截止日與上菜都可能帶來很大的時間壓力；且兩者往往都要人在工作中一心多用。
高壓的職場、高速的工作步調都是現代人不得不直視的課題。
有時候，並非無法勝任工作（work），而是無法整理一套系統化的工作流程（workflow），
以應付不停增加的工作量（workload）。
要對付前述三個W帶來的挑戰，作者建議，不妨向職業大廚師法「就位」之道中的三個P：
準備（Preparation）、程序（Process）、臨在（Presence）。
準備：做準備即老實看待時間、善用規畫與安排的工具，具體之道為預先統整並系統化將要做的事，如備好各項用具及物品、確實排程、保留計畫的彈性等。這樣在面對例行公事和出其不意的挑戰時，就不易亂了方寸。
程序：建立嚴謹的工作程序並非一味服從死板的步驟和規定，也不是要將人類變成高效機器人。正好相反，合適的程序能讓你動作符合人體工學，交叉安排任務，與夥伴有效溝通互動，將手邊資源統統物盡其用，進而確保優秀的執行結果。
臨在：臨在有各種形式：處在當下、保持專注、感官適度開放、畫清公私領域界線等──無論哪一種，都能幫助我們處變不驚地高效工作，並在正確的時間全心投入做正確的事。
以這三個關鍵的P為大綱，又能再細分出十種工作技巧──
⊕主廚會妥善安排時間：
我們可一窺廚藝職人待辦事項清單是怎麼切分時間、計畫任務排程：
看材料、工具、時間安排方式如何有效整合在一張表上。
每天的辦公排程，也能向大廚的to-do清單與計畫表看齊，獲致最佳效率！
⊕主廚會聰明規畫空間：
愈是忙碌的廚房，主廚在其中愈是不能亂了手腳；
主廚有一套「擁抱空間」的方法，可讓四肢靈活運作、烹飪動作流暢，以達出菜應有的效率。
而你，又有多久是在滿桌文件與雜物堆中七手八腳、笨拙工作？
⊕主廚邊做邊收拾的智慧：
被許多食評譽為全球最頂尖餐廳的「法國洗衣坊」廚房既平靜又一塵不染，
餐廳的成功、旗下員工的淡定，是否也與隨時保持著乾淨清潔的廚房有關？
收拾檯面與整理周遭環境不光涉及整潔、衛生，更重要的是為自己營造出冷靜而充滿鬥志的氣場。
⊕主廚總是具備搶先一步的前瞻性：
即使底下沒有副主廚、二廚、幫廚與服務生可使喚，
辦公族也難免面臨「需要對外發包、與他人配合」的事項，及「必須親自發想與創造」
這兩種任務形式。「沉浸式」與「程序式」任務若經仔細安排、穿插，就能搶先一步省下寶貴時間！
⊕主廚貫徹行動、讓事情乾淨告一段落：
一般在工作中，任務通常只會源源不絕冒出來，看似永無止盡。
高竿的主廚卻能將事事處理到先畫下俐落的逗點，繼續專注於眼前工作；
最後還回頭讓任務統統畫下漂亮句點。其中有什麼訣竅，是辦公族也可以學習的？
⊕主廚從容處事不慌張：
「絕不在廚房奔跑」是大廚臨危不亂、態度從容的具體表現；
時間壓力下，「精準」的重要性永遠高於「速度」。
有時候，慢慢琢磨出細緻的成品，反而比急就章、最後卻得從頭來過－－更省時省力。
⊕主廚總是眼觀四面、耳聽八方：
料理之所以色、香、味俱全，靠的不是別的，正是主廚的感官覺知。
辦公桌前的我們雖不用燒菜做飯，大小螢幕的刺激、環境噪音與辦公室混雜的氣味，
卻也充斥在工作場所各個角落，這時，我們就該學習主廚控制感官覺知、收放自如的技巧。
⊕主廚與工作夥伴「有問有答」、「互相應和」：
即使工作講究專心投入，也不能全然「忘我」而忽略與團隊的互動合作，
一; &# 3 2 0 6 8 ; &# 2 4 2 8 2 ; &# 2 5 1 5 1 ; &# 2 2 2 9 6 ; &# 3 8 5 3 8 ; &# 2 0 1 5 4 ; &# 2 5 9 7 6 ; &# 2 1 4 8 7 ; &# 3 6 9 4 8 ; &# 2 5 9 7 6 ; &# 2 1 3 1 3 ; &# 2 0 1 5 4 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 2 9 1 4 ; &# 2 6 4 1 0 ; &# 3 0 9 0 6 ; &# 2 3 5 2 6 ; &# 2 8 3 1 7 ; &# 3 6 8 9 0 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 3 0 9 0 6 ; &# 3 5 4 6 9 ; &# 3 6 0 3 9 ; &# 3 5 3 3 8 ; &# 2 0 8 3 9 ; &# 2 3 4 8 1 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 3 6 0 1 ; &# 2 3 4 8 1 ; &# 2 6 1 3 1 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 7 4 9 3 ; &# 3 7 6 7 9 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 2 7 4 9 3 ; &# 2 7 4 9 3 ; &# 3 7 6 7 9 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > &# 2 1 5 1 6 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 0 9 6 1 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 2 6 1 5 9 ; &# 3 8 5 8 7 ; &# 3 6 5 2 3 ; &# 2 4 0 3 7 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 1 2 2 8 9 ; &# 2 5 1 1 0 ; &# 2 1 4 6 3 ; &# 3 8 5 9 9 ; &# 2 6 0 4 4 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 1 9 9 6 8 ; &# 2 3 4 5 0 ; &# 3 2 0 6 8 ; &# 3 2 3 4 0 ; &# 3 5 2 1 5 ; &# 2 7 1 6 9 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 2 0 2 2 5 ; &# 2 6 9 8 9 ; &# 2 4 0 3 7 ; &# 2 0 3 1 6 ; &# 3 2 7 7 3 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 3 0 3 4 2 ; &# 3 8 9 2 0 ; &# 2 3 4 1 6 ; &# 3 2 7 2 2 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 2 5 9 2 8 ; &# 2 8 3 1 7 ; &# 3 6 8 9 0 ; &# 3 0 3 4 0 ; &# 3 4 2 6 9 ; &# 3 4 8 9 9 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 1 2 2 9 0 ; b r / > b r / > &# 8 8 5 3 ; &# 2 0 0 2 7 ; &# 2 4 2 8 2 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 2 6 0 3 9 ; &# 3 3 2 5 8 ; &# 2 5 1 0 5 ; &# 2 7 2 9 8 ; &# 2 6 5 9 7 ; &# 3 3 2 8 7 ; &# 2 0 4 6 2 ; &# 2 7 4 9 1 ; &# 6 5 3 0 6 ; b r / > &# 2 4 2 8 2 ; &# 3 4 2 6 9 ; &# 2 4 4 7 8 ; &# 2 0 3 5 8 ; &# 2 3 6 0 1 ; &# 2 7 7 9 4 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 3 4 3 6 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 1 4 8 2 ; &# 2 6 3 7 7 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 2 6 0 3 9 ; &# 1 2 3 0 0 ; &# 2 5 5 0 9 ; &# 3 6 8 1 7 ; &# 1 2 3 0 1 ; &# 2 3 4 3 6 ; &# 3 2 6 5 4 ; &# 6 5 2 9 2 ; b r / > &# 2 6 5 7 6 ; &# 2 0 1 2 3 ; &# 2 0 0 2 7 ; &# 2 4 2 8 2 ; &# 2 8 1 4 5 ; &# 3 0 6 9 3 ; &# 2 7 4 9 2 ; &# 2 9 7 0 2 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 1 9 9 8 1 ; &# 2 4 7 9 6 ; &# 3 5 2 4 2 ; &# 3 3 2 5 8 ; &# 3 1 4 4 9 ; &# 2 2 3 1 2 ; &# 2 0 9 8 6 ; &# 3 3 7 5 6 ; &# 2 1 4 7 5 ; &# 6 5 2 9 2 ; &# 2 7 2 9 8 ; &# 3 5 2 2 2 ; &# 2 3 5 5 9 ; &# 3 8 6 2 6 ; &
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「就位」（Mise-en-Place）是一種工作習慣；也是維持工序與出菜順暢的行家訣竅；
更是職業主廚面對第一天進廚房的新手廚師，必耳提面命後輩遵守的最高指導原則。
「餐廳主廚」可說是世界上最具挑戰性的職業之一──除了要有精湛技術，
更得帶領手下廚師共同作業，掌握繁瑣工序，應付突發狀況，
才能讓饕客們滿足而歸。而真正的名廚在工作之餘，還得讓廚藝及餐廳不斷進步、更臻卓越。
究竟他們是怎麼做到的？他們的工作方法，是否能讓各行各業的一般工作者有所借鏡？
作者丹．查納斯（Dan Charnas）親身採訪了超過百位餐飲界職人，
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而作者認為，這套職業主廚們極仰賴的「就位」原則，遠不止能讓廚房維持衛生與秩序，
對各行各業的職場甚至日常生活也大有用處，凡事都可透過精準「就位」，追求卓越表現。
辦公和做料理其實有不少相似處，首先，經常得面臨源源不絕、看似無止盡湧入的各項任務；
另外，截止日與上菜都可能帶來很大的時間壓力；且兩者往往都要人在工作中一心多用。
高壓的職場、高速的工作步調都是現代人不得不直視的課題。
有時候，並非無法勝任工作（work），而是無法整理一套系統化的工作流程（workflow），
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要對付前述三個W帶來的挑戰，作者建議，不妨向職業大廚師法「就位」之道中的三個P：
準備（Preparation）、程序（Process）、臨在（Presence）。
準備：做準備即老實看待時間、善用規畫與安排的工具，具體之道為預先統整並系統化將要做的事，如備好各項用具及物品、確實排程、保留計畫的彈性等。這樣在面對例行公事和出其不意的挑戰時，就不易亂了方寸。
程序：建立嚴謹的工作程序並非一味服從死板的步驟和規定，也不是要將人類變成高效機器人。正好相反，合適的程序能讓你動作符合人體工學，交叉安排任務，與夥伴有效溝通互動，將手邊資源統統物盡其用，進而確保優秀的執行結果。
臨在：臨在有各種形式：處在當下、保持專注、感官適度開放、畫清公私領域界線等──無論哪一種，都能幫助我們處變不驚地高效工作，並在正確的時間全心投入做正確的事。
以這三個關鍵的P為大綱，又能再細分出十種工作技巧──
⊕主廚會妥善安排時間：
我們可一窺廚藝職人待辦事項清單是怎麼切分時間、計畫任務排程：
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收拾檯面與整理周遭環境不光涉及整潔、衛生，更重要的是為自己營造出冷靜而充滿鬥志的氣場。
⊕主廚總是具備搶先一步的前瞻性：
即使底下沒有副主廚、二廚、幫廚與服務生可使喚，
辦公族也難免面臨「需要對外發包、與他人配合」的事項，及「必須親自發想與創造」
這兩種任務形式。「沉浸式」與「程序式」任務若經仔細安排、穿插，就能搶先一步省下寶貴時間！
⊕主廚貫徹行動、讓事情乾淨告一段落：
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最後還回頭讓任務統統畫下漂亮句點。其中有什麼訣竅，是辦公族也可以學習的？
⊕主廚從容處事不慌張：
「絕不在廚房奔跑」是大廚臨危不亂、態度從容的具體表現；
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辦公桌前的我們雖不用燒菜做飯，大小螢幕的刺激、環境噪音與辦公室混雜的氣味，
卻也充斥在工作場所各個角落，這時，我們就該學習主廚控制感官覺知、收放自如的技巧。
⊕主廚與工作夥伴「有問有答」、「互相應和」：
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