歡迎光臨哲學家的廚房，
只要蒜頭、胡麻油的減法料理，
PASTA愛好者絕對要擁有的究極賞味聖經！
小麥味的香氣唇齒留香、蒜香味瞬間解你的饞……
跟著哲學家一起探討製作義大利麵的科學過程，
嘗試與思考同步，相信滿足的不僅是你的口腹之欲。
慢食深嘗食材原味、全心全意享受美食
心靈的哲學家和饕客，一次滿足 !
一道簡單的蒜辣義大利麵，為何蘊藏著深奧學問？
不依賴乳酪、鯷魚醬、奶油等味道濃郁的食材含糊帶過味道，將食材種類減到最少，只使用大蒜、辣椒、白胡麻油，是一道能完全體現食材原本風味的「減法料理」。走入哲學家的廚房，學習貼近自然的烹飪技術，尋找改變飲食風格的可能。
特別收錄
假日的PASTA詳細食譜解說
◎哲學家的廚房實驗Ｑ＆Ａ
。「煮麵條時到底要不要加鹽？」「聽說加鹽能讓口感更彈牙！」
為了驗證這個說法，作者以不同的鹽分濃度來烹煮麵條！
鹽量0公克、6公克、10公克、15公克、20公克（察覺不出硬度的差別）
25公克（麵條比較硬）、30公克（麵條變更硬）
40公克（中間白色部分的粉末感）、50公克（粉末感更嚴重）
結論：「濃食鹽水能夠減緩糊化速度，使麵芯保持硬度，但是1公升的水加入超過25公克的鹽就會太硬」。
。「大蒜要切什麼樣？」「大蒜切法會影響油的味道嗎？」
大蒜是要壓碎？切片？還是剁碎？實驗後發現，
在吃蒜辣義大利麵時，聞到的大蒜味，其實都是溢散到空氣中的香氣，
切法如何並不影響油品的味道，
不過，根據切法不同，品嘗時大蒜在口中的存在感也會不同，可依自己喜歡的方式料理。
順帶一提，作者喜歡切厚片的大蒜，因為較能產生柔軟口感，咬食時和碰觸舌頭時更可口。
。「炒醬汁要用麼油？」「特級初榨橄欖油真的比較好嗎？」
特級初榨橄欖油帶有水果香氣，生吃是很好吃的油，
但是加熱後，香味與圓潤口感流失，反而凸顯苦味、辣味，
作者測試各種不同油品，最後發現「太白胡麻油」是最適合炒醬汁的油，
特級初榨橄欖油用來最後提味即可。
◎網路讀者推薦
「這本書，可說是意大利麵的科學食譜書，也可說是關於飲食的哲學書。因為沒有一本食譜書會花6萬字只寫一道料理，或是用一整章告訴你麵筋與蛋白質對麵條口感的差異。」 ──Y桑
「橄欖油、麻油、沙拉油，哪種油才好?十克、十五克、二十克，鹽量會如何影響麵條?整本書像是實驗記錄，但讀來妙趣橫生，因為飲食不只是滿足味蕾，更要在乎尋找食材，以及如何炮製的過程。」──亞馬遜讀者
作者將材種類減到最少，教你追求味道的極致的減法料理「蒜辣義大利麵」，
麵條的選擇、鹽量的拿捏、烹煮的時間、蒜頭的切法、鹽和油的使用，通通講究！
回歸食材最初的感動，在忙碌的現代社會，更應該放慢速度，用心品味一道料理！
序章 歡迎光臨哲學家的義大利麵廚房
◎怎麼煮才正確？
想要煮出好吃的義大利麵，這是我寫這本書的契機。
考證烹煮義大利麵的每項過程，探索最佳的煮法。本書的目的就是經過這些過程的累積，最後完成極品美味的義大利麵。
我想最根本的重點是，如何烹煮義大利麵條。和其他義大利料理有許多相似的地方，食譜書籍、雜誌和網路也滿溢著各種說法，但是，有的說水煮液需要加入大量的鹽，有的卻說不用；有的說鹽要在水滾後再加，有的卻說一開始就要加；有的說要使用岩鹽，有的卻說要使用海鹽……。相悖的建議到處充斥著，很難判斷哪個才正確。
我以前在生活資訊網站All About上，刊登了〈煮義大利麵不加鹽會如何？〉的文章，點閱率非常的高，可見許多人都很關心「義大利麵和鹽」的問題，想要知道正解。
鹽可以增加義大利麵的彈性，經常可以聽到這樣的說法，理由有「加鹽可使水的沸點上升」、「鹽可以強化義大利麵的麵筋」等等，五花八門。但請稍微思考一下，沸點上升的幾度會如何影響義大利麵？麵筋有什麼樣的特性？具體來說是怎麼樣「被強化」？有很多地方都沒有明確解釋。
再更深入的話，義大利麵的「彈性」是指什麼樣的狀態？這樣理所當然的疑問也會浮現出來。可以發現，大多數的人都沒有嚴謹定義「彈性」，就直接使用這個詞彙。
我們對什麼樣的義大利麵會感到美味？為什麼？我想要追溯問題的根本，所以自行調查各式各樣的資料，像是義大利麵條原料的小麥特性、麵條的製成方式、小麥成分的熱變性等等。
◎書房裡的義大利麵哲學家
開始執筆本書後，我戲稱自己是「書房裡的義大利麵哲學家」。宅在家裡閱讀各種文獻、論文，以暸解的知識為基礎設立假說，然後再到廚房實驗、試吃、改善烹調方式，若遇到問題就再次翻閱論文，重複持續著這樣的過程。
就旁人來看，我好像在重複一些沒有意義的實驗。除了鹽量會如何影響麵條口感的實驗外，用常溫水煮義大利麵會如何？用微波爐不行嗎？細長狀的義大利麵條要多長比較容易入口？像過去南義大利平民以手扒食義大利麵是什麼樣的感覺？我進行了許多連義大利麵愛好者都不曾嘗試的奇異實驗。
但是，這些實驗讓我獲益匪淺。
比方說，分開烹煮從麵條原料杜蘭小麥中取出的蛋白質和澱粉，觀察會發生什麼變化。在這個過程中，我重新嚴謹地定義了「彈性」、「嚼勁（Al Dente）」的不同咬感。
雖然僅僅是煮麵的動作，但也必須以科學的方法才能理解。在反覆的實驗過程中，我發現網路上的記述、義大利麵的料理書以及專業師傅們的解說，都有著許多錯誤的地方。這讓我重新體認到，現今料理界充斥著各種謬論。（我自身過去所寫的網路文章，也有很多地方需要訂正、修改。）
這本書紀述了其他「義大利麵書籍」沒有涉及的觀點。特別是最後面的蒜辣義大利麵的食譜，更是我引以為豪、全新的內容。
就連烹煮方式，我也鉅細靡遺地考證了，相信能夠破除許多不實的謬論。雖然也有些僅是假說，還需要經過高精密的儀器和專家來驗證，但我想這些假說非常接近愛好家們經過激烈討論所得到的最終答案吧。
然而，實驗的地方畢竟是自家的廚房，結果容易受到外在因素影響，而且外行人的我也可能有解釋錯誤的地方。即便如此，我還是不畏懼錯誤地闡述自己的結論。
專家的論文都是經過其他研究者的一再驗證，最終才被認可，希望讀者們也能幫我驗證本書的實驗，如果發現錯誤的地方，還請不吝指教。經過這樣反覆的過程修正食譜，日本的義大利麵肯定能藉由各位愛好家的力量更上一層樓。這正是我所期望的事情。
◎即使被說龜毛也要堅持實驗
「就只是煮義大利麵而已，沒有必要這麼『龜毛』吧？」
讀到這裡，我想有些人會產生這樣的想法吧。
實際上，周遭也有受不了我的人，「現在煮義大利麵！別開玩笑了！」有這樣拒絕的友人，也有婉拒幫忙的合作人。廚房不但被先生給佔領，明明喜愛和食卻被迫一直吃義大利麵的內人也不例外。
其實，我也不是不理解他們的感受，像是煸炒大蒜生成的油的試喝實驗、辣椒果皮和種籽的試吃等等，根本就是自虐行為。我也曾經因此而身體不適、肚子疼痛，短時間臥病不起，但即便如此，我還是盡力摸索應該選用什麼油品？辣椒應該要如何處理？
「那些，都差不多吧……」
這些的聲音，我總覺得聽起來像是料理愛好家平野麗美 的音色、音調。（曾經為了取材而拜訪麗美小姐的家，這讓我相當自滿。簡單卻好吃的食譜、明朗的氛圍以及對料理的堅持，表?如一、落落大方的性格，真的讓我深感敬佩。）
「的確，可能都差不多……」
但是，堅決不輕易苟同，才是奮勇向前求道者該有的矜持，不對，不如說是因為自虐的性格使然，希望被敬愛的平野麗美小姐說：「你真笨耶～」所以才會如此孤僻堅持。
因為這樣，我一邊翻查手邊的國高中教科書，一邊和澱粉、脂肪酸等的分子式奮鬥（本書也有些相關的內容，但不用擔心，這些是連完全文科人的我都能理解的內容），也調查了義大利麵和橄欖油的構造、成分，還有人類感受味道時，細胞內部的樣子。除此之外，我也還學習了有關義大利麵的生產方式、歷史演變、當地文化等等。
如同前述，也許我的做法顯得有些滑稽，但就像書名《書房裡的義大利麵哲學家》一樣，我對此感到自豪。
本書所討論的義大利麵，就只有蒜辣義大利麵一道。這道料理可說是涵括了義大利麵的基本，能夠完全掌握的話，便能理解義大利料理的精髓，學到所有義大利料理的美味調理基礎。就這層意義來說，本書是「義大利麵」的入門書籍。
◎追求食材原點的減法料理
我們所熟悉的義大利麵料理「蒜辣義大利麵」，正式名稱為Spaghetti aglio, olio e peperoncino，也就是放入了大蒜（aglio）、油（oilo）和辣椒（peperoncino）的義大利麵。
在日本，這道料理也可以稱為アーリオ•オーリオ（aglio, oilo），或是ペペロンチーニ（peperomcin；辣椒的複數形），但本書使用蒜辣義大利麵（ペペロンチーノ）的名稱。
義大利料理的名稱有些是從職業名而來，像是Carbonara（炭燒風味 ）、Puttanesca（煙花女風味）、Cacciatora（獵人風味），也有許多能夠感受到地方鄉土味，像是Bolognese（艾米利亞•羅馬涅手的城鎮，波隆那風味）、Amatriciana（拉吉歐的城鎮，阿馬特里切風味）。
和這些名稱相比，Spaghetti aglio, olio e peperoncino根本只是食材名的排列組合，非常簡單的命名。然而，就是因為這樣的簡單，才更能體現蒜辣義大利麵的特性。
在煮好的義大利麵中，放入大蒜、辣椒，再淋上醬汁，調味也只用鹽巴，能夠短時間內料理完成。因為就是這麼的簡單，所以在義大利，與其說是餐廳料理，不如說是道家常菜。
然而，這道料理看似簡單卻蘊藏著深奧。義大利麵條要怎麼選擇？水量、鹽量要怎麼拿捏？大蒜要切片還是壓碎？要選用哪個產地的辣椒？要使用什麼樣的鍋具？要煮幾分鐘……？這些微小的差異都會直接影響這道料理的味道。
蒜辣義大利麵和其他的義大利料理有著很大的不同點，那就是調味時不會使用乳酪、鯷魚醬、鮮奶油、奶油等味道濃郁的食材。因為不依賴這些外加物，所以味道沒有辦法含糊帶過，連麵條小麥味的差異都很明顯。這是一道能完全體現食材原本風味的料理。
實際上，在連鎖廉價餐廳裡，菜單上幾乎不會有簡單的蒜辣義大利麵。這大概是市場行銷上的考量，因為使用的是廉價食材，所以才想要避免這種凸顯食材原味的料理吧。
食材種類減到最少，追求味道的極致。也就是說，這是一道「減法」的料理，而且還需要熟習蕎麥麵條的做法。這本書可說是夢寐以求的「義大利麵之道」。
◎蒜辣義大利麵是料理的入門
雖然說蒜辣義大利麵是義大利麵之道的精髓，但其實進入門檻不高，所以非常適合做為義大利麵之道的入門。
第一，使用的食材大多能夠簡單購得，而且不易腐壞，能夠事先購置。隨意做也很好吃，步驟單純不容易失敗，適合初學者嘗試。
調理時間不長，也沒有使用到難以入手的高級食材，即便失敗了也能馬上再次挑戰。經過不斷摸索嘗試，最後肯定能夠掌握美味的訣竅。若是需要30種調味料一同烹煮5小時的羔羊小腿肉料理的話，需要花費大量的時間、金錢，這樣肯定沒有辦法體會求道的樂趣所在吧。
對我來說，蒜辣義大利麵是料理人生的開始。過去一個人住的學生時代，我最常做的就是這道料理，因為不用去超市購買生鮮品也能夠用家裡常備食材，而且想做的時候就能輕鬆調理。
這道料理因為門檻不高，一開始自己還很猶豫要不要嘗試，但試著做幾次後我便發現，使用品質更好的食材，改變調理的方式，其美味的程度可是和之前煮的天差地別。從那之後，我就深深為蒜辣義大利麵著迷。
最初從改變麵條的牌子開始，當時還是貧窮夜貓子的學生，總之選最便宜的就對了，或是晚上只能選擇便利商店有販售的。比方說，使用De Cecco（義大利的品牌）的Spaghetti後，意外發現它有著日本國產沒有的獨特香味和口感；或是嘗試使用據說在義大利非常暢銷Barilla的Spaghetti。
發現不同牌子味道有所不同後，不論是多小的牌子，我都試著嘗試。距今20年前，也就是90年代的時候，原產義大利麵的進口急遽增加，雖然沒有像現在品牌繁多，但稍微找一下還是能買到很多牌子的麵條。當時，許多愛好者已在網路上展開激烈的爭論，討論哪家的義大利麵條好吃。
麵條的粗細從直徑2mm以上粗的到1.2mm左右細的麵條，我都比較過了，就連橄欖油我也多方面嘗試。
做到這樣程度後，更換其他品牌已經沒有辦法滿足我了。水量、鹽量、火候、烹煮時間等等，我開始改變調理方式，就為了找出讓義大利麵更好吃的煮法。現在回頭想想，有很多都是沒有科學根據、無厘頭的摸索嘗試。與其說是為了更好吃的義大利麵，不如說我是在享受各方嘗試的過程。
讓我體驗了料理的樂趣所在，並且決定以此為職業的契機，可以說就是蒜辣義大利麵。也許，就是因為它簡單輕鬆的作法和多方嘗試的樂趣，我才能有今天的我。
◎世界最長的食譜
當時，我最常做蒜辣義大利麵的情況，是在飲酒會後感到微餓的時候（許多日本人在飲酒會後會順道吃碗拉麵，我就是在那樣的微餓感覺下，烹煮蒜辣義大利麵。）還有請朋友到家裡喝一杯的時候。據說在義大利的都市區域，很多人也有這樣的飲食習慣。
一個人生活，碰到大學上課或是打工時間來不及，很多時候我都是趕緊做個蒜辣義大利麵，匆忙解決一餐。或是像現在，在深夜的酒吧裡突然感到嘴饞，就會請店員幫我做道蒜辣義大利麵。
就某方面來說，我對蒜辣義大利麵的印象離不開興奮、喧鬧和匆忙。大蒜的味道配上辣椒的辣味，反而加深「使情緒亢奮的刺激性義大利麵」的印象。我想大部份的人都會認同，蒜辣義大利麵並不適合在悠閒的假日裡，在鄉間大自然的包圍下悠然品嚐，不屬於帶給人治癒感覺的料理。就這點來說，它的味道也許可以說是都市風吧。
其實，從化學的角度來看，蒜辣義大利麵的確是刺激性的料理。理由會在第6章做說明，這邊請先記住蒜辣義大利麵是刺激性的料理。
義大利麵根據本身的定義不同，追求的目標也會不同。蒜辣義大利麵的定義為刺激性義大利麵的話，對應的烹煮方式、鹽量拿捏也會因此改變。本書的第1～4章的內容雖然是普通的「義大利麵條煮法」，但最後會聚焦在「刺激性義大利麵條的煮法」。
由不同角度來看的話，全書可以說是一道「蒜辣義大利麵的食譜」。一般食譜的話，一個步驟會用10～50字左右來描述。比方說，「步驟○1 在鍋中加入水和鹽，沸騰後放入義大利麵條」等等，常常可以看到這樣的描述，而本書相對應的部分，第1～4章竟然有4萬多字。同樣地，第5～7章中，光是醬汁的作法和淋醬方式就有2萬多字。
僅僅一道料理就花費了6萬多字，世界最長的食譜，也許有人會感到相當愕然，但這樣無微不至（不如說過度？）的食譜，絕對能做出一道齒頰留香的義大利麵。
只要蒜頭、胡麻油的減法料理，
PASTA愛好者絕對要擁有的究極賞味聖經！
小麥味的香氣唇齒留香、蒜香味瞬間解你的饞……
跟著哲學家一起探討製作義大利麵的科學過程，
嘗試與思考同步，相信滿足的不僅是你的口腹之欲。
慢食深嘗食材原味、全心全意享受美食
心靈的哲學家和饕客，一次滿足 !
一道簡單的蒜辣義大利麵，為何蘊藏著深奧學問？
不依賴乳酪、鯷魚醬、奶油等味道濃郁的食材含糊帶過味道，將食材種類減到最少，只使用大蒜、辣椒、白胡麻油，是一道能完全體現食材原本風味的「減法料理」。走入哲學家的廚房，學習貼近自然的烹飪技術，尋找改變飲食風格的可能。
特別收錄
假日的PASTA詳細食譜解說
◎哲學家的廚房實驗Ｑ＆Ａ
。「煮麵條時到底要不要加鹽？」「聽說加鹽能讓口感更彈牙！」
為了驗證這個說法，作者以不同的鹽分濃度來烹煮麵條！
鹽量0公克、6公克、10公克、15公克、20公克（察覺不出硬度的差別）
25公克（麵條比較硬）、30公克（麵條變更硬）
40公克（中間白色部分的粉末感）、50公克（粉末感更嚴重）
結論：「濃食鹽水能夠減緩糊化速度，使麵芯保持硬度，但是1公升的水加入超過25公克的鹽就會太硬」。
。「大蒜要切什麼樣？」「大蒜切法會影響油的味道嗎？」
大蒜是要壓碎？切片？還是剁碎？實驗後發現，
在吃蒜辣義大利麵時，聞到的大蒜味，其實都是溢散到空氣中的香氣，
切法如何並不影響油品的味道，
不過，根據切法不同，品嘗時大蒜在口中的存在感也會不同，可依自己喜歡的方式料理。
順帶一提，作者喜歡切厚片的大蒜，因為較能產生柔軟口感，咬食時和碰觸舌頭時更可口。
。「炒醬汁要用麼油？」「特級初榨橄欖油真的比較好嗎？」
特級初榨橄欖油帶有水果香氣，生吃是很好吃的油，
但是加熱後，香味與圓潤口感流失，反而凸顯苦味、辣味，
作者測試各種不同油品，最後發現「太白胡麻油」是最適合炒醬汁的油，
特級初榨橄欖油用來最後提味即可。
◎網路讀者推薦
「這本書，可說是意大利麵的科學食譜書，也可說是關於飲食的哲學書。因為沒有一本食譜書會花6萬字只寫一道料理，或是用一整章告訴你麵筋與蛋白質對麵條口感的差異。」 ──Y桑
「橄欖油、麻油、沙拉油，哪種油才好?十克、十五克、二十克，鹽量會如何影響麵條?整本書像是實驗記錄，但讀來妙趣橫生，因為飲食不只是滿足味蕾，更要在乎尋找食材，以及如何炮製的過程。」──亞馬遜讀者
作者將材種類減到最少，教你追求味道的極致的減法料理「蒜辣義大利麵」，
麵條的選擇、鹽量的拿捏、烹煮的時間、蒜頭的切法、鹽和油的使用，通通講究！
回歸食材最初的感動，在忙碌的現代社會，更應該放慢速度，用心品味一道料理！
序章 歡迎光臨哲學家的義大利麵廚房
◎怎麼煮才正確？
想要煮出好吃的義大利麵，這是我寫這本書的契機。
考證烹煮義大利麵的每項過程，探索最佳的煮法。本書的目的就是經過這些過程的累積，最後完成極品美味的義大利麵。
我想最根本的重點是，如何烹煮義大利麵條。和其他義大利料理有許多相似的地方，食譜書籍、雜誌和網路也滿溢著各種說法，但是，有的說水煮液需要加入大量的鹽，有的卻說不用；有的說鹽要在水滾後再加，有的卻說一開始就要加；有的說要使用岩鹽，有的卻說要使用海鹽……。相悖的建議到處充斥著，很難判斷哪個才正確。
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鹽可以增加義大利麵的彈性，經常可以聽到這樣的說法，理由有「加鹽可使水的沸點上升」、「鹽可以強化義大利麵的麵筋」等等，五花八門。但請稍微思考一下，沸點上升的幾度會如何影響義大利麵？麵筋有什麼樣的特性？具體來說是怎麼樣「被強化」？有很多地方都沒有明確解釋。
再更深入的話，義大利麵的「彈性」是指什麼樣的狀態？這樣理所當然的疑問也會浮現出來。可以發現，大多數的人都沒有嚴謹定義「彈性」，就直接使用這個詞彙。
我們對什麼樣的義大利麵會感到美味？為什麼？我想要追溯問題的根本，所以自行調查各式各樣的資料，像是義大利麵條原料的小麥特性、麵條的製成方式、小麥成分的熱變性等等。
◎書房裡的義大利麵哲學家
開始執筆本書後，我戲稱自己是「書房裡的義大利麵哲學家」。宅在家裡閱讀各種文獻、論文，以暸解的知識為基礎設立假說，然後再到廚房實驗、試吃、改善烹調方式，若遇到問題就再次翻閱論文，重複持續著這樣的過程。
就旁人來看，我好像在重複一些沒有意義的實驗。除了鹽量會如何影響麵條口感的實驗外，用常溫水煮義大利麵會如何？用微波爐不行嗎？細長狀的義大利麵條要多長比較容易入口？像過去南義大利平民以手扒食義大利麵是什麼樣的感覺？我進行了許多連義大利麵愛好者都不曾嘗試的奇異實驗。
但是，這些實驗讓我獲益匪淺。
比方說，分開烹煮從麵條原料杜蘭小麥中取出的蛋白質和澱粉，觀察會發生什麼變化。在這個過程中，我重新嚴謹地定義了「彈性」、「嚼勁（Al Dente）」的不同咬感。
雖然僅僅是煮麵的動作，但也必須以科學的方法才能理解。在反覆的實驗過程中，我發現網路上的記述、義大利麵的料理書以及專業師傅們的解說，都有著許多錯誤的地方。這讓我重新體認到，現今料理界充斥著各種謬論。（我自身過去所寫的網路文章，也有很多地方需要訂正、修改。）
這本書紀述了其他「義大利麵書籍」沒有涉及的觀點。特別是最後面的蒜辣義大利麵的食譜，更是我引以為豪、全新的內容。
就連烹煮方式，我也鉅細靡遺地考證了，相信能夠破除許多不實的謬論。雖然也有些僅是假說，還需要經過高精密的儀器和專家來驗證，但我想這些假說非常接近愛好家們經過激烈討論所得到的最終答案吧。
然而，實驗的地方畢竟是自家的廚房，結果容易受到外在因素影響，而且外行人的我也可能有解釋錯誤的地方。即便如此，我還是不畏懼錯誤地闡述自己的結論。
專家的論文都是經過其他研究者的一再驗證，最終才被認可，希望讀者們也能幫我驗證本書的實驗，如果發現錯誤的地方，還請不吝指教。經過這樣反覆的過程修正食譜，日本的義大利麵肯定能藉由各位愛好家的力量更上一層樓。這正是我所期望的事情。
◎即使被說龜毛也要堅持實驗
「就只是煮義大利麵而已，沒有必要這麼『龜毛』吧？」
讀到這裡，我想有些人會產生這樣的想法吧。
實際上，周遭也有受不了我的人，「現在煮義大利麵！別開玩笑了！」有這樣拒絕的友人，也有婉拒幫忙的合作人。廚房不但被先生給佔領，明明喜愛和食卻被迫一直吃義大利麵的內人也不例外。
其實，我也不是不理解他們的感受，像是煸炒大蒜生成的油的試喝實驗、辣椒果皮和種籽的試吃等等，根本就是自虐行為。我也曾經因此而身體不適、肚子疼痛，短時間臥病不起，但即便如此，我還是盡力摸索應該選用什麼油品？辣椒應該要如何處理？
「那些，都差不多吧……」
這些的聲音，我總覺得聽起來像是料理愛好家平野麗美 的音色、音調。（曾經為了取材而拜訪麗美小姐的家，這讓我相當自滿。簡單卻好吃的食譜、明朗的氛圍以及對料理的堅持，表?如一、落落大方的性格，真的讓我深感敬佩。）
「的確，可能都差不多……」
但是，堅決不輕易苟同，才是奮勇向前求道者該有的矜持，不對，不如說是因為自虐的性格使然，希望被敬愛的平野麗美小姐說：「你真笨耶～」所以才會如此孤僻堅持。
因為這樣，我一邊翻查手邊的國高中教科書，一邊和澱粉、脂肪酸等的分子式奮鬥（本書也有些相關的內容，但不用擔心，這些是連完全文科人的我都能理解的內容），也調查了義大利麵和橄欖油的構造、成分，還有人類感受味道時，細胞內部的樣子。除此之外，我也還學習了有關義大利麵的生產方式、歷史演變、當地文化等等。
如同前述，也許我的做法顯得有些滑稽，但就像書名《書房裡的義大利麵哲學家》一樣，我對此感到自豪。
本書所討論的義大利麵，就只有蒜辣義大利麵一道。這道料理可說是涵括了義大利麵的基本，能夠完全掌握的話，便能理解義大利料理的精髓，學到所有義大利料理的美味調理基礎。就這層意義來說，本書是「義大利麵」的入門書籍。
◎追求食材原點的減法料理
我們所熟悉的義大利麵料理「蒜辣義大利麵」，正式名稱為Spaghetti aglio, olio e peperoncino，也就是放入了大蒜（aglio）、油（oilo）和辣椒（peperoncino）的義大利麵。
在日本，這道料理也可以稱為アーリオ•オーリオ（aglio, oilo），或是ペペロンチーニ（peperomcin；辣椒的複數形），但本書使用蒜辣義大利麵（ペペロンチーノ）的名稱。
義大利料理的名稱有些是從職業名而來，像是Carbonara（炭燒風味 ）、Puttanesca（煙花女風味）、Cacciatora（獵人風味），也有許多能夠感受到地方鄉土味，像是Bolognese（艾米利亞•羅馬涅手的城鎮，波隆那風味）、Amatriciana（拉吉歐的城鎮，阿馬特里切風味）。
和這些名稱相比，Spaghetti aglio, olio e peperoncino根本只是食材名的排列組合，非常簡單的命名。然而，就是因為這樣的簡單，才更能體現蒜辣義大利麵的特性。
在煮好的義大利麵中，放入大蒜、辣椒，再淋上醬汁，調味也只用鹽巴，能夠短時間內料理完成。因為就是這麼的簡單，所以在義大利，與其說是餐廳料理，不如說是道家常菜。
然而，這道料理看似簡單卻蘊藏著深奧。義大利麵條要怎麼選擇？水量、鹽量要怎麼拿捏？大蒜要切片還是壓碎？要選用哪個產地的辣椒？要使用什麼樣的鍋具？要煮幾分鐘……？這些微小的差異都會直接影響這道料理的味道。
蒜辣義大利麵和其他的義大利料理有著很大的不同點，那就是調味時不會使用乳酪、鯷魚醬、鮮奶油、奶油等味道濃郁的食材。因為不依賴這些外加物，所以味道沒有辦法含糊帶過，連麵條小麥味的差異都很明顯。這是一道能完全體現食材原本風味的料理。
實際上，在連鎖廉價餐廳裡，菜單上幾乎不會有簡單的蒜辣義大利麵。這大概是市場行銷上的考量，因為使用的是廉價食材，所以才想要避免這種凸顯食材原味的料理吧。
食材種類減到最少，追求味道的極致。也就是說，這是一道「減法」的料理，而且還需要熟習蕎麥麵條的做法。這本書可說是夢寐以求的「義大利麵之道」。
◎蒜辣義大利麵是料理的入門
雖然說蒜辣義大利麵是義大利麵之道的精髓，但其實進入門檻不高，所以非常適合做為義大利麵之道的入門。
第一，使用的食材大多能夠簡單購得，而且不易腐壞，能夠事先購置。隨意做也很好吃，步驟單純不容易失敗，適合初學者嘗試。
調理時間不長，也沒有使用到難以入手的高級食材，即便失敗了也能馬上再次挑戰。經過不斷摸索嘗試，最後肯定能夠掌握美味的訣竅。若是需要30種調味料一同烹煮5小時的羔羊小腿肉料理的話，需要花費大量的時間、金錢，這樣肯定沒有辦法體會求道的樂趣所在吧。
對我來說，蒜辣義大利麵是料理人生的開始。過去一個人住的學生時代，我最常做的就是這道料理，因為不用去超市購買生鮮品也能夠用家裡常備食材，而且想做的時候就能輕鬆調理。
這道料理因為門檻不高，一開始自己還很猶豫要不要嘗試，但試著做幾次後我便發現，使用品質更好的食材，改變調理的方式，其美味的程度可是和之前煮的天差地別。從那之後，我就深深為蒜辣義大利麵著迷。
最初從改變麵條的牌子開始，當時還是貧窮夜貓子的學生，總之選最便宜的就對了，或是晚上只能選擇便利商店有販售的。比方說，使用De Cecco（義大利的品牌）的Spaghetti後，意外發現它有著日本國產沒有的獨特香味和口感；或是嘗試使用據說在義大利非常暢銷Barilla的Spaghetti。
發現不同牌子味道有所不同後，不論是多小的牌子，我都試著嘗試。距今20年前，也就是90年代的時候，原產義大利麵的進口急遽增加，雖然沒有像現在品牌繁多，但稍微找一下還是能買到很多牌子的麵條。當時，許多愛好者已在網路上展開激烈的爭論，討論哪家的義大利麵條好吃。
麵條的粗細從直徑2mm以上粗的到1.2mm左右細的麵條，我都比較過了，就連橄欖油我也多方面嘗試。
做到這樣程度後，更換其他品牌已經沒有辦法滿足我了。水量、鹽量、火候、烹煮時間等等，我開始改變調理方式，就為了找出讓義大利麵更好吃的煮法。現在回頭想想，有很多都是沒有科學根據、無厘頭的摸索嘗試。與其說是為了更好吃的義大利麵，不如說我是在享受各方嘗試的過程。
讓我體驗了料理的樂趣所在，並且決定以此為職業的契機，可以說就是蒜辣義大利麵。也許，就是因為它簡單輕鬆的作法和多方嘗試的樂趣，我才能有今天的我。
◎世界最長的食譜
當時，我最常做蒜辣義大利麵的情況，是在飲酒會後感到微餓的時候（許多日本人在飲酒會後會順道吃碗拉麵，我就是在那樣的微餓感覺下，烹煮蒜辣義大利麵。）還有請朋友到家裡喝一杯的時候。據說在義大利的都市區域，很多人也有這樣的飲食習慣。
一個人生活，碰到大學上課或是打工時間來不及，很多時候我都是趕緊做個蒜辣義大利麵，匆忙解決一餐。或是像現在，在深夜的酒吧裡突然感到嘴饞，就會請店員幫我做道蒜辣義大利麵。
就某方面來說，我對蒜辣義大利麵的印象離不開興奮、喧鬧和匆忙。大蒜的味道配上辣椒的辣味，反而加深「使情緒亢奮的刺激性義大利麵」的印象。我想大部份的人都會認同，蒜辣義大利麵並不適合在悠閒的假日裡，在鄉間大自然的包圍下悠然品嚐，不屬於帶給人治癒感覺的料理。就這點來說，它的味道也許可以說是都市風吧。
其實，從化學的角度來看，蒜辣義大利麵的確是刺激性的料理。理由會在第6章做說明，這邊請先記住蒜辣義大利麵是刺激性的料理。
義大利麵根據本身的定義不同，追求的目標也會不同。蒜辣義大利麵的定義為刺激性義大利麵的話，對應的烹煮方式、鹽量拿捏也會因此改變。本書的第1～4章的內容雖然是普通的「義大利麵條煮法」，但最後會聚焦在「刺激性義大利麵條的煮法」。
由不同角度來看的話，全書可以說是一道「蒜辣義大利麵的食譜」。一般食譜的話，一個步驟會用10～50字左右來描述。比方說，「步驟○1 在鍋中加入水和鹽，沸騰後放入義大利麵條」等等，常常可以看到這樣的描述，而本書相對應的部分，第1～4章竟然有4萬多字。同樣地，第5～7章中，光是醬汁的作法和淋醬方式就有2萬多字。
僅僅一道料理就花費了6萬多字，世界最長的食譜，也許有人會感到相當愕然，但這樣無微不至（不如說過度？）的食譜，絕對能做出一道齒頰留香的義大利麵。