書店裡一堆烘培的書，但或許你要的就是這一本！
從完全不會烘培到自學技術變身英國頂尖的烘培達人
茹絲克萊曼集結多年經驗推出全新的麵包食譜
一步步跟著茹絲的詳細麵包圖解
輕鬆做出美味可口的手作麵包！
詳盡的圖解步驟、疑難雜症排解、麵包製作小秘訣
麵包製作一點也不複雜！步驟圖片搭配茹絲簡單又清楚的說明，按部就班的跟著指示決不出錯。
所有烘培問題一次解決！集結茹絲多年來烘培經驗，針對麵包扁塌、軟硬度調整、麵包塑型及醒麵等常見問題給予明確解決方法。
關鍵秘訣提示幫助提升麵包品質！烘培時常疏忽或特別需要注意的地方都會有Ruth貼心的秘訣提示，讓製作麵包能夠更輕鬆更快樂，出爐後的麵包也會更美味，同時增加自己的信心。
茹絲不求快速、只求用扎實的功夫做出上好的麵包！
從基礎到複雜變化的麵包食譜、簡易又不花時間的美味麵包小點，全書一共收錄30道甜鹹麵包step by step圖示步驟，18個烘培技術及超過30個秘訣提示，不管是營養滿分的蜂蜜燕麥麵包，還是酸甜可口的檸檬糖霜麵包，你都能輕鬆在家完成，並且體驗到手作麵包的烘培樂趣！
不論你是初次踏入烘培世界的挑戰者、還是想要提升自己技巧的烘培愛好者，茹絲的超手感麵包圖解定能成為你在家烘培的好夥伴！
序：嗨！歡迎您來到粉紅打蛋器的麵包烤箱！我很肯定：您一定能從自行烘焙並享用自製麵包的過程裡，從聞到烤箱裡散發的香氣中，得到莫大的樂趣！
麵包烘焙並不是一件太費力的事情，但您仍得花上許多的時間才能完成它，有些則需要稍微規畫一下才能製作出來。您也可以跟著我在書中各類麵包食譜裡所條列的步驟，這樣就能快速上手作出美味的麵包了喔！或許您的手作麵包還稱不上完美，畢竟這些都是利用家中烤箱就能完成的，但我相信您還是會為自己感到驕傲的！
就如同其他類型的烘焙，製作麵包也可能困難重重，因此我在這本書裡特別指出了您需要注意的地方，這麼一來就能幫助您避開這些陷阱了。因此，花時間瞭解如何製作出高品質的麵包是絕對值得的，而以我來說，我則是從失敗中學習到這些寶貴經驗的。在此，我也要請您在開始製作麵包之前務必熟讀書中所介紹的各種製作技巧及疑難排解的單元喔！
這本書裡列出了各種形狀、不同口味的麵包食譜，但本書的真正用意在於讓您製作出比以前更好、更棒的麵包。我不僅在書中提供了各式各樣的小技巧與訣竅，也盡可能的詳述為什麼您一定得這麼作的原因，這正是其他食譜書籍裡普遍欠缺的元素。這些技巧與訣竅能讓您成功應用在各類麵包製作過程，短時間內您就能夠變身成為一個自製麵包達人了！
本書的麵包食譜主要分為三大類：Brilliant Basics輕鬆作麵包、Perfect Pre-Ferments輕鬆作預發酵麵包以及Further Favourites 。您會發現不同場合裡的麵包都不盡相同，透過不同的混合方式就能夠創造出不一樣的麵包。我希望透過本書能為您帶來靈感，並創造出屬於您自己的麵包食譜。來吧！現在就試著加入您喜歡的配料與餡料，別受限於基本麵包製作這幾個字，您可以嘗試將麵糰作的小一些、大一些，或是去嘗試各式各樣的造型形狀；請勇於嘗試，我會一步步教導您的！
RUTH
內文試閱：
製作麵包所需要的設備 Equipment
擁有合適的設備能讓麵包製作變得更輕鬆，例如麵包切片！另外您也會發現自己也需要一些烤模loaf tin(pan)以及桌上型攪拌機Stand mixer。其他設備則是常見的廚房用品，例如電子秤、碗、餐巾及保鮮膜等。
粉紅打蛋器的小技巧粉紅打蛋器的小技巧Tip
將麵包切片時應使用刀面鋒利的鋸齒麵包刀，切片時要注意須以拉鋸的方式來切片，這麼一來就能避免麵包在切片過程中過度擠壓而變得過於紮實。
Digital kitchen scales 廚用電子秤
Pastry brush 糕點刷
Flour shaker 灑麵粉罐
Cling film(plastic wrap) 保鮮膜
Measuring spoons 量匙
Blades刀片
Plastic dough scraper 軟刮刀
Metal dough blade 切麵刀
Serreted bread knife 鋸齒麵包刀
Sharp knife 利刀
Oven thermometer 烤箱溫度計
Baking (parchment) paper烤盤墊紙
P.009
Stand mixer 桌上型攪拌器
Measuring jug 量杯
Reusable silicone sheet (bale-o-glide) 矽膠烘焙墊(可重複使用)
Cooling rack 涼架
900g(2lb) loaf tin(pan) 2磅烤模
Dish towel 餐巾布
Mixing bowl 攪拌容器
Baking sheet 烘焙紙
粉紅打蛋器的小技巧Tip
好的烤模絕對有助於製作出好的麵包：均勻受熱的特性才能讓烘焙過程更完美！善待您的烤模，烤模們也會展現出它們應有的水準！烤模務必用雙手以溫熱的肥皂水清洗，千萬不要使用洗碗機來清洗烤模，洗碗機會讓烤模表面出現鏽蝕，進而影響了烤模的受熱效能喔！
P.010
製作麵包所需要的原料
麵粉STRONG / BREAD FLOURS
製作麵包的主要原料所使用的是蛋白質含量較高的麵粉，也就是所謂的高筋麵粉。不同的麵包所需要的蛋白質含量都不一樣，但一般都在11％以上，有些則需要用到高達15％蛋白質含量的高筋麵粉。
高筋麵粉Strong white bread flour
由於不同品牌的高筋麵粉的吸水力都不一樣，因此建議您盡可能的選購固定品牌的麵粉。選購固定品牌的麵粉有助於您對自己所使用的高筋麵粉瞭若指掌，您也才能隨時針對不同的食譜而作出適當的調整。
雜糧高筋麵粉Malted Bread Flour
雜糧高筋麵粉係指混合了全麥高筋麵粉、小麥片及增加口感或甜度用的穀物的麵粉。
全麥高筋麵粉Wholemeal (whole wheat) bread flour
全麥高筋麵粉的麩質含量比高筋麵粉稍低一些，因此在製作麵包的時候，常常會將全麥高筋麵粉與高筋麵粉混合後使用。在吸水力上，全麥高筋麵粉所吸收的水分比高筋麵粉來得更多。這一類的麵粉散發著堅果的香氣，裡面也含有小麥胚芽及麩質等有益健康的成份。同時也由於含有麩質的關係，因此麵包膨脹的速度會因此而減緩，烘焙時間拉長，製作出來的麵包則較為紮實、有嚼勁。
酵母菌YEAST
酵母菌是用來讓麵糰發酵產生氣體，這樣就能為麵包帶來蓬鬆的口感。
P.011
酵母菌的複製及生長，與其溫度、濕度及營養(麵粉中的澱粉、糖及鹽分等)的條件息息相關，過多或過少都會造成酵母菌的死亡而導致失敗。各種酵母菌都可以用來製作本書中的麵包，但不論是新鮮酵母還是乾燥酵母，都需要先浸泡於食譜中的液體之後，靜候其開始產生氣體及泡沫後才能使用。以下是您會需要的計算公式：
一茶匙速發酵母 fast action yeast = 6.5g (1/4 oz)活酵母fresh yeast = 3.5g (1 1/2 茶匙) 乾燥酵母dried yeast
速發酵母Fast action yeast/ Quick yeast / Instant yeast/ fast dried yeast/ easy blend yeast
速發酵母為了保持其鮮度，因此通常是以小袋裝方式販售；我非常推薦使用速發酵母來製作各類麵包！速發酵母在使用前不需透過與水混合來喚醒其活性，使用時也可以直接與其他製作麵包的原料混合。提醒您，請務必留意您所選購的速發酵母保存期限喔！
乾燥酵母Dried yeast
乾燥酵母通常是顆粒狀的，使用前必須先與水混合，以喚醒酵母菌的活性。
活酵母Fresh yeast
活酵母的保存不易，因此您可以前往保健食品店或天然食品專賣店選購－通常都放置在冰箱內。活酵母大多以塊狀盒裝販售，米白色且呈現出奶霜狀的質地，散發著酵母的香氣。放在冰箱中約可保存一週左右，旋即開始變色、乾硬及失去發酵的能力，因此請於有需要使用到活酵母的時候再行採購即可。
鹽SALT
鹽可以強化麵包的口感，也能夠幫助麵團成形，同時還能作為防腐劑之用。但是過量的鹽也可能會殺光酵母菌。若您使用的是速發酵母，只要記得與麵粉攪拌均勻即可；若使用的是乾燥酵母或活酵母的話，則應該避免將酵母菌與鹽過早混合。您也可以使用海鹽Sea salt來取代食鹽table salt，但使用前請記得將海鹽磨細待用。
糖SUGAR
細砂糖caster (superfine)或細白糖granulated sugar 對酥皮麵包來說正好可以作為酵母菌的養分來源。在麵糰中加入大量的砂糖製成烘焙後顏色較深的甜麵包。您也可以用蜂蜜honey、糖蜜treacle (molasses)或麥芽糖malt extract來作為糖源使用，這些糖源不僅能帶來甜味，也能讓麵包的風味及色澤更具層次感。
液體LIQUIDS
有些麵糰在製作時需要加入較多的液體，而這裡的液體選擇更是多樣化：水、牛奶、蘋果汁……等。所有加入麵糰中的液體都必須加熱到約莫體溫的溫度(譯註38℃左右)才能讓酵母菌活化起來；同時，液體溫度過高則會殺死酵母菌，溫度過低則會使得發酵速度緩慢；在這裡提供您一個技巧，只要將一份沸水與兩份冷水混合，這樣就是最恰當的溫度了喔！若您使用的是預發酵麵種pre-ferment，則可以放心的直接使用冷水也無妨喔！如果您選擇的是牛奶，則會因為牛奶中含有油脂的緣故，使得麵包的質地更為細緻。本書中每一個食譜中都有列出液體的建議用量，您可能會需要針對您慣用的麵粉而作出些微的調整，因此別忘了要記錄下來以便下次參考喔！
如何計量Weighing liquids
使用磅秤來計算液體的重量是最精準的方式。有些廚用電子秤甚至可以依照水或牛奶的比重不同，而量測出毫升或盎司的單位。冷水的重量與體積則是一致的，例如100ml的水就是100g，4液體盎司就是4盎司。而其他液體，例如牛奶，則會有不同的換算比例。
油脂FATS
麵糰中的油脂能夠為麵包帶來滑潤的口感，烘焙時也能有助於麵包品質的維持。這些油脂的來源包括了奶油、雞蛋、植物性奶油、向日葵油或橄欖油等。本書各食譜所使用的為加鹽奶油。雞蛋也是很多人喜愛的油脂來源選擇，用量大的時候，例如製作奶油蛋捲Brioche時，則會因為雞蛋的緣故而需要較長的發酵時間。
P.012
製作麵包的技巧TECHNIQUES
製作生麵糰MAKING A ROUGH DOUGH
將各種乾燥原料置入攪拌容器中，以量匙取用各種原料時應以平匙為準。液體原料則最好逐一秤重，溫熱後才可以加到乾燥原料裡面。徒手攪拌麵粉是製作生麵糰最簡便的方式，但也會讓雙手黏膩不堪。伸出您的手指並稍微彎曲，像個爪子一般，竭力的將這些乾濕原料攪拌均勻，等到麵糰開始逐漸成型之後就可以開始準備揉麵了。您也可以使用木杓或細膠刮刀來製作生麵糰。
自製預發酵麵種MIXING A PRE-FERMENT
如果您使用的是預發酵麵種pre-ferment，則不用擔心液體溫度會影響到酵母菌的活性，就能長時間發酵了；但您必須記得使用較大的攪拌容器，以便讓預發酵麵種能有更大的膨脹空間。攪拌後的麵糰還是會具有一定的黏性，且必須注意是否還有麵粉沒有被攪拌均勻。緊接著將麵糰蓋上乾布放置在陰涼處，靜候約四小時的時間發酵，或者您也可直接將麵糰置入冰箱內存放。發酵後，您就可以將更多的麵粉或其他原料一起加入麵糰之中成為半成品。您也可以利用本書中的食譜來製作預發酵麵種：將麵粉量減半，並加入食譜指示的酵母量及水，這樣就能製作出預發酵麵種了。預發酵麵種製作完成之後，再將之與另一半的麵粉混合均勻，並加入其他原料就可以了喔！
揉麵KNEADING
揉麵是讓麵糰內的酵母均勻分佈及增加筋度的重要步驟。揉麵的過程有助於麵糰組織的延伸，彈性及平滑度也會更好。揉麵的力道越高，麵糰的筋度也會越高。
徒手揉麵Kneading by hand
徒手揉麵之前請確保您有足夠的空間可以施展您的雙手；桌面上的各種雜物都應該清理乾淨。桌面上也不要有多餘的麵粉，以免造成這些麵粉被揉入您手上的麵糰之中，這樣會讓麵糰變得過於紮實、密度過高。別害怕這些黏稠的麵糰，好麵包往往來自於這些黏黏的麵糰，隨著您揉麵的動作，您也將發現麵糰變得越來越好揉，黏度也開始降低喔！
P.013
將整個麵糰放在您的工作桌面。用右手掌根朝右前方揉推麵糰 (1)，將延展開來的麵糰疊回來(2)，左手隨之重複本動作(3)，隨著您揉麵的動作，麵糰將越來越有延展性，麵糰也將變得越來越光滑，越來越有彈性。
揉過的麵糰只需要大約十分鐘就能讓麵糰呈現出光滑且有彈性的模樣。如果您的麵糰看起來狀況不佳的話，那麼您需要的是試著將揉麵的雙手動作再更外展一些。您可以用手指壓一下麵糰，如果麵糰很快就回復到原有的形狀，那就是麵糰已經準備好進行首次發酵了。
過軟及過黏的麵糰很難形成球狀，因此在揉麵時可以透過指尖捏拉的動作來完成，反覆的將麵糰疊揉回來，直到麵糰變得光滑為止。當麵糰彈性越佳時，麵糰捏拉時的延展性就越好。如果您覺得揉麵太困難了，或許您也可以考慮以機械揉麵的方式喔！
機械揉麵Kneading by machine
您當然可以使用桌上型攪拌器或製麵包機來揉麵。使用雙手來揉麵並製作出漂亮的麵糰是很有成就感的事情，但如果您尚未準備好這麼作，那麼使用機械來揉麵也會是個好選擇。使用桌上型攪拌器的功能1能夠將原料全部混合攪拌成為生麵糰，功能2則是將生麵糰進行揉麵的動作。機械揉麵時，生麵糰會在碗中進行反覆的拍打動作。如果您使用的是製麵包機，請參考其使用說明。使用機械揉麵時，請勿讓機器離開您的視線：攪拌機或製麵機可能會因為攪拌的關係而掉下桌面！若您無法在一旁緊盯著，可以將機器放置在地面上喔。
首次發酵FIRST PROVING OR RISING
當麵糰揉麵完成後，就表示它已經準備好進行首次發酵了。準備一個足以讓麵糰發酵膨脹兩倍的的大容器，在底部倒入一茶匙的向日葵油或植物油，因此在這個步驟我偏好使用越大的容器越好。把麵糰放入這個容器中，讓麵糰表面沾滿植物油，這樣麵糰就不會黏在容器裡，也不用擔心黏住保鮮膜了。
接著在容器上覆蓋一塊餐巾布，保鮮膜或拋棄式浴帽-您可以將帽緣鬆緊帶套在容器外。然後將麵糰放在常溫環境中，避免乾燥，靜候麵糰發酵膨脹。酵母菌在此時會開始複製，並釋放出二氧化碳進而使得麵糰膨脹起來。您也可以將麵糰放在預熱烤箱或烘乾櫃裡，這樣也會有助於發酵。
P.014
您也可以將麵糰放在冰箱內，用一整夜的時間慢慢發酵。當麵糰發酵完成之後，用手指按壓時便不會立刻彈回原狀。有些麵糰要花很久的時間才能發酵完成，請耐心等候：不要過早進行下一個步驟！如果您在麵糰中使用了種籽，香料，小麥或可可粉，都可能讓發酵速度變慢，需要更久的時間才能膨脹成兩倍大喔！
麵糰氣體排空KNOCKING BACK
膨脹成兩倍大的麵糰，緊接著需要進行氣體排空的動作。透過氣體排空，可以將麵糰內的氣泡壓出，讓麵包的質地更為緊密。將容器內的麵團取出後壓平，重複揉麵的動作，大約1~2分鐘就能完成氣體排空了。您也可以在這個步驟裡加入食譜內需要添加的各種原料，同時完成氣體排空的動作：將麵糰攤平在桌面上，灑上您要添加的原料，繼續揉麵，並讓這些原料分佈均勻，接著您就可以進行塑形的步驟了。（註：發酵會使得麵糰內部出現較多的空氣，若沒有進行氣體排空，麵包切開後會有很大的孔洞。）
塑形SHAPING DOUGH
塑形不僅可以創造出不同的麵包外觀，在製作麵包的過程中也是非常重要的！
製作麵包基底及塑形Creating a spine and shaping a loaf
為了讓麵包在烘焙後更為立體，您需要先為麵包製作出基底。這個步驟對各種形狀的麵包來說都很重要：把麵糰攤開放在工作桌上，揉成圓形來製作圓形的麵包，或是揉成矩形來製作土司(1)。將麵糰的一角拉疊回中央(2)，將麵糰的各角都拉疊回正中央(3)。重複這個動作，直到麵糰變得緊實且無法再拉起任何一角為止。將麵糰翻過來放在桌面上，意即摺疊面向下。
從完全不會烘培到自學技術變身英國頂尖的烘培達人
茹絲克萊曼集結多年經驗推出全新的麵包食譜
一步步跟著茹絲的詳細麵包圖解
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詳盡的圖解步驟、疑難雜症排解、麵包製作小秘訣
麵包製作一點也不複雜！步驟圖片搭配茹絲簡單又清楚的說明，按部就班的跟著指示決不出錯。
所有烘培問題一次解決！集結茹絲多年來烘培經驗，針對麵包扁塌、軟硬度調整、麵包塑型及醒麵等常見問題給予明確解決方法。
關鍵秘訣提示幫助提升麵包品質！烘培時常疏忽或特別需要注意的地方都會有Ruth貼心的秘訣提示，讓製作麵包能夠更輕鬆更快樂，出爐後的麵包也會更美味，同時增加自己的信心。
茹絲不求快速、只求用扎實的功夫做出上好的麵包！
從基礎到複雜變化的麵包食譜、簡易又不花時間的美味麵包小點，全書一共收錄30道甜鹹麵包step by step圖示步驟，18個烘培技術及超過30個秘訣提示，不管是營養滿分的蜂蜜燕麥麵包，還是酸甜可口的檸檬糖霜麵包，你都能輕鬆在家完成，並且體驗到手作麵包的烘培樂趣！
不論你是初次踏入烘培世界的挑戰者、還是想要提升自己技巧的烘培愛好者，茹絲的超手感麵包圖解定能成為你在家烘培的好夥伴！
序：嗨！歡迎您來到粉紅打蛋器的麵包烤箱！我很肯定：您一定能從自行烘焙並享用自製麵包的過程裡，從聞到烤箱裡散發的香氣中，得到莫大的樂趣！
麵包烘焙並不是一件太費力的事情，但您仍得花上許多的時間才能完成它，有些則需要稍微規畫一下才能製作出來。您也可以跟著我在書中各類麵包食譜裡所條列的步驟，這樣就能快速上手作出美味的麵包了喔！或許您的手作麵包還稱不上完美，畢竟這些都是利用家中烤箱就能完成的，但我相信您還是會為自己感到驕傲的！
就如同其他類型的烘焙，製作麵包也可能困難重重，因此我在這本書裡特別指出了您需要注意的地方，這麼一來就能幫助您避開這些陷阱了。因此，花時間瞭解如何製作出高品質的麵包是絕對值得的，而以我來說，我則是從失敗中學習到這些寶貴經驗的。在此，我也要請您在開始製作麵包之前務必熟讀書中所介紹的各種製作技巧及疑難排解的單元喔！
這本書裡列出了各種形狀、不同口味的麵包食譜，但本書的真正用意在於讓您製作出比以前更好、更棒的麵包。我不僅在書中提供了各式各樣的小技巧與訣竅，也盡可能的詳述為什麼您一定得這麼作的原因，這正是其他食譜書籍裡普遍欠缺的元素。這些技巧與訣竅能讓您成功應用在各類麵包製作過程，短時間內您就能夠變身成為一個自製麵包達人了！
本書的麵包食譜主要分為三大類：Brilliant Basics輕鬆作麵包、Perfect Pre-Ferments輕鬆作預發酵麵包以及Further Favourites 。您會發現不同場合裡的麵包都不盡相同，透過不同的混合方式就能夠創造出不一樣的麵包。我希望透過本書能為您帶來靈感，並創造出屬於您自己的麵包食譜。來吧！現在就試著加入您喜歡的配料與餡料，別受限於基本麵包製作這幾個字，您可以嘗試將麵糰作的小一些、大一些，或是去嘗試各式各樣的造型形狀；請勇於嘗試，我會一步步教導您的！
RUTH
內文試閱：
製作麵包所需要的設備 Equipment
擁有合適的設備能讓麵包製作變得更輕鬆，例如麵包切片！另外您也會發現自己也需要一些烤模loaf tin(pan)以及桌上型攪拌機Stand mixer。其他設備則是常見的廚房用品，例如電子秤、碗、餐巾及保鮮膜等。
粉紅打蛋器的小技巧粉紅打蛋器的小技巧Tip
將麵包切片時應使用刀面鋒利的鋸齒麵包刀，切片時要注意須以拉鋸的方式來切片，這麼一來就能避免麵包在切片過程中過度擠壓而變得過於紮實。
Digital kitchen scales 廚用電子秤
Pastry brush 糕點刷
Flour shaker 灑麵粉罐
Cling film(plastic wrap) 保鮮膜
Measuring spoons 量匙
Blades刀片
Plastic dough scraper 軟刮刀
Metal dough blade 切麵刀
Serreted bread knife 鋸齒麵包刀
Sharp knife 利刀
Oven thermometer 烤箱溫度計
Baking (parchment) paper烤盤墊紙
P.009
Stand mixer 桌上型攪拌器
Measuring jug 量杯
Reusable silicone sheet (bale-o-glide) 矽膠烘焙墊(可重複使用)
Cooling rack 涼架
900g(2lb) loaf tin(pan) 2磅烤模
Dish towel 餐巾布
Mixing bowl 攪拌容器
Baking sheet 烘焙紙
粉紅打蛋器的小技巧Tip
好的烤模絕對有助於製作出好的麵包：均勻受熱的特性才能讓烘焙過程更完美！善待您的烤模，烤模們也會展現出它們應有的水準！烤模務必用雙手以溫熱的肥皂水清洗，千萬不要使用洗碗機來清洗烤模，洗碗機會讓烤模表面出現鏽蝕，進而影響了烤模的受熱效能喔！
P.010
製作麵包所需要的原料
麵粉STRONG / BREAD FLOURS
製作麵包的主要原料所使用的是蛋白質含量較高的麵粉，也就是所謂的高筋麵粉。不同的麵包所需要的蛋白質含量都不一樣，但一般都在11％以上，有些則需要用到高達15％蛋白質含量的高筋麵粉。
高筋麵粉Strong white bread flour
由於不同品牌的高筋麵粉的吸水力都不一樣，因此建議您盡可能的選購固定品牌的麵粉。選購固定品牌的麵粉有助於您對自己所使用的高筋麵粉瞭若指掌，您也才能隨時針對不同的食譜而作出適當的調整。
雜糧高筋麵粉Malted Bread Flour
雜糧高筋麵粉係指混合了全麥高筋麵粉、小麥片及增加口感或甜度用的穀物的麵粉。
全麥高筋麵粉Wholemeal (whole wheat) bread flour
全麥高筋麵粉的麩質含量比高筋麵粉稍低一些，因此在製作麵包的時候，常常會將全麥高筋麵粉與高筋麵粉混合後使用。在吸水力上，全麥高筋麵粉所吸收的水分比高筋麵粉來得更多。這一類的麵粉散發著堅果的香氣，裡面也含有小麥胚芽及麩質等有益健康的成份。同時也由於含有麩質的關係，因此麵包膨脹的速度會因此而減緩，烘焙時間拉長，製作出來的麵包則較為紮實、有嚼勁。
酵母菌YEAST
酵母菌是用來讓麵糰發酵產生氣體，這樣就能為麵包帶來蓬鬆的口感。
P.011
酵母菌的複製及生長，與其溫度、濕度及營養(麵粉中的澱粉、糖及鹽分等)的條件息息相關，過多或過少都會造成酵母菌的死亡而導致失敗。各種酵母菌都可以用來製作本書中的麵包，但不論是新鮮酵母還是乾燥酵母，都需要先浸泡於食譜中的液體之後，靜候其開始產生氣體及泡沫後才能使用。以下是您會需要的計算公式：
一茶匙速發酵母 fast action yeast = 6.5g (1/4 oz)活酵母fresh yeast = 3.5g (1 1/2 茶匙) 乾燥酵母dried yeast
速發酵母Fast action yeast/ Quick yeast / Instant yeast/ fast dried yeast/ easy blend yeast
速發酵母為了保持其鮮度，因此通常是以小袋裝方式販售；我非常推薦使用速發酵母來製作各類麵包！速發酵母在使用前不需透過與水混合來喚醒其活性，使用時也可以直接與其他製作麵包的原料混合。提醒您，請務必留意您所選購的速發酵母保存期限喔！
乾燥酵母Dried yeast
乾燥酵母通常是顆粒狀的，使用前必須先與水混合，以喚醒酵母菌的活性。
活酵母Fresh yeast
活酵母的保存不易，因此您可以前往保健食品店或天然食品專賣店選購－通常都放置在冰箱內。活酵母大多以塊狀盒裝販售，米白色且呈現出奶霜狀的質地，散發著酵母的香氣。放在冰箱中約可保存一週左右，旋即開始變色、乾硬及失去發酵的能力，因此請於有需要使用到活酵母的時候再行採購即可。
鹽SALT
鹽可以強化麵包的口感，也能夠幫助麵團成形，同時還能作為防腐劑之用。但是過量的鹽也可能會殺光酵母菌。若您使用的是速發酵母，只要記得與麵粉攪拌均勻即可；若使用的是乾燥酵母或活酵母的話，則應該避免將酵母菌與鹽過早混合。您也可以使用海鹽Sea salt來取代食鹽table salt，但使用前請記得將海鹽磨細待用。
糖SUGAR
細砂糖caster (superfine)或細白糖granulated sugar 對酥皮麵包來說正好可以作為酵母菌的養分來源。在麵糰中加入大量的砂糖製成烘焙後顏色較深的甜麵包。您也可以用蜂蜜honey、糖蜜treacle (molasses)或麥芽糖malt extract來作為糖源使用，這些糖源不僅能帶來甜味，也能讓麵包的風味及色澤更具層次感。
液體LIQUIDS
有些麵糰在製作時需要加入較多的液體，而這裡的液體選擇更是多樣化：水、牛奶、蘋果汁……等。所有加入麵糰中的液體都必須加熱到約莫體溫的溫度(譯註38℃左右)才能讓酵母菌活化起來；同時，液體溫度過高則會殺死酵母菌，溫度過低則會使得發酵速度緩慢；在這裡提供您一個技巧，只要將一份沸水與兩份冷水混合，這樣就是最恰當的溫度了喔！若您使用的是預發酵麵種pre-ferment，則可以放心的直接使用冷水也無妨喔！如果您選擇的是牛奶，則會因為牛奶中含有油脂的緣故，使得麵包的質地更為細緻。本書中每一個食譜中都有列出液體的建議用量，您可能會需要針對您慣用的麵粉而作出些微的調整，因此別忘了要記錄下來以便下次參考喔！
如何計量Weighing liquids
使用磅秤來計算液體的重量是最精準的方式。有些廚用電子秤甚至可以依照水或牛奶的比重不同，而量測出毫升或盎司的單位。冷水的重量與體積則是一致的，例如100ml的水就是100g，4液體盎司就是4盎司。而其他液體，例如牛奶，則會有不同的換算比例。
油脂FATS
麵糰中的油脂能夠為麵包帶來滑潤的口感，烘焙時也能有助於麵包品質的維持。這些油脂的來源包括了奶油、雞蛋、植物性奶油、向日葵油或橄欖油等。本書各食譜所使用的為加鹽奶油。雞蛋也是很多人喜愛的油脂來源選擇，用量大的時候，例如製作奶油蛋捲Brioche時，則會因為雞蛋的緣故而需要較長的發酵時間。
P.012
製作麵包的技巧TECHNIQUES
製作生麵糰MAKING A ROUGH DOUGH
將各種乾燥原料置入攪拌容器中，以量匙取用各種原料時應以平匙為準。液體原料則最好逐一秤重，溫熱後才可以加到乾燥原料裡面。徒手攪拌麵粉是製作生麵糰最簡便的方式，但也會讓雙手黏膩不堪。伸出您的手指並稍微彎曲，像個爪子一般，竭力的將這些乾濕原料攪拌均勻，等到麵糰開始逐漸成型之後就可以開始準備揉麵了。您也可以使用木杓或細膠刮刀來製作生麵糰。
自製預發酵麵種MIXING A PRE-FERMENT
如果您使用的是預發酵麵種pre-ferment，則不用擔心液體溫度會影響到酵母菌的活性，就能長時間發酵了；但您必須記得使用較大的攪拌容器，以便讓預發酵麵種能有更大的膨脹空間。攪拌後的麵糰還是會具有一定的黏性，且必須注意是否還有麵粉沒有被攪拌均勻。緊接著將麵糰蓋上乾布放置在陰涼處，靜候約四小時的時間發酵，或者您也可直接將麵糰置入冰箱內存放。發酵後，您就可以將更多的麵粉或其他原料一起加入麵糰之中成為半成品。您也可以利用本書中的食譜來製作預發酵麵種：將麵粉量減半，並加入食譜指示的酵母量及水，這樣就能製作出預發酵麵種了。預發酵麵種製作完成之後，再將之與另一半的麵粉混合均勻，並加入其他原料就可以了喔！
揉麵KNEADING
揉麵是讓麵糰內的酵母均勻分佈及增加筋度的重要步驟。揉麵的過程有助於麵糰組織的延伸，彈性及平滑度也會更好。揉麵的力道越高，麵糰的筋度也會越高。
徒手揉麵Kneading by hand
徒手揉麵之前請確保您有足夠的空間可以施展您的雙手；桌面上的各種雜物都應該清理乾淨。桌面上也不要有多餘的麵粉，以免造成這些麵粉被揉入您手上的麵糰之中，這樣會讓麵糰變得過於紮實、密度過高。別害怕這些黏稠的麵糰，好麵包往往來自於這些黏黏的麵糰，隨著您揉麵的動作，您也將發現麵糰變得越來越好揉，黏度也開始降低喔！
P.013
將整個麵糰放在您的工作桌面。用右手掌根朝右前方揉推麵糰 (1)，將延展開來的麵糰疊回來(2)，左手隨之重複本動作(3)，隨著您揉麵的動作，麵糰將越來越有延展性，麵糰也將變得越來越光滑，越來越有彈性。
揉過的麵糰只需要大約十分鐘就能讓麵糰呈現出光滑且有彈性的模樣。如果您的麵糰看起來狀況不佳的話，那麼您需要的是試著將揉麵的雙手動作再更外展一些。您可以用手指壓一下麵糰，如果麵糰很快就回復到原有的形狀，那就是麵糰已經準備好進行首次發酵了。
過軟及過黏的麵糰很難形成球狀，因此在揉麵時可以透過指尖捏拉的動作來完成，反覆的將麵糰疊揉回來，直到麵糰變得光滑為止。當麵糰彈性越佳時，麵糰捏拉時的延展性就越好。如果您覺得揉麵太困難了，或許您也可以考慮以機械揉麵的方式喔！
機械揉麵Kneading by machine
您當然可以使用桌上型攪拌器或製麵包機來揉麵。使用雙手來揉麵並製作出漂亮的麵糰是很有成就感的事情，但如果您尚未準備好這麼作，那麼使用機械來揉麵也會是個好選擇。使用桌上型攪拌器的功能1能夠將原料全部混合攪拌成為生麵糰，功能2則是將生麵糰進行揉麵的動作。機械揉麵時，生麵糰會在碗中進行反覆的拍打動作。如果您使用的是製麵包機，請參考其使用說明。使用機械揉麵時，請勿讓機器離開您的視線：攪拌機或製麵機可能會因為攪拌的關係而掉下桌面！若您無法在一旁緊盯著，可以將機器放置在地面上喔。
首次發酵FIRST PROVING OR RISING
當麵糰揉麵完成後，就表示它已經準備好進行首次發酵了。準備一個足以讓麵糰發酵膨脹兩倍的的大容器，在底部倒入一茶匙的向日葵油或植物油，因此在這個步驟我偏好使用越大的容器越好。把麵糰放入這個容器中，讓麵糰表面沾滿植物油，這樣麵糰就不會黏在容器裡，也不用擔心黏住保鮮膜了。
接著在容器上覆蓋一塊餐巾布，保鮮膜或拋棄式浴帽-您可以將帽緣鬆緊帶套在容器外。然後將麵糰放在常溫環境中，避免乾燥，靜候麵糰發酵膨脹。酵母菌在此時會開始複製，並釋放出二氧化碳進而使得麵糰膨脹起來。您也可以將麵糰放在預熱烤箱或烘乾櫃裡，這樣也會有助於發酵。
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您也可以將麵糰放在冰箱內，用一整夜的時間慢慢發酵。當麵糰發酵完成之後，用手指按壓時便不會立刻彈回原狀。有些麵糰要花很久的時間才能發酵完成，請耐心等候：不要過早進行下一個步驟！如果您在麵糰中使用了種籽，香料，小麥或可可粉，都可能讓發酵速度變慢，需要更久的時間才能膨脹成兩倍大喔！
麵糰氣體排空KNOCKING BACK
膨脹成兩倍大的麵糰，緊接著需要進行氣體排空的動作。透過氣體排空，可以將麵糰內的氣泡壓出，讓麵包的質地更為緊密。將容器內的麵團取出後壓平，重複揉麵的動作，大約1~2分鐘就能完成氣體排空了。您也可以在這個步驟裡加入食譜內需要添加的各種原料，同時完成氣體排空的動作：將麵糰攤平在桌面上，灑上您要添加的原料，繼續揉麵，並讓這些原料分佈均勻，接著您就可以進行塑形的步驟了。（註：發酵會使得麵糰內部出現較多的空氣，若沒有進行氣體排空，麵包切開後會有很大的孔洞。）
塑形SHAPING DOUGH
塑形不僅可以創造出不同的麵包外觀，在製作麵包的過程中也是非常重要的！
製作麵包基底及塑形Creating a spine and shaping a loaf
為了讓麵包在烘焙後更為立體，您需要先為麵包製作出基底。這個步驟對各種形狀的麵包來說都很重要：把麵糰攤開放在工作桌上，揉成圓形來製作圓形的麵包，或是揉成矩形來製作土司(1)。將麵糰的一角拉疊回中央(2)，將麵糰的各角都拉疊回正中央(3)。重複這個動作，直到麵糰變得緊實且無法再拉起任何一角為止。將麵糰翻過來放在桌面上，意即摺疊面向下。