★【名家詳細解析】日本料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，完整解析精湛的烹調技法，得以快速學習大師的第一手知識與經驗。
★【菜色多變豐富】共介紹多達240道以上的前菜與組肴，依照春夏秋冬四季分類，翻查快速方便，馬上就能找到需要的參考菜色。
切成櫻花狀的醋漬蘿蔔佐美味的早春水松貝、
帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、
切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內臟、
白板昆布包捲冬季肥美的西太公魚燉煮入味。
當季新鮮食材＋多變的烹調手法＋雅致的擺盤設計，
呈現出日本料理的四季之美。
日本料理向來給人精緻細膩之感，除了運用當季盛產的鮮美食材，搭配豐富多變的調理方式之外，同時佐以講究的色彩搭配與擺盤設計，讓吃的人可以同時享受視覺與味覺的雙重饗宴。本書是由日本知名料理店「分山」的總料理長野﨑洋光，不藏私傳授前菜與組肴的菜色構思與研發過程，並完整公開店內食譜與烹調技法。
所謂的「組肴」，是集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。在「分山」的套餐前段，出完開胃菜後會端上「前菜」，後段則會獻上「組肴」。書中分成春夏秋冬四季介紹適合享用的前菜與組肴，並細分成12個月，配合當月盛產的食材與季節特色，各介紹2套前菜與組肴，每套前菜與組肴則分別包含5道料理，總共多達240道以上的菜色。
書中除了介紹食譜與作法之外，野﨑總料理長更大方傳授自己創作全新料理的訣竅、搭配料理的方式，甚至是擺盤設計的要點，對於專業的日本料理師傅來說，可說是一本實用價值極高的必備參考書。
【前言】
自從「山」在西麻布開幕以來，時光飛逝，三十七個年頭即將過去。
相信對於各位讀者而言，本書書名中的「組肴」，並不是太過耳熟能詳的詞彙。「組肴」跟前菜及八寸很相近，不過這種菜式則會集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。
開胃菜之後上「前菜」，用餐到後半則供應「組肴」──本店目前的這種上菜形式，在剛開幕之際並不存在。在「分山」開張，接著遷店到南麻布的兩年後，由於客人提出「想要少量品嚐多種菜餚」的要求，我們才開始採用這種形式。
順帶一提，在平成元年（一九八九年）左右，尚未遷店到此處之前的前菜，則是採取分次供應五道小鉢的形式。
「分山」的套餐料理，除了招牌菜「磯燒鮑魚」之外，每一道都會每週更換。在長年熟客的期待與喜好的影響之下，我的料理想必也不斷變化至今。我會先將套餐料理的焦點放在「前菜」和「組肴」上，再逐步設計組合出前後的其他菜式。
在設計菜單時，由於必須把十多種下酒菜製作成諸多口味及形式，還得增添季節感，其實是相當辛苦的工作。不過另一方面，卻也有著研發新料理的樂趣在。
我感到相當慶幸的是，敝店擁有這數十年來每週都會來店的顧客。當然如果客人未能感到滿意，我也會遭受責備。不過正是因為有客人的光臨，我跟這家店才能夠不斷進步。
雖然未臻完美，但我想這家店之所以能持續至今，都是拜優秀的員工們所賜。他們不只是最了解我跟「分山」的人，在每天從早到深夜的工作期間也都帶著積極學習的熱情，在保持適當緊張感的同時也從來不曾忘卻笑容。在這個時代裡，這是種難能可貴的姿態。
能夠獲得良客的青睞，得到優秀員工的幫助，我是相當幸運的一位廚師。我從二十七歲開始在吧檯製作料理至今，這期間也從眾多的客人身上受益良多。
於此之中，攝影家秋山庄太郎先生對我特別照顧有加。
「不論是當一個人，或做一位廚師，都要放眼未來，保持謙遜。」在我二十八歲時，秋山先生對我說了這句話。
「在四十歲之前，一定要接受他人的指教，虛心學習。在那之後，工作時則要懷抱著堅定的個人意志。」秋山先生的教誨，至今仍清楚地迴盪在我耳邊。
我做著自己該做的工作，自然而然地走到今天。在此過程中，我一邊想辦法符合日本的風土民情，同時也配合時代趨勢來做料理。近年來的餐廳風格實在相當多樣化，那不受框架拘束的自由，令人感到相當開心。但不論何種型態的店，在工作方面，最重要的還是「學習」。
「學習」並不僅止於料理。文學、歷史、科學乃至於藝術，對於所有學科請都抱持著興趣去學習。接著則要從中找出自己所需的知識，儲存在自己的頭腦裡。
能夠帶著種種知識來做菜，並站在吧檯邊與客人談話，實在是身為廚師最快樂的事情。這能使一個人創造出屬於自己的語言。不是拾人牙慧，而是誕生自個人的經驗，這些語言則會再醞釀出嶄新的料理。請你一邊享受這個過程，並跟客人共享自己的料理吧！
若本書能在這方面有所助益，實為我的榮幸。
最後，我想對長期替我的料理進行拍攝的專業攝影師小林庸浩先生，致上由衷的謝意。
二○一五年十一月 分山 野﨑洋光
【目錄】
前言 4
第一章 料理與盛盤的訣竅
前菜與組肴的料理 12
前菜與組肴的擺盤 16
第二章 前菜與組肴 春夏秋冬
春 22
春之歲時記 24
三月 前菜 26
菱凍 28
櫻花蛋 28
山椒芽櫻鱒燒 28
生海膽與蝦子 淋山葵嫩葉凍 29
土當歸牛肉捲 29
三月 組肴 30
小蠑螺利久燒 32
賞花水松貝佐櫻花形醋漬蘿蔔 32
山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻 32
綠豆腐醬拌花蛤 33
櫻花鯛手鞠壽司 33
三月 前菜 34
鮑魚佐蜂斗菜莖味噌 36
油菜花與魚子醬蝴蝶 36
鯛魚卵錦玉凍 36
櫻香凍 37
羽二重炸烏魚子 37
三月 組肴 38
顎針魚蜂斗菜捲淋蛋黃醋 40
鯛魚魚膘淋奇異果醋 40
瓢形雙色芝麻豆腐 40
山椒芽鯡魚燒 41
扇貝夾鮟鱇魚肝 41
四月 前菜 42
小明蝦螢魷淋青松醋 44
九孔奶油乳酪若草燒 44
沙梭魚櫻花乾 44
醬浸山菜佐帶卵昆布 45
竹筍小袖壽司 45
四月 組肴 46
朧蛋油菜花佐蝶形地瓜 48
海膽醬拌蠑螺 48
水晶花拌毛蛤 48
荏胡麻醬拌紅葉笠 49
山椒芽嫩筍皮醬拌花蛤 49
魚膘拌蠶豆 49
四月 前菜 50
大瀧六線魚蘆筍捲 52
蜂斗菜花筏 52
山椒花煮蛤蜊 52
土佐炸莢果蕨嫩芽 53
三線磯鱸蒸飯 53
四月 組肴 54
蠑螺佐蕨菜泥 56
炸竹筍夾乳酪 56
酒糟醬拌蠶豆 56
鮟鱇魚凍佐土當歸淋山椒芽味噌 57
牛沙朗論燒 57
五月 前菜 58
新茶沙梭魚乾 60
頭盔小明蝦 60
蘆筍豆腐 60
合鴨淋綠醋 61
道明寺炸小香魚 61
五月 組肴 62
水晶花拌雞胗與莢果蕨嫩芽 64
山椒玉子燒 64
嫩蓴菜淋調味醋與碎秋葵 64
炸櫻花蝦糁薯 65
江之島拌蠑螺茖蔥 65
布袋竹 65
五月 前菜 66
大瀧六線魚與蕨菜羽二重燒 68
蘘荷嫩芽佐魚肝味噌 68
竹筴魚棒壽司 68
鮑魚脆餅 69
酥炸金合歡花 69
五月 組肴 70
山椒煮日本鳥尾蛤 72
白蘆筍淋蛋黃胡桃 72
初夏醋拌三線磯鱸 72
秧苗蕎麥豆腐 73
酥炸蘆薈捲 73
夏 74
夏之歲時記 76
六月 前菜 78
嫩蓮藕夾海膽與疏苗哈密瓜 80
香魚芋梗淋蓼醋 80
毛豆水無月與海鰻卵 80
余蒔小黃瓜佐酒醪味噌 81
炸紫蘇烏賊鳴門捲 81
六月 組肴 82
枇杷味噌漬蛋 84
玉米豆腐 84
雞肝乳酪燒 84
生薑蝦捲 85
竹筴魚茅卷壽司 85
六月 前菜 86
疏苗哈密瓜小船 醋拌蓴菜與漬梅 88
新引粉炸沙梭魚與酪梨 88
翡翠蝦凍 89
香魚蓼葉乾 89
蕎麥豆腐佐赤玉味噌 89
六月 組肴 90
山椒煮大瀧六線魚 92
鴨肉蘆筍捲佐黑芝麻鹽 92
海膽拌蠑螺與鴨兒芹 93
柔煮章魚淋芝麻醋 93
小沙丁魚乾握壽司 93
七月 前菜 94
牛肉生薑捲 96
白帶魚水雲凍 96
帶卵昆布越瓜捲 96
素麵蝦捲 97
鮑魚豆腐 97
七月 組肴 98
蓮藕鑲雞肝 100
冬瓜花 100
荏胡麻拌海蜇皮 100
唐草烏賊水滴形小黃瓜佐心太 101
星鰻三州燒 101
時雨麩蛋黃燒 101
七月 前菜 102
蛤蜊魚醬燒 104
章魚茄子淋梅肉醬 104
炸無花果淋蛋黃優格 104
甲魚凍 105
香魚竹葉壽司 105
七月 組肴 106
石牆芋淋柚子味噌 108
海膽秋葵 108
炸長臂蝦 109
甜煮日本鳳螺 109
素麵捆蓴菜蛋豆腐 109
八月 前菜 110
番茄鑲扇貝生薑芡汁 112
茄子芝麻凍淋醬油芡汁 112
鮑魚素麵 113
包巾毛豆 113
蛇籠炸蝦 113
八月 組肴 114
鰻魚印籠煮 116
海鰻卵雙色凍 116
玉米塊海膽燒 116
曉色豆腐 117
煮鴨胸肉淋青松醋 117
八月 前菜 118
檳榔小茄子 120
蒸鮑魚越瓜淋番茄果凍 120
海鰻壽司醬油煮山椒果實 121
生海膽淋馬鈴薯芡汁醬油凍 121
蘘荷豆腐淋蓼醋味噌 121
八月 組肴 122
小型芋真砂凍淋柚子味噌 124
葛粉蓮藕與蝦子淋梅肉醬 124
乳酪凍 125
炸奏摺玉米與奏摺毛豆 125
冰柱章魚水雲生薑醋 125
秋 126
秋之歲時記 128
九月 前菜 130
菊花形長芋山藥佐鹽辛香魚 132
煙燻鮭魚淋梨子蜜 132
秋刀魚菊花燒 132
皮蛋乳酪佐柚子味噌 133
胡枝子蒸飯 133
九月 組肴 134
水雲凍淋蛋黃芥末 136
香魚脆餅 136
地膚子拌梭子魚醋橘碗 136
菊花蝦肉壽司 137
蛤蜊淋酒盜芡汁 137
浴衣小芋 137
九月 前菜 138
真砂拌鴻喜菇與茼蒿 140
滿月山藥凍塊月兔海苔搗杵生薑 140
茜煮鴨胸芒草蔥 140
炸藏身松茸 141
秋刀魚菊花壽司 141
九月 組肴 142
鮭魚卵拌生海膽 144
銀杏粥佐酒盜 144
菊花形胡桃豆腐 144
炸毬果栗子 145
炸柿子夾雞肝 145
烤毛豆糊梭子魚 145
十月 前菜 146
木通碗牛肉山藥栗子味噌燒 148
鮭魚親子茼蒿捲地膚子 148
松茸壽司 148
醋拌蔬菜佐柿片 149
帶卵香魚甘露煮 149
十月 組肴 150
河豚脆餅海膽燒 152
鯖魚菊花壽司 152
牡蠣友禪漬 152
紅葉蓮藕 153
秋茄紅豆凍佐花穗與蝦 153
十月 前菜 154
昆布籠本鴻喜菇與銀杏 156
牛肉紅葉煮 156
水晶花拌白帶魚 156
栗子白秋凍 157
梭子蟹磯邊捲 157
十月 組肴 158
秋刀魚有馬煮 160
毛蛤錦繡凍淋蛋黃醋 160
松風南瓜 160
銀杏麻糬蝦 161
柚子碗鹽辛香魚魚膘 161
十一月 前菜 162
山藥珠芽石牆凍佐蛋黃優格 164
蟹麩柚子田樂 164
百合根淋鮭魚卵 164
炭拌毛豆 165
牡蠣蒸飯 165
十一月 組肴 166
栗子澀皮煮 168
醋拌北寄貝與蘋果 168
牛肉南瓜捲 169
新引粉炸銀杏枯木炸牛蒡 169
猩猩緋拌菜扇貝、本鴻喜菇、鴨兒芹 169
十一月 前菜 170
酒盜豆腐 172
扇貝淋柿醋 172
炸薄皮百合根 173
方格鮭魚蕪菁 173
栗子蒸飯 173
十一月 組肴 174
蝦肉真薯糕淋銀杏芡汁 176
松風牡蠣 176
慈菇飛龍頭淋柚子味噌 176
昆布籠盛蓮藕脆餅海參卵巢乾 177
糖煮胡桃 177
冬 178
冬之歲時記 180
年節的插飾 182
十二月 前菜 184
貝殼盛菜 186
細紋烏賊淋內臟墨汁 186
海老芋佐蟹黃田樂 186
生薑煮鮟鱇魚肝 187
生烏魚子炙烤乳酪 187
★【菜色多變豐富】共介紹多達240道以上的前菜與組肴，依照春夏秋冬四季分類，翻查快速方便，馬上就能找到需要的參考菜色。
切成櫻花狀的醋漬蘿蔔佐美味的早春水松貝、
帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、
切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內臟、
白板昆布包捲冬季肥美的西太公魚燉煮入味。
當季新鮮食材＋多變的烹調手法＋雅致的擺盤設計，
呈現出日本料理的四季之美。
日本料理向來給人精緻細膩之感，除了運用當季盛產的鮮美食材，搭配豐富多變的調理方式之外，同時佐以講究的色彩搭配與擺盤設計，讓吃的人可以同時享受視覺與味覺的雙重饗宴。本書是由日本知名料理店「分山」的總料理長野﨑洋光，不藏私傳授前菜與組肴的菜色構思與研發過程，並完整公開店內食譜與烹調技法。
所謂的「組肴」，是集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。在「分山」的套餐前段，出完開胃菜後會端上「前菜」，後段則會獻上「組肴」。書中分成春夏秋冬四季介紹適合享用的前菜與組肴，並細分成12個月，配合當月盛產的食材與季節特色，各介紹2套前菜與組肴，每套前菜與組肴則分別包含5道料理，總共多達240道以上的菜色。
書中除了介紹食譜與作法之外，野﨑總料理長更大方傳授自己創作全新料理的訣竅、搭配料理的方式，甚至是擺盤設計的要點，對於專業的日本料理師傅來說，可說是一本實用價值極高的必備參考書。
【前言】
自從「山」在西麻布開幕以來，時光飛逝，三十七個年頭即將過去。
相信對於各位讀者而言，本書書名中的「組肴」，並不是太過耳熟能詳的詞彙。「組肴」跟前菜及八寸很相近，不過這種菜式則會集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。
開胃菜之後上「前菜」，用餐到後半則供應「組肴」──本店目前的這種上菜形式，在剛開幕之際並不存在。在「分山」開張，接著遷店到南麻布的兩年後，由於客人提出「想要少量品嚐多種菜餚」的要求，我們才開始採用這種形式。
順帶一提，在平成元年（一九八九年）左右，尚未遷店到此處之前的前菜，則是採取分次供應五道小鉢的形式。
「分山」的套餐料理，除了招牌菜「磯燒鮑魚」之外，每一道都會每週更換。在長年熟客的期待與喜好的影響之下，我的料理想必也不斷變化至今。我會先將套餐料理的焦點放在「前菜」和「組肴」上，再逐步設計組合出前後的其他菜式。
在設計菜單時，由於必須把十多種下酒菜製作成諸多口味及形式，還得增添季節感，其實是相當辛苦的工作。不過另一方面，卻也有著研發新料理的樂趣在。
我感到相當慶幸的是，敝店擁有這數十年來每週都會來店的顧客。當然如果客人未能感到滿意，我也會遭受責備。不過正是因為有客人的光臨，我跟這家店才能夠不斷進步。
雖然未臻完美，但我想這家店之所以能持續至今，都是拜優秀的員工們所賜。他們不只是最了解我跟「分山」的人，在每天從早到深夜的工作期間也都帶著積極學習的熱情，在保持適當緊張感的同時也從來不曾忘卻笑容。在這個時代裡，這是種難能可貴的姿態。
能夠獲得良客的青睞，得到優秀員工的幫助，我是相當幸運的一位廚師。我從二十七歲開始在吧檯製作料理至今，這期間也從眾多的客人身上受益良多。
於此之中，攝影家秋山庄太郎先生對我特別照顧有加。
「不論是當一個人，或做一位廚師，都要放眼未來，保持謙遜。」在我二十八歲時，秋山先生對我說了這句話。
「在四十歲之前，一定要接受他人的指教，虛心學習。在那之後，工作時則要懷抱著堅定的個人意志。」秋山先生的教誨，至今仍清楚地迴盪在我耳邊。
我做著自己該做的工作，自然而然地走到今天。在此過程中，我一邊想辦法符合日本的風土民情，同時也配合時代趨勢來做料理。近年來的餐廳風格實在相當多樣化，那不受框架拘束的自由，令人感到相當開心。但不論何種型態的店，在工作方面，最重要的還是「學習」。
「學習」並不僅止於料理。文學、歷史、科學乃至於藝術，對於所有學科請都抱持著興趣去學習。接著則要從中找出自己所需的知識，儲存在自己的頭腦裡。
能夠帶著種種知識來做菜，並站在吧檯邊與客人談話，實在是身為廚師最快樂的事情。這能使一個人創造出屬於自己的語言。不是拾人牙慧，而是誕生自個人的經驗，這些語言則會再醞釀出嶄新的料理。請你一邊享受這個過程，並跟客人共享自己的料理吧！
若本書能在這方面有所助益，實為我的榮幸。
最後，我想對長期替我的料理進行拍攝的專業攝影師小林庸浩先生，致上由衷的謝意。
二○一五年十一月 分山 野﨑洋光
【目錄】
前言 4
第一章 料理與盛盤的訣竅
前菜與組肴的料理 12
前菜與組肴的擺盤 16
第二章 前菜與組肴 春夏秋冬
春 22
春之歲時記 24
三月 前菜 26
菱凍 28
櫻花蛋 28
山椒芽櫻鱒燒 28
生海膽與蝦子 淋山葵嫩葉凍 29
土當歸牛肉捲 29
三月 組肴 30
小蠑螺利久燒 32
賞花水松貝佐櫻花形醋漬蘿蔔 32
山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻 32
綠豆腐醬拌花蛤 33
櫻花鯛手鞠壽司 33
三月 前菜 34
鮑魚佐蜂斗菜莖味噌 36
油菜花與魚子醬蝴蝶 36
鯛魚卵錦玉凍 36
櫻香凍 37
羽二重炸烏魚子 37
三月 組肴 38
顎針魚蜂斗菜捲淋蛋黃醋 40
鯛魚魚膘淋奇異果醋 40
瓢形雙色芝麻豆腐 40
山椒芽鯡魚燒 41
扇貝夾鮟鱇魚肝 41
四月 前菜 42
小明蝦螢魷淋青松醋 44
九孔奶油乳酪若草燒 44
沙梭魚櫻花乾 44
醬浸山菜佐帶卵昆布 45
竹筍小袖壽司 45
四月 組肴 46
朧蛋油菜花佐蝶形地瓜 48
海膽醬拌蠑螺 48
水晶花拌毛蛤 48
荏胡麻醬拌紅葉笠 49
山椒芽嫩筍皮醬拌花蛤 49
魚膘拌蠶豆 49
四月 前菜 50
大瀧六線魚蘆筍捲 52
蜂斗菜花筏 52
山椒花煮蛤蜊 52
土佐炸莢果蕨嫩芽 53
三線磯鱸蒸飯 53
四月 組肴 54
蠑螺佐蕨菜泥 56
炸竹筍夾乳酪 56
酒糟醬拌蠶豆 56
鮟鱇魚凍佐土當歸淋山椒芽味噌 57
牛沙朗論燒 57
五月 前菜 58
新茶沙梭魚乾 60
頭盔小明蝦 60
蘆筍豆腐 60
合鴨淋綠醋 61
道明寺炸小香魚 61
五月 組肴 62
水晶花拌雞胗與莢果蕨嫩芽 64
山椒玉子燒 64
嫩蓴菜淋調味醋與碎秋葵 64
炸櫻花蝦糁薯 65
江之島拌蠑螺茖蔥 65
布袋竹 65
五月 前菜 66
大瀧六線魚與蕨菜羽二重燒 68
蘘荷嫩芽佐魚肝味噌 68
竹筴魚棒壽司 68
鮑魚脆餅 69
酥炸金合歡花 69
五月 組肴 70
山椒煮日本鳥尾蛤 72
白蘆筍淋蛋黃胡桃 72
初夏醋拌三線磯鱸 72
秧苗蕎麥豆腐 73
酥炸蘆薈捲 73
夏 74
夏之歲時記 76
六月 前菜 78
嫩蓮藕夾海膽與疏苗哈密瓜 80
香魚芋梗淋蓼醋 80
毛豆水無月與海鰻卵 80
余蒔小黃瓜佐酒醪味噌 81
炸紫蘇烏賊鳴門捲 81
六月 組肴 82
枇杷味噌漬蛋 84
玉米豆腐 84
雞肝乳酪燒 84
生薑蝦捲 85
竹筴魚茅卷壽司 85
六月 前菜 86
疏苗哈密瓜小船 醋拌蓴菜與漬梅 88
新引粉炸沙梭魚與酪梨 88
翡翠蝦凍 89
香魚蓼葉乾 89
蕎麥豆腐佐赤玉味噌 89
六月 組肴 90
山椒煮大瀧六線魚 92
鴨肉蘆筍捲佐黑芝麻鹽 92
海膽拌蠑螺與鴨兒芹 93
柔煮章魚淋芝麻醋 93
小沙丁魚乾握壽司 93
七月 前菜 94
牛肉生薑捲 96
白帶魚水雲凍 96
帶卵昆布越瓜捲 96
素麵蝦捲 97
鮑魚豆腐 97
七月 組肴 98
蓮藕鑲雞肝 100
冬瓜花 100
荏胡麻拌海蜇皮 100
唐草烏賊水滴形小黃瓜佐心太 101
星鰻三州燒 101
時雨麩蛋黃燒 101
七月 前菜 102
蛤蜊魚醬燒 104
章魚茄子淋梅肉醬 104
炸無花果淋蛋黃優格 104
甲魚凍 105
香魚竹葉壽司 105
七月 組肴 106
石牆芋淋柚子味噌 108
海膽秋葵 108
炸長臂蝦 109
甜煮日本鳳螺 109
素麵捆蓴菜蛋豆腐 109
八月 前菜 110
番茄鑲扇貝生薑芡汁 112
茄子芝麻凍淋醬油芡汁 112
鮑魚素麵 113
包巾毛豆 113
蛇籠炸蝦 113
八月 組肴 114
鰻魚印籠煮 116
海鰻卵雙色凍 116
玉米塊海膽燒 116
曉色豆腐 117
煮鴨胸肉淋青松醋 117
八月 前菜 118
檳榔小茄子 120
蒸鮑魚越瓜淋番茄果凍 120
海鰻壽司醬油煮山椒果實 121
生海膽淋馬鈴薯芡汁醬油凍 121
蘘荷豆腐淋蓼醋味噌 121
八月 組肴 122
小型芋真砂凍淋柚子味噌 124
葛粉蓮藕與蝦子淋梅肉醬 124
乳酪凍 125
炸奏摺玉米與奏摺毛豆 125
冰柱章魚水雲生薑醋 125
秋 126
秋之歲時記 128
九月 前菜 130
菊花形長芋山藥佐鹽辛香魚 132
煙燻鮭魚淋梨子蜜 132
秋刀魚菊花燒 132
皮蛋乳酪佐柚子味噌 133
胡枝子蒸飯 133
九月 組肴 134
水雲凍淋蛋黃芥末 136
香魚脆餅 136
地膚子拌梭子魚醋橘碗 136
菊花蝦肉壽司 137
蛤蜊淋酒盜芡汁 137
浴衣小芋 137
九月 前菜 138
真砂拌鴻喜菇與茼蒿 140
滿月山藥凍塊月兔海苔搗杵生薑 140
茜煮鴨胸芒草蔥 140
炸藏身松茸 141
秋刀魚菊花壽司 141
九月 組肴 142
鮭魚卵拌生海膽 144
銀杏粥佐酒盜 144
菊花形胡桃豆腐 144
炸毬果栗子 145
炸柿子夾雞肝 145
烤毛豆糊梭子魚 145
十月 前菜 146
木通碗牛肉山藥栗子味噌燒 148
鮭魚親子茼蒿捲地膚子 148
松茸壽司 148
醋拌蔬菜佐柿片 149
帶卵香魚甘露煮 149
十月 組肴 150
河豚脆餅海膽燒 152
鯖魚菊花壽司 152
牡蠣友禪漬 152
紅葉蓮藕 153
秋茄紅豆凍佐花穗與蝦 153
十月 前菜 154
昆布籠本鴻喜菇與銀杏 156
牛肉紅葉煮 156
水晶花拌白帶魚 156
栗子白秋凍 157
梭子蟹磯邊捲 157
十月 組肴 158
秋刀魚有馬煮 160
毛蛤錦繡凍淋蛋黃醋 160
松風南瓜 160
銀杏麻糬蝦 161
柚子碗鹽辛香魚魚膘 161
十一月 前菜 162
山藥珠芽石牆凍佐蛋黃優格 164
蟹麩柚子田樂 164
百合根淋鮭魚卵 164
炭拌毛豆 165
牡蠣蒸飯 165
十一月 組肴 166
栗子澀皮煮 168
醋拌北寄貝與蘋果 168
牛肉南瓜捲 169
新引粉炸銀杏枯木炸牛蒡 169
猩猩緋拌菜扇貝、本鴻喜菇、鴨兒芹 169
十一月 前菜 170
酒盜豆腐 172
扇貝淋柿醋 172
炸薄皮百合根 173
方格鮭魚蕪菁 173
栗子蒸飯 173
十一月 組肴 174
蝦肉真薯糕淋銀杏芡汁 176
松風牡蠣 176
慈菇飛龍頭淋柚子味噌 176
昆布籠盛蓮藕脆餅海參卵巢乾 177
糖煮胡桃 177
冬 178
冬之歲時記 180
年節的插飾 182
十二月 前菜 184
貝殼盛菜 186
細紋烏賊淋內臟墨汁 186
海老芋佐蟹黃田樂 186
生薑煮鮟鱇魚肝 187
生烏魚子炙烤乳酪 187