內容簡介：
寺井則彥大師唯一著作！各地糕點師引頸期盼
日本名店PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方全公開！
詳細分解列舉每一道甜點的美味構成，跳脫配方學習「絕對味覺」
皮耶艾曼Pierre Hermé╱Relais Desserts榮譽會長撰文推薦
亞馬遜5星好評★★★★★
收藏寺井則彥大師的「絕對味覺」！
本書以三大類甜點為題，詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法，並以實例具體說明。在關注配方或作法前，寺井大師希望大家能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組合？為什麼選擇這個做法？如何加深味道的層次感，如何掌控？這些甜點師獨特的理論或用心，都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組合發想與原理的重點，才去瞭解配方與操作法，就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。
寺井則彥大師指出：將料理書（即配方）比喻為樂譜，料理師傅比喻為演奏家，製作者不同會大大的影響成品，配方僅為遵循的基準。例如：配方寫著「草莓」，一般書中幾乎不會提到是哪種草莓，或想呈現什麼樣的滋味？就像是省略了最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序，而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科，而是要從配方中學會滋味的組成與製作，並與時俱進，這才是應該追求的美味創造方式。
書中的糕點包括：
★基本甜點：卡酥來特Cassolette、麥香布丁Crème d'orge、草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、蘋果凍派Terrine aux Pommes、千層派Mille-Feuille、雪人馬卡龍YUKIDARUMA...
★特殊甜點：閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer…
★多層蛋糕：巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges、紅寶石Rubis、覆盆子之心Cœur Framboise…
★關於美味：「絕對味覺」╱擺脫配方迷思、臨機應變創造美味、掌握口味的輕與重/美味的「香氣」、真正的滋味與想像中的滋味、品嚐過程也是成就美味的一個部分…
口味乃根據記憶而生。自幼年時一路品嚐過的滋味、覺得耳目一新的滋味、自己料理的滋味，許許多多的舌尖體驗都累積於記憶的抽屜裡。即使專業職人，也無法呈現出超越記憶的滋味。因此職人必須致力維持感覺清晰靈敏，將多樣化的滋味浸潤於一身。在這過程中所建構起判斷「美味」的主要能力，就彷彿音樂世界裡提到的「絕對音感」，寺井則彥大師稱之為「絕對味覺」。本書以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方，詳細分解列舉每一道甜點的美味構成因素，不僅值得甜點愛好者收藏，更是專業甜點師傅們的索驥與指引。
〔專業推薦〕
Relais Desserts榮譽會長－傑哈班瓦Gérard Bannwarth
親愛的則彥，
「好東西，源自於絕佳的材料」這是經歷法國修練的優秀日本甜點師則彥的信念。
則彥扮演甜點創作者角色，在法國Relais Desserts即以小蛋糕博得廣大支持，真不得不讚許那無一不取悅舌尖的好滋味。他對＜美味＞此般全神貫注的堅持，正是成就東京創店成功的一大要素。
在此謹祝福十年多來，深受Relais Desserts夥伴們喜愛，率直、有能力、才華洋溢的則彥，於公於私都能獲得不凡的成就！
傑哈班瓦Gérard Bannwarth
Patisserie《Jacques》
Relais Desserts榮譽會長
皮耶艾曼Pierre Hermé
寺井則彥是位創作家，也是位優秀的甜點師。
不論技術、材料，再加上將日本文化融入的藝術性呈現，他具體展現了現代風格的法式甜點。
構築感覺、味覺的技巧固然是他的長項，但在製作甜點時最重要的天賦「敏銳」，更是他所擁有創意中最卓越強烈的特徵。
這個特徵除了彰顯於「Caraïbe加勒比」這款蛋糕外，更著實展現在他所有甜點裡。
現在我以非常愉悅的心情，在Patisserie Aigre-Douce屆十周年所出版的本書中，寄予我的祝福。
身為Relais Desserts會員的則彥，作為全球甜點界菁英，以其光芒榮耀我等。
皮耶艾曼Pierre Hermé
寺井則彥大師唯一著作！各地糕點師引頸期盼
日本名店PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方全公開！
詳細分解列舉每一道甜點的美味構成，跳脫配方學習「絕對味覺」
皮耶艾曼Pierre Hermé╱Relais Desserts榮譽會長撰文推薦
亞馬遜5星好評★★★★★
收藏寺井則彥大師的「絕對味覺」！
本書以三大類甜點為題，詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法，並以實例具體說明。在關注配方或作法前，寺井大師希望大家能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組合？為什麼選擇這個做法？如何加深味道的層次感，如何掌控？這些甜點師獨特的理論或用心，都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組合發想與原理的重點，才去瞭解配方與操作法，就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。
寺井則彥大師指出：將料理書（即配方）比喻為樂譜，料理師傅比喻為演奏家，製作者不同會大大的影響成品，配方僅為遵循的基準。例如：配方寫著「草莓」，一般書中幾乎不會提到是哪種草莓，或想呈現什麼樣的滋味？就像是省略了最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序，而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科，而是要從配方中學會滋味的組成與製作，並與時俱進，這才是應該追求的美味創造方式。
書中的糕點包括：
★基本甜點：卡酥來特Cassolette、麥香布丁Crème d'orge、草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、蘋果凍派Terrine aux Pommes、千層派Mille-Feuille、雪人馬卡龍YUKIDARUMA...
★特殊甜點：閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer…
★多層蛋糕：巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges、紅寶石Rubis、覆盆子之心Cœur Framboise…
★關於美味：「絕對味覺」╱擺脫配方迷思、臨機應變創造美味、掌握口味的輕與重/美味的「香氣」、真正的滋味與想像中的滋味、品嚐過程也是成就美味的一個部分…
口味乃根據記憶而生。自幼年時一路品嚐過的滋味、覺得耳目一新的滋味、自己料理的滋味，許許多多的舌尖體驗都累積於記憶的抽屜裡。即使專業職人，也無法呈現出超越記憶的滋味。因此職人必須致力維持感覺清晰靈敏，將多樣化的滋味浸潤於一身。在這過程中所建構起判斷「美味」的主要能力，就彷彿音樂世界裡提到的「絕對音感」，寺井則彥大師稱之為「絕對味覺」。本書以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方，詳細分解列舉每一道甜點的美味構成因素，不僅值得甜點愛好者收藏，更是專業甜點師傅們的索驥與指引。
〔專業推薦〕
Relais Desserts榮譽會長－傑哈班瓦Gérard Bannwarth
親愛的則彥，
「好東西，源自於絕佳的材料」這是經歷法國修練的優秀日本甜點師則彥的信念。
則彥扮演甜點創作者角色，在法國Relais Desserts即以小蛋糕博得廣大支持，真不得不讚許那無一不取悅舌尖的好滋味。他對＜美味＞此般全神貫注的堅持，正是成就東京創店成功的一大要素。
在此謹祝福十年多來，深受Relais Desserts夥伴們喜愛，率直、有能力、才華洋溢的則彥，於公於私都能獲得不凡的成就！
傑哈班瓦Gérard Bannwarth
Patisserie《Jacques》
Relais Desserts榮譽會長
皮耶艾曼Pierre Hermé
寺井則彥是位創作家，也是位優秀的甜點師。
不論技術、材料，再加上將日本文化融入的藝術性呈現，他具體展現了現代風格的法式甜點。
構築感覺、味覺的技巧固然是他的長項，但在製作甜點時最重要的天賦「敏銳」，更是他所擁有創意中最卓越強烈的特徵。
這個特徵除了彰顯於「Caraïbe加勒比」這款蛋糕外，更著實展現在他所有甜點裡。
現在我以非常愉悅的心情，在Patisserie Aigre-Douce屆十周年所出版的本書中，寄予我的祝福。
身為Relais Desserts會員的則彥，作為全球甜點界菁英，以其光芒榮耀我等。
皮耶艾曼Pierre Hermé