過去，法國、中國、土耳其料理分占「世界三大料理」寶座，
近年來，義大利、印度、泰國料理也紛紛搶進CNN介紹的「世界美食TOP 50」。
證明就算是擁有深厚歷史文化的美食，也得求新求變，才能持續抓住饕客的心！
日本料理躋身「世界無形文化遺產」的今日，
是否能擠下土耳其，列名「新‧世界三大料理」之一？
本書從歷史文化與世界觀出發，深度介紹法、中、日三國料理，
帶你了解「我吃故我在」的概念，反思每日餐桌上飯食的美好本質。
法國料理並不是只有蝸牛肉、肥鵝肝，其中有一道夢幻料理，「香濃有味，肉質柔軟清甜」，卻讓人不得不「躲起來吃」，到底滋味有多麼銷魂？中國菜廚師只需一把刀、一個鍋子即可完成各種料理，其實是因為戰亂頻繁、隨時要抱著兩隻雞逃跑的關係？為何日本料理如此極端，有重鹹重口味的拉麵，卻又講究清淡新鮮的生魚片壽司？
四方對談，以「美食」引領你了解各國「飲食美學」
日本第一位得到米其林星星的法國料理大廚中村勝宏
戰後在日引領中菜新潮流的主廚山本豐
擔任G8高峰會晚宴總監的日本料理大師辻芳樹
三位料理人＆美食評鑑者，與榮獲報導文學「大宅壯一」賞肯定的紀實散文作家神山典士，四方深度對談，從法、中、日料理的歷史與文化，帶你認識「新‧世界三大料理」的飲食美學！
※ 法國料理：就是要與「全世界」一起分享的華麗大餐
若說「戰爭的勝利」讓法國登上「歐洲霸主」之位；那麼，「戰敗」更讓法式料理揚名國際。拿破崙敗北之後，法國外交大使帶著自家大廚，將領土談判端上國際餐桌，觥籌交錯之際，不僅將局勢導向對法國有利的方向，甚至還得到新的殖民地。
從葡萄美酒的釀造、濃郁醬汁的燉煮，到充滿庶民特色的野味料理，法國料理無一不伴隨著風土民情與文化的醇厚滋味。當「薄酒萊新酒」、「米其林餐廳」成為全球食客競相追逐的對象時，法國正在將她的美食與文化同時輸出，進行侵略全球的「國家戰略」……
※ 中國料理：融合天地精華與地方文化的多變面貌
「四隻腳的，除了桌子都吃！」一句話點出中國人有多愛吃。中國菜食材五花八門，著名的「鮑參翅肚」之外，各地還有自己的特色菜餚──都遵循「以形補形」、「養身益氣」的大原則。更因地廣人多，有麻辣川菜、甜辣上海菜、結合西洋風味的廣東菜，以及重鹹的北京菜。與此相應的，是細緻的刀工與火候技巧，怎麼切、切多大都是門學問；就連下油鍋幾秒，都得精準控制。
對美食料理如此執著的中國人，卻因為戰亂頻仍，人民往往揹起鍋子當盔甲、抱著兩隻雞就逃跑，再加以講究私房菜、「偷吃步」，鮮少將食譜公諸於世。直到毛澤東一聲令下，才得以揭開中國菜五千年歷史的神祕面紗……
※ 日本料理：從「筷子文化」與「減法美學」孕育而出的「口中調味法」
雖然同為「筷子文化」，但相較於中國菜華麗的刀工火候調味技巧，日本人喜歡在自己「口中調味」，品嘗食材的鮮甜原味；與細緻華麗的法國料理相比之下，只以五色漆器及四季花草裝飾的和食更顯樸實素雅，甚至發展出「最後一口最好吃」的「減法美學」。
這種大和民族的講究與獨特性，正是日本料理於2013年得以名列「世界無形文化遺產」的原因之一，卻也是日本料理繼續蓬勃發展的最大阻礙。當各地「拉麵店」、「日本料理店」一間開過一間時，「和食」的真滋味及飲食文化是否也能確實傳播到世界各地？讓我們拭目以待！
漢堡薯條之外，我們還有更多選擇
神山典士以流暢、富趣味性的文筆，娓娓道來法、中、日三國料理的特色及發展歷程；更請來三位大廚監修，增添書中知識的可讀性。訴說三國料理的風光榮耀之餘，神山典士也呼籲大家，應盡力保存傳統飲食精髓，抵擋「速食文化」的侵略，才能讓各國料理美學持續發揚光大。
內容試閱：
用美食稱霸世界的歐洲豪強
位於法國隆河省（Rhône）的里約（Lyon），有「美食之都」之稱，從里約開車約一小時，即可看到一座古堡，聳立於薄酒萊（Beaujolais）的葡萄園中。
城內掛了一幅伊沙貝（Jean-Baptiste Isabey）的維也納會議古畫。維也納會議是一八一四～一八一五年間，在奧地利帝國維也納舉行的國際會議，目的在解決拿破崙戰爭結束後，歐洲各國重建秩序、分割領土等問題。
這座古堡正是大阪「辻調理師專門學校」的法國分校──Chateau de L’éclair。「辻調理師專門學校」創立於一九六〇年，創校人兼初任校長是已故的辻靜雄先生。當時，他不惜動用大量財力，自一九六三年起，親赴歐美研究美食學，學習法國、歐美的美食文化。他不僅是烹飪學界的啟蒙人物，更是日本烹飪界的先驅，為了培育日本新一代烹飪人才，他在一九八〇年買下這座古堡改建為分校，讓日本年輕人有機會使用法國食材、向法國師傅學習法國料理。
靜雄先生在創校時，將這幅畫掛在古堡走廊最醒目的地方。
「若沒有這幅畫，我們根本沒有機會學習法國料理。」這是靜雄先生生前常說的一句話。
為什麼他要將這幅畫掛在料理的學習殿堂呢？這或許是因為，這幅畫充分顯示了法國的「戰略性」，展現出法國政府與人民「用美食稱霸世界」的決心。
「用美食稱霸世界？什麼意思？」相信看到這裡，一定有很多人感到一頭霧水吧？
本書法國料理篇的監修者，中村勝宏先生說：
「就拿日本和歐美來說吧，很多國家的政府、皇室，在舉辦國宴時都是吃法國料理。雖然沒有明文規定，但正式場合吃法國料理，似乎成了世界的共通默契。為什麼日本國宴、皇家晚宴不吃日本料理呢？這是因為日本從明治維新開始，便對西洋文化、文明抱持極大的憧憬，當權者認為，仿效西洋才能讓日本躋身一流國家，這種想法遺留至今。而法國料理是當時歐洲代表性的宮廷料理，也就是說，日本也被捲入法國『用美食稱霸世界』的野心之中。」
路易王朝時期，法國上流社會花費大量時間、金錢，雇用名廚研究食譜，法國廚師的烹調技術也因此愈發精進。之後，歐洲各國的王公貴族便雇用這些法國廚師，為自己烹煮精緻美食。當時歐洲普遍認為「法國料理才是王道」、「法國料理至高無上」，事實上，這個觀念至今未變，並隨著歷史洪流，傳至亞洲各國。
由法國美食家主導的維也納會議
拿破崙於法國大革命後稱帝，十九世紀初期幾乎稱霸全歐洲，鼎盛時期，歐洲除了英國、瑞典之外，都是法國的領土。當時法國的附庸國包括現在的義大利、德國、波蘭，奧地利帝國及普魯士則屬依附法國的同盟關係。
然而，拿破崙於西班牙獨立戰爭（一八○八～一八一四年）嘗到敗果；遠征俄國時，英國與奧地利聯手結成「抗法聯盟」大敗法軍，徹底終結拿破崙的政治生命。一代歐洲之王，最後於一九一八年，被流放到地中海的一個小島上。
拿破崙被流放後，歐洲諸國便召開了維也納會議。
與會國包括奧地利帝國、俄羅斯帝國、普魯士王國、聯合王國（英國）、羅馬教皇國、法國，目的在於解決拿破崙戰爭所造成的問題，並致力於將歐洲秩序、領土恢復到戰前的狀況。然而，卻因各國利益交錯，會議陷入「只跳舞、不開會」的混亂僵局。而打破此僵局的，就是法國外交大臣──查理．莫里斯．塔列蘭（Charles Maurice de Talleyrand-Périgord）。當時法國是以敗戰國的身分參加維也納會議，可想而知是難以主張自國權利的，但塔列蘭卻發揮了精妙的外交手腕，將會議導向對法國有利的方向。
塔列蘭為法國的政治家兼外交官，據傳他個性狡詐多端，「腦子沒在計劃謀利時就在策畫陰謀」，卻是個少見的驚世外交奇才。他同時也是遠近馳名的美食家，他帶著自家廚師安東尼．卡瑞蒙（Antoine Carême）遠赴維也納，每晚和與會列強泰斗共進晚餐。
塔列蘭這麼吩咐卡瑞蒙：「用當季的食材，設計出全年不重複的菜單。」
當時的數百道菜餚食譜、餐桌擺盤，全收錄在卡瑞蒙全五冊的著作《法國烹飪藝術大全》（L’Art de Cuisine Français）之中。卡瑞蒙是奠定今日法國料理基礎的名廚，醬汁是法國料理的靈魂，當今四種母醬：蛋黃奶油醬（Allemande Sauce）、白醬（Béchame Sauce）、棕醬（Espagnole Sauce）、絲絨醬（Veloute Sauce）的系統就是由他所創。
在美味料理的誘惑下，列強首領逐漸掉入塔列蘭的陰謀陷阱中。法國雖為戰敗國，卻仍得到塞內加爾為殖民地，並成功使各列強支持路易十八復位、波旁王朝復辟，恢復法國大革命之前的體制。
從那時開始，法國便以「美食」作為國家外交政策，再再將情勢導向對法國有利之方向。
貴族與平民都愛的野味料理
中村先生認為，「野味」（Gibier）是法國料理的一大特徵。他於法國進修長達十四年的時間，回國後，便進入大都會東京城飯店擔任總主廚，之後約兩年的時間，他堅持不使用牛排當主菜。
「八〇年代中期，日本法國餐廳的肉類料理幾乎都使用牛肉，這其實並非正統做法。法國有星級餐廳幾乎都是吃『野味』，小牛、小羊、鴨肉、鴿子、有AOC（Appellation d'origine contrôlée，原產地命名控制，須經國家認證）標籤認證的雞肉；秋冬則吃野鳥、鹿肉。所以我才會在菜單中寫上各種野味料理，並到餐桌前向客人一一說明，很多客人吃到生平第一道鴿子、小羊料理後都讚不絕口，看到客人心滿意足的模樣，我真的非常開心。」
為什麼法國料理多吃野味呢？因為對中古世紀的法國人而言，牛、馬是交通工具，也是農耕的幫手，並非食物。再加上法國本為狩獵民族，境內山多、資源豐富，每到秋天，法國人就會上山打獵，捕捉野鹿、野兔、野鳥，打打牙祭。
秋冬是地方野味的「旺季」，而宮廷料理當然也少不了這一味。
法國代表性的宮廷料理有一道「皇家兔肉」，先將大型野兔（Lièvre）浸泡在紅酒中「逼腥」，再用鵝肝佐出濃厚的調味。
製作方法如下：剝去兔皮，取出內臟，灑上波特酒、干邑白蘭地（Cognac）醃漬一晚。隔天，剖開兔身，貼上豬背脂膜，於兔子體內鋪上香草、菠菜、蒜頭等餡料，放入鵝肝醬，將兔肉重新縫合。下鍋前，將兔子身體、四肢綁好，固定形狀。接著在大鍋內塗奶油，加入煮汁熬煮。據中村先生說，光是四隻野兔的煮汁，就得用上三十二瓶紅酒、三瓶干邑白蘭地、三瓶波特酒，最後再融入奶油，成品又濃又香，堪稱極品。
野兔肉的「野味」配上高湯熬成的醬汁，再加上細緻香濃的鵝肝，一道充滿皇家風味的高級料理便正式完成──這正是法國料理的醍醐味。
從料理中吃進儒道養生思想
「中國菜是以儒道思想為基盤，再融合佛教素食、回教清真菜的『混合體』。」
中國人口高達十二、十三億，其中有九成二為漢人，儒教是漢人的主流思想，他們崇拜祖先，以孔孟為尊。原先生的學生──中山時子小姐於《中國食文化事典》中這麼描述儒教：
日本進入鎌倉室町時代後，武士階級飲食講究「禁奢」、「禁慾」，然而中國人卻不同。孔子於《論語》中多次提到飲食，像是「食殪而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失飪不食，不時不食。割不正，不食」，意思是「不吃久放的飯，不吃腐壞的魚肉，不吃顏色不新鮮的食物，不吃過熟過生的食物，不吃不合時節的食物，不吃切工不正的肉」；孟子說「食色性也」，認為食慾與色慾為人與生俱來之本性；更有「王以民為天，民以食為天」之說法，可見中國人重食。
若說儒教是中國古代統治階級的中心思想，那麼道教便是底層民眾的中心思想。道教追求「長生不老」，注重現世利益，其醫術可分為四大類，認為「肉體制約人的精神，而養生保養人的肉體」，因此特別重視「辟穀」與「服餌」。
「辟穀」指不食五穀，僅吃未經火烹製的果實、新鮮山菜、野草等天然食物。
「服餌」意在延長壽命，尋求具養生效果的草根樹皮、動物，甚至是礦物，煎成藥食、精煉成丹、研磨粉末、調製軟膏，服食塗抹以求長生不老。
中國人除了追求長壽，對食物的慾望亦是無窮，俗話說「天上飛的除了飛機不吃，什麼都吃；地上走的除了桌子不吃，什麼都吃」，中國地廣物博，食材豐富，中國人好吃、敢吃、會吃，豬尾、雞冠、魚鰾，無一不是物盡其用。而道教製藥時必須準確控制火候，這也間接造就中國多樣的「用火文化」。
山本先生說：「道教信徒為尋求延年益壽的靈藥，嘗遍了世上各種食物，有機無機都不放過。就拿海參來說吧，日本以前沒有吃海參的習慣，但中國人喜歡將海參製成乾貨而食。所以日本從江戶時代便開始將海參以稻草袋封裝賣給中國，日本海參也成為中國人心中的『高級舶來品』。」
食物蘊含天地之「氣」
山本先生表示，中國人為求長生不老，烹調時注重融合「天地之氣」。此觀念源於儒教的「五行思想」，講究飲食的「中庸、平性」，注重「平衡」。山本先生認為這正是中國料理暗藏的魅力所在。
「中國人注重現世享樂，以飲食維持一家人的健康長生，一有錢便購買美食大快朵頤一番。在他們的觀念中，生病再治療就太遲了，得趁健康時滋養補身、強健體魄，而最好的方法，就是吸收食物中的『天地之氣』。」
就如同孔子不吃「不符合時節的食物」，中菜廚師對季節都相當敏感，特別注重調節食物中的「天地之氣」。
比方說，在儒教的觀念裡，冬天北風凜凜，天寒地凍，冬季之「氣」多宿於大地泥土中，因此冬季應多吃在地底下成長的蒟蒻芋、白蘿蔔、白菜等食物，將食物中豐饒的自然之氣化作「甘味」和「美味」吃下肚。
此外，冬季也是中國人製作乾貨的季節，因中國人認為北風中富含「氣」，此時風乾食物，可將天地靈氣融入食材當中。
山本先生每逢冬季必做菜脯（蘿蔔乾）──在冬天最冷的時候，準備三根兩公斤的蘿蔔，裝在竹籃中，放在室外曝曬風乾。神奇的是，總重六公斤的蘿蔔，風乾後竟然只剩下半公斤──也就是說，蘿蔔有九成都是水分。水分蒸發後的蘿蔔，只剩下美味的菁華，以及豐富的「冬氣」。
山本先生還說，一顆重達五百克的帶殼蝦夷鮑，風乾後會縮到剩下原來的十五％，只留下「美味菁華」與「氣」。
「『氣』是中國菜的本質。中國人每逢過年都會購買大量的乾鮑、乾魚鰾等高檔乾貨，為什麼呢？因為這時吃，才能在體內儲存今年份的『氣』。」
物富糧豐的日本列島
日本人視謙遜為美德，總是習慣性地「貶低」自國文化與環境。比方說，日本人將封閉的民族性稱為「島國根性」；孩子連日文都還說不好，就急著送去學英文。
在前言中已強調過，聯合國教科文組織已將日本料理列入世界無形文化遺產，也就是說已將位於遠東的日本列島視為「食材寶庫」，日本人更應注重自己的「外界形象」，千萬不可妄自菲薄。
辻芳樹先生對此表示：「就飲食文化的角度來看，日本其實是極具地理優勢的美食王國。
說到『日本料理』這個詞，我就會想到物富糧豐的日本列島。日本南北長約三千公里，周圍有超過六千八百座大大小小的島嶼，海岸線長度總計三十萬四千公里，是美國的一・五倍。且因地形狹長，山海鄰近，列島養分循環良好，大小河川有如微血管般，將山地養分送入海中。因此，日本沿岸漁業盛行，海藻收成豐富。再加上日本近海為南方暖流和北方寒流的匯聚之地，魚種繁多，世界上的商用魚類超過一成五都可在日本近海捕獲，像沙丁魚、鯖魚、扇貝、秋刀魚、烏賊、鰹魚、鱈魚、鮭魚、鱒魚、鮪魚、竹莢魚、遠東多線魚等，物產豐饒程度令外國稱羨。」
在優越的地理條件之下，日本市面上的蔬菜超過一百五十種，鄰近海域有超過四千兩百種魚類，淡水魚產、海藻種類亦相當豐富，是世界數一數二的食材大國。
辻先生曾在《和食的祕密世界》一書中提到，日本飲食文化源於三大要素——「大自然所孕育出的宗教觀」、「將一年分為二十四節氣七十二候的細膩心態」、「正月新年、夏秋祭典等儀式」。
近年來，義大利、印度、泰國料理也紛紛搶進CNN介紹的「世界美食TOP 50」。
證明就算是擁有深厚歷史文化的美食，也得求新求變，才能持續抓住饕客的心！
日本料理躋身「世界無形文化遺產」的今日，
是否能擠下土耳其，列名「新‧世界三大料理」之一？
本書從歷史文化與世界觀出發，深度介紹法、中、日三國料理，
帶你了解「我吃故我在」的概念，反思每日餐桌上飯食的美好本質。
法國料理並不是只有蝸牛肉、肥鵝肝，其中有一道夢幻料理，「香濃有味，肉質柔軟清甜」，卻讓人不得不「躲起來吃」，到底滋味有多麼銷魂？中國菜廚師只需一把刀、一個鍋子即可完成各種料理，其實是因為戰亂頻繁、隨時要抱著兩隻雞逃跑的關係？為何日本料理如此極端，有重鹹重口味的拉麵，卻又講究清淡新鮮的生魚片壽司？
四方對談，以「美食」引領你了解各國「飲食美學」
日本第一位得到米其林星星的法國料理大廚中村勝宏
戰後在日引領中菜新潮流的主廚山本豐
擔任G8高峰會晚宴總監的日本料理大師辻芳樹
三位料理人＆美食評鑑者，與榮獲報導文學「大宅壯一」賞肯定的紀實散文作家神山典士，四方深度對談，從法、中、日料理的歷史與文化，帶你認識「新‧世界三大料理」的飲食美學！
※ 法國料理：就是要與「全世界」一起分享的華麗大餐
若說「戰爭的勝利」讓法國登上「歐洲霸主」之位；那麼，「戰敗」更讓法式料理揚名國際。拿破崙敗北之後，法國外交大使帶著自家大廚，將領土談判端上國際餐桌，觥籌交錯之際，不僅將局勢導向對法國有利的方向，甚至還得到新的殖民地。
從葡萄美酒的釀造、濃郁醬汁的燉煮，到充滿庶民特色的野味料理，法國料理無一不伴隨著風土民情與文化的醇厚滋味。當「薄酒萊新酒」、「米其林餐廳」成為全球食客競相追逐的對象時，法國正在將她的美食與文化同時輸出，進行侵略全球的「國家戰略」……
※ 中國料理：融合天地精華與地方文化的多變面貌
「四隻腳的，除了桌子都吃！」一句話點出中國人有多愛吃。中國菜食材五花八門，著名的「鮑參翅肚」之外，各地還有自己的特色菜餚──都遵循「以形補形」、「養身益氣」的大原則。更因地廣人多，有麻辣川菜、甜辣上海菜、結合西洋風味的廣東菜，以及重鹹的北京菜。與此相應的，是細緻的刀工與火候技巧，怎麼切、切多大都是門學問；就連下油鍋幾秒，都得精準控制。
對美食料理如此執著的中國人，卻因為戰亂頻仍，人民往往揹起鍋子當盔甲、抱著兩隻雞就逃跑，再加以講究私房菜、「偷吃步」，鮮少將食譜公諸於世。直到毛澤東一聲令下，才得以揭開中國菜五千年歷史的神祕面紗……
※ 日本料理：從「筷子文化」與「減法美學」孕育而出的「口中調味法」
雖然同為「筷子文化」，但相較於中國菜華麗的刀工火候調味技巧，日本人喜歡在自己「口中調味」，品嘗食材的鮮甜原味；與細緻華麗的法國料理相比之下，只以五色漆器及四季花草裝飾的和食更顯樸實素雅，甚至發展出「最後一口最好吃」的「減法美學」。
這種大和民族的講究與獨特性，正是日本料理於2013年得以名列「世界無形文化遺產」的原因之一，卻也是日本料理繼續蓬勃發展的最大阻礙。當各地「拉麵店」、「日本料理店」一間開過一間時，「和食」的真滋味及飲食文化是否也能確實傳播到世界各地？讓我們拭目以待！
漢堡薯條之外，我們還有更多選擇
神山典士以流暢、富趣味性的文筆，娓娓道來法、中、日三國料理的特色及發展歷程；更請來三位大廚監修，增添書中知識的可讀性。訴說三國料理的風光榮耀之餘，神山典士也呼籲大家，應盡力保存傳統飲食精髓，抵擋「速食文化」的侵略，才能讓各國料理美學持續發揚光大。
內容試閱：
用美食稱霸世界的歐洲豪強
位於法國隆河省（Rhône）的里約（Lyon），有「美食之都」之稱，從里約開車約一小時，即可看到一座古堡，聳立於薄酒萊（Beaujolais）的葡萄園中。
城內掛了一幅伊沙貝（Jean-Baptiste Isabey）的維也納會議古畫。維也納會議是一八一四～一八一五年間，在奧地利帝國維也納舉行的國際會議，目的在解決拿破崙戰爭結束後，歐洲各國重建秩序、分割領土等問題。
這座古堡正是大阪「辻調理師專門學校」的法國分校──Chateau de L’éclair。「辻調理師專門學校」創立於一九六〇年，創校人兼初任校長是已故的辻靜雄先生。當時，他不惜動用大量財力，自一九六三年起，親赴歐美研究美食學，學習法國、歐美的美食文化。他不僅是烹飪學界的啟蒙人物，更是日本烹飪界的先驅，為了培育日本新一代烹飪人才，他在一九八〇年買下這座古堡改建為分校，讓日本年輕人有機會使用法國食材、向法國師傅學習法國料理。
靜雄先生在創校時，將這幅畫掛在古堡走廊最醒目的地方。
「若沒有這幅畫，我們根本沒有機會學習法國料理。」這是靜雄先生生前常說的一句話。
為什麼他要將這幅畫掛在料理的學習殿堂呢？這或許是因為，這幅畫充分顯示了法國的「戰略性」，展現出法國政府與人民「用美食稱霸世界」的決心。
「用美食稱霸世界？什麼意思？」相信看到這裡，一定有很多人感到一頭霧水吧？
本書法國料理篇的監修者，中村勝宏先生說：
「就拿日本和歐美來說吧，很多國家的政府、皇室，在舉辦國宴時都是吃法國料理。雖然沒有明文規定，但正式場合吃法國料理，似乎成了世界的共通默契。為什麼日本國宴、皇家晚宴不吃日本料理呢？這是因為日本從明治維新開始，便對西洋文化、文明抱持極大的憧憬，當權者認為，仿效西洋才能讓日本躋身一流國家，這種想法遺留至今。而法國料理是當時歐洲代表性的宮廷料理，也就是說，日本也被捲入法國『用美食稱霸世界』的野心之中。」
路易王朝時期，法國上流社會花費大量時間、金錢，雇用名廚研究食譜，法國廚師的烹調技術也因此愈發精進。之後，歐洲各國的王公貴族便雇用這些法國廚師，為自己烹煮精緻美食。當時歐洲普遍認為「法國料理才是王道」、「法國料理至高無上」，事實上，這個觀念至今未變，並隨著歷史洪流，傳至亞洲各國。
由法國美食家主導的維也納會議
拿破崙於法國大革命後稱帝，十九世紀初期幾乎稱霸全歐洲，鼎盛時期，歐洲除了英國、瑞典之外，都是法國的領土。當時法國的附庸國包括現在的義大利、德國、波蘭，奧地利帝國及普魯士則屬依附法國的同盟關係。
然而，拿破崙於西班牙獨立戰爭（一八○八～一八一四年）嘗到敗果；遠征俄國時，英國與奧地利聯手結成「抗法聯盟」大敗法軍，徹底終結拿破崙的政治生命。一代歐洲之王，最後於一九一八年，被流放到地中海的一個小島上。
拿破崙被流放後，歐洲諸國便召開了維也納會議。
與會國包括奧地利帝國、俄羅斯帝國、普魯士王國、聯合王國（英國）、羅馬教皇國、法國，目的在於解決拿破崙戰爭所造成的問題，並致力於將歐洲秩序、領土恢復到戰前的狀況。然而，卻因各國利益交錯，會議陷入「只跳舞、不開會」的混亂僵局。而打破此僵局的，就是法國外交大臣──查理．莫里斯．塔列蘭（Charles Maurice de Talleyrand-Périgord）。當時法國是以敗戰國的身分參加維也納會議，可想而知是難以主張自國權利的，但塔列蘭卻發揮了精妙的外交手腕，將會議導向對法國有利的方向。
塔列蘭為法國的政治家兼外交官，據傳他個性狡詐多端，「腦子沒在計劃謀利時就在策畫陰謀」，卻是個少見的驚世外交奇才。他同時也是遠近馳名的美食家，他帶著自家廚師安東尼．卡瑞蒙（Antoine Carême）遠赴維也納，每晚和與會列強泰斗共進晚餐。
塔列蘭這麼吩咐卡瑞蒙：「用當季的食材，設計出全年不重複的菜單。」
當時的數百道菜餚食譜、餐桌擺盤，全收錄在卡瑞蒙全五冊的著作《法國烹飪藝術大全》（L’Art de Cuisine Français）之中。卡瑞蒙是奠定今日法國料理基礎的名廚，醬汁是法國料理的靈魂，當今四種母醬：蛋黃奶油醬（Allemande Sauce）、白醬（Béchame Sauce）、棕醬（Espagnole Sauce）、絲絨醬（Veloute Sauce）的系統就是由他所創。
在美味料理的誘惑下，列強首領逐漸掉入塔列蘭的陰謀陷阱中。法國雖為戰敗國，卻仍得到塞內加爾為殖民地，並成功使各列強支持路易十八復位、波旁王朝復辟，恢復法國大革命之前的體制。
從那時開始，法國便以「美食」作為國家外交政策，再再將情勢導向對法國有利之方向。
貴族與平民都愛的野味料理
中村先生認為，「野味」（Gibier）是法國料理的一大特徵。他於法國進修長達十四年的時間，回國後，便進入大都會東京城飯店擔任總主廚，之後約兩年的時間，他堅持不使用牛排當主菜。
「八〇年代中期，日本法國餐廳的肉類料理幾乎都使用牛肉，這其實並非正統做法。法國有星級餐廳幾乎都是吃『野味』，小牛、小羊、鴨肉、鴿子、有AOC（Appellation d'origine contrôlée，原產地命名控制，須經國家認證）標籤認證的雞肉；秋冬則吃野鳥、鹿肉。所以我才會在菜單中寫上各種野味料理，並到餐桌前向客人一一說明，很多客人吃到生平第一道鴿子、小羊料理後都讚不絕口，看到客人心滿意足的模樣，我真的非常開心。」
為什麼法國料理多吃野味呢？因為對中古世紀的法國人而言，牛、馬是交通工具，也是農耕的幫手，並非食物。再加上法國本為狩獵民族，境內山多、資源豐富，每到秋天，法國人就會上山打獵，捕捉野鹿、野兔、野鳥，打打牙祭。
秋冬是地方野味的「旺季」，而宮廷料理當然也少不了這一味。
法國代表性的宮廷料理有一道「皇家兔肉」，先將大型野兔（Lièvre）浸泡在紅酒中「逼腥」，再用鵝肝佐出濃厚的調味。
製作方法如下：剝去兔皮，取出內臟，灑上波特酒、干邑白蘭地（Cognac）醃漬一晚。隔天，剖開兔身，貼上豬背脂膜，於兔子體內鋪上香草、菠菜、蒜頭等餡料，放入鵝肝醬，將兔肉重新縫合。下鍋前，將兔子身體、四肢綁好，固定形狀。接著在大鍋內塗奶油，加入煮汁熬煮。據中村先生說，光是四隻野兔的煮汁，就得用上三十二瓶紅酒、三瓶干邑白蘭地、三瓶波特酒，最後再融入奶油，成品又濃又香，堪稱極品。
野兔肉的「野味」配上高湯熬成的醬汁，再加上細緻香濃的鵝肝，一道充滿皇家風味的高級料理便正式完成──這正是法國料理的醍醐味。
從料理中吃進儒道養生思想
「中國菜是以儒道思想為基盤，再融合佛教素食、回教清真菜的『混合體』。」
中國人口高達十二、十三億，其中有九成二為漢人，儒教是漢人的主流思想，他們崇拜祖先，以孔孟為尊。原先生的學生──中山時子小姐於《中國食文化事典》中這麼描述儒教：
日本進入鎌倉室町時代後，武士階級飲食講究「禁奢」、「禁慾」，然而中國人卻不同。孔子於《論語》中多次提到飲食，像是「食殪而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失飪不食，不時不食。割不正，不食」，意思是「不吃久放的飯，不吃腐壞的魚肉，不吃顏色不新鮮的食物，不吃過熟過生的食物，不吃不合時節的食物，不吃切工不正的肉」；孟子說「食色性也」，認為食慾與色慾為人與生俱來之本性；更有「王以民為天，民以食為天」之說法，可見中國人重食。
若說儒教是中國古代統治階級的中心思想，那麼道教便是底層民眾的中心思想。道教追求「長生不老」，注重現世利益，其醫術可分為四大類，認為「肉體制約人的精神，而養生保養人的肉體」，因此特別重視「辟穀」與「服餌」。
「辟穀」指不食五穀，僅吃未經火烹製的果實、新鮮山菜、野草等天然食物。
「服餌」意在延長壽命，尋求具養生效果的草根樹皮、動物，甚至是礦物，煎成藥食、精煉成丹、研磨粉末、調製軟膏，服食塗抹以求長生不老。
中國人除了追求長壽，對食物的慾望亦是無窮，俗話說「天上飛的除了飛機不吃，什麼都吃；地上走的除了桌子不吃，什麼都吃」，中國地廣物博，食材豐富，中國人好吃、敢吃、會吃，豬尾、雞冠、魚鰾，無一不是物盡其用。而道教製藥時必須準確控制火候，這也間接造就中國多樣的「用火文化」。
山本先生說：「道教信徒為尋求延年益壽的靈藥，嘗遍了世上各種食物，有機無機都不放過。就拿海參來說吧，日本以前沒有吃海參的習慣，但中國人喜歡將海參製成乾貨而食。所以日本從江戶時代便開始將海參以稻草袋封裝賣給中國，日本海參也成為中國人心中的『高級舶來品』。」
食物蘊含天地之「氣」
山本先生表示，中國人為求長生不老，烹調時注重融合「天地之氣」。此觀念源於儒教的「五行思想」，講究飲食的「中庸、平性」，注重「平衡」。山本先生認為這正是中國料理暗藏的魅力所在。
「中國人注重現世享樂，以飲食維持一家人的健康長生，一有錢便購買美食大快朵頤一番。在他們的觀念中，生病再治療就太遲了，得趁健康時滋養補身、強健體魄，而最好的方法，就是吸收食物中的『天地之氣』。」
就如同孔子不吃「不符合時節的食物」，中菜廚師對季節都相當敏感，特別注重調節食物中的「天地之氣」。
比方說，在儒教的觀念裡，冬天北風凜凜，天寒地凍，冬季之「氣」多宿於大地泥土中，因此冬季應多吃在地底下成長的蒟蒻芋、白蘿蔔、白菜等食物，將食物中豐饒的自然之氣化作「甘味」和「美味」吃下肚。
此外，冬季也是中國人製作乾貨的季節，因中國人認為北風中富含「氣」，此時風乾食物，可將天地靈氣融入食材當中。
山本先生每逢冬季必做菜脯（蘿蔔乾）──在冬天最冷的時候，準備三根兩公斤的蘿蔔，裝在竹籃中，放在室外曝曬風乾。神奇的是，總重六公斤的蘿蔔，風乾後竟然只剩下半公斤──也就是說，蘿蔔有九成都是水分。水分蒸發後的蘿蔔，只剩下美味的菁華，以及豐富的「冬氣」。
山本先生還說，一顆重達五百克的帶殼蝦夷鮑，風乾後會縮到剩下原來的十五％，只留下「美味菁華」與「氣」。
「『氣』是中國菜的本質。中國人每逢過年都會購買大量的乾鮑、乾魚鰾等高檔乾貨，為什麼呢？因為這時吃，才能在體內儲存今年份的『氣』。」
物富糧豐的日本列島
日本人視謙遜為美德，總是習慣性地「貶低」自國文化與環境。比方說，日本人將封閉的民族性稱為「島國根性」；孩子連日文都還說不好，就急著送去學英文。
在前言中已強調過，聯合國教科文組織已將日本料理列入世界無形文化遺產，也就是說已將位於遠東的日本列島視為「食材寶庫」，日本人更應注重自己的「外界形象」，千萬不可妄自菲薄。
辻芳樹先生對此表示：「就飲食文化的角度來看，日本其實是極具地理優勢的美食王國。
說到『日本料理』這個詞，我就會想到物富糧豐的日本列島。日本南北長約三千公里，周圍有超過六千八百座大大小小的島嶼，海岸線長度總計三十萬四千公里，是美國的一・五倍。且因地形狹長，山海鄰近，列島養分循環良好，大小河川有如微血管般，將山地養分送入海中。因此，日本沿岸漁業盛行，海藻收成豐富。再加上日本近海為南方暖流和北方寒流的匯聚之地，魚種繁多，世界上的商用魚類超過一成五都可在日本近海捕獲，像沙丁魚、鯖魚、扇貝、秋刀魚、烏賊、鰹魚、鱈魚、鮭魚、鱒魚、鮪魚、竹莢魚、遠東多線魚等，物產豐饒程度令外國稱羨。」
在優越的地理條件之下，日本市面上的蔬菜超過一百五十種，鄰近海域有超過四千兩百種魚類，淡水魚產、海藻種類亦相當豐富，是世界數一數二的食材大國。
辻先生曾在《和食的祕密世界》一書中提到，日本飲食文化源於三大要素——「大自然所孕育出的宗教觀」、「將一年分為二十四節氣七十二候的細膩心態」、「正月新年、夏秋祭典等儀式」。