華人世界的頂尖工藝麵包師火頭工
重現古老單純的麥香，追尋最有臺灣味的臺灣麵包！
麵包的製作有理性有感性，
整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。
火頭工吳家麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論，
以工藝麵包師的精神，
複刻古老的老麵技術，回歸原始自然又豐富的傳統麵包製作方式。
《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》作者火頭工吳家麟念的是物理和管理，
擁有追根究柢的科學家性格，
他深入了解麵包的材料、技術、理論和人文，
追尋工藝麵包師的精神、打造臺灣麵包的新天地！
在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書裡，作者火頭工主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery），以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁。
火頭工「說麵包」主要從歷史的角度看麵包的演進，用淺顯的敘述方式說明麵包烘焙的歷史、製作過程，以及恪守與在地社區合作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代，並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊，幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同，讓大家可以輕易了解麵包的來龍去脈。
火頭工「做麵包」的重點在強調低溫長時間自然發酵法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種麵包的配方作爲參考。他打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度，都非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋去管理麵糰需要攪拌的程度。麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。
火頭工「吃麵包」從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展。近幾年來食安風暴不斷，單純老麵發酵的歐式麵包越來越被重視，如何發展出「臺灣麵包」進入午晚餐桌，和米飯、麵條爭一席之地、做出臺灣風格的麵包，是火頭工吳家麟在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》書裡不斷思考、努力實現的課題。
~~~隨書附贈阿段烘焙消費優惠券~~~
熱情推薦
麵包製作過程中有種魔力，那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。所有的手工麵包師都深知這個道理，而且透過這個麵包的語言緊密的聯繫與溝通。
──美國著名工藝麵包師 唐‧格拉（Don Guerra）
麵包的存在深深化入人的生命，於是他把對麵包通透的了解和生命領悟揉進麵糰裡，烤出充滿人情的好滋味。
──飲食作家 楊馥如
一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裡摸索臺灣食材的可能。
──作家 劉克襄
內文選摘（節錄）
古代的人怎麼做麵包？
老祖宗把穀物乾燥，並且去殼磨成粉，可以延長穀物的保存期限，接著進一步把麵粉加水調和成麵糊。這些麵糊沒有經過發酵，直接烘烤成扁平的薄餅。在前文提到，聖經裡關於無酵餅的記載，就是屬於這一類型。我們把沒有發酵過的麵包歸為餅類，這是製作麵包最簡單的方法。
古人沒有像現代這麼複雜，麵包只分成無酵和發酵兩種。無酵麵包的材料也單純到只有「麵粉、水、鹽」三種而已。我可以想像這些簡單的素材所烘烤出來的薄餅，如何在空氣中散發出原始的麥香，我相信任何事越接近真善美的，其形式勢必越簡單。現代科技製作出各種人工添加物，反而把麵包弄得更加複雜。
關於發酵過的麵包，這一點，我發現老祖宗比我們想像中聰明多了，因為那時候並沒有微生物方面的知識。但是，當他們發現麵糊置放的時間較長，會產生氣泡和酒香，接著烘烤麵糊，意外得到了口感外酥內軟的麵包，聰明的老祖宗因此學會製作麵包。雖然幾句話就說完了，可是考古學家發現從三萬年前的化石，一直到三千年前的壁畫，前後經過了兩萬七千年的歲月。
所以古代人做麵包，很單純，水、麵粉、鹽三個元素，烤出沒有經過發酵的薄餅，加上發酵的麵糰就成了今日的麵包。麵包的英文是bread，荷蘭文是brood，德文是Brot，這些都是源自於字根brew。這個字根在現代用於釀造，事實上最早的概念是源自於「發酵」。發酵過的麵糰，氣孔較大，柔軟且芳香，因此得到大家的喜愛，逐漸成為先民的主食，也是民生必需品，成為人類文明不可或缺的元素之一。
在古代，麵包甚至被賦予了社交與感情交流的意義。這樣的情感表現在文字上，例如英文裡的夥伴是company或是companion，這個字源出自於拉丁文的com with panis，中文可以翻譯成「帶著麵包來」。可見麵包已經融入當時的時尚生活。而我們現在過父親節、母親節，或是探視病人，都是攜帶蛋糕，其實應該保留祖先留下的美好規矩，攜帶健康自然的麵包探視長輩、朋友或病人，所以出門送禮不要忘了正確的觀念是帶麵包，健康自然，禮輕情意重。
……
中國的蒸氣麵包─饅頭
古埃及文明比華夏文明早了一千年左右；誰傳承誰，誰是誰的血統來源，以民族發展史的角度看這個問題比較複雜，誰都不願意承認自己的祖先來自另外一個不相干的國度；這個討論會有點頭疼，交互影響更是必然。中國大陸已經發現不少金字塔的建築，春秋戰國時代把民生糧食歸納成五個重要農產品「稻黍稷麥菽」；麥子已經在列，早在夏朝時代已經記載杜康釀酒，後來曹操引用這個典故寫下「何以解憂，唯有杜康」的詩句，代表夏朝的先民已經掌握發酵的技術。
不同的是，西方利用這門技術發展麵包和麵食，東方則發展被稱為蒸氣麵包的饅頭、包子；這段歷史要回溯麥子如何到東方，因為麵粉由麥子磨出，只要追隨考古學者、循著麥子的移動路線，就可以找到每個區域麵包的來源。目前已經確認小麥是由新月沃土南方的埃及開始，然後往北邊移動，經由迦南平原、兩
河流域傳入歐洲；另外一路則翻越喜馬拉雅山進入東方的中國北方，往東進入北邊的韓國、日本，往南跨越黃河、長江達到中國大陸南方，最後抵達臺灣。西方人把饅頭稱為蒸氣麵包（Steaming Bread），歸類為麵包的一種。西方與東方的麵包發酵原理一樣，西方用烤爐，我們用蒸籠，而台灣承襲東西方的傳統，饅頭源自於大陸，麵包主要是來自日本和歐洲兩個系統。
……
日式麵包和臺式麵包
日本關於麵包的記載可以追溯到十七世紀安土桃山時代；當時葡萄牙人把麵包帶到日本，而葡萄牙文的麵包叫做Pan，日本人按照發音把麵包叫做，臺灣早期的麵包主要都是受到日本影響，所以也跟著把麵包叫做「胖」。
日本麵包雖然源自於歐洲，但是多年來已經融入日本的特色，形成獨特的系統；特別在加料麵包（Enrich Bread）這個領域，紅豆、肉鬆、蔥花……等等可以加的都加進去，成了貨真價實的「胖麵包」。而臺灣早期受到日本的影響很大，發展出的麵包產業大都以日系麵包為主，直到近幾年才跨越日本、引進歐式麵包，並且整合日系麵包的特色，發展出軟式的歐洲麵包。隨著食安風暴，越來越多的麵包師傅，跨越時空追尋更古老的老麵技術，回歸到原始簡單自然而豐富的傳統麵包製作方式。這一塊領域，隨著消費者的覺醒，市場正逐漸擴大，投入的麵包師傅也越來越多。但是，在臺灣根深蒂固的日式麵包仍然是主流產品，
並且，被定位為早餐、宵夜或是填飽肚子的點心，至今還上不了午、晚餐的餐桌。
……
工藝麵包師和社區麵包店
水、鹽、麵粉、老麵，單純的四個元素，簡單而豐富。越來越多的麵包師傅回頭尋找古老的麥香，把祖先的麵糰融入現代的
生活中，完全不用添加物只接受商業酵母；有些更前衛的師傅甚至完全排除商業酵母，這群人都不是檯面上的主流，但是他們默默的耕耘，傳承麵包職人的精神。我們把這一類的麵包師傅稱為工藝麵包師（Artisan Baker），他們所做的麵包被稱為工藝麵包（Artisan Bread）。
來自工藝麵包師傅的麵包，只有水、鹽、麵粉、老麵四個單純的元素，每當產品出爐的時候，空氣中飄蕩著濃濃的麥香，常令我陶醉不已。常有人問我是什麼動力讓我十年來在烤箱邊上，日復一日的度過。我說：「每天看到圓滾滾的麵糰變成簡單而豐富的麵包，再怎麼辛苦都無怨無悔。每個晚上都對第二天充滿了
期待，我希望我離開人間的最後一天是手握著出爐鏟，在麥香中平和的離開，然後在另外一個世界還是繼續擔任麵包師。」
為什麼單純的四個元素能有那麼豐厚的世界呢？麥子種類很多，磨成麵粉以後更多，看編號就眼花撩亂了。水有各種不同的的硬度，每個海域的鹽風味都不同，最後，老麵的背後是自然界中的酵母菌，個個有不同的產氣量和風味。這四個元素光排列組合就可以玩一輩子了，還不包括形狀、氣孔和表皮組織。如果再
算糖、橄欖油、奶油、內餡材料，估計三輩子的時間都玩不完。
然而工業化量產的麵包逐漸佔據市場，他們以大量的資金投入行銷、裝潢、設備、人力，尋找動人的故事與市場策略，使消費者趨之若鶩。多年前世界各地工藝麵包師傅就都面臨了共同問題：工藝麵包的市場需求逐漸衰退，消費者在大量廣告文宣的夾攻下，已經失去對市場的判斷力。工藝麵包師傅無法達到最小
經濟規模很難生存，大都捨棄大眾市場，走向小眾市場的營運模式。
更極端的精緻路線，用自然健康的原物料和製程，區隔工業化的市場，但這一條路很辛苦。為了避開麵粉被添加人工添加物，有些工藝麵包師選擇自己磨製麵粉；為了縮短碳足跡，選擇在地農產品，不使用添加物製作麵包，工序複雜，每一個環節都必須謹慎小心。因此他們很難找到理念相同的工作夥伴，大都親
力親為，從生產到行銷，一手包辦；加上這群堅持的工藝麵包師又不願意在材料和製程上降低成本，因此大都離開都會區，選擇成本較為低廉的郊區，仰賴一群社群支持他們的存在，形成特定社群支持的社區麵包店（Community Supported Bakery，CSB）。
工藝麵包店可以生存下來有三個重要的因素，第一是他們對麵包的堅持，回歸到古老的麥香，用最自然的食材與方法製作麵包。其次是他們樂於分享，和客群分享他們的材料、製作過程和懷抱的理想，也和其他工藝麵包師共同分享交流，精進技術。第三是融入在地農業經濟，尋找認真的在地農友，取得自然栽種的健康食材。
這些年全世界各地不斷爆發食安風暴，消費者逐漸覺醒，工藝麵包越來越被消費者認同，支持工藝麵包師的社群漸漸壯大，形成一股新的力量。透過工藝麵包師麵包、分享、在地農業三個元素的努力，產生了社群支持麵包店，以實體社區或是網路社群，支持一家CSB社區麵包店的存在。美國亞利桑那州著名社區麵包店Barrio Bread，就是由麵包師傅唐‧格拉設立，他曾經和亞利桑那州立大學教授馬修‧馬爾斯（Dr. Mathew Mars）在2015年8月來臺，把CSB社區麵包店的理念介紹給臺灣烘焙界的朋友，正是所謂的麵包無邊界（Bread without Borders）。
重現古老單純的麥香，追尋最有臺灣味的臺灣麵包！
麵包的製作有理性有感性，
整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。
火頭工吳家麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論，
以工藝麵包師的精神，
複刻古老的老麵技術，回歸原始自然又豐富的傳統麵包製作方式。
《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》作者火頭工吳家麟念的是物理和管理，
擁有追根究柢的科學家性格，
他深入了解麵包的材料、技術、理論和人文，
追尋工藝麵包師的精神、打造臺灣麵包的新天地！
在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書裡，作者火頭工主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery），以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁。
火頭工「說麵包」主要從歷史的角度看麵包的演進，用淺顯的敘述方式說明麵包烘焙的歷史、製作過程，以及恪守與在地社區合作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代，並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊，幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同，讓大家可以輕易了解麵包的來龍去脈。
火頭工「做麵包」的重點在強調低溫長時間自然發酵法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種麵包的配方作爲參考。他打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度，都非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋去管理麵糰需要攪拌的程度。麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。
火頭工「吃麵包」從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展。近幾年來食安風暴不斷，單純老麵發酵的歐式麵包越來越被重視，如何發展出「臺灣麵包」進入午晚餐桌，和米飯、麵條爭一席之地、做出臺灣風格的麵包，是火頭工吳家麟在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》書裡不斷思考、努力實現的課題。
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麵包製作過程中有種魔力，那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。所有的手工麵包師都深知這個道理，而且透過這個麵包的語言緊密的聯繫與溝通。
──美國著名工藝麵包師 唐‧格拉（Don Guerra）
麵包的存在深深化入人的生命，於是他把對麵包通透的了解和生命領悟揉進麵糰裡，烤出充滿人情的好滋味。
──飲食作家 楊馥如
一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裡摸索臺灣食材的可能。
──作家 劉克襄
內文選摘（節錄）
古代的人怎麼做麵包？
老祖宗把穀物乾燥，並且去殼磨成粉，可以延長穀物的保存期限，接著進一步把麵粉加水調和成麵糊。這些麵糊沒有經過發酵，直接烘烤成扁平的薄餅。在前文提到，聖經裡關於無酵餅的記載，就是屬於這一類型。我們把沒有發酵過的麵包歸為餅類，這是製作麵包最簡單的方法。
古人沒有像現代這麼複雜，麵包只分成無酵和發酵兩種。無酵麵包的材料也單純到只有「麵粉、水、鹽」三種而已。我可以想像這些簡單的素材所烘烤出來的薄餅，如何在空氣中散發出原始的麥香，我相信任何事越接近真善美的，其形式勢必越簡單。現代科技製作出各種人工添加物，反而把麵包弄得更加複雜。
關於發酵過的麵包，這一點，我發現老祖宗比我們想像中聰明多了，因為那時候並沒有微生物方面的知識。但是，當他們發現麵糊置放的時間較長，會產生氣泡和酒香，接著烘烤麵糊，意外得到了口感外酥內軟的麵包，聰明的老祖宗因此學會製作麵包。雖然幾句話就說完了，可是考古學家發現從三萬年前的化石，一直到三千年前的壁畫，前後經過了兩萬七千年的歲月。
所以古代人做麵包，很單純，水、麵粉、鹽三個元素，烤出沒有經過發酵的薄餅，加上發酵的麵糰就成了今日的麵包。麵包的英文是bread，荷蘭文是brood，德文是Brot，這些都是源自於字根brew。這個字根在現代用於釀造，事實上最早的概念是源自於「發酵」。發酵過的麵糰，氣孔較大，柔軟且芳香，因此得到大家的喜愛，逐漸成為先民的主食，也是民生必需品，成為人類文明不可或缺的元素之一。
在古代，麵包甚至被賦予了社交與感情交流的意義。這樣的情感表現在文字上，例如英文裡的夥伴是company或是companion，這個字源出自於拉丁文的com with panis，中文可以翻譯成「帶著麵包來」。可見麵包已經融入當時的時尚生活。而我們現在過父親節、母親節，或是探視病人，都是攜帶蛋糕，其實應該保留祖先留下的美好規矩，攜帶健康自然的麵包探視長輩、朋友或病人，所以出門送禮不要忘了正確的觀念是帶麵包，健康自然，禮輕情意重。
……
中國的蒸氣麵包─饅頭
古埃及文明比華夏文明早了一千年左右；誰傳承誰，誰是誰的血統來源，以民族發展史的角度看這個問題比較複雜，誰都不願意承認自己的祖先來自另外一個不相干的國度；這個討論會有點頭疼，交互影響更是必然。中國大陸已經發現不少金字塔的建築，春秋戰國時代把民生糧食歸納成五個重要農產品「稻黍稷麥菽」；麥子已經在列，早在夏朝時代已經記載杜康釀酒，後來曹操引用這個典故寫下「何以解憂，唯有杜康」的詩句，代表夏朝的先民已經掌握發酵的技術。
不同的是，西方利用這門技術發展麵包和麵食，東方則發展被稱為蒸氣麵包的饅頭、包子；這段歷史要回溯麥子如何到東方，因為麵粉由麥子磨出，只要追隨考古學者、循著麥子的移動路線，就可以找到每個區域麵包的來源。目前已經確認小麥是由新月沃土南方的埃及開始，然後往北邊移動，經由迦南平原、兩
河流域傳入歐洲；另外一路則翻越喜馬拉雅山進入東方的中國北方，往東進入北邊的韓國、日本，往南跨越黃河、長江達到中國大陸南方，最後抵達臺灣。西方人把饅頭稱為蒸氣麵包（Steaming Bread），歸類為麵包的一種。西方與東方的麵包發酵原理一樣，西方用烤爐，我們用蒸籠，而台灣承襲東西方的傳統，饅頭源自於大陸，麵包主要是來自日本和歐洲兩個系統。
……
日式麵包和臺式麵包
日本關於麵包的記載可以追溯到十七世紀安土桃山時代；當時葡萄牙人把麵包帶到日本，而葡萄牙文的麵包叫做Pan，日本人按照發音把麵包叫做，臺灣早期的麵包主要都是受到日本影響，所以也跟著把麵包叫做「胖」。
日本麵包雖然源自於歐洲，但是多年來已經融入日本的特色，形成獨特的系統；特別在加料麵包（Enrich Bread）這個領域，紅豆、肉鬆、蔥花……等等可以加的都加進去，成了貨真價實的「胖麵包」。而臺灣早期受到日本的影響很大，發展出的麵包產業大都以日系麵包為主，直到近幾年才跨越日本、引進歐式麵包，並且整合日系麵包的特色，發展出軟式的歐洲麵包。隨著食安風暴，越來越多的麵包師傅，跨越時空追尋更古老的老麵技術，回歸到原始簡單自然而豐富的傳統麵包製作方式。這一塊領域，隨著消費者的覺醒，市場正逐漸擴大，投入的麵包師傅也越來越多。但是，在臺灣根深蒂固的日式麵包仍然是主流產品，
並且，被定位為早餐、宵夜或是填飽肚子的點心，至今還上不了午、晚餐的餐桌。
……
工藝麵包師和社區麵包店
水、鹽、麵粉、老麵，單純的四個元素，簡單而豐富。越來越多的麵包師傅回頭尋找古老的麥香，把祖先的麵糰融入現代的
生活中，完全不用添加物只接受商業酵母；有些更前衛的師傅甚至完全排除商業酵母，這群人都不是檯面上的主流，但是他們默默的耕耘，傳承麵包職人的精神。我們把這一類的麵包師傅稱為工藝麵包師（Artisan Baker），他們所做的麵包被稱為工藝麵包（Artisan Bread）。
來自工藝麵包師傅的麵包，只有水、鹽、麵粉、老麵四個單純的元素，每當產品出爐的時候，空氣中飄蕩著濃濃的麥香，常令我陶醉不已。常有人問我是什麼動力讓我十年來在烤箱邊上，日復一日的度過。我說：「每天看到圓滾滾的麵糰變成簡單而豐富的麵包，再怎麼辛苦都無怨無悔。每個晚上都對第二天充滿了
期待，我希望我離開人間的最後一天是手握著出爐鏟，在麥香中平和的離開，然後在另外一個世界還是繼續擔任麵包師。」
為什麼單純的四個元素能有那麼豐厚的世界呢？麥子種類很多，磨成麵粉以後更多，看編號就眼花撩亂了。水有各種不同的的硬度，每個海域的鹽風味都不同，最後，老麵的背後是自然界中的酵母菌，個個有不同的產氣量和風味。這四個元素光排列組合就可以玩一輩子了，還不包括形狀、氣孔和表皮組織。如果再
算糖、橄欖油、奶油、內餡材料，估計三輩子的時間都玩不完。
然而工業化量產的麵包逐漸佔據市場，他們以大量的資金投入行銷、裝潢、設備、人力，尋找動人的故事與市場策略，使消費者趨之若鶩。多年前世界各地工藝麵包師傅就都面臨了共同問題：工藝麵包的市場需求逐漸衰退，消費者在大量廣告文宣的夾攻下，已經失去對市場的判斷力。工藝麵包師傅無法達到最小
經濟規模很難生存，大都捨棄大眾市場，走向小眾市場的營運模式。
更極端的精緻路線，用自然健康的原物料和製程，區隔工業化的市場，但這一條路很辛苦。為了避開麵粉被添加人工添加物，有些工藝麵包師選擇自己磨製麵粉；為了縮短碳足跡，選擇在地農產品，不使用添加物製作麵包，工序複雜，每一個環節都必須謹慎小心。因此他們很難找到理念相同的工作夥伴，大都親
力親為，從生產到行銷，一手包辦；加上這群堅持的工藝麵包師又不願意在材料和製程上降低成本，因此大都離開都會區，選擇成本較為低廉的郊區，仰賴一群社群支持他們的存在，形成特定社群支持的社區麵包店（Community Supported Bakery，CSB）。
工藝麵包店可以生存下來有三個重要的因素，第一是他們對麵包的堅持，回歸到古老的麥香，用最自然的食材與方法製作麵包。其次是他們樂於分享，和客群分享他們的材料、製作過程和懷抱的理想，也和其他工藝麵包師共同分享交流，精進技術。第三是融入在地農業經濟，尋找認真的在地農友，取得自然栽種的健康食材。
這些年全世界各地不斷爆發食安風暴，消費者逐漸覺醒，工藝麵包越來越被消費者認同，支持工藝麵包師的社群漸漸壯大，形成一股新的力量。透過工藝麵包師麵包、分享、在地農業三個元素的努力，產生了社群支持麵包店，以實體社區或是網路社群，支持一家CSB社區麵包店的存在。美國亞利桑那州著名社區麵包店Barrio Bread，就是由麵包師傅唐‧格拉設立，他曾經和亞利桑那州立大學教授馬修‧馬爾斯（Dr. Mathew Mars）在2015年8月來臺，把CSB社區麵包店的理念介紹給臺灣烘焙界的朋友，正是所謂的麵包無邊界（Bread without Borders）。