專業麵包師必讀-新時代的麵包製作法:全新發酵種、冷藏.冷凍製作法,美味加倍、有效利用時間、精省人力、 | 拾書所

專業麵包師必讀-新時代的麵包製作法:全新發酵種、冷藏.冷凍製作法,美味加倍、有效利用時間、精省人力、

$ 300 元 原價 400
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□ 任職於麵包坊、製粉業、原物料等相關烘焙業
□ 之後想要從事麵包烘焙業
□ 攪拌製程後半段,添加葡萄乾時,用中速迅速混拌比較好。
□ 單人作業實在沒有時間,若是降低溫度和濕度是否可以拉長放入烤箱最適當時機的容許時間。
□ 被問到烘焙完麵包的鹽份時,照著配方表的烘焙比例回答,就是專業。
□ 想要得到極佳的斷口性同時又具潤澤口感時,併用日本產麵粉就可以。
□ 標示著「使用天然酵母」,是麵包業界推崇的作法。
以上小小的測驗,若都能正確地回答,表示您充分擁有了與時俱進的知識,但若是其中有些感覺「咦?」的不確定,則請務必好好地閱讀本書。本書以朝著專業麵包師為目標的中堅份子為對象,有別於以往長時間勞動、被時間追趕著的麵包製作方法,介紹的是發酵種、冷凍、冷藏法,更包括使用多種可能的酵母活化劑來製作麵包的方法。可以幫助您更清楚地瞭解,時時刻刻變化,麵包製作世界的「現在」和未來的「新時代」。
無可取代的技巧與秘訣-發酵種、冷凍˙冷藏製作法!
麵包坊在各種職業類別裡,可說是身體上、體力上、時間上都相當辛苦的種類,但同時也有著非凡的魅力與回報。越是沈浸專注於其中,就越被麵包製作的宏觀所吸引。加上許多客人結帳離開前說一句:「謝謝您總是製作出美味的麵包!」還有比這個更令人開心的工作嗎?
麵包的製程不能閉門摸索憑感覺,竹谷光司先生將技巧與秘訣融合經驗,匯整科學數據與實驗成果,專業麵包師們的各種疑難困惑,都能從本書中找到具體的邏輯與解決方案,更列出各個配方的注意點與製程的注意點,日本專業麵包師人手一本,不僅是麵包原料製程領域裡最權威的寶典,也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力!
無論是精準熟練的麵包師或專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:
Q:為何使用後鹽法?
Q:不同麵團的氣體產生能力和氣體保持力?
Q:裸麥酸種如何管理?
Q:酵母活化劑全都是化學合成物嗎?
Q:烘焙完麵包的鹽份,還是配方表上的%嗎?
Q:甚麼是Unmixing?
Q:使用分割滾圓機的技巧為何?
Q:烘焙時麵包中心溫度的變化?
Q:冷藏╱冷凍法還需要壓平排氣嗎?不同麵團的力道如何區分?
Q:各種麵粉的組合、比例與應用?
本書將竹谷光司先生50年來持續烘焙,存留下美味與記憶的麵包,以今後新時代必要的製作方法,詳細的為大家介紹,更進一步解決有限空間、時間、人力下,難以克服的問題,確保精省人力、美味加倍!
竹谷光司先生認為,終其一生的努力都無法逹到追求極致麵包的終點,這也正是麵包製作的精妙所在,與所有麵包師們共勉之。

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