?一個好的廚師，一定會在意食材的來源，舉例來說，我心目中的好廚師，會嘗試尋找那些考量到動物福利、以較友善的方式飼養的更高標準的肉品，在選擇海鮮時，也會考量到更永續的漁業資源。?---原味主廚 傑米．奧利佛

[完美海鮮，永續食用]

接連著出版了兩本以「牛肉」為主題的書，是因為我個人愛吃，在美國嘗到「真正的牛排」後久久無法忘懷，也希望分享在美國學到的廚藝，讓如同我一般的老饕們能夠在家裡烹調出一塊真正好吃的牛排；而在第二本全牛料理中，將各式的牛肉料理完整地分享，就是希望除了個人喜好也呼應家庭日常烹飪絞盡腦汁的需求，時時變換不同的牛肉料理，慰藉老饕們朝思暮想的食慾。

而這次在全牛料理之後，選擇以「海鮮」成為此次烹飪的主題，除了家鄉珍饈的記憶揮之不去，海裡孕育的食材是大自然賜給我們最珍貴的食物，不儘多元還富含了豐富的營養。人類發展需要攝取各種食物，才有均衡的營養；食安不停地爆出問題，畜養的肉品大多含有抗生素、荷爾蒙、生長激素(當然有良心的廠商例外)，天天食用的牛、羊、豬、雞不斷出狀況，再加上環保與人道議題，食用蛋白質轉而從海鮮中攝取似乎是個符合期待的正確選擇，魚肉熱量低、營養高，加上天然的美味，實在是上天完美的賜與。

纖細的海鮮比起其他料理，更重視新鮮與保存，美味營養兼具，但要把海鮮製做量化成食譜是比較有挑戰性的工作，即使是完美的食譜，在不同人手上就有不同的演繹，而書中所列的食材，並沒有甚麼是非吃不可的，我個人認為，除了「鹽」以外，沒有一定要用的調味料—78道全世界都在享用的永續海鮮料理於焉誕生。
   
[餐桌上只剩一口的美味，你會自己享用，還是留給小孩？]

或許當你食指大動時未曾想過，今日的美味是否能夠流傳給下一代？許多專家預言我們以為豐富的海洋資源，到2048年將會無魚可捕、無魚可食。當我們饕進美味，是否也能用更友善的方式回饋，讓烹調者重視食材取得的來源，用最少的調味，料理出最棒的美味。
 
本書特色

★這本食譜只為了讓你享受到所謂真正的「海鮮」而誕生！
★全世界都在享用的經典海鮮食譜傾囊相授，化繁為簡的料理祕訣，讓你一次學會！
★書中超過30種烹調法的介紹，讓你清楚感受魚肉蛋白質的變化，而享受到魚肉的鮮美
★詳細解說依照本書的步驟烹調，100%鮮味湧現！ 海鮮料理變得簡單且美味極了！

烹調魚肉跟牛、豬、雞、鴨不同，相較之下比較有挑戰性，因為每種魚的風味與特性多少有點差異，處理起來會不太一樣，而且細膩的魚肉處理起來比較沒有犯錯的空間，只要一個環節稍微不注意，結果就是魚肉四分五裂，成品不堪入目。

魚肉多汁的口感來自於魚肉中的膠質與脂肪，脂肪多存在於皮下，再來是肌肉間的結締組織中，不同魚類含脂量差異也很大，同一條魚不同部位脂肪分布也不相同，一般以肚子脂肪最多，頭部脂肪多而尾部脂肪就比較少。

為了平衡海水滲透壓，海產的肉富含胺基酸，這些胺基酸就是海鮮美味的來源，海鮮中的游離胺基酸是淡水魚的數倍，尤其是帶甜味的甘胺酸以及美味的麩胺酸，這也是為甚麼海鮮比河鮮、湖鮮或是肉類更有味道的原因，而充分運用烹調(對的烹調)才能享受到魚肉的鮮美。
 
海魚肌肉中的胺基酸是美味的來源，如何烹調出鮮味關鍵，讓魚肉的美味比牛肉中的含量多出3~10倍，因此對的烹調相對重要，你才能經過對的烹調真正享用到各式魚肉的美味，我不是一開始就生為正統的廚師，我跟你一樣只是想要追求餐桌上美味的悸動，而不斷地從烹調與失敗中獲得了寶貴的廚藝經驗，而書中每道呈現在你眼前的食譜，都是經過這樣的過程而呈現在書裡，這本食譜只為了讓你享受到所謂真正的「海鮮」而誕生。

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