我家也有蔬食餐廳:養心茶樓主廚詹昇霖教你在家輕鬆做出少油、身體無負擔、符合健康潮流的60道五星級素食料理(書封另補) | 拾書所

我家也有蔬食餐廳:養心茶樓主廚詹昇霖教你在家輕鬆做出少油、身體無負擔、符合健康潮流的60道五星級素食料理(書封另補)

$ 380 元 原價 380

網友熱推排隊名店 獨家菜式不藏私首次大公開!

打破素食印象,顛覆蔬食想像

從前菜、主食、熱炒、港點到甜品,精選60道最受歡迎的料理

大廚教你輕鬆煮出一桌米其林等級健康幸福味!

 

養生的蔬食,也可以很好吃!

作者詹昇霖投入餐飲多年,曾在五星級飯店工作的他,回歸飲食的根本,認為飲食應將「養生」擺第一,以天然食材為本,做出健康、充滿創意,甚至是無肉不歡者也甘拜下風的美味!現在,詹主廚決定將多年來的心血結晶彙整成書,從前菜、主食、熱炒、港點到甜品,共60道令人驚豔的蔬食料理,期望打破一般人對於素菜油膩、多使用黃豆加工品的印象。你毋須是料理達人,也毋須擁有專業廚房,只要跟著大廚一步一步來做,就能天天品嚐美味又養生的蔬食,享受一桌子健康幸福味!

 

【本書特色】

u 使用真正蔬果,讓你吃出「真健康」
利用料理方式做變化,而非一味使用加工素料,讓素食回歸到「食材本身」。

u 不只是素食者,葷食者也會喜歡
非素食者的作者與團隊以「每個人都會喜歡的料理」為出發點,讓無肉不歡者也可以吃得滿足、大讚好吃。

u 大廚創意入菜,媲美五星等級的美味
廚藝精湛的作者與團隊經過不斷研發、試菜,看來新穎、入口也驚豔。

u 人氣排隊名店料理,不藏私公開
美味的蔬食作法不難,步驟圖搭配詳細說明,輕輕鬆鬆在家享受健康美味。

 

【名人推薦】

王瑞瑤 資深美食評論家

李絲絲 誠品書店Cooking Studio策劃人

曾秀保(保師傅) 全能料理名廚

葉卉婷 iPeen愛評網共同創辦人暨副執行長

蔣偉文 幸福主廚

譚艾珍 知名蔬食推廣志工

(以姓氏筆畫排序)

好好味 推薦

 

內容摘錄

【阿霖師的蔬食主義/about Chef Zhan】                                                                                                          

    台北市第一家蔬食港式飲茶餐廳──養心茶樓,以新鮮在地食材,搭配創意變化,打造色香味兼具健康的各式餐點菜色,自2013年開幕至今,深獲大眾好評與肯定。為讓精緻味美的蔬食也能走入一般家庭,特由養心茶樓主廚詹昇霖帶領廚師團隊公開菜譜的作法秘方,希冀讓更多人一窺五星級美食的堂奧。

踏上中餐這條路

我在15歲就踏入餐飲業,在日本料理店打工幫忙家計,因為很清楚知道自己對念書不在行,不可能走升學路線,勢必得練得一技在身,好讓自己在社會上有立足之地。說來有趣,我走向中餐之路的原因其實非常簡單,當初我也曾經想過要學習西餐和調酒,覺得做西餐感覺乾乾淨淨的好像不錯,而調酒師則可以站在吧檯,看起來也很帥,但當年我的職訓局長官分析:無論是西式料理或調酒都需要有基本的英文能力,若沒有一定的基礎,便無法走得長久。便下定決心改學中餐。

很幸運地,我一開始就有機會進入飯店業,當時可以選擇進入圓山飯店或亞都飯店工作,一般人可能都會選擇高知名度的圓山飯店,但我決定選擇亞都飯店,因為嚴長壽先生正帶領著飯店快速發展中,前景非常看好。而後,我也十分慶幸自己做了這樣的選擇,因為亞都的分工及管理非常縝密,無論你前一份工作擔任的職位是什麼,都必須從零開始!每一個人都先從洗碗、洗菜、砧板……一步步進階往上學習,在廚師界,只要是亞都出品都是品質保證。我在亞都一待就是十幾年,在當時的天香樓主廚曾秀保師傅悉心教導之下,扎下了穩健的基礎,爾後才陸續轉戰老爺、歐華等大飯店。

轉戰餐廳業

    這樣聽來,或許會覺得我的餐飲業之路走來順利,但實際上,飯店廚師並非如名稱上聽起來光鮮,這個行業非常辛苦之外,薪水也不高。飯店業待久了、熟悉了,想嘗試新事物的心又開始騷動,我曾經聽過有人這麼比喻:飯店是肉雞,餐廳是土雞──這意思是飯店的分工很細,使用的食材新穎;而餐廳則是包山包海,什麼都要自己來,但優點是可以學手法、練技巧,兩者解決問題的處理方式不同,各有值得學習之處。當時我的師父也鼓勵我,可以試著到餐廳業闖一闖。

從飯店一轉戰餐廳,我便擔任主廚這重責大任,先後待過港式婚宴餐廳、KIKI(川菜)、和平素食、禪風竹里館(創意料理)等。餐廳業的生活忙碌,很有挑戰,某天中午,我和平時一樣正在廚房裡忙著指揮,領班突然向廚房內大喊:「詹師傅,外頭有位客人想找您。」從事餐廳業幾年間,刻意被客人找出場的機會並不多,我心想:是今天的菜色出了什麼問題嗎?應該不可能啊……拿下廚師帽,我往外走,領班指著角落的桌邊小聲說道:「就是那位穿著白襯衫的客人。」那是一位長相斯文、戴著眼鏡的男士,桌上擺了幾道熱炒蔬食和創意料理,表情有點嚴肅,正靜靜地吃著飯。我走向桌邊,禮貌性地自我介紹:

「我是主廚詹昇霖,請問今天的菜還滿意嗎?」

「你好,菜都很好吃。請問,這些料理都是你研發的嗎?」他放下筷子,露出微笑。聽到這樣的回應,我不禁鬆了口氣。

「是的,是我們團隊一起研發的。」

「你們有在做素食嗎?因為我太太吃素,我也想讓她品嘗到這樣的好手藝。」

「有的,因為偶爾也會有吃素的客人來用餐,所以我們也有素食的料理。」

    接著,他又問了幾個關於素食的問題,我當時沒多想,只覺得真是位特別的客人。過了幾天,這位斯文的男士又二度上門,臨時告訴服務生,他想要點幾道素菜,我們便開始準備。這次,我主動到桌邊和他打招呼、介紹菜式,我發現他無論是對於素食還是創意料理,似乎都有所研究,但又不是美食家,是另外一種我說不上來的敏銳度。這頓飯聊得很是開心,他預約了兩個禮拜後的包廂,說是想帶家人朋友來吃桌菜,請我們準備素食套餐。

意想不到的邀約

    兩個禮拜的時間很快就到了,素食套餐對我們團隊來說不是問題,準備了當令的菜色,搭配店內的招牌菜,看到客人們都吃得賓主盡歡,沒有什麼比這件事更令廚師開心的了。那一天,飯局結束之後,他才老實告訴我:「詹師傅,我想要開一家能讓每個人都喜歡吃的素食餐廳,你願意擔任主廚嗎?」沒錯,這位斯文的客人,就是我現在的老闆──養心茶樓的總經理。總經理做事嚴謹,這三次的來訪用餐,從一般菜色、素食單點到素食桌菜,都是為了測試我們團隊對於蔬食的手藝與口味是否符合他的期望。

    面對突如其來的邀請,其實有些驚訝,台灣素食大多走傳統路線,對於總經理說的──讓每個人都會喜歡的素食,我有些摸不著頭緒,他笑了笑,說會讓我與團隊們好好考慮。一直以來,我都是料理葷食為主,從來沒想過會有人找我去做素食,總有些擔心純做素的,真的有辦法嗎?就這樣思索了幾天,內心突然冒出了聲音:同樣是做料理,還分葷素嗎?這句話彷彿醍醐灌頂……是啊,無論是葷食廚師,還是素食廚師,我們都同樣熱愛廚房工作,既然是做廚房,就不需要分葷素!就這樣,我答應了這個邀約。

    說是做素食,但究竟是哪一種素食呢?答案是:港式飲茶。總經理和副總走遍了整個台灣,發現蔬食的餐廳種類少之又少,大多是單點快炒、桌菜或Buffet,想要在素食界走出一條新的道路,勢必得有所創新!從葷食要做到蔬食,我認為傳統素食作法太過保守,現在的菜色要多變化,才能廣為大眾接受,而總經理這樣的想法與我不謀而合!港式蔬食是一種新的嘗試,對我是一大挑戰!而勇於接受挑戰的我,當然樂意地接受了。

創意X蔬食

    在開店之前,我們經過不斷地考察、試吃、研發、試做……,終於找到了全體團隊心目中的好方向,養心的選材新鮮、菜式創新,在健康概念的基礎上,我們透過手工技巧做出細緻口感。對我來說,任何蔬果食材都可以運用,我特別喜歡到偏遠的地區去拜訪小農,那裡常會有與眾不同、市場少見的食材,總讓人意外驚喜。例如屏東山地門的紅藜,營養成分高,素有料理界紅寶石之稱,又例如綠色的Baby椒,它是辣椒採收兩、三次後新長出來的嫩椒,味道不辛辣但很營養等。

    我也喜歡趁著放假和母親一起逛逛走走,有時到市場跟著母親買菜,聽她細數挑選新鮮蔬果的方式,有時則一起到戶外踏青,這些都能增進做菜的靈感。還記得某個下雨天,我和母親在鄉下散步,赫然看到石頭間一朵朵的雨來菇,突然靈光乍現,把口感類似木耳的雨來菇和雞蛋炒在一塊兒,沒想到這兩種食材一拍即合,風味異常迷人!在每道菜裡加點自己的巧思,在我是一種無法替代的樂趣。

    一路經過了飯店、餐廳的廚藝歷練,我養成了在日常生活的小細節用心的習慣,因為有時絞盡腦汁做出來的成品效果不見得好,但平時冒出的想法,在實際試做後,卻往往有令人驚喜的發現,這樣的習慣能激發想像力和創造力,才能創作出更多讓人意想不到的菜色。以養心的招牌菜色之一,天香腐皮捲為例,一般人光從字面上一定想不到這是臭豆腐與擣碎的皮蛋的組合,卻是滋味絕妙的搭配!

每個人都會喜愛的蔬食

    在養心,我們跳脫傳統廚房的師徒結構,以現代管理的模式,讓每個人都能各司其職、發揮所長;我和其他師傅們就有如兄弟般,每個人不分位階,誰都能表達自己的意見,平時會相互激發創意,透過不斷地試做、研發,迸出新的滋味!每次餐廳內試做新菜色時,只要其中有四個人表示不喜歡就一定會調整改變口味;雖然我們是做蔬食,但因為廚師們都是葷食者,所以更能夠站在不同的角度,去思考、挑戰新的作法,讓平時吃葷的消費者也可以發自內心享受蔬食的美好。

    除此之外,我們更利用剩餘的蔬果皮製成健康又美味的食用油和醬料,運用在料理中,徹底實踐健康蔬食的概念。在老闆的支持和團隊的共同努力之下,養心茶樓成功在素食界開闢出一段新的里程碑,受到廣大群眾的好評。期望未來無論是養心,還是我自己,都能有更多的突破,讓每道料理都洋溢滿滿鮮活的創意魅力,讓這股方興未艾的蔬食潮流更加茁壯。現在,你毋須是料理達人,也毋須擁有專業廚房,只要跟著食譜一步步做,就能天天品嚐美味的創意蔬食,呵護一家人的健康!

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