●法國星級飯店甜點廚師親授!
●嚴選四季水果Step by step圖文教學
●作法超EASY!烘焙初學者絕對OK
以燜煮˙烘烤˙唐揚創意烹調組合出最棒的自然好味
從挑選水果的撇步開始一步步學習,
您也可以是甜點大師!
◎留學法國、獲得多次世界甜點大賞的日本烘焙職人,不藏私傾囊相授!
「水果,是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材,但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到:『當季的新鮮水果能些什麼點心呢?』對剛入行的新手而言,使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處,的確是值得烘焙人深究的課題。」
田中老師透過精美圖文,將水果組合的創意、色彩擺盤及水果烘焙不可觸碰的眉角,化為最淺顯易懂的步驟,一步步引導教學,除了作出精緻的飯店主廚甜點之外,更是一本水果知識大全!
本書特色
【特色1】運用四季水果入味
嚴選四季當季新鮮水果製作,
以最天然的美味經過簡單且精準的烹調,
製作出令人驚喜的好味道
【特色2】精緻星級主廚創意擺盤
運用水果的天然色澤,
不僅味道相搭,連色彩擺盤都經過老師精心設計,
創作出一道道美麗精緻的法式水果甜點。
【特色3】挑選水果小撇步
「不知道怎麼挑當季的水果?」「不小心買到熟透的水果能加熱烘焙嗎?」
「水果最甜的部位在哪裡?」
一次解決您的各種購買水果的疑難雜症!
前言
如何和水果面對面
水果,是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材,但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到:「當季的新鮮水果能些什麼點心呢?」對剛入行的新手而言,使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處,的確是值得烘焙人深究的課題。
日本是四季分明的國度,正因為受到大自然恩惠,每個季節都能品嚐到時令水果熟成好味道。尤其近年來,因應市場需求,果農投入研究品種改良技術,再加上溫室栽培的不斷進步、四通八達的物流系統,不僅日本國產水果,進口水果也非常容易購得。
製作水果風味甜點(Fruit Dessert)時最重要的是,讓水果本身的香甜發揮最大的效果。要徹底掌握各式各樣水果的特色,不是一件容易的事,是身為甜點師傅都應該追求的挑戰及趣味。
本書除了教授如何挑選&保存水果及各種注意事項之外,同時也介紹如何製作出發揮水果最佳特色的甜點作法。
市面上的水果大多強調甜度,尤其經過品種改良後,酸味似乎愈來愈不受重視;從甜點製作的角度而言,水果的酸味掌握了絕大部分美味的關鍵。因此,設計一道甜點時,我們常常在主味覺的水果中,混入了其他水果以藉以調整風味;或是使用平常會除去的果皮,藉由果皮中特有的酸味或澀味融合甜味。
經過約莫一年的成書期間,透過和不同時節的當季水果的交流,所發想出來的各式食譜,若能成為您製作水果點心的靈感來源,我將無比榮幸。
如何和水果面對面
水果,是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材,但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到:「當季的新鮮水果能些什麼點心呢?」對剛入行的新手而言,使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處,的確是值得烘焙人深究的課題。
日本是四季分明的國度,正因為受到大自然恩惠,每個季節都能品嚐到時令水果熟成好味道。尤其近年來,因應市場需求,果農投入研究品種改良技術,再加上溫室栽培的不斷進步、四通八達的物流系統,不僅日本國產水果,進口水果也非常容易購得。
製作水果風味甜點(Fruit Dessert)時最重要的是,讓水果本身的香甜發揮最大的效果。要徹底掌握各式各樣水果的特色,不是一件容易的事,是身為甜點師傅都應該追求的挑戰及趣味。
本書除了教授如何挑選&保存水果及各種注意事項之外,同時也介紹如何製作出發揮水果最佳特色的甜點作法。
市面上的水果大多強調甜度,尤其經過品種改良後,酸味似乎愈來愈不受重視;從甜點製作的角度而言,水果的酸味掌握了絕大部分美味的關鍵。因此,設計一道甜點時,我們常常在主味覺的水果中,混入了其他水果以藉以調整風味;或是使用平常會除去的果皮,藉由果皮中特有的酸味或澀味融合甜味。
經過約莫一年的成書期間,透過和不同時節的當季水果的交流,所發想出來的各式食譜,若能成為您製作水果點心的靈感來源,我將無比榮幸。
田中真理