推薦人
【用過本書的主廚或CIA校友】
王一山╱MUME副主廚
王嘉平╱K2小蝸牛廚房‧Solo Pasta‧Solo Trattoria廚藝總監
江振誠╱國際名廚
何順凱╱2018台北米其林一星—態芮主廚
吳曉芳╱教父牛排總主廚
林泉╱MUME主廚兼創辦人
黃以倫╱新銳主廚
劉世揚╱Gēn Creative Chef / Co-Owne
湯瑪士‧凱勒Thomas Keller╱米其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per Se主持兼經營者
安東尼‧波登Anthony Bourdain╱名廚
麥可‧魯曼Michael Ruhlman╱暢銷飲食作家、名廚
——以專業或使用經驗推薦

內容介紹
「世上所有主廚的聖經。」──保羅．博古斯

影響力無遠弗屆的第一廚藝學府，傾專業大師群之力編撰
匯集近70年知識精華，收錄逾900道世界食譜
專業精神及知識系統不止影響美洲大廚，更改變了歐洲及亞洲廚房

身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫系統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端出具專業水準的成品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？

這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以70年的鑽研、摸索心得，在50年間歷經9次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給出的解答。

所謂的大廚專業素養，除了知道怎麼持刀、怎麼備料，更包括：

? 掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，並配合食材特性選用最合適的烹調方式。

? 對烹調方式有系統性的認識，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。

? 實驗過一套全面性的經典、基本食譜，且不囿於單一菜系，在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。

如此才能真正理解菜單，進而拆解、重組食譜，以食材、技法、醬料為核心，融入地方特性及個人風格，發展出變化無窮的菜色。

根據這些需求，CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是：

1. 建立食材、工具的知識系統：書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途，只有掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，才能配合食材特性選用最合適的烹調方式，再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。

2. 掌握烹調技法的原理及專業標準：最佳的學習莫過於不止知道怎麼做，更知道為何這麼做，如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等，著重這些技法的原理，及其各種微妙的差異，以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。

3. 建構世界性的料理觀：本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發，畫出以法國系統為基礎，吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。

4. 隨時更新全球飲食的最新發展：掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。

根據以上目標，CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦，涵蓋以下內容：

【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學，甚至包括個人的生涯規劃。

【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材，包括規格、選購與適用資訊。

【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁，其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解，以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力，是西廚最重大的考驗。

【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點，並以詳盡的照片，示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅，並以以此為起點，詳列適用的經典食譜及變化作法。

【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。

【第六部】早餐和冷盤，除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜，還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤，如法式肉派、法式肉凍等。

【第七部】烘焙與糕點，包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯，以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進，先解說材料的原理和交互反應，再示範各式麵包西點的基本配方與製作。

得獎與推薦紀錄
■「許多年前當《專業大廚》剛出版時，我正好受美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)之邀，到美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝，下午空檔的時間我參觀了校園中的圖書館，無意間吸引了我的目光的是館內展示的一本《專業大廚》，我停下腳步並開始逐頁瀏覽，我最讚賞的是，書中無一不鉅細靡遺地解釋基本的料理常識、工具、技巧和概念。我認為每一位想成為專業廚師的學子都必須拜讀《專業大廚》，正在精進廚藝道路上的年輕廚師也都必須擁有的工具書！

『萬丈高樓平地起』，萬事萬物都須從基礎做起，然而最基本的技巧與知識往往是最被忽略的一環，但卻是成敗的關鍵。一道好的料理必須具備『料』和『理』：『料』即是好的食材；擁有了最新鮮、最好的食材，接下來 『理』指的是『理解食材的特性』，用最正確的方式處理食材，讓食材不失真，有了正確的烹調知識、常識和技巧，才能成就一道好的『料理』。

正如《專業大廚》成為一位專業的廚師必須具備各科知識與能力，本書清楚地編排，圖文並茂且淺顯易懂，再由常識、準備工作、工具到處理細節，乃至一道道經典的食譜，完整地為廚藝學子們提供了最正確且豐富的參考。

理解食材的特性和正確的烹調方式，才能讓使料理成為生活中一件愉悅的享受。」──江振誠╱國際名廚

■「從磨刀到餐廳營運管理，從傳統烹調方法到分子料理，從圖解到步驟分析，《專業大廚》是近代最完整，最合食尚，一本能滿足專業廚師和美食愛好者求知慾的完美工具書。」──吳曉芳╱教父牛排總主廚

■「《專業大廚》是每一個美國廚藝學院的學生必讀教材，裡面包括了廣泛且具有價值的基本廚藝知識和技術，讓初學者和喜愛料理的朋友能夠從刀工切法到配方執行，逐步建立自身烹調技巧；對於專業的餐飲從業人員而言，《專業大廚》則提供了非常棒的參考資料，除了內容與時俱進之外，也涵蓋了營養及食安等的議題。相信最新版本的《專業大廚》是每一個認真看待餐飲產業的朋友不可錯過的重要資產。」──劉世揚╱Gēn創意主廚暨共同創辦人

■「《專業大廚》是一本隨時間推演不斷發展與進化的經典，也是美國廚藝學院為未來頂尖廚師精心研究與彙整的最新巨獻。」──湯瑪士‧凱勒（Thomas Keller）╱米其林三星餐廳 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼經營者

■「這是來自美國最高烹飪學府的烹飪大全，是食譜與基礎烹飪技藝的航空母艦。所有認真看待食物與廚藝的人，都應該留一本在廚房裡。」──安東尼‧波登（Anthony Bourdain）╱名廚暨CIA校友

■「美國廚藝學院不但奠定了專業標準，更提高了整個餐飲業的水準。這是一本偉大巨著，對於所有的廚房都具有寶貴的參考價值。」──麥可‧魯曼（Michael Ruhlman）╱暢銷飲食作家、名廚暨CIA校友

目錄

誌謝
前言

【第一部　烹飪的專業】
‧第1章　烹飪專業入門
‧第2章　菜單與食譜
‧第3章　營養與食物科學的基礎
‧第4章　食物與廚房安全1

【第二部　專業廚房裡的工具與食材】
‧第5章　辨識各式器具
‧第6章　辨識肉類、禽類與野味
‧第7章　辨識魚類與蝦蟹貝類
‧第8章　辨識水果、蔬菜與新鮮香料植物
‧第9章　採購、辨識乳製品與蛋類
‧第10章　辨識穀物與乾燥食材

【第三部　高湯、醬汁與湯品】
‧第11章　製作高湯、醬汁與湯品的準備工作
香草束、香料包與乾焦洋蔥｜調味蔬菜｜奶油炒麵糊｜ 蛋奶液｜澄清奶油
‧第12章　高湯
‧第13章　醬汁
褐醬｜白醬｜ 番茄醬汁｜荷蘭醬｜奶油白醬
‧第14章　湯品
清湯｜法式清湯｜豐盛清湯｜奶油濃湯｜蔬菜泥濃湯｜法式濃湯

【第四部　肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類】
‧第15章　肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的準備工作
調味料｜填料｜標準裹粉法
‧第16章　肉類、禽類與魚類的分切
肉類的分切｜禽類的分切｜ 魚類的分切｜蝦蟹貝類的分切
‧第17章　燒烤、炙烤與烘烤
燒烤、炙烤與烘烤｜烘烤｜切分技巧
‧第18章　煎炒、煎炸與深炸
煎炒｜煎炸｜深炸
‧第19章　蒸煮與淹沒式烹調
蒸煮｜紙包料理｜淺水低溫水煮｜沉浸式低溫水煮和微滾煮
‧第20章　燜煮與燉煮
燜煮｜燉煮

【第五部　蔬菜、馬鈴薯、全榖豆類、義式麵食與餃類】
‧第21章　蔬菜與新鮮香料植物的準備工作
切蔬菜與新鮮香料植物
‧第22章　烹煮蔬菜
沸煮｜蒸煮｜鍋蒸｜燒烤與炙烤｜烘烤及烘焙｜煎炒｜煎炸｜深炸｜燉煮與燜煮
‧第23章　烹調馬鈴薯
沸煮馬鈴薯｜薯泥｜烘烤及烘焙馬鈴薯｜法式砂鍋馬鈴薯｜煎炒馬鈴薯｜深炸馬鈴薯
‧第24章　烹煮穀物與豆類
烹煮全穀和豆類｜微滾煮、高溫水煮穀粒與穀粉｜香料飯｜燉飯
‧第25章　烹調義式麵食與餃類
製作新鮮義式麵食、麵條與餃類｜烹煮麵食與麵條

【第六部　早餐與冷盤】
‧第26章　烹調雞蛋
烹煮帶殼蛋｜水波蛋｜煎蛋｜炒蛋煎蛋捲｜鹹舒芙蕾
‧第27章　沙拉醬與沙拉
油醋醬｜蛋黃醬｜青蔬沙拉｜水果沙拉｜溫沙拉、蔬菜沙拉和主菜式沙拉
‧第28章　三明治
‧第29章　開胃點心和開胃菜
鹹味冰慕斯
‧第30章　熟肉與冷盤
重組肉

【第七部　烘焙與糕點】
‧第31章　烘焙前的準備工作
‧第32章　酵母麵包
無油麵糰與高油量麵糰
‧第33章　西點類麵糰與麵糊
油脂搓揉法（油脂切入法）｜粉油拌合法｜糖油拌合法｜千層麵糰｜乳沫法｜泡芙麵糊
‧第34章　卡士達、奶油餡與慕斯
烤卡士達｜以攪拌法製作卡士達、奶油餡與布丁｜慕斯
‧第35章　餡、淋面與甜點醬汁
奶油霜｜蛋糕的分層與糖霜｜甘納許｜運用翻糖｜製作派或塔
‧第36章　盤飾甜點

附錄
重要詞彙釋義
參考書目與資料來源
英文食譜索引
英文主題索引
譯名對照

前言

【前言】
成為大廚是終生不斷追求的過程。烹飪是一門動態的專業，得面對最嚴苛的挑戰，但也能獲得最寶貴的回報。大廚永遠有更完美的境界要追求，更新的技能要熟悉。我們希望這本書可以成為你未來成長的跳板，同時作為一個參照點，讓你得以了解還有哪些知識尚待學習。

本書涵括的主題包羅萬象，內容適用於各類課程，既可以是現有課程規劃的一部分，也可以自行研讀。教師教學時可以選擇使用全部或部分內容，而學生可以把本書當成主要基本教材，精進自己的專業，或者當作參考工具來解決特定技法的特定問題。書中闡釋的技法均經過本學院廚房實際驗證，每一項都是眾多變化的其中一種，而沒有納入書中的其他技法也不代表有問題。經驗會讓學生學到許多行內的訣竅。儘管書名取為「專業大廚」，但本書讀者並不限於餐廳或飯店廚房工作者。無論是為客人還是為親朋好友而煮，烹飪的基本學問並沒有不同。因此，我們希望那些有意藉由烹飪來發揮創意的人，也把本書當成寶貴的工具。

由於本書用一種有邏輯的、循序漸進的方式編排，因此適用於各種教學情境。第1章介紹烹飪這門專業的歷史，並探究專業主廚與其他餐飲服務專業人士的技能與特質。（欲進一步認識餐桌服務與餐廳營運，請參考專書《為你服務》〔At Your Service〕或《餐飲服務管理》〔Remarkable Service，桂魯出版〕）。

由於餐飲是一門生意，因此第2章討論了食材成本的基本概念，還有如何改造食譜以用於特定的專業廚房。懂得如何改造食譜，在安排時程、控制成本和改善品質時，都十分實用。（欲進一步了解烹飪數學，請參考《廚房收益之書》〔Math for the Professional Kitchen，寫樂出版〕）。營養和食品科學已成為專業廚房的日常語言，所以第3章會回顧營養與科學的基本概念，尤其是跟於烹飪有關的部分。（欲進一步了解營養的烹調，請參考《健康烹飪的技術》〔Techniques of Healthy Cooking〕）。食物與廚房安全在餐飲服務中日益受到關注，第4章就介紹了十分重要的觀念與程序，以確保大家都在安全環境裡製作安全衛生的食物。

找到並選購最合適的食材，是在廚房工作的基本能力之一。第二部介紹了專業廚房裡的工具與食材，包括產品規格、選購，以及處理減少損失等問題的資訊。此處更分章介紹肉類、禽類與野味╱魚類和蝦蟹貝類╱水果、蔬菜和新鮮香料植物╱乳製品和蛋類，以及不易腐壞的食材，例如油、榖物、雜糧和乾燥義大利麵。

烹飪藝術固然不講求絕對精確，但大廚或學生都要先掌握基礎，才有能力應用技術，並知道品質的標準，如此才能開始理解烹飪的原理。第三部主要講解高湯、醬汁與湯。一開始的內容為基本準備技巧，例如製作、使用調味料、芳香食材混合（香草束與香料包）、綜合蔬菜高湯、稠化物（奶油炒麵糊與澱粉）。

第四部為烹煮肉類、魚類與貝類的技術。包括肉類與魚肉的分切，並示範如何燒烤、烘烤、炒、煎炒、翻炒、炸、蒸、水煮、燉、燜。這些重要的課程皆按部就班以照片清楚介紹，並有文字解說以及示範食譜。

在第五部，章節內容集中在蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的準備技巧。第六部則介紹早餐與冷盤，例如蛋、沙拉醬、三明治，以及冷盤，如法式肉派（pâtés）與法式肉凍（terrines）（更多資訊請參考《冷盤主廚》
〔Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen〕）。第七部介紹烘焙，特別介紹麵包與餐包、蛋糕與餅乾、西點類麵團與派皮，以及各種餡料、糖霜、淋醬、盤飾甜點。

學生只要熟悉了基礎，就可以運用本書形形色色的食譜去開啟無限的可能性。必須留意的是，本書的食譜以公制為主。食譜的量反應了真實生活中的烹調情境，有些品項，例如高湯與湯品，準備的量較大。而其他如炒或燒烤，是現點現做，每次只做幾份。較大型的烘烤、燜煮、燉煮、配菜等，通常一次準備10份。食譜中任何預先製作的醃醬、醬汁、配料通常是10份。這些量或許不見得適合一般學生。在大多數情況中，可以減量或增量，以製作出正確數量。不過，烘焙食譜的量是根據特定的重量比例，必須精確遵守。

本版的新面貌反映了我們對廚藝教學的想法：最佳的學習莫過於不只知道怎麼做，更知道「為何這麼做」。根據這個方法，任何程度的學生都能自信地在烹飪事業中走上新方向。