內容簡介

咖啡入門教科書

除了沖煮咖啡、製作各種咖啡相關飲品，你還可以學習更多…… 如果你想晉級成為「咖啡達人」，本書將是陪伴你入門的第一本書！ 作者崛口俊英為開業超過20年的達人級咖啡行家，為了找出「最美味的咖啡」，他踏遍了全世界著名的咖啡產地、並鑽研各種葡萄酒，讓自己的嗅覺與味覺更敏銳、更精進，而今，他將這門研究多年的學問集結成冊，希望讓有心想在咖啡這塊領域上鑽研的讀者們，能在這本書裡找到學習的法門。 首先是咖啡的基礎知識，以清楚的圖文編排，介紹咖啡的構造、產地、品種以及栽種的方式，並詳細拆解精製咖啡的方法，包括：自然乾燥式、水洗、半水洗、日曬、蘇門答臘式，一一說明乾燥的流程。接下來入門課的部份，將條列生豆的品質、與各國精品咖啡的推動與市場特色，並介紹有機咖啡、蔭栽咖啡、公平貿易的咖啡，喜愛喝咖啡的人，也要懂得如何保護咖啡的生態；以及常常聽說的咖啡杯測，它的流程究竟又是如何？在此都為您詳盡的介紹。 烘焙、萃取，則是入門為咖啡達人必定要先學會的兩大技能，本書後半部將回歸技術層面，從選擇烘焙機開始，將豆子的油脂、香氣完美呈現出來，更可以試著自己搭配不同品種的豆子，搭配出綜合咖啡豆的合適比例，最後再以最合適的方法萃取咖啡。每一道細節都是磨練、都是真工夫！

作者簡介

堀口俊英

1990年於世田谷區開業，現為(株)咖啡工房HORIGUCHI的董事長，目前也透過堀口咖啡研究所，進行LCF的營運、舉辦座談會、協助開業等事項。 　　身為日本精品咖啡協會(SCAJ)理事、日本咖啡文化學會理事，並具有美國精品咖啡協會認可的杯測師執照，另外亦出版下列著作：《咖啡的品評技術》(2000年柴田書店出版‧已絕版)、《精品咖啡介紹》(2005年旭屋出版)、《我的美味咖啡品嚐法》(2008年大泉書店出版)、《咖啡完全指南》(2009年Natsume出版)、《享受美味咖啡的生活》(2009年PHP研究所出版)、《開設手工鄉村咖啡館》(2009年東京地圖出版)

內容目錄

前言 Part1 咖啡的基礎知識 Chapter1 何謂咖啡？ 咖啡為何種植物 咖啡的產地在哪裡 咖啡的構造 從咖啡豆到咖啡 Chapter2 咖啡的品種 阿拉比卡種介紹 阿拉比卡種的傳播歷程 鐵比卡種的傳播歷程 波旁種的傳播歷程 Chapter3 咖啡的栽種方式 咖啡的栽種條件 阿拉比卡種的栽種方式 Chapter4 咖啡的精製 自然乾燥式、水洗式 半水洗式、帶果漿日曬、蘇門答臘式 各種乾燥方式 乾燥後的流程 精製方式依產地而異 Chatper5 咖啡的流通 Part2 精品咖啡入門 Chapter1 生豆的品質 生豆名稱的變化 多年豆也有極品香氣嗎 運送與保存 咖啡豆中的瑕疵豆 生豆的異味來源 瑕疵豆及異物 因烘焙所造成的損害 挑揀優質豆子的方式 Chapter2 精品咖啡 精品咖啡金字塔 源自西雅圖的美國新市場特色 相關競賽及其功能 日本的精品咖啡 日本精品咖啡協會 Chapter3 永續發展咖啡 1. 有機咖啡 2. 蔭栽咖啡 3. 公平交易咖啡 4. 認證咖啡 Chapter4 精品咖啡的分級法 杯測法 SCAA杯測法介紹 SCAA杯測協定 杯測法的步驟 品評各種咖啡樣品 品評順序 風味特性的詳細介紹 使用SCAA杯測法的範例 香氣的表示法 增進杯測技術 開發味覺的訓練法 Part3 沖煮咖啡 Chapter1 烘焙(Roast) 烘焙程度 烘豆機的構造 使用烘豆機前須了解的知識 如何選擇烘豆機 烘焙方式 烘焙技巧 使用5公斤內鍋烘焙時 烘焙步驟 自家烘焙 1. 手網烘焙 2. 小型烘豆機 咖啡豆與烘焙程度的關係 Chapter2 綜合咖啡豆 綜合咖啡豆的意義 綜合咖啡豆的基本知識 咖啡豆專賣店的混合重點 試著混搭各種咖啡豆 精品咖啡與商業咖啡的綜合豆之差異 綜合咖啡豆的應用 Chapter3 萃取咖啡 咖啡豆的研磨方式 各種磨豆機介紹 萃取咖啡的基本知識 使用滴漏杯沖煮咖啡 滴漏式咖啡的沖煮技術 1. 法蘭絨布滴漏杯 2. 濾紙滴漏杯 各種滴漏杯 法式濾壓壺 虹吸式咖啡 咖啡機、冰滴壺 如何讓咖啡更美味 咖啡豆的保存方式 保存咖啡豆的注意事項 Chapter4 濃縮咖啡 來自於義大利的濃縮咖啡 沖煮濃縮咖啡 何謂高品質的濃縮咖啡 濃縮咖啡的飲用法 卡布基諾的製作法 蒸氣奶泡的製作法 挑戰花式卡布基諾的製作 遍布全球的濃縮咖啡文化 用於濃縮咖啡的綜合豆變化 濃縮咖啡機介紹 Part4 咖啡的產地介紹 衣索比亞 葉門 肯亞 坦尚尼亞 盧安達 巴西 哥倫比亞 巴拿馬 瓜地馬拉 哥斯大黎加 薩爾瓦多 牙買加 多明尼加 東帝汶 印尼 巴布亞紐幾內亞 夏威夷 咖啡用語辭典