新版 咖啡學 COFFEEOLOGY EXTRA:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論 | 拾書所

新版 咖啡學 COFFEEOLOGY EXTRA:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論

$ 390 元 原價 390
內容簡介


新版 咖啡學 COFFEEOLOGY EXTRA:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論

「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」
咖啡界聖經,長銷7年,再版20刷,增修版終於上市!
完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜,烘焙入門技法,
更新增修訂三分之一的內容!
咖啡新機密,搶先公開:
*新台灣之光:冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解
*第三波精髓:北歐咖啡美學潮流、烘焙技法
*新烘機出列:低維修、低耗能的高CP值美台名機

關於咖啡的學問,你知道多少?
Q:一種又苦又黑的飲料,具有燥熱性,益胃,可治頭疼,可增加體力,可清潔肌膚,利尿除臭,讓全身飄香。可抑制瞌睡蟲,骨頭間似有股真氣貫穿,令人神清氣爽,請問是什麼飲料?
A:邦(Bunn)。後人稱為咖啡(Coffee)。

Q:牧羊童卡狄果真是咖啡始祖嗎?
A:其實史上沒有這號人物!

Q:每天喝四十杯黑咖啡,好讓自己時時清醒的名人是?
A:文豪伏爾泰

Q:回教徒每日必喝飲料,又稱為阿拉伯人民的土產、可口可樂,是哪個飲料?
A:咖許(Qishr),咖啡的前身。

◇咖啡史上傳言的牧童之說,其實背暗藏陰謀?
◇咖啡之父另有其人?

喝咖啡之進化史,你可知道?
◇口服咖啡丸:古代蓋拉族摘下咖啡果搗碎後裹上動物脂肪,揉成小球狀,裝入皮囊備用,當成遠行/征戰/搶劫時壯膽食用之大力丸。
◇咖啡果酒汁:民間有咖啡果釀製成酒來飲用的習俗。回教教長囑咐信眾水煮啡果水來喝。
◇嚼食咖特草:直接嚼食其葉,吞下汁液,也可泡煮來喝。
◇煮咖啡果子湯
◇泡煮咖啡

史上最早的咖啡食譜--薑汁咖啡
材料:
240㏄水(一杯)
25~30克超細研磨咖啡(愈近麵粉狀愈佳)
20克紅砂糖
5~10克薑末
做法:冷水倒入長柄的土耳其銅壺,加熱至快沸騰前,倒入配方攪拌,沸騰起泡,移開銅壺。俟咖啡泡沫下降,再移進火源加熱,起泡再移開。再重覆上述動作,即咖啡泡沫要滾三次再關火。如果怕薑味太重可加入肉桂粉,怕太甜可降低糖量。飲用前以金屬濾網篩掉渣渣。

【內文簡介】
咖啡不只拿來喝,其本身就是一個有趣的知識!
喝咖啡是一種日常行為,但學咖啡是一種生活方式。
為什麼一本談咖啡歷史、烘焙知識的冷門書,可以長賣7年,再版20刷?
為什麼每家咖啡店吧台後的書架上,一定有這本吧台師傅養成必讀教科書?

台灣咖啡界老頑童韓懷宗,在完成四十萬字的《精品咖啡學》後,即回頭修訂前作《咖啡學》,不但將原有的咖啡史觀、產區介紹、精品名豆等做修訂,也加入了新內容,如引領國際咖啡流行的北歐咖啡美學介紹;兩位在國際競賽為台灣爭光的新一代烘豆師:北歐杯烘焙賽冠軍陳志煌、世界杯烘豆賽亞軍江承哲的完整介紹。

新台灣之光陳志煌技冠北歐卻差點被「做掉」?
江承哲自創雙焙法的靈感竟然來自材料化學的原理?
除了介紹兩位烘豆師學習與參賽的過程外,更解析得獎豆配方與烘焙曲線,為坊間僅有的第一手資訊。

本書秉持作者一貫深入淺出的文字,佐以旁徵博引的咖啡史料,不為外界所知的精彩內幕,以及國際咖啡界最新資訊,是一本能滿足各種咖啡迷、咖啡從業人員,最好看、扎實的咖啡書。

【推薦人】
全台咖啡名店(家)極力推薦(依台灣北至南而東排序)
台北‧Fika Fika Cafe‧James Chen
台北‧維堤咖啡‧楊明勳
江承哲老師
在欉紅珈琲‧林哲豪
簡嘉程老師
台北‧Gabee‧林東源
台北‧Arista Perfetto‧劉老師
台北‧Rufous Coffee‧小楊
新竹‧GB5用心的咖啡
台中‧歐舍‧許寶霖
台中‧MOJO Coffee ‧Scott
台中‧咖啡葉‧葉世煌
高雄‧36味咖啡館
屏東‧Nearly cafe‧Chris Liao
台東‧海風咖啡‧黃彩珍
台東‧天馬手烘精品咖啡

作者簡介


韓懷宗

東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任《聯合報》國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。
任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已屆三十年。
咖啡之學,博大精深,仰之彌高,鑽之彌堅。學海無涯,唯勤是岸,自許為咖啡大學的終生學生!
著作:
《新版咖啡學:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》─2014
《精品咖啡學上:淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》─2012
《精品咖啡學下:杯測、風味輪、金杯準則──咖啡老饕的入門天書》─2012
《咖啡學:祕史、精品豆、與烘焙入門》─2008

譯作:
《Starbucks:咖啡王國傳奇》─1998
《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》─2000
E-mail: [email protected]
Facebook David Han www.facebook.com/david.han.167

內容目錄


Chapter. 1裂解牧羊童說,尋找咖啡教父──咖啡史演繹(上)
香醇咖啡入口,真理豁然浮現。──阿拉伯咖啡史學家,賈吉里
■牧童說的杜撰與發揚
■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權
■破綻百出的牧童說
‧(一)蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草
‧(二)波斯名醫以咖啡入藥
‧(三)鄭和暗助咖啡世俗化
‧(四)尋找咖啡之父
‧(五)麥加查禁咖啡事件:咖啡「有史時代」降臨
‧(六)咖啡宮殿鬥豔,歐人驚豔
■本章小結
Chapter. 2咖啡北傳,歐洲更清醒──咖啡史演繹(下)
我每天喝四十杯咖啡,讓自己時時清醒,好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底。──伏爾泰
■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
‧撒旦飲料受洗為基督飲品
‧土耳其喝咖啡吃敗戰?
‧佛羅里昂:世界第三古老咖啡館
■維也納咖啡奇人:柯奇斯基
‧可頌麵包的由來
‧瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故
‧鐸瑪榭利:世界第二古老咖啡館
■音樂家與咖啡外一章
■法蘭西咖啡細火慢燉
‧普蔻:最古老的咖啡館兼百科全書編輯部
‧咖啡:革命催化劑
■拿破崙磨豆機與私房咖啡
■巴爾札克的三萬杯咖啡
■清醒、開智的英國咖啡
‧酒館與婦女攜手打壓咖啡館
‧咖啡館是企業發祥地
‧咖啡符合清教徒美學
■咖啡大戰德國啤酒
■美國拋棄茶葉,擁抱咖啡
■牛仔咖啡變身精品咖啡
Chapter. 3香蹤傳奇:鐵比卡與波旁
中南美洲百億株咖啡樹是美人計、美男計、偷竊、奴隸和巧取豪奪的結果,堪稱咖啡史最大的浪漫與悲哀。
─安東尼.懷德(Antony Wild)
■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」
■抗命軍官成就法國咖啡大業
■波旁圓身豆飄香中南美
■咖啡產能開出,價格暴跌
‧拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情
Chapter. 4精品咖啡概論
再好的烘焙技術也無法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽種的莊園咖啡或產區,才可能在烘焙師妙手催香下,誘出迷人的「Terroir」。挑選好豆,剔除爛豆,是精品咖啡的第一步。──畢茲咖啡已故創辦人,艾佛瑞‧畢特。
■(一)選種而栽:優良血統,競賽常勝
‧古老原生種
‧基因突變種
‧阿拉比卡種內雜交(Intraspecific Hybrid)
‧阿拉比卡與粗壯豆種間雜交(Interspecific Hybrid)
‧低咖啡因品種:波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種
‧杯測賽常勝軍:波旁最拉風
■(二)擇地而植:不同水土孕育不同芳香精靈
‧海拔、品種與風味關係
‧酸香精靈與溼度、土質的關係
■(三)去莢取豆:日晒、水洗、半水洗
‧挑選紅果子
‧區分浮豆和沉豆
‧日晒法畢功於一役
‧水洗法增加果酸精靈
‧機械半水洗vs.巴西半日晒
‧另類取豆:體內發酵法
■(四)精品豆分級制
‧豆體大小,海拔高度定等級
‧瑕疵豆多寡攸關級別
‧購買生豆關鍵:聞、看、摸
‧粗壯豆鬧正名爭精品
Chapter. 5精品咖啡:非洲篇
森林、半森林、田園和大農場四大系統,構建衣索匹亞舉世無雙的咖啡栽培形態。──衣索匹亞生物多樣性保育學會
■(一)衣索匹亞咖啡:傳奇多,橘香濃
‧人類起源與咖啡樹
‧韓波、土狼與聖城
‧低因咖啡樹掀起外交戰
‧衣索匹亞鬥贏綠巨人
‧逐年增產有望
‧獨特的豆相與分級制
‧四大栽培系統
‧九大產區
■(二)葉門咖啡:消逝中的阿拉伯狂野
‧診治咖啡栽植業沈?
‧精品產區大閱兵
■(三)肯亞咖啡:引起科學家激辯的勁酸
‧二線產國爭出頭
Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇
巴西咖啡淹腳目,再多杯子不夠裝。這裡沒茶沒果汁,全靠咖啡來解渴。政客女兒偷喝水,照樣被逮繳罰款。火腿炒蛋不夠味,咖啡果醬來調味。只怪這裡是巴西,就怕咖啡喝太少。──《咖啡之歌》,法蘭克辛納屈,一九六○年。
■巴西咖啡——柔順清甜
‧巴西產區評等
‧巴西精品豆新希望──南米納斯與中西部喜拉朵
‧鑽石高原掀起新浪潮──巴希亞省
‧粗壯豆自給不足
‧日晒、半日晒和水洗呈現多元風味
‧殞落的昨日巨星──桑多士
‧明日咖啡現雛形
‧■火紅咖啡莊園
■哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切
‧得天獨厚的低緯度高海拔
■瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
‧非典型火山地質三大產區
‧典型火山地質五大產區
■哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味
‧獨創「甜如蜜」處理法
‧拉米尼塔淘汰70%生豆
■巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」
‧源自衣索匹亞
‧賈拉蜜幽莊園
‧稀有的精品咖啡
■薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉
‧另類的變種混血豆
■尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味
Chapter. 7精品咖啡:亞洲與海島篇
感謝巴塔克族、蓋奧族和托拉賈族為世人種出香濃迷人的曼特寧與托拉賈咖啡。──作者的致意
■印尼咖啡──悶香低酸,醇厚度佳
‧曼特寧應正名為巴塔克
‧名廠進駐塔瓦湖──亞齊咖啡
‧量少質優花香濃──蘇拉維西
■巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味
■印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡
‧煙燻、鹹濕、風漬的怪味豆
■印度絕品──邁索金磚
■牙買加藍山咖啡──幽香清甜
‧藍山咖啡一路坎坷
‧藍山只占牙買加產量25%
‧高度爭議的幽雅清香
■夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行
Chapter.8咖啡烘焙概論(上)
中世紀的煉金術士企圖以基本化學將破銅爛鐵變成黃金,結果徒勞無功。然而,咖啡烘焙師卻能把不起眼的咖啡豆,透過烈燄催香,完成實驗室難以複製的熱分解與聚合反應,合成一千多種芳香精靈,成為世間最香醇的飲料。──咖啡化學家,李維拉(Joseph A. Rivera)
■黃豆與咖啡豆,芳香精靈懸殊
■咖啡芳香精靈大閱兵
‧一、醣類與蛋白質芳香成分
‧二、有機酸芳香成分
‧三、其他芳香成分
‧小結
■認識烘焙機
‧烘焙機三大導熱方式
‧烘焙機機種類型
‧半直火式烘焙機重要組件
■烘焙度界定標準
‧艾格壯數值對照中文烘焙度
■初學入門的烘豆節奏
‧一、脫水階段:由綠變黃
‧二、催火階段:製造熱衝力
‧三、、一爆降火階段:芳香物降解與聚合
‧四、二爆微調階段:宜小不宜大
‧五、下豆冷卻:快快快
■時間、溫度、風門與烘焙曲線
‧歐美式:快炒12至15分鐘
‧日式慢炒:15至30分鐘
■編製烘焙記錄表
‧烘焙記錄表必備元素
‧如何決定烘焙度與出爐契機
Chapter.9 咖啡

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