內容簡介

西班牙廚神璜‧洛卡的低溫烹調聖經：全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開

★西班牙三星廚神 璜‧洛卡 最新力作──史上最全面性的《低溫烹調聖經》！
★廚神親授：九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣！
★最豐富的實作示範：80道三星料理＋14種基底食譜

‧為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」？
‧低溫烹調＝「舒肥（真空烹調）」法？

低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法，
因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物，
不但能保留住食材最完整的營養與自然原味，使料理的口感質地更多汁鮮美，
透過今日的科技──料理者能夠更準確地控制溫度，使烹調成果更精準、品質更一致！

本書由米其林三星主廚璜‧洛卡，帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊
匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據，
從科學的基礎與食材的特性著手，
深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。

不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，
都能跟著璜‧洛卡的腳步，讓日常中隨處可見的普通食材，輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚！

【本書特色】
★完整介紹低溫烹調的四大料理法：
　乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空（或非真空）包裝再烹調
★詳實解說六大食材：肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法
★「全球最佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間（T＆T）對照表」大公開
★豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹
★廚神大方分享那些主廚們不說，其實很簡單，卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法！

【專業好評推薦】　(依姓氏筆畫排列)
★ 何順凱──米其林星級法式餐廳「Tairroir態芮」主廚　
★ 馬嘉延──開平餐飲學校校長　
★ 熊　爸──全台最大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長

作者簡介

璜．洛卡

1964年出生於西班牙加泰羅尼亞，職業生涯是從與祖父母、父母一起在加泰隆尼亞所經營的家族餐廳開始。璜．洛卡的工作結合了他在吉羅納飯店暨旅遊學院所學的一切，他曾在該學院授課，至今仍與母校持續保持著緊密的關係。他與自家兄弟──葡萄酒專家Josep和甜點主廚Jordi一起經營的「康羅卡酒窖（El Celler de Can Roca）」餐廳，舉世聞名，其料理結合傳統精神，並不斷與時俱進，融入前衛創意技巧，詮釋出食物的美味真髓，於2009年獲得米其林三星，並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界最佳餐廳」第1名。璜‧洛卡更連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚（100 Best Chefs in The World）」榜前十名之榮耀。

已出版著作為《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全：全球第一餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用，75道精緻料理+17種經典醬汁》。