內容簡介

咖啡的科學:從栽種採收、烘焙研磨、沖泡萃取到採購訣竅的完美咖啡事典

亞馬遜書店咖啡類第二名，全數讀者★★★★★最高評價 型男主廚傑米．奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡師、大英咖啡職人大賽第三名暢銷著作 英國圖書館珍藏繪圖　獨家授權 跨越500年歷史驚奇典故，踏查40個咖啡產國，探究最先進咖啡調理科學技術。 講述一顆生長在熱帶的漿果，如何成為人們手中的魔法飲液： 「漆黑如夜魔、濃苦如死亡、純淨如天使、甘美如愛情。」 （Black as the devil, bitter as death, pure as an angel, sweet as love） 市面上的咖啡用具琳琅滿目，無論想在家沖杯好咖啡，或是一圓開店夢想，究竟該怎麼挑咖啡豆？又該選購哪些工具呢？本書的每個環節，都和咖啡背後的學問息息相關，是咖啡愛好者絕對要珍藏的「咖啡博學百科」。 ●一顆咖啡生豆，凝聚地理學、植物學、經濟學的結晶 本書作者崔斯坦．史蒂文森遍訪全球咖啡盛地，觀察產地的氣候與生豆處理特色，向專業烘焙廠請教烘豆的最高明技術，並探究背後的物理與化學效應，品嚐知名咖啡館的特殊手藝，帶領讀者體驗從咖啡栽種採收、後製處理、烘焙研磨，最後是如何形成超級熱門飲料的鍊金術。 透過特別策畫的「咖啡帶」地圖，呈現咖啡產國與品種、處理手法等等，讀者能一目瞭然分辨各地的不同風味──以衣索匹亞為例，採用傳統水洗處理與棚架乾燥農法，讓他們的阿拉比卡咖啡帶有絕妙的花香、阿薩姆紅茶香，甚或呈現濃烈的野莓風味，是精品咖啡達人最愛的產地之一。 ●10項獨家配方大公開！權威調理師創設傑米．奧利佛首間餐廳吧檯的秘技 本書特別收錄史蒂文森的創新配方，尤其是特調版「阿芙佳朵」，結合兩種義大利特色美食，教你在家做出媲美高級義式咖啡館的甜點。另外也包括了創意愛爾蘭咖啡、自製咖啡利口酒，義式咖啡與牛奶調製成的拿鐵、卡布其諾等飲品，以及「綿密奶泡」的拉花教學……是專業咖啡職人與業餘研究者不可錯過的技術。 並且作者也無私分享他在吧檯裡的豐富經驗與私房實驗，詳細介紹虹吸壺、法式濾壓壺、滴濾式咖啡……等等沖煮用具；專篇介紹新興的「愛樂壓」玩法；解說咖啡沖煮技藝裡最科學的一面──（每間星巴克必備的）義式濃縮咖啡機──原來要用大氣壓力的九倍，才能「快速供應新鮮咖啡」，實現十八世紀眾多咖啡老闆與發明家的夢想。 ●近千種「甜酸苦醇」芳香物質，透過烘焙師馴豆技術呈現 烘焙是塑造咖啡特質的最後機會，藉由調整咖啡豆的「熟度」與「發展」，呈現各種芳香達到平衡的美味。咖啡豆中蘊含近千種芳香化合物，在烘焙高溫下快速發生「梅納反應」，交織成無數種可能的風味組合，當溶入熱水時，即刻化為舌尖上的美妙體驗……。 最早的咖啡烘焙只是在家中火爐旁烤豆子，如今藉由熱力學與流體力學共構的工藝精華，讓生豆受熱更均勻，萃取不足或過度萃取的情況都盡量降到最低。烘焙師憑著經驗與直覺，加上最新精密儀器的協助，還要依照產地特色、沖煮需求等等，才能讓每批烘豆都帶著最合適的風味組合，幻化為消費者手上一杯完美的咖啡。 ●咖啡故事，仍在書寫新的篇章 咖啡漿果的旅程最早起於非洲，五百年來見證了多個帝國的興盛，是許多科學發明、文藝靈感的隱形功臣，還刺激了全球貿易的發展，至今仍為許多國家的重要出口產品。啜飲咖啡，遙想這顆小小果實對歷史事件的影響，既能帶來味覺上的滿足，也是精神上的一種樂趣。 作者史蒂文森訪查四十國，搜羅五百年蹤跡，筆下涵蓋咖啡的歷史學、經濟學、植物學、地理學、熱力學、化學與機械原理，帶領讀者一窺「咖啡學」堂奧。 ※亞馬遜咖啡榜暢銷第二名，型男調酒師暨咖啡師精典著作 ※英國圖書館獨家授權插圖＋精美咖啡攝影 ※五星級酒店吧檯訓練師，獨門配方大公開 ※收錄精美咖啡帶地圖

作者簡介

崔斯坦．史蒂文森

傑米．奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡調理師，是該餐廳吧檯規制的創設者。為Fluid Movement飲品諮詢公司創辦人、擁有四家咖啡館與餐酒館，並為麗池卡登、英國多徹斯特等五星級飯店訓練吧檯調理師。國際飲品雜誌（Drinks International）讚美他是：「吧檯後的世界明星，而且如同一本吧檯百科全書。」 個人榮耀包括了，SCAE歐洲精品咖啡認證協會，大英咖啡職人大賽第三名（2009）；最有影響力倫敦客──時尚餐飲類（2012）。

內容目錄

前言　一杯迷人的咖啡，背後有著長長的故事 第一章 咖啡起源與歷史足跡 衣索比亞的神秘漿果 葉門出現第一批咖啡屋 「地獄濃湯」，孕育萬有引力理論 路易十四珍藏的「黑金」 震憾全球的流行熱潮 現代生活的「第三場域」 第二章　日曬、水洗、蜜處理？生豆學問大 商用咖啡樹種：阿拉比卡與羅布斯塔 栽培與採收方式，因農業規模差異大 農莊處理有差異，詮釋迥異風味特質 咖啡生豆去殼再分級，進入交易供應鏈 超臨界萃取，去咖啡因仍保有風味 廚房必備，快速方便好保存的咖啡 咖啡期貨市場與新興認證 第三章　烘焙咖啡，是科學更是藝術 咖啡生豆難馴化，全憑烘焙師好手藝 烘焙用具升級，咖啡風味再進化 氣流與熱力學，一次搞懂烘豆原理 焦糖化與梅納反應，釋放迷人香氣 六大要領，在家烘出好咖啡 醒豆與儲藏很重要！烘好咖啡別急著喝 第四章　酸甜苦醇，咖啡風味的科學 近千種芳香分子，組成無限複雜風味 精準的磅秤，複製完美的好幫手 使用最廣泛的藥物，咖啡因 水質的好壞，影響咖啡味道 突顯咖啡特質，全看萃取手法 杯測，品鑑咖啡的藝術 第五章　研磨，開啟咖啡內在的芳香聖域 磨豆工藝的演變 非常手段，釋放咖啡香味 沖煮方式，決定磨豆機種類 第六章　義式濃縮咖啡 三十秒極速萃取，現代生活的象徵 蒸氣與壓力，義式咖啡機運作原理 調理動作，複雜但優雅 咖啡脂，獨有的品質指標 第七章　濃縮咖啡與牛奶，怎麼搭最完全 溫潤奶香，緩和咖啡的熾熱與濃烈 全脂牛奶口感最絲滑 綿密奶泡，溫度與蒸氣的魔術 ◎拿鐵 ◎卡布奇諾 ◎澳式白咖啡 ◎瑪奇朵 第八章　經典咖啡沖煮法，數百年的實驗與發明 ◎土耳其壺 ◎摩卡壺 ◎法式濾壓壺 濾泡式咖啡沖煮原理 ◎濾布沖煮法 ◎濾紙滴濾法 ◎非拋棄式濾網 ◎聰明濾杯（Clever Dripper） ◎愛樂壓（Aeropress） ◎虹吸式咖啡壺 ◎冰滴咖啡 第九章　咖啡風味的禮讚：獨家飲品與甜點 ◎新加坡七海特調 ◎史蒂文森的愛爾蘭咖啡 ◎咖啡利口酒 ◎阿芙佳朵 ◎咖啡冰淇淋 ◎南瓜香料拿鐵 ◎濃縮咖啡馬丁尼 ◎咖啡果乾茶 ◎奶油咖啡 ◎冰咖啡 第十章　咖啡帶：產地、品種與購買 咖啡產國 非洲 美洲 亞洲與澳大利亞 常見咖啡豆品種 咖啡購買指南 辭彙表 索引