內容簡介

看圖學麵包 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書

破解麵包師傅的不傳祕方與手法



大解密、動手做、技巧傳授



100道最純粹的法式麵包食譜



點燃你的麵包魂



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?將法國國家廚師職業認證（CAP）教材化為圖解，



人人都能一目瞭然的專業麵包技巧養成祕笈



2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信／審訂．推薦

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1 超大開本，技巧最紮實、圖示最清楚的麵包自學工具書。



2 ?關於麵包你一定要知道的：14項基本材料 x ?6種整形手法 x 9款基礎麵團 x 3種熱門奶醬 x 48種經典麵包 x17道精緻糕點 x 51則專有名詞解析。



3 從基本材料開始，詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。



4 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組合技巧。



5 以圖解方式呈現麵團組成結構，並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。



6 以科學方法解釋製作原理與使用材料，完全解析所需技巧，解答你對麵包製作的各種疑惑。



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什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。從小麥到麵粉，從揉麵到烘烤，從麵包麵團到千層麵團，本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜，並搭配視覺圖表，更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師，都該擁有本書！



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2015法國世界麵包大賽雙料冠軍? 陳永信推薦：



圖文並茂，內容精確，最棒的是將所有麵包相關知識有系統的整理出來，讓人可以更輕鬆的做出美味的法式麵包。



【審訂者簡介】

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陳永信



2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍，2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍，2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。



多次前往日本、法國學習技術，經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等，並致力專研市場流行的特色麵包，長期觀察兩岸麵包飲食習慣，搭配不同風味食材，巧妙運用在麵包餡料和麵團中，口味創新、作法獨特，深受大眾喜愛。



目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國ＭＤＣ麵粉中國市場代言等。

作者簡介

侯朵夫?朗德曼;安‧卡佐

來自麥耶納，在法國手工藝行會工會習得麵包與甜點兩大技藝後，加入Laduree、Pierre Herme、里昂的Paul Bocuse餐廳、Lucas Carton的高級美食餐廳、Bistrol飯店等知名團隊，不斷精進手藝。2007年，他與妻子Yoshimi在巴黎九區共同開設第一家麵包店Maison Landemaine，後來在巴黎陸續開設分店。目前他們在巴黎擁有12家麵包店，在日本也有一家分店與一間推廣專業技術的麵包學院。