內容簡介
中文書名：新元素‧新技術：進化的壽司料理
原文書名：進化するすし 進化するすし技術
內容簡介
因應時勢潮流的脈動、針對現代饕客的口味，
壽司職人們持續鑽研精進，
只為昇華壽司料理的品味及價值！
在傳統推演過程中，承繼精緻技藝、被一路傳承下來的江戶前壽司，在經過時代的演變後，時至今日，更誕生了結合江戶前壽司及充滿現代元素魅力的新型態壽司。
除了江戶前壽司之外，不管押壽司、散壽司、或是壽司捲，都以不同以往的烹調技術及調味方式，搭配既有的壽司食材，甚至融入嶄新素材、選用口感迥異的淋醬或沾醬，打造出不同於過往印象的新風貌。精準掌握現代人的喜好及需求，經過進化洗禮的壽司可是博得滿堂彩。
本書集結多家人氣店鋪的最新款壽司以及壽司料理，看職人們如何因應時勢潮流的脈動，針對現代饕客的口味，在這門傳統技藝上持續鑽研精進，昇華壽司料理的品味及價值。
就讓我們透過這些令人耳目一新的新風貌壽司料裡，觀察壽司職人如何在傳統路線的延續上有所突破，並且跟隨他們一同發掘壽司世界中更多未曾被探索開發的新境界。
原文書名：進化するすし 進化するすし技術
內容簡介
因應時勢潮流的脈動、針對現代饕客的口味，
壽司職人們持續鑽研精進，
只為昇華壽司料理的品味及價值！
在傳統推演過程中，承繼精緻技藝、被一路傳承下來的江戶前壽司，在經過時代的演變後，時至今日，更誕生了結合江戶前壽司及充滿現代元素魅力的新型態壽司。
除了江戶前壽司之外，不管押壽司、散壽司、或是壽司捲，都以不同以往的烹調技術及調味方式，搭配既有的壽司食材，甚至融入嶄新素材、選用口感迥異的淋醬或沾醬，打造出不同於過往印象的新風貌。精準掌握現代人的喜好及需求，經過進化洗禮的壽司可是博得滿堂彩。
本書集結多家人氣店鋪的最新款壽司以及壽司料理，看職人們如何因應時勢潮流的脈動，針對現代饕客的口味，在這門傳統技藝上持續鑽研精進，昇華壽司料理的品味及價值。
就讓我們透過這些令人耳目一新的新風貌壽司料裡，觀察壽司職人如何在傳統路線的延續上有所突破，並且跟隨他們一同發掘壽司世界中更多未曾被探索開發的新境界。
內容目錄
目錄
江戶前壽司 進化論
姫沙羅 北海道・札幌 06
鮨処 きく寿司 愛知・西尾 08
寿司の美登利総本店 東京・梅丘 10
鮨匠ＳＡＫＵＲＡ 神奈川・川崎 12
鮨 おじま 東京・銀座 14
鮨 喜奈古 東京．八王子 16
すし屋の花勘 東京・お花茶屋 18
金 寿 司 北海道・札幌 20
池之端不忍池畔 英多郎寿司 東京・池之端 22
大人和食 いちりん 新宿店 東京・新宿 24
寿司の次郎長 福岡・香椎 26
弘 寿 司 宮城・仙台 28
ビストロ 鮨 勝 青森・弘前 30
創作すし酒房 卓 岐阜・折立 32
金澤玉寿司 石川・金沢 34
すし処 江戸翔 東京・荒川 36
鮨 匠 岡 部 東京・白金台 38
鮨・和 空 福岡・宮浦 40
江戸前 喜 楽 鮨 東京・小平 41
海 力 大阪・森之宮 42
すし・割烹 丸 伊 新潟・新潟市 43
桜 す し 本店 愛知・名古屋 44
博 多 太兵衛鮨 福岡・博多 45
グルメにぎり 寿 し 吉 大阪・鶴橋 46
鮨 おちあい 東京・銀座 48
おけい鮨 愛知・名古屋 48
鮓 あさ吉 大阪・西區 49
Ｏｋａｍｏｓ 和風ｄｉｎｅｒ 東京・門前仲町 49
和風創作料理 鶴すし 東京・巢鴨 50
すし幸 福岡・福岡市 50
押壽司、壽司捲、散壽司、創意壽司 進化論
日本料理 寿司 丸 萬 滋賀・大津 52
馬渕大阪鮨支店 靜岡・駿河 53
寿司の次郎長 福岡・香椎 53
江戸前 喜 楽 鮨 東京・小平 54
Ｏｋａｍｏｓ 和風ｄｉｎｅｒ 東京・門前仲町 54
すし遊膳 ゆう彩華 埼玉・越谷 55
松乃寿司 新潟・十日町 56
ＩＮＤＩＧＯ85 栃木・宇都宮 56
鮨・割烹 丸 伊 新潟・新潟市 57
鮨 竹 若 別館 東京・築地 57
天 柳 鮨 佐賀・多久 58
日 本 橋 北海道・苫小牧 58
あるにあらむ 大阪・阿倍野 59
壽司料理 進化論
新．生魚片料理
鮪魚、鰹魚 62
白身魚 64
亮皮魚 66
貝類 68
烏賊、章魚 70
人氣店的創意壽司料理
銀座 と ざ き 東京・銀座 71
寿し割烹 葵 寿 し 石川・金沢 76
にぎりの一歩 東京・北千住 80
讓美味更美味 壽司沾醬、淋醬、醬凍＆新風味漬壽司
〈西洋風味〉充滿果香的壽司醬 82
〈日式風味〉風味濃郁的壽司醬 84
〈奢華風味〉泥狀珍味醬 85
〈新口感風味〉濃稠的壽司醬凍 86
〈新風味〉漬壽司 88
壽司烹調技術進化論 90
進化的壽司料理製作法新．生魚片料理 98
人氣店的創意壽司料理 105
壽司料理的創意沾醬、淋醬 113
協助採訪店家列表 118
江戶前壽司 進化論
姫沙羅 北海道・札幌 06
鮨処 きく寿司 愛知・西尾 08
寿司の美登利総本店 東京・梅丘 10
鮨匠ＳＡＫＵＲＡ 神奈川・川崎 12
鮨 おじま 東京・銀座 14
鮨 喜奈古 東京．八王子 16
すし屋の花勘 東京・お花茶屋 18
金 寿 司 北海道・札幌 20
池之端不忍池畔 英多郎寿司 東京・池之端 22
大人和食 いちりん 新宿店 東京・新宿 24
寿司の次郎長 福岡・香椎 26
弘 寿 司 宮城・仙台 28
ビストロ 鮨 勝 青森・弘前 30
創作すし酒房 卓 岐阜・折立 32
金澤玉寿司 石川・金沢 34
すし処 江戸翔 東京・荒川 36
鮨 匠 岡 部 東京・白金台 38
鮨・和 空 福岡・宮浦 40
江戸前 喜 楽 鮨 東京・小平 41
海 力 大阪・森之宮 42
すし・割烹 丸 伊 新潟・新潟市 43
桜 す し 本店 愛知・名古屋 44
博 多 太兵衛鮨 福岡・博多 45
グルメにぎり 寿 し 吉 大阪・鶴橋 46
鮨 おちあい 東京・銀座 48
おけい鮨 愛知・名古屋 48
鮓 あさ吉 大阪・西區 49
Ｏｋａｍｏｓ 和風ｄｉｎｅｒ 東京・門前仲町 49
和風創作料理 鶴すし 東京・巢鴨 50
すし幸 福岡・福岡市 50
押壽司、壽司捲、散壽司、創意壽司 進化論
日本料理 寿司 丸 萬 滋賀・大津 52
馬渕大阪鮨支店 靜岡・駿河 53
寿司の次郎長 福岡・香椎 53
江戸前 喜 楽 鮨 東京・小平 54
Ｏｋａｍｏｓ 和風ｄｉｎｅｒ 東京・門前仲町 54
すし遊膳 ゆう彩華 埼玉・越谷 55
松乃寿司 新潟・十日町 56
ＩＮＤＩＧＯ85 栃木・宇都宮 56
鮨・割烹 丸 伊 新潟・新潟市 57
鮨 竹 若 別館 東京・築地 57
天 柳 鮨 佐賀・多久 58
日 本 橋 北海道・苫小牧 58
あるにあらむ 大阪・阿倍野 59
壽司料理 進化論
新．生魚片料理
鮪魚、鰹魚 62
白身魚 64
亮皮魚 66
貝類 68
烏賊、章魚 70
人氣店的創意壽司料理
銀座 と ざ き 東京・銀座 71
寿し割烹 葵 寿 し 石川・金沢 76
にぎりの一歩 東京・北千住 80
讓美味更美味 壽司沾醬、淋醬、醬凍＆新風味漬壽司
〈西洋風味〉充滿果香的壽司醬 82
〈日式風味〉風味濃郁的壽司醬 84
〈奢華風味〉泥狀珍味醬 85
〈新口感風味〉濃稠的壽司醬凍 86
〈新風味〉漬壽司 88
壽司烹調技術進化論 90
進化的壽司料理製作法新．生魚片料理 98
人氣店的創意壽司料理 105
壽司料理的創意沾醬、淋醬 113
協助採訪店家列表 118
ISBN: 9789864012374