內容簡介

燒肉美味手帖

正確認識肉的部位，讓燒肉料理吃得更美味，就從這一本開始

假日與三五好友到燒肉店吃吃燒烤、喝喝小酒，聊聊八卦話題，這樣的味覺、嗅覺、聽覺多重享受，最是愜意！而要提高美味享受的層級，讓每一口燒肉與醬汁在嘴裡融合出最美妙的滋味，就不能獨漏了這一本！

看是要迎合每個人的喜好，吃軟嫩還是吃嚼勁；還是要吃珍稀吃經典；又或者是回歸原點，探究如何料理，才能帶出肉最原本的極致美味？

本書以牛肉為主，除了簡介外，還有「Detail Check!」簡述各部位特色及美味之處，以及「DATA」評比肉的稀有度、價格高低、含脂程度與肉質硬度。

不敢吃牛肉的朋友，也有豬肉及雞肉等各部位的短文簡介。還有燒肉相關的實用趣味小知識，讓你在燒肉聚餐中與麻吉閨蜜有話題可共同分享，包準吃得美味、吃得好玩、吃得道地。

從此一書在手，就是燒肉達人，再也不會手指亂點「隨興點餐」。

作者簡介

藤枝祐太

藤枝祐太(烤肉芝浦負責人)/監修
畢業於服部營養專門學校。曾任職義大利料理店、大型餐飲店商品開發部門，2007年開了「烤肉芝浦 駒澤本店」。

2008年設立株式會社FM，2010年開始擴張事業版圖，以「不浪費生命，珍惜入口之物」為概念，連開了「和牛食堂まるに 新橋店」、「燒肉芝浦 三宿店」、「肉の藤枝」(2013)三間只選用A4等級以上母和牛的店，以及從零售到量販皆有涉足的精肉店。

店名「芝浦」，由來自位於東京品川驛港南口的東京都中央批發市場的芝浦肉食市場，芝浦肉食市場地位相當於海鮮類的築地市場，在獨立開業前半年，為了培養分辨優良肉質的眼光，藤枝祐太先生每天無償到這裡工作，因而將這座充滿回憶的肉食市場之名做為店名「燒肉芝浦」的由來。

至今對肉品仍有親自直接從全國肉品中採買一頭的堅持

內容目錄

牛
牛肉概要
牛的種類
牛肉的等級
牛肉的安全

牛─精肉
【前身】
沙朗心
下肩胛肋眼心
上腿內肩
上肩胛肉
上腿腱
上腿肩胛肉
肩胛小排
前胸肉

【腰肉】
肋眼心
肋脊皮蓋肉
肋眼肉捲帶側肉
後腰脊肉
去脂腰里肌肉(菲力)
夏多布里昂牛排

【後腹肉】
無骨牛小排
後腹肉肉排
內裙肉
牛胸腹板
牛肋條

【腿肉】
上後腰脊(臀肉)
上後腰脊蓋肉
上(內)側後腿肉
外側後腿肉眼(鯉魚管)
外側後腿板肉
牛腱心
牛腱
下後腰脊角尖肉
和尚頭肉
下後腰脊球尖肉

【內臟】
牛舌根
牛舌尖
牛舍下
橫膈膜
厚橫膈肌(厚裙肉)
大動脈
牛心
牛心含脂
牛肝
瘤胃
瘤胃三明治
網胃
蜂巢胃　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
重瓣胃
皺胃
牛小腸
牛大腸
牛直腸
牛頰
小牛胸腺
牛胰
牛肺
氣管軟骨
牛腎
牛脾
食道
牛尾
Wagyu brands in Japan
了解日本全國的品牌牛！

松阪牛(三重縣)
神戶牛(兵庫縣)
近江牛(滋賀縣)
米澤牛(山形縣)
岩手短角和牛(岩手縣)
伊賀牛(三重縣)
鳥取和牛不飽和脂肪酸(鳥取縣)
見島牛(山口縣)
橄欖牛(香川縣)
土佐赤牛(高知縣)
尾崎牛(宮崎縣)
石垣牛(沖繩縣)

參訪和牛的育肥現場～拜訪宮崎縣尾崎牧場～

豬
豬肉概要
豬的種類

【精肉】
松阪豬(豬頸)
梅花肉
大里肌
小里肌
五花肉
小排骨
上後腰脊肉
外腿肉
後腿心
內腿肉

【內臟】
豬舌頭
豬蹄
豬胃
橫膈膜
子宮
豬心
豬小腸
豬肝
豬直腸
網脂
豬頭肉
食道
豬大腸
乳房
喉軟骨
豬尾巴
豬耳朵
豬腎

雞
雞肉概要
雞的種類

【精肉】
雞胸肉
雞腿肉

【帶骨肉、副項】
雞翅
棒棒腿
里肌
雞肝
雞胗
雞心
雞胸軟骨
雞膝軟骨
雞脖子
雞脖子皮
食道
雞脾
雞腎
雞屁股

其他食用肉
馬肉
羊肉
山羊肉
鹿肉
野豬肉
兔肉
鴨肉
鴿子肉
山雞肉
鴕鳥肉
鯨魚肉

烤肉基本心得
用這招你也能成為烤肉專家！
烤肉的烤法，基本心得

其壹 肉要放到室溫再烤！
其貳 依照脂肪紋路與厚度，改變烤的程度
其參 烤內臟要看經驗！
其肆 猶豫的時候就問店員！
其伍 建立最佳打線！
其陸 大塊肉就用「低溫處理」挑戰！
其柒 要充分活用檸檬！

肉的流通
協助攝影店鋪介紹

烤肉奧義
烤肉的烤法─實踐篇
YAKINIOUEST 烤肉奧義

其1 用手確認溫度
其2 直接榨檸檬汁
其3 搭橋烤法
其4 撐背烤法
其5 度烤法
其6 RRS烤法
其7 輪盤烤法
其8 Z字烤法
參考資料 參考HP
索引╱INDEX
MEMO