內容簡介

經營餐廳這件事，常常被認為只要食物好吃、用料新鮮實在，顧客就會光顧。也有些人可能會認為，餐廳的裝潢要時尚、要有特色、要有主題性，消費者就會經常的拜訪。或許，還有些人覺得，餐廳的菜色種類要多，提供消費者更多的餐點選擇，才是貼心的服務。對於如何成功的經營餐廳，每位成功的經營者都有一套說法。而基本的餐廳營運所需瞭解的各環節原則，是否能歸納、整理出一門專業，此即為「餐飲管理」這一門學科所要探討的。


「餐飲管理」被認為很貼近日常生活，而其中的專業性，如同其他的專業學科一般。本書在書寫上，盡可能的引入台灣在地的數據資料，讓資訊能夠更佳的貼近台灣的餐飲產業。本書十個章節可區分成四大部份：餐飲管理概論、餐飲行銷、前後場設計、及前後場運作。分別針對：餐飲管理的基本概念、餐廳的營運定位及餐廳的產品銷售、餐廳空間規劃、餐點製備及服務流程做說明。本書適合作為餐飲管理相關課程的教科書，或是供作一般業界人士參考。

作者簡介

現職為世新大學觀光學系專任助理教授。畢業於美國德州理工大學，教育、營養及餐飲暨飯店管理所。2010年獲選為交通部觀光局之觀光菁英甄選及赴國外訓練計畫，至法國藍帶餐飲學院（澳洲校區）Le Cordon Bleu Australia 完成國際餐旅經營管理 (International Hotel and Restaurant Executive Management program) 的課程認證。

內容目錄

第一章　餐飲管理及臺灣餐飲之發展
第一節　餐廳營運上的可行性
第二節　影響餐廳成敗的因素
第三節　餐飲管理
第四節　餐飲產業的特質
第五節　臺灣的餐飲產業現況
第六節　餐飲產業的未來發展
第二章　餐廳的分類及組織
第一節　餐廳營運上的特質
第二節　餐廳的官方分類
第三節　餐廳的種類及特質
第四節　餐飲機構的內部組織
第五節　餐飲組織中的職務與職責
第三章　餐飲行銷與促銷
第一節　餐飲營運及行銷
第二節　學理層面上的行銷
第三節　行銷策略及促銷技巧
第四章　菜　單
第一節　菜單的源起與種類
第二節　菜單內容
第三節　飲料單形態
第四節　菜單設計與銷售
第五節　菜單定價與分析
第五章　前場空間設計與規劃
第一節　餐廳選址分析
第二節　餐廳基本配置原則
第三節　餐廳的基本設計與規劃
第四節　前場空間設計與規劃
第六章　後場空間設計與規劃
第一節　餐廳後場及廚房的規劃設計原則
第二節　餐廳後場區域安排規劃
第三節　後場廚房所需的面積
第四節　後場各功能區的設計
第五節　後場及廚房空間作業分析
第六節　後場及廚房的環境相關設計因子
第七節　後場及廚房環境控制及工作安全
第七章　採購流程
第一節　採　購
第二節　接收、驗收
第三節　儲　存
第四節　發　放
第八章　餐飲製備
第一節　食物與營養素
第二節　各食材類型的特質
第三節　烹調原理
第四節　製備器具
第五節　中西餐烹調手法
第六節　飲料概論
第七節　菜系及特色
第九章　餐飲衛生與安全
第一節　餐飲業衛生安全法規
第二節　內外場的安全與衛生
第三節　原料及生產過程的安全與衛生
第四節　設備及餐具的清潔與衛生
第五節　食物中毒
第十章　餐飲服務
第一節　餐飲服務的特質
第二節　餐飲服務員的特質
第三節　餐飲服務的種類
第四節　餐飲服務的流程
第五節　高品質服務
第六節　餐飲禮儀
您曾經瀏覽過的商品