大人的釀醋學(醋的純釀.浸泡與日常) | 拾書所

大人的釀醋學(醋的純釀.浸泡與日常)

$ 432 元 原價 432
內容簡介


大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常

內容簡介

釀完酒後,下一步,讓我們來釀醋。

食醋發酵,在古代最早是釀酒受細菌污染的結果,即所謂「酒酸變醋」。
因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久,可以追溯至一萬年前。

一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段,首先為酒精發酵:利用適當的酵母,使含碳水化合物(糖、澱粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵:酒精在適當的條件下,於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之,釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。


來做個實驗:兩甕待釀醋,其中一甕加入醋種,另一甕則開蓋,自行抓空氣中的醋酸菌,兩甕成醋,各有巧妙。或者,選同一品種的蘋果釀酒、釀醋,因為環境、照料方式都會影響到釀品成味,你會發現,原來情緒也是發酵的風土,發酵成食的過程,恰能揉入每個人獨有的風土。


發酵之所以迷人,值得深究,正因為與生活如此息息相關。


本書特色

*從食醋的科學、釀造到應用,以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣,讓釀造科普變簡單。

*醋不僅是日常必備調味,蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…,利用不同的材料組合,發掘更多品嚐醋的好方法。

*酒、醋的關係是什麼?康普茶是醋還是茶?以醋膜為醋種,就能生醋不息?烏醋要怎麼做?由酒到醋的釀造鏈上,有好多為什麼,書中將帶你一一探究發酵醋知識。



作者簡介


作者簡介

Gather 四合院

2016年春天,起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。
家釀,是每個家的故事,每當聊起釀造時,一定會分享到厝內的故事,然而,這樣的記憶在現代已逐漸消逝,這是四合院提案的初衷與動機。

「阿嬤的釀酒法」對於不少人而言,是釀酒的起手式。四合院期許以「食科為載體,家感為發聲」,傳承釀造的手路,期待每個人都能透過理解發酵原理,探索釀造技巧與喜好,以年輕一代濃釀的酵念,發酵出屬於自家味蕾的記憶。


徐永年 Justin

Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
雅活室內裝修設計公司負責人

經歷
國立海洋大學生物科技研究所博士班
大葉大學農業生物科技所(分子生物科技所)碩士
大葉大學食品科技學系學士
國立宜蘭技術學院食品工業科系(現為 國立宜蘭大學)

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*釀酒研究(實驗室級)及參與農委會及國科會執行釀酒研究計畫。
*曾擔任4F Cooking House與Park Kitchen特約講師,已有近300人次加入其釀造系列課程。
*曾經食品科學及分子(農業)生物科技專業訓練,原已取得學術發展的門票,樂於享受生活的美好,轉向室內設計與復育自釀文化,期待能讓更多人加入家釀自造的行列,感受生活的美好。
*2016年打造「Gather四合院自釀文化復育中心」,規劃自釀系列課程—果實酒、稻禾酒、米麴培養、鹽麴製作與釀造手作等發酵食品,期待更多人可用在地農作果實自釀調味料或酒品,品嚐到在地食材的真滋味。


陳嘉鴻 Doveman

Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
桃園市文化局府外諮詢委員

經歷
世新大學性別研究所碩士
國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士

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*曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員,及臺北市政府擔任政策研究員。
*多次接受各級學校、臺北市政府、新北市政府與桃園市政府邀請,擔任講師。
*創立Gather四合院後,主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。

臉書
https://www.facebook.com/Homegather/
著作/大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術



內容目錄


目錄

第一章  將醋就醋:醋的文化及發酵原理

第一節     醋醋生機

一、臺灣食醋風潮

二、食醋益處

三、四合院的精神


第二節     醋,及其發酵原理

一、醋的定義

二、醋的發酵原理

三、原物料與發酵途徑及原理

四、乳酸、醋酸與萄糖糖酸


第三節     醋醋是關鍵

一、Scoby

二、發酵醋

三、浸泡醋

四、滅菌

五、釀醋工具
 

Box 酒、醋、酵素與酒醋盡失


第二章  醋的發酵途徑與關鍵

第一節     空氣中的落菌

一、釀醋,難也不難

二、探險風土家:落菌釀醋


第二節     菌落:菌成的醋膜村落

一、Scoby

二、培養Scoby


第三節     尋培醋母

一、尋找活醋母

二、活醋母釀醋


Box 固體與液體釀造醋


第三章  芬芳的手釀醋:果醋與米醋、康普茶

釀做提醒

第一節    宜人果醋

一、果實示範

二、果汁示範


第二節    米醋

一、米酒

二、米酒釀米醋示範


第三節    以茶為醋:康普茶

康普茶怎麼做


Box 成酒為醋


第四章  醋的日常

第一節    味的饗宴

第二節    萃色取味

第三節    發酵酸種


Box 醋飲食譜


附錄食醋的迷思Q&A




ISBN: 9789864084258

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