內容簡介

學習如何完美發揮發酵食品的魅力
讓心愛的人吃得更健康、更美味、更滿足！
● 發酵和腐敗究竟有什麼不一樣？
● 細菌、黴菌與酵母菌的重大貢獻。

● 發酵食品的四大魅力：
提升免疫力、維持纖瘦體質、減壓抗老等健康力
色香味俱全，不斷刺激食慾的美味力
完整鎖住營養、味道並抵抗腐敗的保存力
凝聚萬物龐大能量的生命力

● 122項發酵食品的營養價值、食用秘訣與保存方法。
● 超過20道告別生活煩惱的應用食譜。
● 醬油、味噌、鹽麴、優酪……DIY製作方法。

本書特色
● 大量收錄各種發酵食品，包括調味料如醬油、魚露、味噌、醋、麴等；蔬菜魚肉類如納豆、豆腐、漬物、魚乾、臘腸等；乳製品如起司、優格等；麵食如麵包、貝果、包子、烤餅等；酒類如日本酒、啤酒、葡萄酒、伏特加、琴酒等。
● 20道分別針對生活忙碌、注重美容保健、素食主義、愛好飲酒或挑食等的活用食譜。
● 更少不了在家就能做的發酵食品製作方法。

作者簡介

作者簡介
小泉武夫
農業博士。生於福島縣一戶釀酒人家。主修釀造學、發酵學與飲食文化論。現任東京農業大學名譽教授，鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學等校之客座教授。在著作與電視節目等多方面活躍，著有超過130本書籍。
金內誠
宮城大學食品工業學院副教授。東京農業大學生物與環境調控研究博士。目前在研究傳統的清酒與啤酒之釀造技術。日本啤酒協會、美國釀造師協會的成員。

舘野真知子
發酵料理研究家。管理營養師。出生於八代皆務農的家庭。結束營養師工作後，至愛爾蘭烹飪學院「Ballymaloe Cookery School」留學。學成歸國後以料理研究家的身分活躍於各大媒體，同時也是六本木農場的首席廚師。

譯者簡介
劉冠儀
因為想看懂日本雜誌而踏入日文的世界，很榮幸能以翻譯作為文化的傳遞者。獨自在日本留學時開始學下廚省伙食費，慢慢地對食物有自己的堅持。歷經進口食品業後，樂於扮演促進台日飲食文化交流的角色。興趣是品嘗健康的美食。

內容目錄

前言
第1章　發酵食物的基礎知識
發酵食物是？
五星級主廚：微生物
發酵食品的歷史
發酵食品4大魅力
不光只是「吃」！發酵的力量
第2章　發酵食品圖鑑
「發酵食品圖鑑」的參考法
進一步認識發酵食品！「健康＆營養」用語集

●調味料
醬油
濃口醬油／淡口醬油
溜醬油／再仕入醬油
白醬油／加工醬油
亞洲各國的醬油
魚醬
鹹魚汁／魚醬油
玉筋魚醬油／泰式甜魚露
越式魚露 ／蝦醬
味噌
米味噌／麥味噌
豆味噌／嘗味噌
推薦的味噌漬物
醋
米醋／粕醋
黑醋／麥芽醋
蘋果醋／葡萄醋
香醋／紅醋
醋酸菌的相關食品
味醂
味醂的相關食品
麴
鹽麴／醬油麴
酒粕
使用酒粕來養顏美容
寒作里
豆瓣醬
甜麵醬
苦椒醬

●蔬菜、豆類
納豆
絲引納豆／鹽辛納豆
丹貝
豆腐糕
豆腐乳
臭豆腐
漬物
米糠漬／米麴漬
酸莖漬／紅蕪菁葉漬
酒粕漬／山葵漬、芥末漬
韓式泡菜／酸瓜
德國酸菜／榨菜

●魚
鰹魚乾（柴魚）
臭魚乾
鹽辛
各地的鹽辛小百科
米糠漬魚
壓魚／米糠漬河魨卵巢
熟鮓
鯽魚熟鮓／蕪菁壽司
熟鮓小百科

●肉
白黴莎樂美腸
思華力腸
義式臘腸
西班牙香腸
生火腿
相似於鰹魚乾的肉類發酵食物
熟成肉是什麼東西？

●乳製品
起司
天然起司／加工起司
優格
日本的優格／世界的優格
發酵奶油
酸奶油

●麵包
麵包
紅豆麵包／吐司模製麵包
潘妮朵妮水果麵包／裸麥混和麵包
披薩／貝果
包子／饢（印度烤餅）
奇特的麵包夥伴

●茶品
發酵茶
碁石茶
阿波番茶
富山黑茶
石鎚黑茶
普洱茶

●酒
認識酒的分類
日本酒
啤酒
葡萄酒
馬格利
燒酎
威士忌
白蘭地
伏特加
琴酒
蘭姆酒
龍舌蘭
中國的傳統酒白酒

●清涼飲料
甘酒
殘留著江戶印象的甘酒屋

可納入緊急糧食的發酵食品
第3章　發酵食品．活用食譜
對身體有益的食譜
喚醒昏昧的早晨
療癒疲憊的夜晚
溫暖寒冷的身體
調養腸胃
消除便祕
改善代謝
消除浮腫
活絡肩膀
重拾平滑美肌
找回亮麗秀髮

對生活有幫助的食譜
獻給早起做便當的人
獻給經常很晚吃晚餐的人
獻給討厭蔬菜的小朋友
獻給素食主義者
獻給喜愛享受居家品酒的人

享受發酵食品難以預測的變化

第4章　發酵食品．自製食譜
醬油
味噌
鹽麴
糠床
納豆
丹貝
泡菜
優格
甘酒
用發酵食品振興鄉鎮

索引
參考文獻
制作協力
結語