內容簡介
原文書名：料理のアイデアと考え方 -9人の日本料理人、12の野菜の使い方を議論する-
中文書名:料理的創新與思維〔蔬菜〕：9位日本料亭掌門人談蔬菜──燃燒料理魂的廚藝高峰會
內容簡介
「料理」
＝構思（該強調食材的哪項特徵？）Í意圖 & 動機（如何表現欲強調的食材特徵？）Í技術 & 表現方法（實際上以何種方式調理？）
「料理人的使命」
＝探究『美味』的關鍵
一旦發掘出美味的關鍵，就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學，繼而推動料理的進化與發展。
專業料理人靠著經驗累積，時常能夠「不知不覺就做出好吃的東西來了」。可是美味自有其道理，而這正是柴田鑽研會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜，而是對料理的思考與論辯。── 村田吉弘 菊乃井
● 本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理鑽研會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面解析其中奧義。
● 《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展，是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理鑽研會」亦於創刊同年誕生，主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會，此後第二代鑽研會於一九八二年、現在的鑽研會於二○○二年集結而成，以繼承其志。
中文書名:料理的創新與思維〔蔬菜〕：9位日本料亭掌門人談蔬菜──燃燒料理魂的廚藝高峰會
內容簡介
「料理」
＝構思（該強調食材的哪項特徵？）Í意圖 & 動機（如何表現欲強調的食材特徵？）Í技術 & 表現方法（實際上以何種方式調理？）
「料理人的使命」
＝探究『美味』的關鍵
一旦發掘出美味的關鍵，就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學，繼而推動料理的進化與發展。
專業料理人靠著經驗累積，時常能夠「不知不覺就做出好吃的東西來了」。可是美味自有其道理，而這正是柴田鑽研會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜，而是對料理的思考與論辯。── 村田吉弘 菊乃井
● 本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理鑽研會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面解析其中奧義。
● 《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展，是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理鑽研會」亦於創刊同年誕生，主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會，此後第二代鑽研會於一九八二年、現在的鑽研會於二○○二年集結而成，以繼承其志。
作者簡介
作者簡介
川崎寬也
味之素株式會社（Ajinomoto）創新研究所研究人員／農學博士。1975 年生於兵庫縣，於京都大學師事伏木亨教授，研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社，從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。
譯者簡介
王淑儀
輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。
川崎寬也
味之素株式會社（Ajinomoto）創新研究所研究人員／農學博士。1975 年生於兵庫縣，於京都大學師事伏木亨教授，研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社，從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。
譯者簡介
王淑儀
輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。
內容目錄
目錄
前言︙004
關於柴田日本料理鑽研會︙008
關於本書︙009
◎聖護院蕪菁
關於聖護院蕪菁︙010
料理解析•前篇（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙012
大廚對談•前篇︙014
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙018
大廚對談•後篇︙020
聖護院蕪菁美味的理由︙024
聖護院蕪菁的各式料理︙025
◎茄子
關於茄子︙026
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙028
大廚對談•前篇︙030
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙034
大廚對談•後篇︙036
茄子美味的理由︙040
茄子的各式料理︙041
◎玉米
關於玉米︙042
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙044
大廚對談•前篇︙046
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙050
大廚對談•後篇︙052
玉米美味的理由︙056
玉米的各式料理︙057
◎柚子
關於柚子︙058
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙060
大廚對談•前篇︙062
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙066
大廚對談•後篇︙068
柚子美味的理由︙072
柚子的各式料理︙073
◎竹筍
關於竹筍︙074
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙076
大廚對談•前篇︙078
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙082
大廚對談•後篇︙084
竹筍美味的理由︙088
竹筍的各式料理︙089
◎番茄
關於番茄︙090
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙092
大廚對談•前篇︙094
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙098
大廚對談•後篇︙100
番茄美味的理由︙104
番茄的各式料理︙105
◎金時紅蘿蔔
關於金時紅蘿蔔︙ 106
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙108
大廚對談•前篇︙110
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙114
大廚對談•後篇︙116
金時紅蘿蔔美味的理由︙120
金時紅蘿蔔的各式料理︙121
◎馬鈴薯
關於馬鈴薯︙122
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙124
大廚對談•前篇︙126
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙130
大廚對談•後篇︙132
美味的理由︙136
的各式料理︙137
◎根芹
關於根芹︙138
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘、中村元計）︙140
大廚對談•前篇︙142
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙ 148
大廚對談•後篇︙150
根芹美味的理由︙154
根芹的各式料理︙155
◎香菇
關於香菇︙156
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘、中村元計）︙158
大廚對談•前篇︙160
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙166
大廚對談•後篇︙168
香菇美味的理由︙172
香菇的各式料理︙173
◎松茸
關於松茸︙174
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘、中村元計）︙176
大廚對談•前篇︙178
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙184
大廚對談•後篇︙186
松茸美味的理由︙190
松茸的各式料理︙191
◎白蘿蔔
關於白蘿蔔︙192
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙194
大廚對談•前篇︙196
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒、中村元計）︙200
大廚對談•後篇︙202
白蘿蔔美味的理由︙208
白蘿蔔的各式料理︙209
日本料理人的設計思考
─新料理的想法─ ︙211
用語解說︙218
著者一覽︙221 "
前言︙004
關於柴田日本料理鑽研會︙008
關於本書︙009
◎聖護院蕪菁
關於聖護院蕪菁︙010
料理解析•前篇（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙012
大廚對談•前篇︙014
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙018
大廚對談•後篇︙020
聖護院蕪菁美味的理由︙024
聖護院蕪菁的各式料理︙025
◎茄子
關於茄子︙026
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙028
大廚對談•前篇︙030
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙034
大廚對談•後篇︙036
茄子美味的理由︙040
茄子的各式料理︙041
◎玉米
關於玉米︙042
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙044
大廚對談•前篇︙046
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙050
大廚對談•後篇︙052
玉米美味的理由︙056
玉米的各式料理︙057
◎柚子
關於柚子︙058
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙060
大廚對談•前篇︙062
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙066
大廚對談•後篇︙068
柚子美味的理由︙072
柚子的各式料理︙073
◎竹筍
關於竹筍︙074
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙076
大廚對談•前篇︙078
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙082
大廚對談•後篇︙084
竹筍美味的理由︙088
竹筍的各式料理︙089
◎番茄
關於番茄︙090
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙092
大廚對談•前篇︙094
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙098
大廚對談•後篇︙100
番茄美味的理由︙104
番茄的各式料理︙105
◎金時紅蘿蔔
關於金時紅蘿蔔︙ 106
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙108
大廚對談•前篇︙110
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙114
大廚對談•後篇︙116
金時紅蘿蔔美味的理由︙120
金時紅蘿蔔的各式料理︙121
◎馬鈴薯
關於馬鈴薯︙122
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙124
大廚對談•前篇︙126
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙130
大廚對談•後篇︙132
美味的理由︙136
的各式料理︙137
◎根芹
關於根芹︙138
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘、中村元計）︙140
大廚對談•前篇︙142
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙ 148
大廚對談•後篇︙150
根芹美味的理由︙154
根芹的各式料理︙155
◎香菇
關於香菇︙156
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘、中村元計）︙158
大廚對談•前篇︙160
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙166
大廚對談•後篇︙168
香菇美味的理由︙172
香菇的各式料理︙173
◎松茸
關於松茸︙174
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘、中村元計）︙176
大廚對談•前篇︙178
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒）︙184
大廚對談•後篇︙186
松茸美味的理由︙190
松茸的各式料理︙191
◎白蘿蔔
關於白蘿蔔︙192
料理解析（村田吉弘、中東久人、
園部晉吾、高橋義弘）︙194
大廚對談•前篇︙196
料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、
石川輝宗、高橋拓兒、中村元計）︙200
大廚對談•後篇︙202
白蘿蔔美味的理由︙208
白蘿蔔的各式料理︙209
日本料理人的設計思考
─新料理的想法─ ︙211
用語解說︙218
著者一覽︙221 "
ISBN: 9789864591541