內容簡介
糕點聖經Ⅱ（下冊）－FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧（多層蛋糕．節慶糕點．糖果與果醬．巧克力．裝飾．冰品）
內容簡介
必學技術全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！
超大尺寸步驟照片1500張＋235道經典食譜
網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化
看圖學技巧的糕點技術百科！
超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！
《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。
書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。
主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等級的進階食譜。因此：
＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。
＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。
＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！
這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！
鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人們
歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。
糕點聖經Ⅱ（下冊）包括：多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品，與《糕點聖經Ⅰ（上冊）》為完整套書。
內容簡介
必學技術全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！
超大尺寸步驟照片1500張＋235道經典食譜
網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化
看圖學技巧的糕點技術百科！
超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！
《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。
書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。
主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等級的進階食譜。因此：
＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。
＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。
＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！
這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！
鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人們
歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。
糕點聖經Ⅱ（下冊）包括：多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品，與《糕點聖經Ⅰ（上冊）》為完整套書。
作者簡介
作者簡介
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
著有《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
著有《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果
內容目錄
目錄
SOMMAIRE目錄
Édito編者的話
FERRANDIParis,
l’écolefrançaisedegastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校
382 Entremets 多層糕點
385Introduction引言
大蛋糕的小故事：聖多諾黑（Lesaint-honoré）/芭芭（Lebaba）/歐培拉（L’opéra）/蒙布朗（Lemont-blanc）/如何依賓客人數使用蛋糕圈？/清出冷凍空間/鋸齒刀萬歲！/水果與吉力丁/充分乳化的甘那許/徹底戳洞/堅固的基底/小心脫模！/製作糖漿的順序/容易加工的杏仁膏/不同的杏仁膏/較容易作為鏡面的焦糖/為蛋糕鋪上杏仁膏
388 Entremetsclassiques 經典多層糕點
388歐培拉（Opéra）NIVEAU1
390歐培拉（Opéra）NIVEAU2
392童話歐培拉（Ilétaitunefoisl’opéra）NIVEAU3•ANGELOMUSA
394黑森林蛋糕（Forêtnoire）NIVEAU1
396白森林蛋糕（Forêtblanche）NIVEAU2
398黑森林木柴蛋糕（Bûcheforêtnoire）NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN
400草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU1
402草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU2
404草莓蛋糕（Lefraisier）NIVEAU3•ARNAUDLARHER
406千層派（Millefeuille）NIVEAU1
408千層派（Millefeuille）NIVEAU2
410千層派（Millefeuille）NIVEAU3•YANNCOUVREUR
412皇家巧克力蛋糕（Royalchocolat）NIVEAU1
414皇家巧克力二世（RoyalⅡ）NIVEAU2
416皇家巧克力蛋糕（Leroyal）NIVEAU3•PIERREMARCOLINI
418聖多諾黑（Saint-honoré）NIVEAU1
420鳳梨青檸聖多諾黑（Saint-honoréananas-citronvert）NIVEAU2
422柑橘聖多諾黑（Saint-honoréagrumes）NIVEAU3•NICOLASBERNARDÉ
424水果薩瓦蘭（Savarinauxfruits）NIVEAU1
426巧克力薩瓦蘭（Savarinauchocolat）NIVEAU2
428伊斯帕罕芭芭（BabaIspahan）NIVEAU3•PIERREHERMÉ
430香草紅果夏洛特蛋糕（Charlottevanille-fruitsrouges）NIVEAU1
432椰子百香夏洛特蛋糕（Charlottecoco-passion）NIVEAU2
434栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕（Charlotteauxmarronsetclémentinesconfits）NIVEAU3•GILLESMARCHAL
436蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU1
438大黃栗子蒙布朗（Mont-blancrhubarbe-marron）NIVEAU2
440蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU3•YANNMENGUY
442甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU1
444甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU2
446解構「甘那許」蛋糕（Réinterprétationentrements«ganache»）NIVEAU1
448摩卡咖啡蛋糕（Mokacafé）NIVEAU1
450摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU2
452摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU3•JULIENALVAREZ
454 Entremetsdesaison 季節性多層糕點
Lesentremetsdeprintemps春季多層蛋糕
454泰國羅勒鳳梨蛋糕（Ananas-basilicthaï）
456酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕（Entremetsgriotte-mascarpone）
Lesentremetsd’été夏季多層蛋糕
458紅果主廚盛宴（Régalduchefauxfruitsrouges）
460皇后靠墊（Lecoussindelareine）
Lesentremetsd’automne秋季多層蛋糕
462秋日蛋糕（Entremetsautomne）
464薑香榅桲蛋糕（Entremetscoing-gingembre）
Lesentremetsd’hiver冬季多層蛋糕
46655FBG,W.H.蛋糕（Le55FBG,W.H.）
468焦糖占度亞榛果鉗蛋糕（Casse-noisettegianduja-caramel）
470 Occasionsfestive 節慶時刻
473Introduction引言
節慶糕點的小故事：Lagalettedesrois國王餅/LabûchedeNoël聖誕木柴蛋糕/Lecroquembouche泡芙塔/卡士達杏仁奶油餡（FRANGIPANE），還是杏仁奶油餡（CRÈMED’AMANDE）？/溫度適中的翻糖
474Gâteauxdefête節慶糕點
474咖啡木柴蛋糕（Bûchecafé）NIVEAU1
476香蕉巧克力木柴蛋糕（Bûchebanane-chocolat）NIVEAU2
478少女系翻糖木柴蛋糕（Bûchefondantegirly）NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER）
480杏仁奶油烘餅（Galetteàlafrangipane）NIVEAU1
482開心果酸櫻桃烘餅（Galettepistache-griotte）NIVEAU2
484粉紅葡萄柚烘餅（Galettepamplemousserose）NIVEAU3•GONTRANCHERRIER）
486泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU1
488可可粒芝麻奴軋汀泡芙塔（Croquemboucheàlanougatinedesésameauxéclatsdegruédecacao）NIVEAU2
490泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU3•FRÉDÉRICCASSEL
492Mignardises精緻小點（雞尾酒茶點、奢華系列）
492柑橘迷你塔（Tartelettesauxagrumes）
494茉香檸檬迷你塔（Tartelettescitron-jasmin）
496堅果巧克力迷你閃電泡芙（Carolinechocolatmendiant）
498香草覆盆子修女泡芙（Religieusevanille-framboise）
500開心果酸櫻桃小點（Mignardisespistache-griotteI）
502巴黎布列斯特費南雪軟糕（Moelleuxfinanciersparis-brest）
504香蕉巧克力迷你塔（Tartelettesbanane-chocolat）
506莫希托（Mojito）
508百香果棒棒糖（Sucettespassion）
510覆盆子棒棒糖（Sucettesframboise）
512 Confiseries&confitures 糖果與果醬
515Introduction引言
糖果的小故事：牛軋糖/帕林內果仁糖/棉花糖/鹹奶油焦糖/糖果與果醬（熟糖）/適合的糖/白利度（BRIX）與波美度（BAUMÉ）/用手指還是溫度計？/溫度計校準/當心燙傷！/煮糖
520Confiseries糖果
520煮糖（Cuissondusucre）
522麵包抹醬（Pâteàtartiner）
524鹹奶油焦糖抹醬（Pâteàtartinercaramelbeurresalé）
526牛軋糖（Nougats）
530水果軟糖（Pâtesdefruits）
532鹹奶油焦
SOMMAIRE目錄
Édito編者的話
FERRANDIParis,
l’écolefrançaisedegastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校
382 Entremets 多層糕點
385Introduction引言
大蛋糕的小故事：聖多諾黑（Lesaint-honoré）/芭芭（Lebaba）/歐培拉（L’opéra）/蒙布朗（Lemont-blanc）/如何依賓客人數使用蛋糕圈？/清出冷凍空間/鋸齒刀萬歲！/水果與吉力丁/充分乳化的甘那許/徹底戳洞/堅固的基底/小心脫模！/製作糖漿的順序/容易加工的杏仁膏/不同的杏仁膏/較容易作為鏡面的焦糖/為蛋糕鋪上杏仁膏
388 Entremetsclassiques 經典多層糕點
388歐培拉（Opéra）NIVEAU1
390歐培拉（Opéra）NIVEAU2
392童話歐培拉（Ilétaitunefoisl’opéra）NIVEAU3•ANGELOMUSA
394黑森林蛋糕（Forêtnoire）NIVEAU1
396白森林蛋糕（Forêtblanche）NIVEAU2
398黑森林木柴蛋糕（Bûcheforêtnoire）NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN
400草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU1
402草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU2
404草莓蛋糕（Lefraisier）NIVEAU3•ARNAUDLARHER
406千層派（Millefeuille）NIVEAU1
408千層派（Millefeuille）NIVEAU2
410千層派（Millefeuille）NIVEAU3•YANNCOUVREUR
412皇家巧克力蛋糕（Royalchocolat）NIVEAU1
414皇家巧克力二世（RoyalⅡ）NIVEAU2
416皇家巧克力蛋糕（Leroyal）NIVEAU3•PIERREMARCOLINI
418聖多諾黑（Saint-honoré）NIVEAU1
420鳳梨青檸聖多諾黑（Saint-honoréananas-citronvert）NIVEAU2
422柑橘聖多諾黑（Saint-honoréagrumes）NIVEAU3•NICOLASBERNARDÉ
424水果薩瓦蘭（Savarinauxfruits）NIVEAU1
426巧克力薩瓦蘭（Savarinauchocolat）NIVEAU2
428伊斯帕罕芭芭（BabaIspahan）NIVEAU3•PIERREHERMÉ
430香草紅果夏洛特蛋糕（Charlottevanille-fruitsrouges）NIVEAU1
432椰子百香夏洛特蛋糕（Charlottecoco-passion）NIVEAU2
434栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕（Charlotteauxmarronsetclémentinesconfits）NIVEAU3•GILLESMARCHAL
436蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU1
438大黃栗子蒙布朗（Mont-blancrhubarbe-marron）NIVEAU2
440蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU3•YANNMENGUY
442甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU1
444甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU2
446解構「甘那許」蛋糕（Réinterprétationentrements«ganache»）NIVEAU1
448摩卡咖啡蛋糕（Mokacafé）NIVEAU1
450摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU2
452摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU3•JULIENALVAREZ
454 Entremetsdesaison 季節性多層糕點
Lesentremetsdeprintemps春季多層蛋糕
454泰國羅勒鳳梨蛋糕（Ananas-basilicthaï）
456酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕（Entremetsgriotte-mascarpone）
Lesentremetsd’été夏季多層蛋糕
458紅果主廚盛宴（Régalduchefauxfruitsrouges）
460皇后靠墊（Lecoussindelareine）
Lesentremetsd’automne秋季多層蛋糕
462秋日蛋糕（Entremetsautomne）
464薑香榅桲蛋糕（Entremetscoing-gingembre）
Lesentremetsd’hiver冬季多層蛋糕
46655FBG,W.H.蛋糕（Le55FBG,W.H.）
468焦糖占度亞榛果鉗蛋糕（Casse-noisettegianduja-caramel）
470 Occasionsfestive 節慶時刻
473Introduction引言
節慶糕點的小故事：Lagalettedesrois國王餅/LabûchedeNoël聖誕木柴蛋糕/Lecroquembouche泡芙塔/卡士達杏仁奶油餡（FRANGIPANE），還是杏仁奶油餡（CRÈMED’AMANDE）？/溫度適中的翻糖
474Gâteauxdefête節慶糕點
474咖啡木柴蛋糕（Bûchecafé）NIVEAU1
476香蕉巧克力木柴蛋糕（Bûchebanane-chocolat）NIVEAU2
478少女系翻糖木柴蛋糕（Bûchefondantegirly）NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER）
480杏仁奶油烘餅（Galetteàlafrangipane）NIVEAU1
482開心果酸櫻桃烘餅（Galettepistache-griotte）NIVEAU2
484粉紅葡萄柚烘餅（Galettepamplemousserose）NIVEAU3•GONTRANCHERRIER）
486泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU1
488可可粒芝麻奴軋汀泡芙塔（Croquemboucheàlanougatinedesésameauxéclatsdegruédecacao）NIVEAU2
490泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU3•FRÉDÉRICCASSEL
492Mignardises精緻小點（雞尾酒茶點、奢華系列）
492柑橘迷你塔（Tartelettesauxagrumes）
494茉香檸檬迷你塔（Tartelettescitron-jasmin）
496堅果巧克力迷你閃電泡芙（Carolinechocolatmendiant）
498香草覆盆子修女泡芙（Religieusevanille-framboise）
500開心果酸櫻桃小點（Mignardisespistache-griotteI）
502巴黎布列斯特費南雪軟糕（Moelleuxfinanciersparis-brest）
504香蕉巧克力迷你塔（Tartelettesbanane-chocolat）
506莫希托（Mojito）
508百香果棒棒糖（Sucettespassion）
510覆盆子棒棒糖（Sucettesframboise）
512 Confiseries&confitures 糖果與果醬
515Introduction引言
糖果的小故事：牛軋糖/帕林內果仁糖/棉花糖/鹹奶油焦糖/糖果與果醬（熟糖）/適合的糖/白利度（BRIX）與波美度（BAUMÉ）/用手指還是溫度計？/溫度計校準/當心燙傷！/煮糖
520Confiseries糖果
520煮糖（Cuissondusucre）
522麵包抹醬（Pâteàtartiner）
524鹹奶油焦糖抹醬（Pâteàtartinercaramelbeurresalé）
526牛軋糖（Nougats）
530水果軟糖（Pâtesdefruits）
532鹹奶油焦