內容簡介

海鮮料理大全：日本名廚的經典菜色X創作料理技法

米其林星級名廚奧田透、中?貞治X大阪知名老舖上野修 聯手鉅獻！
精美成品照+步驟圖解說，從下酒菜、生魚片、碗物、燒烤、煮炸蒸汁物到飯類的
各類別海鮮食材處理及烹調技巧，超過200道經典料理與創作菜色不藏私公開

春天的櫻花鯛、夏天的狼牙鱔、秋天的鮭魚、冬天的寒鰤……
對於講求當令的日本料理來說，魚是不可或缺的重要食材。
依照季節特性、飲食取向及時代風氣，海鮮料理的做法自古而今也有許多變化。

本書集結三大名廚──
?連續十年獲米其林二星以上的「銀座小十」奧田透
?米其林一星餐廳「新宿割烹中?」的中?貞治
?深受挑嘴的大阪人喜愛的知名老舖「浪速割烹?川」上野修
經典料理與即興創作菜色，從下酒菜到結尾的飯類無一不包，
除以豐富圖文解說食材的處理步驟，也細心提醒製作要點，例如：

●屬下酒菜的狼牙鱔疊朧昆布，用朧昆布夾狼牙鱔可去除適量的水分，
使狼牙鱔的肉質變得軟滑且富有鮮味。關鍵就在這口感和昆布的鮮味。
若骨切處理未徹底則吃時會卡到魚刺，因此確實進行骨切處理非常重要。【上野修】

●屬涼拌類的鯛魚拌小蕪菁，加入鹽昆布後過一段時間昆布會產生黏性，
所以混合後要立刻上菜。也可搭配切碎的蕗蕎甘醋漬或山椒籽增加味道。
是搭配生魚片醬油調味以外的食用方法之一。【中?貞治】

●屬燒烤類的鮭魚鮭魚卵親子燒，醬油醃鮭魚卵如果直接使用會散掉，
因此用溫泉蛋的蛋黃來加強濃度。關鍵點在於濃厚的鮭魚卵拌蛋黃
搭配上清爽的水果蘿蔔泥。可以只單吃鮭魚，也可以搭配鮭魚卵拌蛋黃、
水果蘿蔔泥一起食用。是一道可讓人嘗試不同組合樂趣的料理。【奧田透】

透過名廚們的精華菜單，全方位掌握「海鮮」料理精隨，享受魚類絕妙風味的盛宴！

【本書特色】
日本三大名廚齊聚一堂，提供經典菜色與多道專為本書發想的獨家料理食譜
專業廚師構思菜單絕佳工具書
超過200道海鮮料理菜單，涵蓋日本料理各大類別
大量照片及步驟圖解說食材處理及烹調細節

作者簡介

奧田 透;中? 貞治;上野 修

1969年出生於靜岡縣靜岡市。高中時期立志成為料理人。畢業後於靜岡縣的「割烹旅館喜久屋」學習日本料理五年，又在京都「?之宿蔦屋TSUTAYA」修習半年。之後因讀了德島「青柳」店主小山裕久所著之《味?風》深受感動，投入門下。經過四年的精進鑽研，回到老家靜岡縣，1999年於靜岡市內創立「花見小路」。2003年為了尋求飛躍性的進步場域前往東京銀座，開立「銀座小十」，蒐羅日本各地高級的食材，以紮實的技術融入令人耳目一新的創意供應料理，自2007年「米其林指南」有東京評鑑開始連續十年榜上有名。著有《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤》（麥浩斯出版）等書。