內容簡介
河田勝彥 法式一口甜點‧手工糖果
東京超人氣名店「AU BON VIEUX TEMPS」
河田勝彥第三本重量級經典著作！
職人的堅持、個人風格的融入，
歷久彌新的經典重現！
日本「甜點教父」親傳
河田勝彥先生，於1967年前往法國，歷經10年的研修，回國後1981年在尾山台開業，「AU BON VIEUX TEMPS （昔日的美好時光）」，栽培超過200位以上的甜點師。更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能者（現代?名工）的肯定，享有「日本甜點教父」之盛譽！
何謂一口甜點？
「一口甜點」不只是字面上的「一口大小的甜點」，也包含了「各式小甜點」之意涵。由多樣化的甜點所構成，並具備了不同麵糊、多樣奶油餡、差異口感、裝飾、外形等各式各樣的要素。
種類繁多、風格獨具的法式一口甜點與手工糖果
在時光的積累與前人不斷配方改良下，才得以傳承至今
以馬卡龍來說，它不是一朝一夕就能產生的甜點。而是歷代職人們，不斷製作獨創風格的馬卡龍，才得出今天的成果。
在漫長歲月中，一口甜點原本就是由許多職人不斷培育而成，說起來也是「記憶（memoire）」的甜點。
所以本書以「甜點的記憶」為主軸，選擇容易表現自我風格的一口甜點和手工糖果作為主題，向展現個人風格的過去職人們致上崇高的敬意。
本書延續《甜點教父河田勝彥的完美配方》的精緻裝訂、專業教學，收錄數十來款經典的法式一口甜點與手工糖果，並加上河田大師匠心獨具的小巧思，全彩照片再加上大師級專業的解說，讓您也能親手重現一個個經典而美好的滋味。
書中主要分為兩大主題：
首章～第三章以一口甜點為主軸，分別介紹新鮮、半乾與乾燥類型的各款經典法式一口甜點。
第四章集中介紹基本配料（卡士達醬、甘那許、醋栗凍、杏桃果醬、翻糖……等）的配方與製作技巧。
第五章則以手工糖果為主題，介紹多款經典手工糖果的製作。包含棒棒糖、棉花糖、千層堅果糖、扁圓糖、牛奶糖、翻糖……等等各式各樣的手工糖果。
「在記憶的甜點中添加新的表現。」是河田大師為本書所下的定位。藉由在經典的承襲中，融入自我的風格，讓本來就十分具有個人風格的一口甜點與手工糖果，更加具有讓顧客流連駐足的獨特魅力。
本書特色
◆費南雪、瓦片酥、馬卡龍、水果杏仁糖、水果翻糖、手指餅乾……收錄內容豐富而多元！
◆分量標示、步驟說明，皆標示清楚而完整。更依解說需要，在步驟後面標示「＊」做重點說明與提示。
「不只學到如何做，更學到為何這麼做。」，讓學到的技巧還能實際應用在各類甜點製作。
◆特選紙張、精美印刷，將國寶大師級的經典配方，做最雋永的實體典藏。
東京超人氣名店「AU BON VIEUX TEMPS」
河田勝彥第三本重量級經典著作！
職人的堅持、個人風格的融入，
歷久彌新的經典重現！
日本「甜點教父」親傳
河田勝彥先生，於1967年前往法國，歷經10年的研修，回國後1981年在尾山台開業，「AU BON VIEUX TEMPS （昔日的美好時光）」，栽培超過200位以上的甜點師。更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能者（現代?名工）的肯定，享有「日本甜點教父」之盛譽！
何謂一口甜點？
「一口甜點」不只是字面上的「一口大小的甜點」，也包含了「各式小甜點」之意涵。由多樣化的甜點所構成，並具備了不同麵糊、多樣奶油餡、差異口感、裝飾、外形等各式各樣的要素。
種類繁多、風格獨具的法式一口甜點與手工糖果
在時光的積累與前人不斷配方改良下，才得以傳承至今
以馬卡龍來說，它不是一朝一夕就能產生的甜點。而是歷代職人們，不斷製作獨創風格的馬卡龍，才得出今天的成果。
在漫長歲月中，一口甜點原本就是由許多職人不斷培育而成，說起來也是「記憶（memoire）」的甜點。
所以本書以「甜點的記憶」為主軸，選擇容易表現自我風格的一口甜點和手工糖果作為主題，向展現個人風格的過去職人們致上崇高的敬意。
本書延續《甜點教父河田勝彥的完美配方》的精緻裝訂、專業教學，收錄數十來款經典的法式一口甜點與手工糖果，並加上河田大師匠心獨具的小巧思，全彩照片再加上大師級專業的解說，讓您也能親手重現一個個經典而美好的滋味。
書中主要分為兩大主題：
首章～第三章以一口甜點為主軸，分別介紹新鮮、半乾與乾燥類型的各款經典法式一口甜點。
第四章集中介紹基本配料（卡士達醬、甘那許、醋栗凍、杏桃果醬、翻糖……等）的配方與製作技巧。
第五章則以手工糖果為主題，介紹多款經典手工糖果的製作。包含棒棒糖、棉花糖、千層堅果糖、扁圓糖、牛奶糖、翻糖……等等各式各樣的手工糖果。
「在記憶的甜點中添加新的表現。」是河田大師為本書所下的定位。藉由在經典的承襲中，融入自我的風格，讓本來就十分具有個人風格的一口甜點與手工糖果，更加具有讓顧客流連駐足的獨特魅力。
本書特色
◆費南雪、瓦片酥、馬卡龍、水果杏仁糖、水果翻糖、手指餅乾……收錄內容豐富而多元！
◆分量標示、步驟說明，皆標示清楚而完整。更依解說需要，在步驟後面標示「＊」做重點說明與提示。
「不只學到如何做，更學到為何這麼做。」，讓學到的技巧還能實際應用在各類甜點製作。
◆特選紙張、精美印刷，將國寶大師級的經典配方，做最雋永的實體典藏。
作者簡介
河田勝彥
生於1944年。1967年前往法國修業近10年的時間，最後在巴黎的「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。
回國後，最初在故鄉埼玉縣浦和，從事巧克力甜點和烘焙類小糕點等的批發。1981年，在世田谷區的尾山台開設「懷念的時光（AU BON VIEUX TEMPS）」至今。
他廣泛學習各類型甜點，希望今後能製作、販售表現自我精髓的獨創甜點，常有新作推出，積極開拓新類型的甜點。
2007年，全心投入打造理想中的手工糖果工作室，以充實手工糖果的賣場。
2012年，日本厚生勞動省《卓越技能者（現代?名工）》獲獎。
著作有《甜點教父河田勝彥的完美配方》、《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》。
生於1944年。1967年前往法國修業近10年的時間，最後在巴黎的「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。
回國後，最初在故鄉埼玉縣浦和，從事巧克力甜點和烘焙類小糕點等的批發。1981年，在世田谷區的尾山台開設「懷念的時光（AU BON VIEUX TEMPS）」至今。
他廣泛學習各類型甜點，希望今後能製作、販售表現自我精髓的獨創甜點，常有新作推出，積極開拓新類型的甜點。
2007年，全心投入打造理想中的手工糖果工作室，以充實手工糖果的賣場。
2012年，日本厚生勞動省《卓越技能者（現代?名工）》獲獎。
著作有《甜點教父河田勝彥的完美配方》、《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》。
內容目錄
10 1新鮮類一口甜點Petit four glace
012 貝里麵糊Pate a Berrichons
014 貝里麵糊Pate a Berrichons
015 葡萄乾Raisin
016 蒙莫朗西Montmorency
017 核桃Noyau
018 巧克力堅果Praline-chocolat
019 甘那許Ganache
020 泡芙麵糊Pate a choux
022 泡芙麵糊Pate a choux
023 白雪Blanc
024 玫瑰Rose
025 果仁糖Praline
026 咖啡卡洛琳Caroline au cafe
027 巧克力卡洛琳Caroline au chocolat
028 薩朗波Salammbo
030 杏仁甜塔皮Pate sucree aux amandes
032 杏仁甜塔皮Pate sucree aux amandes
033 鋪塔皮〔鋪入〕Foncage
034 栗子船形塔Barquette aux marrons
036 水果船形塔Barquette aux fruits
037 紅漿果船形塔Barquette aux fruits rouges
038 椰子塔Tartelette coco noche
039 檸檬塔Tartelette au citron
040 方塊小蛋糕Four a la caisse
042 方塊小蛋糕的蛋糕體Pate a four a la caisse
043 翻糖的裹覆法Tremper dans le fondant
044 櫻桃Cerise
045 開心果Pistache
046 鳳梨Ananas
047 柳橙Orange
048 巧克力盒Coquet en chocolat
050 巧克力盒Coquet en chocolat
052 杏桃Abricot
053 開心果Pistache
054 摩卡Moka
055 覆盆子Framboise
056 牛軋糖Nougatine
058 牛軋糖Nougatine
060 檸檬Citron
061 柳橙Orange
062 水果杏仁糖Fruits deguises
064 沾裹飴糖──用於杏仁膏細工時，新鮮水果也是裹覆、裝飾此飴糖
065 飴糖拔絲的技法──用於栗子（→.P69）時，〔Massepain patisserie 用杏仁膏成形〕Massepain patisserie
066 杏仁Amande
066 櫻桃Cerise
067 蜜李Pruneau
067 鳳梨Ananas
068 榛果Noisette
069 核桃Noix 〔pate de marrons 用栗子醬成形〕Pate de marrons
069 栗子Marron〔使用新鮮水果〕Fruits frais
070 酒漬水果──味淡的水果
071 麝香葡萄，巨峰等Muscat, Raisin geant, variete "kyoho"──短梗的
071 櫻桃、酸漿等Cerise, Physalis──長梗的
071 橘子、柳橙Mandarine, Orange──無柄、無皮的
071 柳橙Orange ──只有一半沾裹染色的飴糖時
072 水果翻糖Fondants deguises
074 沾裹翻糖
074 翻糖染色
074 一半沾裹翻糖
075 櫻桃A Cerise A──白色翻糖
075 櫻桃B Cerise B──粉紅色翻糖
075 麝香葡萄Muscat──黃綠色翻糖
075 草莓、酸漿Fraise, Physalis──只有一半沾裹翻糖
076 2半乾類一口甜點
078 貝涅餅 （法式甜甜圈）麵糊Pate a beignet
080 貝涅餅麵糊Pate a beignet
081 葡萄乾Raisin
082 櫻桃Cerise
083 柳橙Orange
084 核桃Noix
086 擠花酥餅Four a la poche
088 擠花酥餅麵糊Pate a four a la poche
088 阿拉伯膠淋面glacage de gomme arabique──散發光澤和具保形性
089 杏仁Amande
090 柳橙Orange
091 玫瑰Rosace
092 蝸牛Escargot
093 鳳梨Ananas
094 西洋梨Poire
095 松子牛角Croissant-pignon
096 手指餅乾 （小西點）Biscuit a la cuillere
098 手指餅乾麵糊Pate a biscuit a la cuillere
099 西洋梨Poire
100 鳳梨Ananas
102 費南雪 （金磚蛋糕）Financier
104 費南雪Financier
106 艾芙拉斯蛋糕Evoras
108 艾芙拉斯蛋糕麵糊Pate a evoras
109 艾芙拉斯蛋糕Evoras
110 科凱特餅Coquets
112 科凱特餅Coquets
114 巴黎式馬卡龍Macarons parisiens
117 白色奶油醬creme blanche
116 香草馬卡龍Macaron vanille
118 檸檬馬卡龍Macaron citron
119 覆盆子馬卡龍Macaron framboise
120 開心果馬卡龍Macaron pistache
121 巧克力馬卡龍Macaron chocolat
122 荷蘭式馬卡龍Macarons hollandais
124 荷蘭式馬卡龍Macarons hollandais
126 3乾燥類一口甜點Petit four sec
128 千層酥皮麵團Pate feuilletee
130 千層酥皮麵團Pate feuilletee
132 千層酥捲Sacristains
134 蝴蝶酥Papillons
136 阿雷特脆餅Arlettes
138 三角派Jesuites
140 杏仁甜塔皮Pate sucree aux amandes
142 醋栗圓餅Disque groseille
144 維也納方塊酥Carre viennois
146 巧克力甘那許餅乾Ganache au chocolat
148 沙布蕾Sables
150 巴黎沙布蕾Sables parisiens
152 南特沙布蕾Sables nantais (Nantais)
153 諾曼第沙布蕾Sables normands
154 圓餅Palets
156 檸檬圓餅Palet au citron
158 安那美特圓餅Anamite
159 葡萄乾圓餅Palet de dame au raisin
160 瓦片酥Tuiles
162 柳橙瓦片酥Tuiles a l’orange
164 杏仁瓦片酥Tuiles aux amandes
165 可可瓦片酥Tuiles a la noix de coco
166 雪茄餅Cigarettes
168 俄羅斯雪茄餅Cigarettes russes
170 榛果捲心酥Roulaux aux noisettes
171 堅果甜筒酥Cornets pralines
172 香料風味的乾燥類一口甜點Petit four sec aux epices
174 肉桂夾心酥Fiche
176 希臘杏仁酥Grecque aux amandes
178 香料夾心餅Langues aux epices
180 蛋白霜 1 Pate a meringue n?1
182 杏仁蛋白餅Meringue a la cuillere──使用法式蛋白霜
183 瑞士可可Coco suisse──使用瑞士蛋白霜
184 東京酥Tonkinois──使用義式蛋白霜
186 蛋白霜 2 Pate a meringue n?2
188 占度亞手指餅乾Doigts de dames au gianduja
190 鏡面餅Miroirs
192 比亞里茨餅Biarritz
193 公爵夫人餅Duchesses
194 4基本的配料和技法
奶油餡
196 卡士達醬Creme patissiere──甜點店的基本奶油餡 卡士達醬的回軟法
197 蛋黃霜Pate a bombe
197 義式蛋白霜Meringue italienne
198 杏仁奶油餡Creme d’amandes──濃郁的烘烤用奶油餡
198 甘那許Ganache
水果類
19 透明果凍膠Nappage neutre──新鮮類一口甜點用
199 杏桃果醬Confiture d’abricots
200 醋栗凍Gelee de groseilles
200 帶籽覆盆子果醬Framboise pepins
20
012 貝里麵糊Pate a Berrichons
014 貝里麵糊Pate a Berrichons
015 葡萄乾Raisin
016 蒙莫朗西Montmorency
017 核桃Noyau
018 巧克力堅果Praline-chocolat
019 甘那許Ganache
020 泡芙麵糊Pate a choux
022 泡芙麵糊Pate a choux
023 白雪Blanc
024 玫瑰Rose
025 果仁糖Praline
026 咖啡卡洛琳Caroline au cafe
027 巧克力卡洛琳Caroline au chocolat
028 薩朗波Salammbo
030 杏仁甜塔皮Pate sucree aux amandes
032 杏仁甜塔皮Pate sucree aux amandes
033 鋪塔皮〔鋪入〕Foncage
034 栗子船形塔Barquette aux marrons
036 水果船形塔Barquette aux fruits
037 紅漿果船形塔Barquette aux fruits rouges
038 椰子塔Tartelette coco noche
039 檸檬塔Tartelette au citron
040 方塊小蛋糕Four a la caisse
042 方塊小蛋糕的蛋糕體Pate a four a la caisse
043 翻糖的裹覆法Tremper dans le fondant
044 櫻桃Cerise
045 開心果Pistache
046 鳳梨Ananas
047 柳橙Orange
048 巧克力盒Coquet en chocolat
050 巧克力盒Coquet en chocolat
052 杏桃Abricot
053 開心果Pistache
054 摩卡Moka
055 覆盆子Framboise
056 牛軋糖Nougatine
058 牛軋糖Nougatine
060 檸檬Citron
061 柳橙Orange
062 水果杏仁糖Fruits deguises
064 沾裹飴糖──用於杏仁膏細工時，新鮮水果也是裹覆、裝飾此飴糖
065 飴糖拔絲的技法──用於栗子（→.P69）時，〔Massepain patisserie 用杏仁膏成形〕Massepain patisserie
066 杏仁Amande
066 櫻桃Cerise
067 蜜李Pruneau
067 鳳梨Ananas
068 榛果Noisette
069 核桃Noix 〔pate de marrons 用栗子醬成形〕Pate de marrons
069 栗子Marron〔使用新鮮水果〕Fruits frais
070 酒漬水果──味淡的水果
071 麝香葡萄，巨峰等Muscat, Raisin geant, variete "kyoho"──短梗的
071 櫻桃、酸漿等Cerise, Physalis──長梗的
071 橘子、柳橙Mandarine, Orange──無柄、無皮的
071 柳橙Orange ──只有一半沾裹染色的飴糖時
072 水果翻糖Fondants deguises
074 沾裹翻糖
074 翻糖染色
074 一半沾裹翻糖
075 櫻桃A Cerise A──白色翻糖
075 櫻桃B Cerise B──粉紅色翻糖
075 麝香葡萄Muscat──黃綠色翻糖
075 草莓、酸漿Fraise, Physalis──只有一半沾裹翻糖
076 2半乾類一口甜點
078 貝涅餅 （法式甜甜圈）麵糊Pate a beignet
080 貝涅餅麵糊Pate a beignet
081 葡萄乾Raisin
082 櫻桃Cerise
083 柳橙Orange
084 核桃Noix
086 擠花酥餅Four a la poche
088 擠花酥餅麵糊Pate a four a la poche
088 阿拉伯膠淋面glacage de gomme arabique──散發光澤和具保形性
089 杏仁Amande
090 柳橙Orange
091 玫瑰Rosace
092 蝸牛Escargot
093 鳳梨Ananas
094 西洋梨Poire
095 松子牛角Croissant-pignon
096 手指餅乾 （小西點）Biscuit a la cuillere
098 手指餅乾麵糊Pate a biscuit a la cuillere
099 西洋梨Poire
100 鳳梨Ananas
102 費南雪 （金磚蛋糕）Financier
104 費南雪Financier
106 艾芙拉斯蛋糕Evoras
108 艾芙拉斯蛋糕麵糊Pate a evoras
109 艾芙拉斯蛋糕Evoras
110 科凱特餅Coquets
112 科凱特餅Coquets
114 巴黎式馬卡龍Macarons parisiens
117 白色奶油醬creme blanche
116 香草馬卡龍Macaron vanille
118 檸檬馬卡龍Macaron citron
119 覆盆子馬卡龍Macaron framboise
120 開心果馬卡龍Macaron pistache
121 巧克力馬卡龍Macaron chocolat
122 荷蘭式馬卡龍Macarons hollandais
124 荷蘭式馬卡龍Macarons hollandais
126 3乾燥類一口甜點Petit four sec
128 千層酥皮麵團Pate feuilletee
130 千層酥皮麵團Pate feuilletee
132 千層酥捲Sacristains
134 蝴蝶酥Papillons
136 阿雷特脆餅Arlettes
138 三角派Jesuites
140 杏仁甜塔皮Pate sucree aux amandes
142 醋栗圓餅Disque groseille
144 維也納方塊酥Carre viennois
146 巧克力甘那許餅乾Ganache au chocolat
148 沙布蕾Sables
150 巴黎沙布蕾Sables parisiens
152 南特沙布蕾Sables nantais (Nantais)
153 諾曼第沙布蕾Sables normands
154 圓餅Palets
156 檸檬圓餅Palet au citron
158 安那美特圓餅Anamite
159 葡萄乾圓餅Palet de dame au raisin
160 瓦片酥Tuiles
162 柳橙瓦片酥Tuiles a l’orange
164 杏仁瓦片酥Tuiles aux amandes
165 可可瓦片酥Tuiles a la noix de coco
166 雪茄餅Cigarettes
168 俄羅斯雪茄餅Cigarettes russes
170 榛果捲心酥Roulaux aux noisettes
171 堅果甜筒酥Cornets pralines
172 香料風味的乾燥類一口甜點Petit four sec aux epices
174 肉桂夾心酥Fiche
176 希臘杏仁酥Grecque aux amandes
178 香料夾心餅Langues aux epices
180 蛋白霜 1 Pate a meringue n?1
182 杏仁蛋白餅Meringue a la cuillere──使用法式蛋白霜
183 瑞士可可Coco suisse──使用瑞士蛋白霜
184 東京酥Tonkinois──使用義式蛋白霜
186 蛋白霜 2 Pate a meringue n?2
188 占度亞手指餅乾Doigts de dames au gianduja
190 鏡面餅Miroirs
192 比亞里茨餅Biarritz
193 公爵夫人餅Duchesses
194 4基本的配料和技法
奶油餡
196 卡士達醬Creme patissiere──甜點店的基本奶油餡 卡士達醬的回軟法
197 蛋黃霜Pate a bombe
197 義式蛋白霜Meringue italienne
198 杏仁奶油餡Creme d’amandes──濃郁的烘烤用奶油餡
198 甘那許Ganache
水果類
19 透明果凍膠Nappage neutre──新鮮類一口甜點用
199 杏桃果醬Confiture d’abricots
200 醋栗凍Gelee de groseilles
200 帶籽覆盆子果醬Framboise pepins
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