內容簡介

甜點師傅的靈魂

內容簡介

Le pâtisseries Catherine
《甜點師傅的靈魂》
パティシエの魂

＜甜點的溫度＞
甜點在生活上是一種態度，
也可以是一種表達情感的方式。
對本書來說，甜點是一種使命，
是人與人相處之間傳遞愛與溫暖的媒介。
開心的時候以甜點來慶祝，不如意的時候由甜點來撫慰心靈，
甜點在生活中已經是不可缺少的調味料了。
然而，
對於喜愛甜點的你 / 妳來說是？


＞本書概說
本書由修銘老師統整了41道法式甜點，一次集結分享給廣大的讀者們！
精細的內容，華美的流程照片，
每道甜點背後所擁有的背景故事，更是一道道跟您娓娓道來！
歷經多年的沉澱累積，以自身經驗不間斷的嘗試、研發，
在傳統的基礎架構上，發想出一種專業的手法，來表達個人獨特的風味。
這是種堅持及留存，
因為堅信「傳統的基礎是必要經歷，也是需要循規蹈矩去遵守的」。
一直以來這樣的思維模式、思考方式，
是催生這本《甜點師傅的靈魂》最大的背後思想。


＞自製食材的個性
老師將許多果醬以及果乾等等，自製的食材運用上統整出一頁頁文字，
讓讀者們能清楚了解每種食材的使用以及風味性格。


＞修銘老師自身經驗分享
書中也將修銘老師的烘焙旅程分享給讀者們，
從老師是學徒到轉換跑道，以及開始比賽等等，
寫成一篇篇故事，用說書的感覺講述出這些年老師所累積的經驗歷程。


＞法式甜點的典故
每一道甜點，都有著屬於他們的獨到風味，
這些個性風味可能源自於地區性，也可能來自烘焙師傅的靈感，
典故創造出法式甜點的神秘及故事性，
這些故事可以帶領我們回到當時，感受著以前的師傅製作甜點的心情。


＞果農的艱辛
台灣有著許多果農，我們從超市、菜市場所買的每一種水果，
都是這些果農們一步一腳印，辛勤耕耘而來，
尤其是無毒、有機的水果更是需要花費十足的時間和精力去照料。

作者簡介

作者簡介

張修銘　Hsiu Ming

凱薩琳的秘密－古典洋菓子工作室
凝聽古老糕點的生命，揭開凱薩琳的秘密
＜一位幽默風趣的甜點師傅，張修銘老師＞
從學徒時期開始修銘老師就對甜點情有獨鍾，
老師的夢想很簡單就是，「用一輩子，做出心目中美味的糕點」。

老師的甜點，充滿著熱情、細心、溫度
追求美味的極致，搭配著唯一的比例，創造出凱薩琳的秘密
每一道甜點都是幸福的代名詞，回味無窮

現任
凱薩琳的秘密－工作室創辦人、負責人

經歷
蘇州巧奈兒巧克力連鎖專門店－技術顧問
台北山頂餐廳甜點－技術顧問
台北品台灣甜點－技術顧問
中華穀類研究所－講師
環球大學－講師
慈明高中－講師
明台中學－講師
中華穀研所甜點比賽－評審
台北iack點心房－主廚
桃園宏亞食品－研發主廚
台中85℃－研發主廚

獎項
2012世界甜點大賽－台灣冠軍
2010世界甜點大賽亞洲拉糖－個人冠軍
2010世界甜點大賽亞洲預賽－亞軍
2009世界甜點大賽－台灣冠軍
2008GATEAUX拉糖－冠軍
2007GATEAUX拉糖－亞軍

內容目錄

目錄

作者序

自製食材的個性
果醬 - 杏桃果醬、芒果果醬、覆盆子果醬、柳橙果醬
展開了學習之旅 - 岡山小鎮
糖漬水果 - 糖漬橙皮、糖漬紅櫻桃、糖漬白葡萄乾、糖漬無花果乾
堅果果醬 - 榛果醬、杏仁醬、開心果醬
焦糖 - 焦糖醬、焦化奶油、蘋果醬
卡士達 - 卡士達醬、香草卡士達餡
糖的運用 - 糖水、檸檬肉桂糖水、瓦倫帝糖水、波美糖水30、°糖霜、翻糖
炸彈麵糊
義大利蛋白霜
踏入烘焙的起點 - 加賀村麵包店
布里歐修 - Brioche à tête
巴斯克 - Bostock
波蘭 - Polonaise
貝尼•阿爾薩斯 - Beignet alsacien
布烈塔尼 - Galette•Bretonne
油炸餅乾 - Oreillette
宏亞食品
瑪德蓮 - Madeleine
金砂糖費南雪 - Financier•vergeoise
船型糕點 - Visitandine
台灣選拔賽
卡努雷 - Cannelé
雷尼斯科 - Nélusko
新加坡預賽
庇里牛斯山 - Tourte Pyrénées
歐咕蘿雅 - Rocouroy
南錫巧克力蛋糕 - Gâteaux au chocolat de Nancy
熱內亞 - Genoiva
林茲蛋糕 - Liner Torte
在法國的意外－車禍
古典巧克力蛋糕 - Chocolat Classique
多蘿拉 - Dorola
杏仁白鴿 – Colombier
檸檬果農
周末檸檬蛋糕 - Week-end
開心果磅蛋糕 - Gâteau aux pistaches
法國決賽
檸檬塔 - Tarte aux citron
帕達諾起士塔 - Grana Padano
蘋果果農
蘋果塔 - Tarte aux pommes
馬利安東尼．卡瑞蒙
焦糖蛋白餅 - Meringue à la chantilly
紅醋栗蛋白餅 - Meringue•Groseille
波特多 - Pomme de Terre
歐貝拉 - Opéra
前往馬蒙特致意
核桃柳橙蛋糕 - Gâteau aux noix et à l’orange
皇家夏洛特 - Charlotte Royale à la Framboise
工作室－凱薩琳的秘密
里昂杏仁糖 - Coussin de Lyon
芒果水果軟糖 - Pâte de fruit à la mangue
覆盆子水果軟糖 - Pâte de fruit à la framboise
古典菓子的魅力
千層派 - Mille-fruitless
義大利修頌 - Chausson italien
蘋果修頌 - Chausson aux pommes
希布斯特 - Chiboust
甜點的特質
對話 - Conversation
巴黎布列斯特 - Paris-Brest
聖多諾黑 - Saint-honoré
新橋 - Pont-neuf