內容簡介

高CP值的110道人氣百元平價快炒：快速、好吃、便宜，3分鐘熱炒上桌！

內容簡介

　　十三位名師大廚的美味祕技
　　手把手教你詳細步驟成功上菜、熱炒店人氣菜單端上自家餐桌

　　名師掛保證，熱炒功夫無私傳授

　　熱炒店是平日最親民、CP值又高的用餐選擇，你想過自家廚房也能變出街邊的人氣熱炒美味嗎？

　　本書收錄三位名廚：柯俊年、黃景龍、溫國智老師的精選口袋菜單，總共110道，每一道都是熱炒店最受歡迎、最合台灣人口味的料理。像是皮脆內軟的三杯米血大腸、鹹香下飯的泡菜回鍋肉、獨特蛋沙馨香的金沙鮮菇，以及潮流新菜色的椒麻皮蛋、南乳雞翅等等，都是你不可錯過的必嚐好菜。

　　此外，做中菜的基本知識、事前準備、食材處理、各烹調法技巧等，都一一列舉介紹，只要看過就能輕鬆下廚。書中每道菜也都附上正確份量材料圖、詳盡step by step料理步驟圖，從食材、食材處理到烹調動作至完成，再搭配上老師的說明及料理叮嚀、食材變換技巧，由淺入深，不管是第一次作菜或已經是廚房老手的你，都能從這本書得到想要的資訊。

　　現在就備妥材料、打開食譜，記住師傳的叮嚀，熱騰騰又下飯的熱炒料理就在你家上桌！

　　【內容介紹】

　　PART 1熱炒上菜技法攻略
　　師傅手把手告訴你必學的蒸煮烤炸等等料理技能，破解為何肉為何不入味、雞翅為什麼乾巴巴！點破料理的烹調訣竅，不上館子也能在家吃到餐廳味。

　　PART 2冰箱常備快炒醬汁
　　10種最常用的作菜醬汁，事先做好冷藏保存，輕鬆解決平日三餐、半夜肚子餓、沒有靈感時，打開冰箱就能幫你省事省力省時間的聰明妙招！

　　PART3 &4快炒肉類、海鮮料理
　　提到熱炒店就會想到的五更腸旺、回鍋肉、炸蚵仔酥、蟹黃豆腐煲…想到口水就要流下來的人氣菜！經過老師化繁為簡的步驟，讓這些好菜變成你的招牌菜！

　　PART5快炒蔬菜蛋豆腐
　　平凡常見的蔬菜、家家必備的蛋和豆腐，如何炒出一盤金牌大廚的美味？簡單食材帶出真功夫，跟著詳細的作法一步接一步，發現下廚的樂趣，每一口都心滿意足。

　　PART 6快炒麵飯湯
　　學會掌握鍋鏟，讓炒出來的牛肉炒麵、蝦仁菜脯炒飯、金瓜米粉有主廚的美好滋味。粒粒分明的炒飯、精髓溶入湯中的營養好湯，趕緊學起來才沒有遺珠之憾！

本書特色

　　★活用市場超市常見食材
　　容易取得又能變化搭配的烹調樂趣

　　★只用廚房必備烹飪用具
　　家家廚房備有器具上菜輕鬆無負擔

　　★快炒店必備的10大熱炒醬汁
　　調好方便熱炒醬讓作菜變得更簡單

作者簡介

作者簡介

柯俊年

　　【經歷】
　　寫過30本以上的食譜書&報紙、雜誌、網路等專欄
　　擔任許多知名廠商顧問、研發，美食節目幕前教學及幕後指導
　　杭州電視台 生活頻道「做給你看」周末版主持人
　　浙江電視「我要惠生活」主持人

　　【現任】
　　古華花園飯店行政主廚
　　日本貝印株式會社亞洲區代言人
　　北京酥趣學院教學老師

　　【義工】
　　台北中華美食展主題展館副召集人
　　台北中華美食展明星老師教室廚藝表演
　　中華美食交流協會監事

黃景龍

　　【學歷】
　　國立臺灣科技大學107管理研究所EMBA
　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝系

　　【現任】
　　台北儂來餐廳　行政主廚
　　TJCA台灣國際年輕廚師協會(理事長)
　　世界中國烹飪聯合會(國際評審)
　　中餐烹調乙和丙級技術士檢定(監評委員)

　　【競賽獲獎】
　　2018年榮獲臺北市政府「臺北-台菜」10大推薦餐廳
　　2017年紐西蘭Master Chef 國際烹飪大賽(前菜金牌)
　　2016年荷蘭第八屆中國烹飪世界大賽(冷盤金牌)
　　2016年韓國WACS國際烹飪大賽(熱菜金牌)

　　【著作】
　　《名師名廚愛吃蛋》、《台灣小吃終極圖解版》等

溫國智

　　【學歷】
　　國立高雄餐旅學院　中餐廚藝系

　　【經歷】
　　溫師傅古早味餐廳 廚藝總監
　　桃園創新技術學院 專技助理教授
　　嚐嚐九九連鎖餐廳 行政主廚
　　北台灣科技學院餐飲管理系兼任技術講師

　　【競賽獲獎】
　　2014年韓國國際世界廚藝烹飪競賽個人組/團體組金牌
　　2013年第九屆國際美食養生大賽(南洋杯)(高教組)藥膳養生麵點金獎
　　2013年第九屆國際美食養生大賽(南洋杯)(高教組)藥膳養生三項全能金獎
　　2012年新加坡第七屆世界烹飪大賽金牌

　　【著作】
　　《超省錢廚房 39元出好菜》、《24節氣輕鬆補元氣》、《家常美食蒸輕鬆》等

內容目錄

目錄

6 100g蔬菜Catalog
8　基礎計量

PART1 熱炒上菜技法攻略
10　百元熱炒常用調味料
料理基本功
12　認識火候
13　判斷油溫
13　前置烹調
14　學會刀工
16　食材處理

餐廳快炒的烹調祕訣
19　炒的技巧
20　烤的技巧
21　炸的技巧
22　蒸煮的技巧
23 熬鍋高湯
24 快學！熱炒店常用的三種盤飾

PART2 冰箱常備快炒醬汁
26　快速方便的基礎醬汁

基礎醬汁1：蠔油汁
27　蠔油鮮蚵
28　家常巧變化：黑椒牛柳
基礎醬汁2：沙茶汁
30　沙茶羊肉煲
31　家常巧變化：咖哩沙茶炒羊肉
基礎醬汁3：糖醋汁
32　糖醋花枝
34　家常巧變化：糖醋話梅苦瓜
基礎醬汁4：蒜蓉汁
35　蒜泥鮮蟹
36　家常巧變化：蒜泥鮮蝦
基礎醬汁5：紅燒汁
38　紅燒蹄筋
40　家常巧變化：豆豉蚵
基礎醬汁6：酸甜汁
41　蜜汁花枝丸
42　家常巧變化：酸甜雞翅
基礎醬汁7：三杯汁
44　三杯苦瓜大腸
46　家常巧變化：三杯芋頭蕃薯
基礎醬汁8：辣醬汁
47　水煮牛肉
48　家常巧變化：辣炒蜂巢肚
基礎醬汁9：麻辣汁
49　麻辣花枝
50　家常巧變化：麻辣蹄筋
基礎醬汁10：宮保汁
52　宮保皮蛋臭豆腐
54　家常巧變化：宮保黑豆干

PART 3　快炒肉料理
56　三杯米血大腸
58　客家鹹豬肉
59　泡菜回鍋肉
60　青蒜回鍋肉
62　泰式打拋肉
64　桂花蜜子排
65　脆皮肥腸
66　茄腸煲
68　四季肥腸
70　五更腸旺
72　南煎豬肝
74　蒜泥白肉
75　薑絲大腸
76　麻油腰花
78　芹菜炒豬肚
80　客家炒牛肉
81　京燒牛肉
82　蘆筍炒牛肉
84　酸白菜炒牛肉
85　翠香牛肉
86　雪菜牛柳
88　空心菜炒牛肉
89　蔥爆羊肉
90　烤羊小排
92　南乳雞翅
94　椒麻雞
96　蔥油鵝腸
98　鹹菜鴨腸

PART 4　快炒海鮮料理
100　五味炸花枝
102　五味小章魚
103　椒鹽小管
104　生炒花枝
106　辣炒魷魚
108　鹹酥中卷
110　香辣中卷
111　鹹蜆仔
112　炸蚵仔酥
113　蒜泥鮮蚵
114　油條鮮蚵
116　蚵仔炒蛋
117　炒螺肉
118　塔香海瓜子
119　絲瓜蛤蜊
120　蒜燒魚丁
122　炸喜相逢
123　鹽烤秋刀
124　烤味噌魚
126　蔭豉魚肚
128　樹子蒸魚
129　糖醋魚塊
130　豆瓣鮮魚
132　紅燒魚下巴
134　避風塘鮮魚
136　丁香花生
137　鹹酥蝦
138　泡菜蝦球
140　宮保蝦仁
142　清蒸活蝦
143　鮮蝦粉絲煲
144　紅燒筋参
146　XO醬炒蟹肉
148　芙蓉炒蟹
150　蟹黃豆腐煲
152　咖哩海鮮煲
154　炒蟹腳

PART 5　快炒蔬菜蛋豆腐
156　椒麻皮蛋
158　鹹蛋苦瓜
160　炒劍筍
161　味噌炒鮮筍
162　竹筍炒蛋酥
164　鹹蛋茭白筍
165　酥炸豆腐
166　紅燒豆腐
168　培根燒豆腐
170　小魚臭豆腐
171　酥炸香菇
172　金沙鮮菇
174　鹽酥杏鮑菇

PART 6　快炒麵飯湯
176　牛肉炒麵 延伸變化：什錦炒麵
178　蝦仁菜脯炒飯 延伸變化：火腿蛋炒飯
180　金瓜米粉 延伸變化：肉絲炒米粉
182　八寶辣年糕
184　麻油蛤仔麵線
185　蛤蜊鮮湯
190　味噌魚湯
186　鹹菜肚片湯
188　海菜鮮蚵湯
191　杏菜魩魚湯