內容簡介

壽司握技冠軍主廚技法習得：職人親傳！大師級裝飾壽司技巧精解

【本書特色】
★從基礎開始學習各種壽司捲法，教法仔細！配合彩圖照著做，絕不失敗！
★網羅各種漂亮的造型壽司，讓您一次就學會多種造型壽司的作法！
★發揮想像力！將食材的特色與質地運用得淋漓盡致！成為一道上品壽司料理！

【】
跟著冠軍職人學習裝飾壽司技法!
本書教您如何製作出擁有多種圖案與花樣的造型壽司，並利用它們來擺盤，成為適合在逢年過節或活動場合時驚豔全場的創意「裝飾壽司」！

「日本的壽司」講究嚴謹的前置作業與調理方式，川澄師傅正是重視這點並列為優先考量來製作裝飾壽司的。為此，前置作業和製作過程就馬虎不得。必須計算顧客享用的時間、選用新鮮度不易降低的食材、不讓醋飯冷掉，還要在最後步驟才放上生鮮的配料等。能夠確實掌握這些細節的話，就能做出視覺和味覺上同時令人驚艷的壽司藝術品了。

讓我們從頭開始學習最基礎的壽司基本功，例如：如何製作醋飯、壽司的切法、握法等，再進階到裝飾擺盤的技巧與方法，請務必參考本書來製作裝飾壽司，相信成果會更令人滿意！

作者簡介

川澄健

川澄裝飾壽司協會會長、川澄造型壽司普及會主席。

1956年出生於神奈川縣鎌倉市。在壽司店累積多年實務經驗，於傳統的細工卷、鄉土的卷壽司等技藝上多所鑽研，終於登上專業級的技術大會等舞台。

因為在東京電視臺的「電視冠軍全國壽司師傅握技冠軍賽」中奪得冠軍而受到注目。曾經營「壽司川澄」（神奈川縣橫濱市，1994～2006年），擔任壽司專門學校的講師，2013年起擔任「日本壽司學院」（東京都築地）主席講師。

除了致力培養專業壽司職人之外，也積極從事相關活動，將壽司推廣至海外。「造型壽司」（飾り巻ずし）就是川澄老師所命名的，身為裝飾壽司、造型壽司的第一人，經常上電視等媒體，著作豐碩。

川澄裝飾壽司協會 http://kazarisushi.jp/
川澄造型壽司普及會 http://kazarimaki.com/

內容目錄

序…4
第1章 基本的卷壽司與細工卷……7
●基本的細卷……8
圓卷 方卷……8
三角卷 滴卷 勾玉卷……9
●應用的細卷……10
花卷……10
櫻花……11
●組合細卷而成的細工卷……12
七寶……12
桃花……14
單梅……16
●切開細卷加以組合的細工卷……18
文錢……18
割七曜……20
四海……22
●其他的細工卷……24
菊水……24

第2章 造型壽司……27
●造型壽司的基本技術……28
材料的準備 製作造型壽司需要的工具……28
捲法的訣竅 切開的訣竅……29
●製作基本的造型壽司……30
微笑標誌……30
●捲出左右對稱的圖案……32
小鬼……32
金太郎……34
●製作小山……36
鬱金香……36
牽牛花……38
●利用食材的橫切面……40
鈴鐺……40
企鵝……42
馴鹿……44
●利用裡卷……46
電車……46
聖誕老人…48…
●用干瓢來做枝……50
向日葵……50
櫻花樹……52
柿子……54
松樹……56
●於最後裝上耳朵的動物……58
熊貓……58
兔寶寶……60
●用醋飯做文字的文字卷……62
日……62
本……65
●用干瓢做文字的文字卷……68
祝……68
壽……71
福……74
●捲成不規則形……76
麻雀……76
吉他……78
●風景造型……80
富士山……80
海邊風光……82

第3章 造型創意壽司……85
●握壽司的細工……86
小鰶魚的花式刀工……86
花枝的細工……87
五花八門的配料……90
●軍艦卷的基本與變化……92
軍艦卷的基本技術……92
軍艦卷的變化……92
●手鞠壽司的基本與變化……94
手鞠壽司的基本技術……94
手鞠壽司的變化……94
●稻荷壽司的變化……96
●手綱壽司的基本與變化……97
●加州壽司卷的基本與變化……98
加州壽司卷的基本技術……98
加州壽司卷的變化……99
●押壽司的基本與變化……100
押壽司的基本技術……100
押壽司的變化……101
●蔬菜壽司的變化……102
●散壽司的變化……104

第4章 壽司的基本與擺盤……105
●醋飯的基本……106
●切法的基本……107
●握法的基本……108
橫返……108
本手返……109
●擺盤的基本……110
流水式擺盤……110
放射狀擺盤……112
扇形擺盤……114
●擺盤的變化…116…
喜慶場合的擺盤……116
女兒節的擺盤……118
適合小朋友的迷你散壽司……119
製作壽司畫作……120
●?葉切割法的變化……122
●蔬菜的切雕技法……125
●從事新的創作之前……126
●食材與工具的衛生管理……127