內容簡介

12名廚法‧義‧中‧日　全餐設計構築：窺探主廚們的創意，解讀料理的組成方式。

所謂的全餐是指
「一段從頭到尾都是由自己負責的表演時間」、
「能讓人享用到當季美食的料理。」、
「能夠呈現廚師人情味的料理。」
　 『全餐』講到這個名詞，想必大家腦袋都浮現出相當精緻料理吧？全餐是從開胃小菜到點心，由主廚一手包辦，呈現給客人的完美饗宴，不單只是既定印象裡的法國料理，另外也針對義式、中式及日式料理的部分，提供給您最專業的介紹。
　 本書的目的在於，著重料理的「組成」過程，像是在窺探主廚們腦中滿滿的點子與創意似地，解讀全餐料理的組成方法。
法國料理：精心打造出的優雅細緻，結合層疊技術呈現的完美手藝，震撼人心的頂級美味，料理特色在於使用最新鮮的當季食材，不管是在選用的食材或是醬料的調配，都是用心講究，主廚的個人風格也成為不可或缺的關鍵，完成的料理無論視覺或是味覺都是最高的享受。
義大利料理：根據區域不同而有所變化，喜歡就地取材的關係，多半使用的食材都是當地現採，相較於創新，前者更是義大利人所追求的是新鮮度和品質可以呈現食材的最佳美味。
中華料理：中國菜的選材相當多樣性，俗話說：「山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。」只要是能食用的東西，都可作為食材使用。特點總結為色、香、味、意、形，被稱為「國菜五品」。按烹飪特點分又可分為選料、刀工、火候和調味四個方面。
日本料理：料理的外觀一直以來都是日本人最重視的一環，在高湯、調味、刀工、烹調方式都是以保留食物的自然原味為前提，因為是海島型國家，日本人相當喜好海產品，因此生食（如生魚片）成為了當中的極大特色。
　書中介紹了12位主廚，他們分別在法式料理、義式料理、日式料理、中華料理等各領域的全餐料理方面擁有好評價。12人打造出12種充滿特色的全餐料理。主廚們借助「全餐」這個形式，將許多想要呈現的想法與創意巧思全都融入料理中。

作者簡介

永瀨正人

內容目錄

p.6 序言
p.8 「全餐」的設計
p.9
法式料理
Anonyme
加古拓央
p.25
法式料理
HOMMAGE
荒井昇
p.41
法式料理
Koshimo +plus
小霜浩之
p.57
法式料理
Cuisine Franco-japonaise
Matsushima
松島朋宣
p.73
日式料理
百味處 飲食
Hyakumidokoro ONJIKI
馬頭正樹
p.89
日式料理
食幹 涉谷店
SHOKKAN SHIBUYA
小野木茂樹
p.105
義式料理
Restaurant URA
浦田隆幸
p.121
義式料理
TOM Curiosa
淺井努
p.137
義式料理
CITTA’ ALTA
茂呂岳夫
p.153
義式料理
RISTORANTE
ORTO
谷村真司
p.169
中華料理
China Bistro
EVOLVE
常村美文
p.185
中華料理
神田 雲林
KANDA YUNRIN
成毛幸雄