內容簡介

原文書名：皿上生物学
中文書名：餐桌上的生物學：看色、香、味、溫度、食器如何影響食
物的味道


本書特色
1、從料理生物學出發，剖析色、香、味、溫度、食器怎麼影響食物
的味道
2、結合解剖學、生物化學及歷史，做料理也能長知識
3、透過簡單小實驗，從熟悉的料理中發掘有趣的科學


內容簡介
生物學就藏在日常料理中！
看色、香、味、溫度、食器如何影響食物的味道

大學最受歡迎生物課
生物學教授生動講授，
從解剖學、生物化學到歷史，
將美味料理的秘訣端上桌！

•你知道鮮味的由來嗎？
•神秘果為什麼可以讓酸變甜？
•蝦子煮熟為什麼會變紅色？
•怎麼煮出漂亮的黃色海鮮燉飯？
•一片檸檬就可讓錦葵花茶從藍變粉紅！

本書端上餐桌上的料理生物課，
精選有趣又有料的科學素材，
從簡單小實驗，邊吃邊學生物學！

作者簡介

作者簡介

小倉明彥

大阪大學研究所生命機能研究科腦神經工學講座教授，理學博士。專
長是神經生物學。1951年在東京都出生，1975年東京大學理學部生
物學科畢業，1977年同大學研究生課程動物學專攻修習完畢，1977
～1979年任波鴻魯爾大學生物學部研究員，1980年加入三菱化成生
命科學研究所，1993年任大阪大學理學部教授。著作有：《實況．
料理生物學》（大阪大學出版會出版）、共同寫作書《記憶的細胞生
物學》（朝倉書店出版）、《藝術與腦》（大阪大學出版會出版）、
共同翻譯《神經的生物學》（南江堂出版）等。興趣是觀賞運動賽
事，寫漢詩。http://www.bio.sci.osaka-
u.ac.jp/~oguraa/index.htm



譯者簡介

魏俊崎

台中人，畢業於東海大學日本語言文化學系研究所
業餘口譯／筆譯
因喜愛日本動漫畫而進入研究所就讀，完成以日本動畫為主題的論文
之後，致力於推廣動漫文化。

內容目錄

目錄
第一堂 味覺
真的有原始的味道嗎？
池田菊苗的信念與執著
現在的鮮味
味覺是否有個人差距
生物學上的「味覺」與日常中所使用的「味覺」差異
神秘果與味覺修飾物質
▶解說1 光與腦
▶解說2 化學調味料
▶解說3 味盲的替代方案

第二堂 顏色
尋找藍色的食材
食用花卉
綠色的食材
紅色食材
黑色與黃色的食材
▶解說1 分子的顏色
▶解說2 藍色玫瑰的誕生過程
▶解說3 光與光合作用

第三堂 香味
什麼是嗅覺
再次提到咖啡
狗的嗅覺與大象的嗅覺
葡萄酒的味道
消臭劑
老人臭
費洛蒙
▶解說1 嗅覺的生物學
▶解說2 動物的發生
▶解說3 中樞神經系統與末梢神經系統

第四堂 溫度
料理的適當溫度與溫度感覺
熱移動的三種方式
不可以忘記蒸發熱
天婦羅火災很恐怖
神經的興奮狀態
料理與體溫
▶解說1 蛋白質的協調性
▶解說2 生物與電
▶解說3 離子通道與溫度感應

第五堂 餐具
什麼是niche
牛丼的變奏
豬排丼的誕生過程
吃飯用的容器與餐具
木製器具與漆
今天煮雞蛋丼
▶解說1 分子系統學
▶解說2 人類的進化
▶解說3 真島利行與日本首位帝國大學女性學生

第六堂 宴會料理
為什麼耶誕節要吃火雞
為什麼耶誕節要吃蛋糕
過年蕎麥麵與御節料理
▶解說1 炸雞解剖學
▶解說2 恐龍現存論
▶解說3 為什麼蝦子是紅色的

第七堂 季節食品
撒豆子
修道士孟德爾的野心
孟德爾的挫折
遺傳基因的連鎖與從血型判斷性格的「根據」
情人節與白色情人節
火鍋料理
▶解說1 豆子的七種變化
▶解說2 待兼鱷
▶解說3 孟德爾定律

第八堂 論文
科學論文的組成
關於宗旨
關於謝詞
關於題目
論文的排位
▶解說1 以論文「咖哩飯的特性與店家性格之間的關係」為例
▶解說2 科學用語的變化
▶解說3 論文與抄襲

後序